Вы здесь

Пуд соли. Розовая, черная или морская — чем они отличаются?


Раньше было проще: закончилась в доме соль – идешь в магазин и покупаешь, и все понятно. Сейчас в больших гипермаркетах вариантов этого простейшего, казалось бы, продукта множество, на любой вкус, цвет и кошелек. И не ясно, покупая дорогую соль, ты заботишься о своем здоровье или просто попадаешь в сети, расставленные маркетологами. Давайте разбираться.


Повара различают соль по происхождению, способу добычи и производства, помолу, цвету и вкусу – вот именно, и по вкусу тоже (существует даже такая профессия – солевой сомелье, эксперт в области соли с гастрономической специализацией). Например, сегодня диетологи рекомендуют выбирать ту соль, в которой меньше натрия (в идеале – не более 50-70%). Количество натрия напрямую влияет на вкус соли – чем его меньше, тем явственней в соли чувствуется кисловатый привкус. Вместо натрия в соли с пониженным содержанием этого вещества находится хлорид калия. Примечательно, что если натрий (а точнее, его избыток) повышает давление, то поступление в организм калия, напротив, снижает АД. Так что не всякая кухонная соль вредна гипертоникам.

Аргумент в пользу выбора соли с пониженным содержаниям натрия – то, что согласно рекомендациям ВОЗ, взрослому человеку в сутки можно использовать в пищу не более чайной ложки (5 г) соли, и это связано в первую очередь именно с поступлением в организм натрия. Но современный человек обычно эту норму превышает – сказываются и пищевые привычки, и «скрытая соль» практически во всех «магазинных» продуктах питания, которую мы просто не можем «посчитать». Дело в том, что соль делает более ярким и выраженным любой вкус, так что ее добавляют порой даже в сладости.

На упаковке соли с пониженным содержанием натрия нередко пишут «Диетическая» – она зачастую содержит помимо калия еще и магний, поддерживающий сердце. Продукт не самый дешевый в своей категории: от белорусских производителей – порядка 2.90 за 350 г.

Классика жанра

И все же разговор о соли начать стоит с самой простой и привычной поваренной, или пищевой мелкой соли (на упаковке обычно пишут «Экстра»). В ее составе нет никаких полезных веществ: микроэлементы разрушаются при промышленной обработке. Но и стоит она 47-55 копеек за кило. Справедливости ради отметим, что в крупных магазинах (где есть все на свете) такая соль в наличии не всегда – не пользуется популярностью у современного покупателя.

Делают этот вид соли, нагревая натуральную соль свыше 600 градусов по Цельсию, а также отбеливая ее. То есть классическая соль, к которой все мы привыкли с детства – это просто чистый хлорид натрия: для организма это соединение не несет в себе ни вреда, ни пользы, отмечают нутрициологи.

Опасность такой соли – в добавках против слеживания. Иногда производитель даже не указывает их на упаковке, и при этом они способны нанести вред здоровью. Самой вредной специалисты называют Е536, она накапливается в организме.

Так что лучше вместо мелкого «песочка» выбирать советскую классику в картонной пачке – ту самую соль крупного помола, которую и сегодня опытные хозяйки предпочитают любой другой. И которой принято солить сало, рыбу и использовать при квашении капусты. Это каменная соль, она считается более полезной, чем мелкая поваренная соль. Кстати, использовать в консервациях крупную поваренную соль советуют не только хозяйки со стажем, но и профессиональные повара.

– Крупная соль всегда природная, мелкая – рафинированная, она очищена от примесей, – поясняет повар Ирина Агеева. – Крупная соль, как природный продукт, содержит примеси магния и калия. Для большинства видов солений вполне подойдет и мелкая соль. Крупную соль, на мой взгляд, важно использовать лишь при засолке огурцов – примесь магния помогает дольше сохранить красивый зеленый цвет конечного продукта. Дело в том, что при использовании мелкой соли в процессе закисления зеленый пигмент вымывается в рассол, а огурцы становятся желтоватыми.

