Чем отличается нерафинированное подсолнечное масло от рафинированного? Как правильно выбрать и хранить этот продукт?
По словам экспертов, если жарить на нерафинированном масле, то все, что придает ему запах, цвет и вкус, — природные ароматизаторы, витамины, минералы, кислоты — при нагреве быстро разрушаются, а такое масло «приправляет» пищу канцерогенами и трансжирами. Поэтому раз и навсегда нужно запомнить, что подсолнечное рафинированное масло — для высоких температур, а любое нерафинированное — хоть подсолнечное, хоть оливковое — для салатов, соусов и заправок.
Почти все знают, что среди нерафинированного оливкового масла наиболее полезен тот, на этикетке которого написано Extra vіrgіn. Так можно маркировать только масло первого холодного отжима, то есть самого комфортного для нашего организма.
Но и подсолнечное нерафинированное масло тоже бывает более и менее полезно. Подсолнечное, как и любое другое масло, добывают двумя способами. Самый распространенный — экстракция. Семечки очищают, измельчают и заливают растворителями. Полученную смесь сепарируют, дистиллируют, обрабатывают паром. Получать масло так, несмотря на многочисленные манипуляции, очень выгодно, потому что из семечки отжимается почти все, а все следы нефтепродуктов удаляются. Вот только из-за высоких температур и агрессивной «химии» исчезает почти вся биологическая польза. На упаковках с таким нерафинированным маслом никогда не напишут, по какой методике он получен.
А если масло добыто холодным прессованием, то это попадет на этикетку обязательно. Ведь такой продукт — просто кладезь витаминов. Семечки или оливки только очищают, измельчают и прессуют. Никакого нагрева — только механическая чистка от насадку. Стоит оно, конечно, дороже, ведь из семечек таким осторожным экологическим способом можно добыть только 20 % масла, а заплатить придется за все сто.
Свежесть — это один из главных критериев всех растительных масел. Но сложность в том, что если хлеб черствеет, молоко прокисает и пить его невозможно, то порча продукта не такая очевидная — и плесенью редко покрывается, и изменение вкуса не каждый заметит. Поэтому очень важно использовать масло в рамках сроков его годности.
После откупоривания нерафинированное подсолнечное масло прогоркает всего за месяц. И даже если на вид и вкус оно кажется нормальным, то лучше его не употреблять, так как внутри образовались токсины: эпоксиды, альдегиды, кетоны. Их гораздо больше в масле, которое неправильно хранят.
Когда приносите масло домой, лучше перелить его в темную стеклянную бутылку. Некоторые ставят такую тару рядом с окном, где прямые солнечные лучи, или рядом с плитой или раковиной. Ультрафиолет и повышенная температура активируют окислительные процессы. Лучше хранить бутылку с таким продуктом в темном холодном месте, но не в холодильнике.
Кстати, во фритюре или на сковороде необязательно использовать подсолнечное рафинированное масло, если в продаже есть то, что от других культур. Дешевле, например, кукурузное. Если оно качественно очищен, то разницы не будет, потому что все рафинированные масла лишаются вкуса и запаха. А вот заменять рафинированное масло при жарке каким-нибудь экзотическим нерафинированным опасно. Для высоких температур никакое нерафинированное масло не подходит.
Елена КРАВЕЦ
