Вы здесь

Едим и хочется, или Восточное блюдо по-белорусски. Как и почему шаурма завоевала популярность?


Шаурмы сегодня в городах Беларуси стало очень много — шаурмичные открываются на каждом шагу. Как и почему это арабское блюдо завоевало популярность?


vk.com/bystroezhka_inta

Шаурма или шаверма?

Мясо-гриль с приправами и овощами, завернутое в лаваш — один из самых востребованных видов городского перекуса. И если раньше такой стрит-фуд считался блюдом с плохой репутацией наравне с привокзальными пирожками («с котятами», как принято было прибавлять), сегодня шаурму едят и студенты, и школьники, и даже взрослые с весомым жизненным багажом. Порталы городских новостей составляют рейтинги мест с самой вкусной и невкусной, самой дешевой и дорогой шаурмой, а в соцсетях появляются флешмобы, где люди едят это восточное блюдо — отдельно и в компании друзей.

Кстати, шаурма или шаверма? В России, откуда в Беларусь и пришел более 20 лет назад этот вид стрит- фуд, по этому признаку есть четкое разделение. В Москве принято говорить «шаурма» (как и в большинстве городов нашей восточной страны-соседки), в Санкт-Петербурге (а также в Ленинградской области) транскрипция с арабской другая — «шаверма». В Беларуси употребляются оба названия, но гораздо чаще все же используется «московский» вариант — «шаурма».

Откуда она взялась

Шаурму нельзя назвать старинным блюдом. Правда, она была изобретена в одном из древнейших городов мира, Дамаске (Сирия), но относительно недавно — в середине XX века и именно как стрит-фуд. Готовили ее, разумеется, из баранины. В странах не мусульманских (куда она достаточно быстро попала), шаурму стали делать из курицы, индюшатины, говядины и, конечно же, из свинины. История сохранила имя человека, который познакомил с шаурмой Европу. Эмигрант из Турции Кадир Нурман открыл ларек-шаурмичную в Берлине. Сегодня в столице Германии шаурма продается во многих местах (есть даже те, которые входят в топовый список заведений, где готовят самую вкусную шаурму в мире. Да, существует даже такой рейтинг!). В настоящее время, по данным Ассоциации турецких производителей шаурмы, в Берлине мясо-гриль с приправами и овощами в лаваше готовят в более чем четырех тысячах торговых павильонов — точек общественного питания, предлагающих это блюдо, в столице Германии больше, чем в Стамбуле. И каждый день все они вместе продают в среднем до двух миллионов единиц шаурмы. Завоевала шаверма и другие города Европы. Сегодня в европейских мегаполисах готовят самую разную шаурму-в том числе диетическую: например, разные виды вегетарианской. Кстати, классику «отечественной» шаурмы — майонез и кетчуп в качестве соуса — знатоки этого блюда считают моветоном. В кафе и на фудкортах к ней готовят специальные соусы с различными сочетаниями специй.

У нас шаурму чаще продают в киосках и автофургонах. Именно в таком виде — как классический стрит-фуд — она появилась в Москве и Санкт-Петербурге в середине 90-х, а в Беларусь добралась ближе к 2000-х и сначала была просто уличным блюдом с маргинальной репутацией. Но постепенно завоевала собственную нишу, потеснив фаст-фуд. А что? Быстро, вкусно и относительно дешево!

— Ничего удивительного в том, что шаурма стала популярной. Хотя это восточная кухня, в ней нет ничего неславянского. Мясо, овощи и лаваш (по сути, тот же блин) — это интернациональное сочетание, — говорит продавщица шаурмы Марина, которая согласилась рассказать о своих трудовых буднях и вкусовых предпочтениях покупателей. — Купив шаурму, за свои 5–7 рублей получаешь полноценный обед. Можно съесть на ходу, в машине, можно сесть за столик — очень удобно.

А от фаст-фуда, по словам собеседницы, шаурму выгодно отличает большое содержание мяса и натуральный состав. Стрит-фуд легко подстраивается под любые вкусы. Более или менее майонеза, кетчупа, салата, огурца, корейской моркови — по желанию покупателя. В Беларуси, кстати, практически нет любителей острых восточных соусов, так что их шаурмичные обычно и не предлагают.

