Осень — пора «тихой охоты», когда многие из нас отправляются в лес за грибами. Это один из самых вкуснейших и низкокалорийных продуктов, содержащий большое количество полезных для человека веществ. В то же время грибы издавна считаются опасной пищей, употреблять которую нужно с большой осторожностью. Из-за того, что грибы плохо усваиваются, их не рекомендуют есть маленьким детям и больным людям. Также их нельзя собирать вдоль автомобильных трасс, хранить неприготовленными более 2–3 часов, приобретать в неустановленных местах, так как там их не проверяют на радионуклиды. Какие еще правила безопасности следует помнить, напомнил заведующий отделением гигиены питания Минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Юрий Гузик.
Отравление может случаться, когда ядовитые грибы ошибочно принимают за съедобные, а также после потребления некоторых съедобных грибов, неправильно приготовленных.
Так, например, волнушки и чернушки, заготовленные про запас без предварительного вымачивания или отваривания, могут вызвать симптомы гастроэнтерита вследствие раздражающего действия жгучего млечного сока на слизистую желудка. Поэтому грибы-молочаи перед засолкой необходимо обязательно варить или вымачивать в течение 2-3 суток с ежедневной сменой воды.
Расстройство пищеварения может наступить и от соленых грибов, поданных на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что засоленные сухим посолом грибы можно употреблять в пищу: рыжики — через 5–6 дней хранения, грузди — через 30–35 дней, волнушки — через 40 дней, а валуи — через 50–60 дней. Грибы горячей засолки употребляют через 7–8 дней. В эти сроки грибы «созревают», а горькие вещества в них разрушаются.
А вот употребление грибов домашнего консервирования может привести к тяжелому заболеванию — ботулизму даже с вероятностью смерти. Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на грибы из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, то есть, в герметично закупоренных банках, и образуют очень сильный токсин. Чтобы избежать этих отравлений, грибы не следует закатывать металлическими крышками, а нужно закрывать только плотной бумагой и хранить на холоде.
— Основными причинами отравлений является недостаточное знание съедобных и ядовитых грибов, небрежность при их сборе и заготовке, неправильное приготовление некоторых видов грибов, — отмечает Юрий Гузик.
Чаще всего травятся ядовитыми грибами (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб, строчки) и условно съедобными грибами, которые по природе являются ядовитыми, но при определенных методах кулинарной обработки (отмачивание в проточной воде с ее изменением, вываривание с удалением отвара) освобождаются от ядовитого млечного сока и становятся пригодными к пище. Если правила кулинарной обработки нарушаются, то такие грибы (сморчки, волнушки, свинушки, грузди, чернушки) становятся причиной пищевого отравления.
Самые опасные отравления — бледной поганкой и условно съедобными грибами. Надо понимать, что бледная поганка — название сборное, объединяющее зеленую, желтую и белую поганки. Эти грибы растут с июля по октябрь. Отравление белой поганкой происходит вследствие того, что их принимают за съедобные белые сыроежки и чаще шампиньоны, с которыми та имеет большое внешнее сходство. Наиболее характерными отличительными признаками бледной поганки являются клубневидное утолщение и воротничок в нижней части ножки. Пластинки гриба до старости белые, споры бесцветные. У шампиньона цвет пластинок варьируется от бледно-розового у молодых грибов до бурого у старых. У сыроежек всегда отсутствуют кольца и воротничок возле основы.
Нужно помнить, что яд бледной поганки (аминитрен) устойчив к нагреванию и не разрушается под влиянием пищеварительных ферментов. Симптомы при отравлении очень характерны. После употребления грибного блюда люди в течение определенного времени, вплоть до 12 часов, чувствуют себя хорошо. Заболевание начинается внезапно, чаще ночью. Появляется резкая боль в животе, частый понос и неукротимая рвота.. Больные жалуются на головную боль и головокружение. Часто болезнь заканчивается смертью.
Из других грибов, с которыми могут быть связаны нарушения состояния здоровья, следует отметить строчки, ложные опята, некоторые виды сыроежек, имеющие кроваво-красную или почти черную шляпку, грибы-молочаи. Отравления мухоморами, кстати, очень редки, так как обычно их легко отличают от съедобных.
Профилактика грибных отравлений должна включать упорядочение сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо съедобные грибы. Если возникает хотя бы малейшее сомнение, то такой гриб лучше не трогать. Помните: даже один ядовитый гриб среди остальных съедобных может вызвать очень тяжелое отравление. К сожалению, ошибаются даже опытные грибники, поэтому лучше не использовать в пищу условно съедобные грибы. Никогда не пробуйте незнакомые грибы, даже если у них приятный грибной запах.
— Не стоит собирать грибы в лесополосе вдоль автомобильных дорог. Такие грибы способны накапливать соли тяжелых металлов, в частности свинец, что связано с выбросами вредных веществ от автотранспорта, — напоминает специалист важные меры безопасности. — Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию после предварительного отваривания в подсоленной воде в течение 5–7 минут и промывки в проточной воде. Нельзя также сушить и производить икру из пластинчатых грибов.
Нельзя и долго хранить собранные грибы — не более 2-3 часов, поэтому, придя из леса, их нужно сразу же перебрать и начать переработку. Особенно быстро грибы портятся в дождливую погоду, что связано с большим (до 89-92 %) удержанием влаги.
На рынках для торговли грибами, как правило, выделяют специальное место. Запрещается продажа смеси грибов — они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы продаются целыми (без полного или частичного удаления ножек), в противном случае трудно установить принадлежность их к отдельным видам. Нельзя продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде.
— Все грибы, продаваемые на рынках, допускаются к реализации только после проведения лабораторных исследований на содержание в них радионуклидов. За этим постоянно следят контролеры и администрация рынков, — говорит собеседник. — Следует помнить, что после аварии на Чернобыльской АЭС многие территории еще долгое время будут непригодными для сбора грибов и другой дикорастущей продукции. Поэтому никогда не будет лишним проведение радиологического контроля собранных даров леса. Такие исследования можно провести в каждом районном или городском Центре гигиены и эпидемиологии. Незначительные финансовые затраты на эти исследования обеспечат уверенность в безопасности собранной дикорастущей продукции.
По этой же причине не рекомендуется приобретать грибы у случайных лиц, торгующих ими в неустановленных для этого местах. Такая продукция не проходят лабораторный контроль.
При первых же признаках отравления грибами (боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул, резкая слабость, возбуждение) следует обратиться за квалифицированной помощью в медицинское учреждение. А до приезда врача следует немедленно начать промывание желудка водой или слабым раствором марганцовки, неплохо также попробовать вызвать рвоту, принять сорбент (активированный уголь, сорбекс, энтеросгель). После этого нужно прибегнуть к помощи слабительных и сделать очистительные клизмы. Далее лечь в постель, хорошо накрыться и пить слегка подсоленную воду — это в какой-то степени ослабляет тошноту и рвоту.
И напоследок главное правило любителям «тихой охоты», чтобы предотвратить возможное отравление: не уверен в грибе — не бери его.
Елена КРАВЕЦ
Фото Анастасии ГРУК
Существуют строгие требования к местам для купания.
Пятикурсник Полоцкого государственного университета имени Е. Полоцкой был удостоен почетного звания «Человек года Витебщины — 2023».
