Вы здесь

Народные блюда из лесных грибов


Для белорусов сбор грибов всегда был чем-то особенным и немного волшебным. Разнообразие цветов и формы, питательность и ядовитость, галлюциногенность и лекарственные свойства – все это интересовало человека издавна и привлекало к себе внимание.


Пах баравіковы

Максім Танк

…Ля печы сушацца з цыбуляй разам

Вянкі грыбоў – лясныя анталогіі

Неверагодных, фантастычных казак.

Вось гэты баравік рос там, дзе забалаць,

Пад лён зязюльчын нават шапкі колер.

Ён можа расказаць, як шуміць папараць

I ваўчанят вядзе ваўчыца борам.

А гэты жыў, дзе ягаднікі сінія.

Прапах увесь п'янічнікам, ядлоўцам.

Ён знае закуткі цецеравіныя,

Нябачныя для воч людскіх і сонца.

А гэты быў прысыпаны ігліцаю

На верасам расквечаным пагорку.

Ён знае баравыя таямніцы ўсе

Пра барсука, пра дзятла, пра вавёрку.

Самым ценным в грибном окружении издавна считается боровик. Еще в ХVІ веке водяными вытяжками из ножек и шляпок молодых боровиков, полученными с помощью стеклянных перегонных аппаратов, лечили незаживающие раны при обморожении, тяжелых болезнях кожи, а густым наваристым бульоном из этих грибов поили больных, чтобы у них улучшился аппетит и появились силы подняться на ноги.

Уважительное отношение к боровику можно проследить и по народным названиям, которыми наделили его в разных уголках Беларуси: «белый гриб», «истинный гриб», «искренний гриб»,«хороший гриб», «настоящий гриб». Или иначе — «добряк»,«правдивик». Растет боровик с начала июня и по октябрь, поэтому имеет названия, отражающие время его появления: «майский гриб», «юрьевик», «микольник», «колосовик», «вересковик» и др.

Наши предки считали, что в лесу с грибами необходимо уважительно разговаривать, чтобы не пойти домой с пустой корзиной. Например, существовала примета, согласно которой, заходя в лес, нужно было перекреститься и произнести: «Грибок, грибок, покажи мне свой лобок».

Известно, что упорные грибники, как и рыбаки, и охотники, имеют ряд своих признаков и предрассудков. Так, спрашивать у человека, вышедшего из леса с полной корзиной, где он собирал грибы, было тщетным делом, ведь он обязательно отправлял в обратную сторону от своих заветных мест. Делали так не от злости, а от убеждения, что грибы могут обидеться и будут прятаться от тебя в следующий раз. Делились грибными секретами только с родственниками и хорошими людьми, к которым относились с доверием.

Белорусская грибная кулинария очень богата разнообразными блюдами из грибов. Вообще, существует много способов их заготовки. Начало грибного сезона было всегда долгожданно, поскольку грибы очень часто заменяли мясо, особенно в пост. Народные повара так и говорили: «Не бросай мясо, ведь гриб — лучшая закраса», «Хороший козляк лучше любого мяса».

Собирать грибы любят многие, а готовить — единицы. В самый разгар «тихой охоты» предлагаем необычные рецепты грибных лакомств для тех, кому надоели жареные и соленые, а душа требует чего-то необычного.

У каждой хорошей хозяйки всегда были и есть свои рецепты заготовки грибов. Предлагаю внести в кулинарную копилку несколько старинных рецептов.

Соление боровиков

Молодые боровики почистить, отрезать корешки, вбросить в кипяток и держать на огне, пока не появится белая пена. После этого необходимо вынуть грибы из кастрюли, положить на скатерть и держать так, пока они полностью не остынут.

Пока грибы остывают, нужно мелко истолочь соль, а после складывать белые грибы слоями, пересыпая каждый солью. Сверху грибы нужно придавить дощечкой, на которую положить камень. Необязательно накладывать полную банку сразу, можно добавлять по 10-20 грибов, только нужно следить, чтобы были хорошо прижаты и плавали в рассоле.