Фаст-фуд шаурме не конкурент: последняя полностью готовится с нуля и в присутствии клиента. При этом оба направления «быстрой еды» — близнецы с общими чертами: отсутствие столовых приборов и короткое время до выполнения заказа, узкая специализация и небольшие инвестиции, дешевые блюда и низкий средний чек, гибкость и высокая рентабельность. Другое дело, что в том же «Макдональдсе» не отравишься. А насколько купленная в киоске шаверма безопасна для здоровья потребителя?

Мясо сначала срезают большим ножом, а потом измельчают. Опытные в приготовлении шаурмы повара делают это... ножницами.

Можно ли отравиться?

С одной стороны, шаурма из ларька или автофургона — по-прежнему пища не для тех, кто слишком брезглив. С другой, в разных постсоветских городах уровень готовки этого блюда, разумеется, разный. В Беларуси безопасность приготовления шавермы регулируется общим для столовых, кафе и ресторанов документом — «санитарно-эпидемиологическими требованиями для объектов общественного питания». Насколько эти нормы соблюдаются, допустим, в киосках на рынке? По крайней мере, большинство продавцов шавермы, на которых мы обращали внимание, работают в перчатках. И в маске, несмотря на то, что возле гриля жарко. Кстати, оказывается, есть такой секрет: наиболее безопасно перекусывать шаурмой примерно с 12:00 до 16:00 (если киоск открывается в 9–10 утра). Кусок мяса на гриле хорошо прожаривается и еще не начинает подгорать. Вечером в лаваш вам могут завернуть остатки — в том числе куриную кожу и сухожилия. С утра же вполне возможно, что разогреют вчерашнее мясо перед тем, как ставить на гриль новый кусок. То же самое с овощами. Ничего личного, только бизнес.

Сколько шаурмичных в Минске и в других городах Беларуси, в Министерстве антимонопольного регулирования и торговли нам ответить не смогли: заведения общественного питания статистика учитывает вместе, независимо от специализации.

Старейшие шаурмичные в столице расположены на рынках — на «Комаровке» и на «Лебяжьем». На Комаровке самое старое заведение — одно из тех, которые когда-то были «первопроходцами», живо до наших времен. Называется оно незамысловато — «кафе Fast Food», но постоянные посетители всегда называли ее «шаурмой у Али». Али — это повар, который ее готовил. Он эмигрировал из Марокко в Беларусь в 1990-х. И, как пишут знатоки, его шаурма была эталоном и настоящим произведением искусства, как и соус, секрет которого Али забрал с собой. За этой шавермой выстраивались очереди. После этого повара, как опять же отмечают эксперты, шаурма там стала хуже. Хотя осталась вполне съедобная и даже вкусная.

Рынок фаст-фуда практически в любые времена характеризуется стабильным ростом и разнообразием предложений. Даже в нынешний сложный период, если открыть ларек-шаурмичную в хорошем проходном месте, она будет приносить прибыль.

На рынке «Лебяжий» киоски с шаурмой образуют целую аллею.

Секреты вкуса

...Чтобы почувствовать соответствующую атмосферу, отправимся туда, где находятся одни из старейших ларьков и автофургонов с шаурмой в черте Минска — на рынок «Лебяжий». Шаурму здесь, кстати, одно время предлагали (возможно, предлагают и сейчас) даже во вьетнамском кафе «Сайгон» (хотя вопрос, как согласуется арабская кухня с вьетнамской, остается открытым). Но мы пойдем в классические заведения — а точнее, киоски, где до сих пор готовят сочное ароматное мясо в лаваше. Целая аллея таких точек расположена на выходе с рынка, недалеко от павильона с продуктами питания: чтобы попасть к ней, нужно пройти рынок насквозь. Понятно, что значительная часть клиентов здесь — работники рынка. Основной наплыв посетителей — утром и в обеденное время. Но есть и постоянные клиенты из числа посетителей рынка. Стоимость шаурмы на «Лебяжьем» ниже, чем в среднем по Минску: в зависимости от размера не 6 и 7, а 5 и 6 рублей соответственно.

