Вы здесь

Московский профессор о еде, которая может избавить от инсультов и инфарктов


Около десяти лет Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий плодотворно сотрудничает с Московским университетом технологий и управления им. К. Разумовского. Совместные научные конференции, онлайн-встречи, круглые столы, выставки, конкурсы профессионального мастерства — все это делает жизнь двух вузов более насыщенной и динамичной. В конце прошлого года в Могилев приехала делегация преподавателей и студентов из Москвы. В том числе и доктор технических наук заведующий кафедрой биотехнологий и продуктов питания из растительного и животного сырья Игорь Никитин. В Могилевском университете он прочитал несколько лекций, посвященных такому современному сегодня направлению, как персонифицированное питание. Эта тема как раз и была источником изучения его докторской диссертации. Несмотря на очень сжатый график работы, профессор нашел минутку, чтобы пообщаться с корреспондентом «Звязды» о последних тенденциях в общепите.


Первый казачий

Кстати, это еще одно название московского университета. На сегодня это единственное в России заведение, которое взаимодействует с сайтом по казачеству при Президенте Российской Федерации и берет на целевые места детей казаков, в том числе из их колледжей и кадетских корпусов. «Это элемент нашей патриотической подготовки граждан, социальная миссия университета», — уточняет Игорь Никитин. В советское время высшее учебное заведение называлось Всесоюзный заочный институт пищевых технологий и готовило кадры для всей пищевой промышленности Советского Союза. Потом произошла основательная трансформация, в результате которой акцент был сделан на стационарную форму образования.

Университет ведет большую научную работу в области общественного питания и является одним из лидеров в этом направлении. С развитием ІT и медицинских технологий возникают новые современные формы, позволяющие решать проблемы в пищевой промышленности и идти в ногу с передовыми мировыми тенденциями.

— Питание — один из важнейших факторов, влияющий на здоровье человека в современном мире наравне с занятиями спортом, — констатирует Игорь Никитин. — Это два самых важных фактора, которые позволяют предупредить развитие так называемых элементарно зависимых заболеваний — диабета, инфарктов, инсультов, остеопорозов. Эти заболевания возникают в связи с неправильным образом жизни и неправильным питанием. Они созревают очень долго. У нас сейчас у всех дефицит витамина Д. Если вы сдадите кровь на анализ, витамин будет у вас или на границе, или ниже нормы. С одной стороны, это плохо, с другой — ситуация тривиальная: такое встречается почти у 80% жителей России и Беларуси. Для всех, кто живет выше 40-й параллели, это характерно. В долгосрочной перспективе это приводит к остеопорозу. Сто процентов, что у человека до 60 лет будут эти заболевания. Та же самая история с витаминами С, группы В (до 50% людей имеют дефицит). Исправить это можно, скорректировав свой рацион, нормы питания. Но, чтобы это произошло, нужно приложить усилия. Такого, чтобы человек сказал себе, что с сегодняшнего дня начнет пить витамин Д и будет так делать постоянно, к сожалению, не бывает. Ведь он не принимает во внимание, забывает. И для государства задача № 1-создать такие условия, при которых эти болезни не наступали бы.

Персональное меню

Профессор считает, что нельзя всех людей кормить одинаково, ведь у каждого имеется какая-то своя склонность. Например, два человека съели одно и то же блюдо, но один после этого чувствует себя хорошо, а другой — нет.

— Учитывать индивидуальные потребности сегодня стало возможно, поскольку медицинские и ІT-технологии настолько продвинулись вперед, что мы можем с помощью смартфона собрать всю информацию о себе (количество пройденных за день шагов, продолжительность сна, частота пульса и так далее) и на основании ее разрабатывать меню и рацион, которые будут более конкретно удовлетворять наши потребности, — говорит Игорь Никитин. — Такое питание предупреждает развитие опасных заболеваний в долгосрочной перспективе. Мы как научное учреждение больше разрабатываем методологию и научные основы этого подхода. Но уже есть ряд компаний, которые внедряют это в практику. Например, наши коллеги из 1-го медуниверситета имени И. Сеченова с кафедры «Молекулярная биология». Можно прийти туда и сделать платный анализ. А мы в свою очередь разработали программное обеспечение, которое позволит автоматически составлять рацион. Остается только придерживаться его. Это может свести походы к врачам к минимуму. Питание будет контролироваться постоянно в режиме онлайн.

Есть такое понятие — микробиота. Это количество бактерий, живущих в нашем кишечнике. Их состав меняется в зависимости от того, что мы едим, какие принимаем лекарства, болеем либо здоровые. Согласно теории академика Александра Уголева, микробиота синтезирует до 10 % полезных веществ для нашего организма. А 90 % этих веществ мы получаем с пищей. Микробиота, функционирующая неправильно, со временем приводит к серьезным заболеваниям.

Мясо из пробирки

Доставка еды с помощью дронов, пищевые принтеры, картриджем для которых является пищевая смесь, — все это пока кажется чем-то фантастическим. Между тем это наше не очень далекое будущее.

— Делаете пищевую смесь, а принтер выдает то печенье, которое вам нужно, — улыбается профессор. — Если говорить о пищевых продуктах, то мы с вами сегодня находимся в таком времени, когда возникает много новых, которых раньше не было. Традиционные становятся даже уже невостребованными. Обратите внимание на то, чем питается молодежь: сникерсы, чипсы и так далее. Это достаточно вредная еда, но ее можно сделать полезной. Мой коллега из Питера разработал способ бережливой сушки яблоко, моркови, тыквы: сушить их без потери витаминов и делает снеки. Те снеки, которые сегодня распространены, — не наш продукт. А нужно все переконвертировать так, чтобы дети покупали свое и ели на здоровье.

