Вы здесь

Птица счастья. Курица: «фабричная» или деревенская?


Курица — самое популярное и доступное сегодня по цене мясное блюдо. Мы уточнили цены на нее на рынках и в магазинах, спросили у продавцов, подорожала ли «птица счастья» в последнее время, а также выяснили, как ее правильно выбирать.


Не секрет, что рацион людей с высоким уровнем материального достатка отличается от меню тех, кто живет от зарплаты до зарплаты. Еще больше впечатляет разница в меню жителей разных стран. Особенно если говорить о мясе. В Корее едят собак, в Монголии — конину, в Судане — крокодилов, в Таиланде — змей. Индусы не едят говядину, а мусульмане — свинину. А вот курицу любят все. Ее готовят в любой точке планеты, она присутствует в меню мишленовских ресторанов и ларьков фаст-фуда. Не так давно британское издание The Economist посвятило исследование особенностям потребления мяса в разных странах мира. По его результатам, курица стала абсолютным лидером среди видов мяса, которым предпочитает население планеты. Что неудивительно, учитывая ее достоинства. Куриные крылышки — и отличная закуска к пиву, и ужин для всей семьи. Если вы любитель правильного питания — учитесь готовить куриную грудку тысячей и одним способом. Барышни, худеющие к лету, могут принять к сведению, что даже калорийность куриной ножки — самой богатой калориями части тушки — не превышает 156 ккал (правда, без кожи). А экономные хозяйки — что куриная тушка используется в пищу практически полностью, даже лапы и гребешки можно отправить в суп или студень.

Польза или вред?

В идеале, куриное мясо — источник целого спектра необходимых для здоровья человека белков, витаминов, минералов и аминокислот. Лет 30 назад курица, по сути, в нашей стране была вне конкуренции для среднестатистического горожанина. Сегодня она успешно выдерживает конкуренцию за наши тарелки с другой сельскохозяйственной птицей — от индейки и гуся до утки и перепела. Самое ценное в мясе птицы — белок. В мясе кур он составляет около 20 % (столько же в индюшатине), в мясе утки и гуся его меньше — 17 и 15% соответственно. При этом содержание жиров в курином мясе не превышает 10 %, в мясе водоплавающих птиц жира намного больше (тушка гуся в среднем на 30 % состоит из жира, утки — на 25–27 %). К тому же курятина содержит полиненасыщенные жирные кислоты и является средством профилактики ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, гипертонии, инсульта. Белок куриного мяса поставляет в организм 92 % нужных человеку аминокислот (для сравнения: в белке свинины 88 % аминокислот), также куриное мясо содержит витамины группы в (B2, В6, В9, В12), фосфор, селен, кальций, магний и медь.

Но это в идеале. На практике все немного иначе. Как известно, куриное мясо накапливает антибиотики и другие добавки из корма птиц — и, как результат, люди, что часто едят курицу, получают устойчивость к антибиотикам. Инфекционисты пишут, что многие антибиотики на современного человека уже просто не действуют. Добавки (те же антибиотики) появляются в питании цыплят на птицефабриках уже в первые дни жизни. За две недели до убоя, согласно санитарным нормам, такие добавки перестают использовать в питании птиц — за этот период организм курицы должен «очиститься» от лекарств, чтобы ее мясо попало на стол без «химии». Кстати, из куриных субпродуктов медики рекомендуют с осторожностью относиться к печени бройлерных кур: она активно «собирает» токсины. Лучше отдать предпочтение желудочкам и сердечкам. А самая безопасная часть куриной тушки — крылья, они накапливают меньше вредных веществ, чем другие части. Если не говорить о печени, то больше всего «химии» у курицы содержит бедро. Ну, и, разумеется, кожа — медики предупреждают, что вредные вещества, которые попадали в организм курицы в течение ее жизни, больше всего накапливаются именно в коже. При варке бульона из курицы с птицефабрики специалисты по правильному питанию советуют дважды сливать воду после закипания.

Самая любимая

«Куриные» прилавки — наиболее притягательные на «Комаровке»: там даже в неудачные для продавцов дни есть покупатели.