— Ничего вредного в этом блюде нет, одна только польза. Ну, может, разве майонез, — рассуждает продавец одного из автофургонов с шавермой, женщина средних лет. — Но мы добавляем немного майонеза, если только клиент не просит побольше. Вместо майонеза можно взять чесночный соус.

Секрет чесночного соуса моя собеседница раскрывать отказалась — мол, коммерческая тайна. Как и рецепт маринования мяса. Отшутилась:

— Вот не расскажу, потом все дома будут делать шаурму и перестанут приходить!

А вообще, рассказала мне женщина, шаурму у них покупают достаточно активно.

— У нас вкусная шаурма. В ней самое главное — чтобы было правильное соотношение овощей и мяса. А то некоторые капусты набросают (а капуста тяжелая), кетчуп и майонез зальют — и вроде бы есть вес...

— А сколько граммов должно быть, допустим, в большой шаурме?

— Граммы ни о чем не говорят. Да вы попробуйте сами!

Шаурму здесь готовят куриную — в меру сочную, без лишнего жира, с плотной начинкой.

— Свиная шаурма дорогая получается, — объясняет продавец.

Порции просто гигантские: грамм 400, наверное, а может, и полкило... Маленькая шаурма чуть уступает по весу большой — только на 50–100 граммов меньше.

— Сто порций в день продаете?

— Ой, нет, вы что! В выходные лучше — а в будний день, вот посмотрите, - где те люди? Погода такая-никто не хочет на улицу выходить. В городе другая проходимость, а у нас в будни рынок пустой. Еще когда «Лебяжья» была и на той стороне шоссе, больше людей ходило. А сейчас ту часть рынка на стане перенесли, и покупателей стало немного.

— В среднем на приготовление одной шаурмы идет три минуты, — рассказывает продавец стационарного ларька-шаурмичной, Марина.

Выполнять одну и ту же работу восемь часов подряд бывает скучно. Поэтому девушка охотно вступает в разговор с покупателями: своеобразное развлечение во время монотонного рабочего дня. Закрывается ларек, когда рынок покидают последние посетители и все торговые ряды уже опустели. А начинается работа с установки тяжелого мясного «веретена» на гриль. Из одного такого «веретена» получается около 80 порций шавермы.

— Сейчас нет смысла жарить много мяса — людей мало.

Учет проданных порций ведут по количеству израсходованных лавашей. Что касается мяса, шаурму повсюду «на Жданах» делают в основном из курицы.

— Точно не из собак и не из котят, — смеется девушка. — Это я гарантирую!

Мясо закупается оптом тут же, на рынке, в среднем раз в неделю.

Марина согласна с моей предыдущей собеседницей, что секрет вкусной шаурмы — в правильных соотношениях мяса и овощей. А соусы...

— Лучший соус — это все-таки кетчуп с майонезом. Мы пытались готовить специальные соусы для шаурмы, но люди просят «классический вариант».

Девушка объясняет, что конкуренция на продажу шавермы не влияет: у киосков с действительно вкусной шаурмой постепенно нарабатывается собственная клиентура. Хотя маркетинговые ходы все же есть: в некоторых ларьках делают скидки мужчинам на 23 февраля и женщинам на 8 Марта.

Еще один секрет вкусной шаурмы-умение повара плотно завернуть лаваш, говорит собеседница. Чем плотнее — тем вкуснее. Потом готовая шаурма обжаривается с двух сторон на гриле, оборачивается картонной «тарелкой» и помещается в целлофановый пакет. Такая пища, разумеется, не имеет никакого отношения к здоровому образу жизни. Но ведь не им единственным жив человек...

Александра АНЦЕЛЕВИЧ

Фото автора

Выбор редакции

Экономика

На каких банковских вкладах заработаешь больше

На каких банковских вкладах заработаешь больше

Самые большие проценты — по рублевым депозитам.