Как использовать соленые боровики? Грибы промыть несколько раз, вскипятить в кастрюле молоко, добавить в него грибы и держать на огне, пока молоко не закипит снова. После этого грибы вынуть и готовить в масле или тушить в сметане как свежие.

Боровики на зиму в сливочном масле

Крепкие, молодые боровики почистить, помыть и насухо обтереть. Распустить в кастрюльке масло, вложить в нее столько грибов, чтобы они были покрыты маслом, поджарить до полуготовности, выложить на тарелку, а в то же масло снова вложить сырые грибы. И так делать, пока все грибы не будут поджарены.

Когда грибы остынут, переложить в небольшие стеклянные банки, каждый слой поливая топленым маслом. Когда банки заполнятся, их нужно залить маслом, а через несколько часов закупорить. Перед употреблением их можно слегка протушить в том же масле.

Грибной суп с овсяными крупами

Для приготовления этого постного блюда понадобится 5–6 боровиков, 40 г овсяной крупы, одна морковка и одна луковица, корень петрушки, две ложки сливочного масла, а также соль, перец и лавровый лист на вкус.

Готовить белорусский народный грибной супчик несложно: грибы поставить варить, через некоторое время добавить к ним помытую овсяную крупу, поджаренные морковь и лук. Все это варится на слабом огне 30 минут, а потом добавляются приправы — соль, перец и лавровый лист.

Поджарка из свежих боровиков

Нельзя представить стол грибника без молодых жареных боровичков. Но поджарить их советую в сливочном масле – так гораздо вкуснее! Грибы почистить, помыть и слегка обсушить полотенцем. Тем временем в сковороде распустить 100-150 г масла, добавить грибов столько, чтобы они были почти полностью покрыты маслом, и жарить до готовности.

Дождевики в луковой похлебке

Этот необычный гриб очень полюбился в белорусской народной кухне. После летних дождей семьи дождевиков встречаются на промежутках полей и окраинах лесов, где достаточно влаги и солнечного света. Сначала с дождевиков снимают оболочку, моют гриб, режут на ломтики и жарят 15 минут в горячем сливочном масле. Затем обжаренные дождевики нужно отправить в горячую духовку или печь, чтобы они доходили.

Тем временем на сковороду в разогретое масло кладут мелко покрошенный лук и жарят до мягкости, потом добавляют сметану и снова тушат. Полученный соус выливают сверху на дождевики.

Зуцы из лесных грибов

Зуцы — это котлеты из лесных грибов. Очень вкусные, ароматные и нежные грибные котлетки готовятся по принципу обычных котлет. Из продуктов понадобятся: грибы лесные (боровики, моховики, подберезовики), лук, сало соленое, яйцо куриное, панировочные сухари, тимьян сухой, перец черный молотый, соль и растительное масло — для жарки.

Лесные грибы могут быть как свежие, так и замороженные. Грибы отварить 10-15 минут в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг. Небольшой кусочек соленого сала порезать как можно мельче, лук натереть на терке. Грибы, после того как с них стекла вода, смельчите в блендере (или через мясорубку). Смешать лук, сало, грибы и яйцо в миске. Посолить, поперчить, покрапать в фарш щепотку тимьяна.

Тщательно все перемешать. Чтобы грибной фарш стал более густой, можно добавить 2-3 столовые ложки панировочных сухарей.

Сформировать котлеты из грибного фарша и обвалять каждую в панировочных сухарях со всех сторон. Выложить котлеты на сковороду. Жарить зуцы на умеренном огне до румяной пробки с двух сторон. Зуцы вкусные как в горячем, так и в холодном виде.

Приятного аппетита!

Лариса МЕТЛЕВСКАЯ

Фото Александра БАТУРЫ

Печатается в журнале «Алеся»

Выбор редакции

Общество

Как защититься от мошенников в сфере современных технологий

Как защититься от мошенников в сфере современных технологий

Фишинг, вишинг — два кита киберпреступности.

Общество

Арктическое вторжение на смену теплому воздуху. Когда ждать первый снег? Прогноз от Дмитрия Рябова

Арктическое вторжение на смену теплому воздуху. Когда ждать первый снег? Прогноз от Дмитрия Рябова

С чем связана такая осенняя изменчивость погоды и когда ждать первый снег.