Вы здесь

Не уверен — не бери. Как собирать, готовить и хранить дары леса


Осень — пора «тихой охоты», когда многие из нас отправляются в лес за грибами. Это один из самых вкуснейших и низкокалорийных продуктов, содержащий большое количество полезных для человека веществ. В то же время грибы издавна считаются опасной пищей, употреблять которую нужно с большой осторожностью. Из-за того, что грибы плохо усваиваются, их не рекомендуют есть маленьким детям и больным людям. Также их нельзя собирать вдоль автомобильных трасс, хранить неприготовленными более 2–3 часов, приобретать в неустановленных местах, так как там их не проверяют на радионуклиды. Какие еще правила безопасности следует помнить, напомнил заведующий отделением гигиены питания Минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Юрий Гузик.


Как солить и хранить безопасно?

Отравление может случаться, когда ядовитые грибы ошибочно принимают за съедобные, а также после потребления некоторых съедобных грибов, неправильно приготовленных.

Так, например, волнушки и чернушки, заготовленные про запас без предварительного вымачивания или отваривания, могут вызвать симптомы гастроэнтерита вследствие раздражающего действия жгучего млечного сока на слизистую желудка. Поэтому грибы-молочаи перед засолкой необходимо обязательно варить или вымачивать в течение 2-3 суток с ежедневной сменой воды.

Расстройство пищеварения может наступить и от соленых грибов, поданных на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что засоленные сухим посолом грибы можно употреблять в пищу: рыжики — через 5–6 дней хранения, грузди — через 30–35 дней, волнушки — через 40 дней, а валуи — через 50–60 дней. Грибы горячей засолки употребляют через 7–8 дней. В эти сроки грибы «созревают», а горькие вещества в них разрушаются.

А вот употребление грибов домашнего консервирования может привести к тяжелому заболеванию — ботулизму даже с вероятностью смерти. Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на грибы из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, то есть, в герметично закупоренных банках, и образуют очень сильный токсин. Чтобы избежать этих отравлений, грибы не следует закатывать металлическими крышками, а нужно закрывать только плотной бумагой и хранить на холоде.

Съедобный или ядовитый?

— Основными причинами отравлений является недостаточное знание съедобных и ядовитых грибов, небрежность при их сборе и заготовке, неправильное приготовление некоторых видов грибов, — отмечает Юрий Гузик.

Чаще всего травятся ядовитыми грибами (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб, строчки) и условно съедобными грибами, которые по природе являются ядовитыми, но при определенных методах кулинарной обработки (отмачивание в проточной воде с ее изменением, вываривание с удалением отвара) освобождаются от ядовитого млечного сока и становятся пригодными к пище. Если правила кулинарной обработки нарушаются, то такие грибы (сморчки, волнушки, свинушки, грузди, чернушки) становятся причиной пищевого отравления.

Самые опасные отравления — бледной поганкой и условно съедобными грибами. Надо понимать, что бледная поганка — название сборное, объединяющее зеленую, желтую и белую поганки. Эти грибы растут с июля по октябрь. Отравление белой поганкой происходит вследствие того, что их принимают за съедобные белые сыроежки и чаще шампиньоны, с которыми та имеет большое внешнее сходство. Наиболее характерными отличительными признаками бледной поганки являются клубневидное утолщение и воротничок в нижней части ножки. Пластинки гриба до старости белые, споры бесцветные. У шампиньона цвет пластинок варьируется от бледно-розового у молодых грибов до бурого у старых. У сыроежек всегда отсутствуют кольца и воротничок возле основы.

Нужно помнить, что яд бледной поганки (аминитрен) устойчив к нагреванию и не разрушается под влиянием пищеварительных ферментов. Симптомы при отравлении очень характерны. После употребления грибного блюда люди в течение определенного времени, вплоть до 12 часов, чувствуют себя хорошо. Заболевание начинается внезапно, чаще ночью. Появляется резкая боль в животе, частый понос и неукротимая рвота.. Больные жалуются на головную боль и головокружение. Часто болезнь заканчивается смертью.

Из других грибов, с которыми могут быть связаны нарушения состояния здоровья, следует отметить строчки, ложные опята, некоторые виды сыроежек, имеющие кроваво-красную или почти черную шляпку, грибы-молочаи. Отравления мухоморами, кстати, очень редки, так как обычно их легко отличают от съедобных.