— Особенно хорошо берут курицу кусками и колбаски в сезон, — рассказывает продавец курицы от СПК «Снов». — А сезон у нас летом, когда начинается время шашлыков.

По доходности птицеводство — один из лидеров сельскохозяйственной отрасли. От цыпленка-бройлера, что только вылупился из яйца, до тушки на прилавке проходит всего 45 дней. У куриц есть породы — яичные, мясные, мясо-яичные. Две остальные группы пород (декоративные и бойцовые) для обычного потребителя интереса не представляют. Но именно с этой последней группы началась история домашних кур. Человечество приручило кур (произошло то в Юго-Восточной Азии более 7000 лет назад) вовсе не для еды. Красных джунглевых кур люди приручили для организации петушиных боев. И именно с тех птиц берут начало привычные для нас куры.

Впрочем, покупателю ближе разделение кур на категории по упитанности.

— Тушки первой категории — это хорошо развитая мышечная ткань, форма грудной части тушек бройлеров, цыплят и кур круглая, кожа чистая, без разрывов и пятен, пуха и «пеньков», — объясняет продавец Татьяна. — У тушек второй категории киль грудной кости может выделяться, допускается незначительное количество «пеньков» на коже и разрывов кожи.

Цены на курицу на рынке зависят от поставщика, говорят продавцы. Приятно, что курица в последнее время, по их словам, не подорожала. Единственное, что подорожало из сырых «куриных» продуктов — это филе, отмечают они. Цены на курицу на «Комаровке» сегодня такие: цыплята-бройлеры — 4,26–4,30, филе — 8,20–8,30, грудка — 5,78–5,80, бедро — в среднем 5,80, крыло и голень — в среднем по 4,40, спинки — от 1,6 до 2,90. субпродукты: печень — 4,30 за килограмм, сердечки — около восьми рублей за килограмм, желудки — в пределах трех рублей за килограмм.

В крупных сетевых магазинах куриная тушка сопоставима по цене, а по частям — чуть дороже. Тушка охлажденная в упаковке — от 4,55 до 4,70, куриное филе — в пределах 8,50–9,25 рублей за килограмм, грудка — 6–6,50, голень — 4,99–5,35, бедро — 5,89, 5,99–6 рублей — окорочка, 4,55–4,89 — крылья. Субпродукты: Печень куриная — 2,79 за упаковку по 550 г, желудки 2,25 за тот же вес. Замороженные спинки и шеи можно купить в среднем по цене около двух рублей за килограмм.

Кстати, о замороженной птице. На рынках продают в основном охлажденную курицу. Замороженную можно найти в магазинах, но она не пользуется спросом. «Заморозка» продается дешевле, но во время разморозки такая птица теряет достаточно много веса — около 200 г тушки может «выйти» с водой. Охлажденную курицу лучше всего готовить в тот же день, в который вы принесли ее с рынка.

Деревенская лучше?

Диетологи пишут о том, что из-за неестественных условий содержания птиц на птицефабриках, тесноты, недостатка физической активности, в крови кур падает количество эритроцитов и мясо теряет как во вкусе, так и в полезности по сравнению с домашними курами. «Домашние» или фермерские куры живут в более естественных условиях (свободно передвигаются по двору или птичнику, клюют зерна, семечки и червей, дышат чистым загородным воздухом). Соответственно, их мясо полезнее? Не факт. Во-первых, вышеперечисленное касается теплого времени года, зимой фермерские и «домашние» куры, чаще всего, едят тот же комбикорм, что и их «братья» с птицефабрик. Так что раскошеливаться на «деревенскую» курицу следует, пожалуй, только летом, ранней осенью и поздней весной. В тарелке отличить настоящую «деревенскую» курицу несложно: у нее более плотное мясо и, главное, очень твердые по сравнению с «фабричной» птицей кости. У кур с птицефабрик кости тонкие (из-за добавок — в частности, фосфата натрия), а мясо — мягкое.

Цены на «натуральную» курицу отличаются от цен на фабричные бройлеры весьма существенно. Суповые куры продаются по 14 рублей за килограмм, а бройлеры, выращенные в домашних условиях, — по 15. Одна курица «потянет» на 25-27 рублей. Чуть дальше по торговому ряду цены еще выше — суповые куры по 15, а куры для жарки — аж 17 рублей.