— А что вы имеете в виду, говоря о новых продуктах?

— Взять, например, хлеб. Не все, что мы называем хлебом, им является. В классической терминологии хлеб — это продукт брожения. А сегодня многие предприятия игнорируют эту стадию, используют химические разрыхлители, сбивной хлеб, получаемый путем пенообразования. Внешне это хлеб, а по технологиям неизвестно что. Или взять, например, растительное мясо. Мы называем это мясом, хотя оно таковым и не является. Но из него могут сделать такую котлету для гамбургера, что не отличить. И это при том, что в ней ни грамма мяса. Это выход для продуктовой системы, потому что производство килограмма свежей говядины обходится для экологии очень дорого. Я уже не говорю о цене производства. Сегодня есть даже такое, что растительное мясо делают не из растительного, а из клеточного. Выращивают его в пробирке. Это вопрос ближайших 5-10 лет. Оно даже по клеточному составу будет идентичное.

Полакомиться насекомыми не хотите?

Московский профессор рассказал, что уже сейчас некоторые производители получают дешевый и высококачественный белок из альтернативных источников белка, таких как, например, кузнечики или мухи.

— Животных им уже кормят и людей в ближайшее время будут этим кормить, — предупреждает ученый. — Белок из насекомых по своим показателям, кстати, ничем не хуже. Если вы не знаете, что это, никогда не подумаете о мух и кузнечиков.

— А зачем нам такое надо? — не понимаю я. — Почему бы не развивать натуральное хозяйство – коров, свиней и так далее?

— Здесь есть как минимум два фактора. Во-первых, существующая система продовольственного снабжения построена на промышленных масштабах производства и является причиной большого количества заболеваний у людей. Потому что она обеспечивает количество, но не всегда качество. Помидоры, выросшие на летнике, или те, что в теплице на гидропонике — две принципиально большие разницы. У них разный состав, у последних витаминов намного меньше. Но промышленное производство имеет другие цели — всех накормить. Вторая проблема в том, что производство продуктов наносит вред окружающей среде. Нельзя это бесконечно развивать. Надо искать новые подходы.

Здоровое питание прежде всего

Беларусь славится качеством продуктов. Еще мы можем себе позволить создавать экологически чистую и качественную продукцию. Но так происходит далеко не во всех странах. К тому же в питании тоже есть тренды. И много последователей.

— Это как из авто, — приводит пример собеседник. — 120 лет назад люди ездили на лошадях, но появились машины, и они пересели на них. С питанием происходит нечто подобное. Это процесс, который как волна: его нельзя приостановить, можно только правильно к нему относиться и стараться влиять, чтобы не происходило злоупотреблений и вреда.

— И какие продукты вы бы посоветовали есть?

— В современном мире сложно давать какие-либо советы. Повторю слова греческих и славянских философов. Авиценна говорил, что разница между лекарством и ядом только в дозировке. А Павел Флоренский предупреждал, что нет ни одной хорошей вещи, которая бы в сочетании со словом «много» не стала бы ужасной. В питании, как в любой сфере жизни, должна быть терпимость. Нет продуктов, которые вылечат вас, и нет таких, которые, съев один раз, вы на всю жизнь испортите себе здоровье. Вопрос в системе. Правильно построенная система питания обеспечит жизнь и здоровье на долгие годы, а неправильная, наоборот, убьет, но это произойдет не за день и даже не за год. Поэтому важно правильные привычки в питании заложить с детства.

— И каким образом?

— Для меня как отца это тоже проблема. Дети — гедонисты, они любят все сладкое и теряют волю, которая у них еще слабая. Готов за мороженное делать уроки целый день. Но здесь лучше воспитывать детей собственным примером. Когда родители едят сосиски, а детям говорят, что это вредно, ни к чему хорошему такое не приведет. В семье должна быть правильная система питания.

— А как вы питаетесь? Кофе, например, утром употребляете?

— Кофе не пью совсем. Я ее просто не люблю. Но я за то, чтобы утром завтракать. Сегодня, например, съел овсянку, салат из капусты и даже котлету. Большие перерывы в питании — не очень хорошо. Нужно питаться часто и небольшими порциями. Если утром ничего не едите, в обед что-то перехватываете, а вечером наедаетесь, ничего хорошего из этого не получится. Нужно кушать 3-4 раза – спортсмены, например, питаются по 8 раз, каждые 2 часа. Повторюсь, правильное питание должно формироваться с детства и стать привычкой.

Нелли ЗИГУЛЯ

Фото автора

Выбор редакции

Культура

Владимир Мозго: «Молодечненский фестиваль вдохновил меня на создание новых песен»

Владимир Мозго: «Молодечненский фестиваль вдохновил меня на создание новых песен»

Если проза – неисчерпаемая величественная река, то поэзия — бурлящий неукротимый водопад с неисчислимыми игривыми брызгами-эмоциями.

Политика

Андрейченко: «Все попытки согнуть, задушить нас порождают ответные меры и делают нас только сильнее». Эксклюзив «Звязды»

Андрейченко: «Все попытки согнуть, задушить нас порождают ответные меры и делают нас только сильнее». Эксклюзив «Звязды»

Председатель Палаты представителей нашел время, чтобы дать эксклюзивное интервью.

Общество

Нина Иванова: «Именно общество должно делать шаги навстречу»

Нина Иванова: «Именно общество должно делать шаги навстречу»

Белорусское общество дружбы и культурной связи почти столетие занимается популяризацией духовных и культурных достояний. 

Культура

О чем свидетельствуют исторические граффити в самом древнем сохранившемся храме Беларуси

О чем свидетельствуют исторические граффити в самом древнем сохранившемся храме Беларуси

Надписи типа «здесь был...» на стенах появлялись еще в Средневековье.