Не забудьте проверить на радионуклиды

Профилактика грибных отравлений должна включать упорядочение сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо съедобные грибы. Если возникает хотя бы малейшее сомнение, то такой гриб лучше не трогать. Помните: даже один ядовитый гриб среди остальных съедобных может вызвать очень тяжелое отравление. К сожалению, ошибаются даже опытные грибники, поэтому лучше не использовать в пищу условно съедобные грибы. Никогда не пробуйте незнакомые грибы, даже если у них приятный грибной запах.

— Не стоит собирать грибы в лесополосе вдоль автомобильных дорог. Такие грибы способны накапливать соли тяжелых металлов, в частности свинец, что связано с выбросами вредных веществ от автотранспорта, — напоминает специалист важные меры безопасности. — Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию после предварительного отваривания в подсоленной воде в течение 5–7 минут и промывки в проточной воде. Нельзя также сушить и производить икру из пластинчатых грибов.

Нельзя и долго хранить собранные грибы — не более 2-3 часов, поэтому, придя из леса, их нужно сразу же перебрать и начать переработку. Особенно быстро грибы портятся в дождливую погоду, что связано с большим (до 89-92 %) удержанием влаги.

На рынках для торговли грибами, как правило, выделяют специальное место. Запрещается продажа смеси грибов — они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы продаются целыми (без полного или частичного удаления ножек), в противном случае трудно установить принадлежность их к отдельным видам. Нельзя продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде.

— Все грибы, продаваемые на рынках, допускаются к реализации только после проведения лабораторных исследований на содержание в них радионуклидов. За этим постоянно следят контролеры и администрация рынков, — говорит собеседник. — Следует помнить, что после аварии на Чернобыльской АЭС многие территории еще долгое время будут непригодными для сбора грибов и другой дикорастущей продукции. Поэтому никогда не будет лишним проведение радиологического контроля собранных даров леса. Такие исследования можно провести в каждом районном или городском Центре гигиены и эпидемиологии. Незначительные финансовые затраты на эти исследования обеспечат уверенность в безопасности собранной дикорастущей продукции.

По этой же причине не рекомендуется приобретать грибы у случайных лиц, торгующих ими в неустановленных для этого местах. Такая продукция не проходят лабораторный контроль.

При отравлении нужно:

При первых же признаках отравления грибами (боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул, резкая слабость, возбуждение) следует обратиться за квалифицированной помощью в медицинское учреждение. А до приезда врача следует немедленно начать промывание желудка водой или слабым раствором марганцовки, неплохо также попробовать вызвать рвоту, принять сорбент (активированный уголь, сорбекс, энтеросгель). После этого нужно прибегнуть к помощи слабительных и сделать очистительные клизмы. Далее лечь в постель, хорошо накрыться и пить слегка подсоленную воду — это в какой-то степени ослабляет тошноту и рвоту.

И напоследок главное правило любителям «тихой охоты», чтобы предотвратить возможное отравление: не уверен в грибе — не бери его.

Елена КРАВЕЦ

Фото Анастасии ГРУК

Выбор редакции

Общество

Если вор молчит, за него «говорят» следы. Разоблачить преступника поможет трасология

Если вор молчит, за него «говорят» следы. Разоблачить преступника поможет трасология

Банда грабителей «попалась» благодаря отпечаткам специального инструмента.

Калейдоскоп

Гороскоп на эту неделю

Гороскоп на эту неделю

ОВЕН. На этой неделе вы сможете выгодно проявить ваши деловые качества, что благоприятно скажется на профессиональных успехах.

Общество

Старинные усадьбы Гродненщины. Ищем балы, приведений и вдохновение

Старинные усадьбы Гродненщины. Ищем балы, приведений и вдохновение

Одни из самых интересных уголков нашего края зачастую не видны с трасс и, бывает, к ним не ведут специальные указатели, а лишь проселочные дороги.

Общество

Журналист «Звязды» проконтролировал ношение масок в общественных местах

Журналист «Звязды» проконтролировал ношение масок в общественных местах

Почему наш корреспондент в Витебске прицепился к покупательнице в магазине?