— Суповых кур нужно варить, причем долго. Получается очень пахучий бульон. Это мясо-яичная порода, — рассказывает продавец Мария, которая реализовывает на рынке продукцию фермеров из-под Барановичей. — А вот запекать и жарить лучше бройлера. Сейчас разборчивые покупатели порой не хотят бройлеров. А в советское время, помню, очереди за бройлерами стояли, потому что у них мясо мягкое...

Также покупателям предлагаются совсем маленькие тушки цыплят, чуть больше перепелов. Продавцы называют их по принципу огурцов, «корнишонами». Цены на них — 25–30 рублей за кг. Одий такой цыпленок обойдется рублей в 12–13.

— Берут их?

— Берут. Детям на суп, на праздничный стол — по-разному. Лучше всего их разрезать, отбить молоточком для мяса — и на сковороду. Обжарить с двух сторон — и они готовы.

Цэны на курыцу з птушкафабрыкі на рынку і ў буйных сеткавых крамах супастаўныя, хоць «раздзелка» ў магазіне можа абысціся крыху даражэй.

Советы продавцов

Выбирать курицу продавцы советуют по внешнему виду — то есть критерий в наши дни очень относительный. Существует множество способов придать курице более товарный вид. От цвета освещения в витринах (поэтому оценивать птицу лучше не «за стеклом», а когда ее достали и предъявили вам «без прикрас») до покраски кожи красителями.

— Цвет тушки зависит от многих факторов, — говорит продавец фермерской курицы Екатерина. — Порода курицы, условия ее выращивания, то, чем ее кормили. Например, если хотят, чтобы кожа курицы приобрела приятный желтоватый цвет, за две недели до забоя ее кормят кукурузой. А некоторые недобросовестные продавцы просто вымачивают курицу в растворе куркумы и получают нужный цвет кожи.

Но проверить это несложно. Приложите к курице чистую салфетку. Если бумага окрасится в желтый цвет, курицу подкрасили.

Покупатели считают, что желтоватая кожа отличает настоящую домашнюю курицу от курицы с птицефабрики. На самом деле, убеждает собеседница, ни о какой пользе для здоровья желтоватая куриная кожа не говорит. Розоватый оттенок и легкая синева всего лишь говорят о меньшем количестве подкожного жира. Если говорить о цвете, «домашняя» курица отличается от курицы с птицефабрики в основном цветом окорочков. Окраска мяса окорочков у курицы всегда темнее нежно-розового цвета куриной грудки, а у домашней птицы окорочка по цвету темнее, чем у курицы, выращенной на птицефабрике.

Тушка должна быть гладкая и не иметь изъянов. Перед покупкой курицу рекомендуется понюхать — так делают опытные хозяйки и так советуют продавцы. Любой достаточно сильный запах — сигнал для отказа от приобретения. Ну, а придя домой, можете нагреть нож и проткнуть тушку: качественная курица будет пахнуть вкусно, старая — не очень.

Чем меньше тушка, тем менее она жирная. Продавцы советуют выбирать небольшую курочку, она более полезна для здоровья. Кроме того, помним, что настоящие фермерские куры размером меньше тушки с птицефабрики.

Ну и, конечно, медики советуют мариновать курицу самостоятельно и отказаться от покупки курицы-гриль — есть риск, что маринадами и приправами недобросовестный продавец маскирует признаки недоброкачественного продукта.

Важно помнить, что термическая обработка куриного мяса должна быть тщательной. А наиболее безопасно покупать курицу не «у бабушек» на придорожных рынках (как делают иногда горожане в погоне «за натуральным»), а в установленных местах торговли, где существует санитарный контроль.

Для лучшего усвоения диетологи советуют сочетать куриное мясо с некрахмалистыми овощами, а не с углеводами. И, несмотря на всенародную любовь к поджаристой корочке, перед варкой или жаркой курицы кожу с нее все же следует снимать.

Александра АНЦЕЛЕВИЧ

Фото: pixabay.com

Выбор редакции