Зато вкус соли «Экстра» у поваров считается эталоном – он чистый и соленый. Пересолить ею сложнее, чем любой другой (если будете помнить, что горячие продукты ощущаются менее солеными, чем остывшие – поэтому повара советуют солить суп или второе, когда блюдо хоть немного остынет).  Крупная каменная соль может содержать определенный процент примесей – малюсенькие камушки, микроскопические частицы глины. Отсюда сероватый цвет и иногда – едва уловимый привкус. Цена такой соли – от 67 до 84-87 копеек за кило в зависимости от помола. Йодированная каменная соль обойдется в сумму от 70 до 76 копеек.

Кстати, йодированная соль (обычная поваренная соль, которую обогатили йодом) также вполне подходит для солений и консерваций. Хотя многие хозяйки считают иначе – с советских времен существует мнение, что закатки с йодированной солью взрываются. Оказывается, при йодировании соли в нее в 1980-х-90-х добавляли йодид калия, пояснила продавец-консультант одного из гипермаркетов «Гиппо». И банки действительно «взрывались», плюс такая соль придавала консервациям явственный привкус йода. Сегодня соль с йодидом калия уже не делают, вместо него в йодированную соль добавляют йодат. Ни на вкус, ни на цвет, ни на долговечность закаток эта добавка не оказывает никакого влияния. А еще йодат по сравнению с йодидом калия более устойчив в горячей среде – то есть йод не улетучивается, если вы посолите суп.

Дань моде

Морскую соль сейчас предпочитает покупатель, который старается питаться правильно. Добывают морскую соль, как очевидно из названия, из морской воды (а точнее из концентрированного «рассола»). Воду выпаривают, а соль остается – потом ее дробят, мелют либо просеивают, получая разный «калибр» крупинок. Также соль производят посредством вымораживания ее из морской воды.

Морская соль содержит около 97-98% того же хлорида натрия и 2-3% полезных соединений – в частности, йод, фосфор, магний, цинк, калий железо. Йода в морской соли не так много, как в йодированной, зато йод в ней натурального происхождения, йодированная же соль обогащается синтетическим йодом. Впрочем, оба этих вида рекомендуются людям, проживающим в регионах с йододефицитными почвами. Вкус морской соли не такой соленый, более мягкий и имеет привкусы в зависимости от места происхождения. Мелкая морская соль украинского производства обойдется покупателю примерно в 2.70 за килограмм, крупная (из Турции) будет стоит в среднем 4 рубля (в упаковке 1500 г). Морская соль производства “Мозырьсоль” продается по 1.98 за кило.

Розовая гималайская соль на самом деле скорее лососевого цвета. На упаковке пишут, что цвет – следствие высокого содержания в ней железа. Бывает крупного и мелкого помола. Соль это достаточно дорогая, добывается в предгорьях Гималаев (в основном на территории Пакистана). Стоит «модная соль» мелкого помола 2.49 (Россия) или 4.49 (Пакистан) за 500 г, крупного и суперкрупного помола в красивой стеклянной упаковке – 13-17 рублей с копейками за 360 г. Кристаллы окрашены неравномерно, в солонке такая соль выглядит очень живописно: сама по себе – украшение стола. Гималайской соли принято приписывать полезные свойства: снижать давление, нормализовать кроветворение и сон, избавлять от мышечных судорог и поддерживать здоровый рН-баланс в клетках. Ее называют иммуномодулятором и антиоксидантом. Диетологи говорят, что гималайская соль, действительно, содержит 84 микроэлемента, полезных для здоровья. Но это могло бы оказать существенное влияние на состояние организма, если бы мы ели соль столовыми ложками. Поскольку это невозможно, то поступление этих веществ с солью настолько мизерно, что говорить о положительном влиянии на здоровье, в общем-то, не стоит. Кстати, йода в гималайской соли как раз нету. Между тем, это главный дефицитный микроэлемент для жителей нашей страны, так что выбирать привычную йодированную соль не только дешевле, но и полезней.

Черная соль. Никогда не видели? А она есть на прилавках. Стоит, правда, очень недешево. Продают ее в больших гипермаркетах, специализированных магазинах восточных продуктов, а также в отделах веганских продуктов. Цвет обусловлен примесью вулканической лавы, а также содержанием активированного угля. Вообще, в ее составе присутствуют многие естественные включения. Процесс получения такой соли сложен – отсюда и цена. Полезных элементов в черной соли даже больше, чем в розовой – около сотни. Но опять же, из-за маленьких доз поступают в организм они с солью в мизерных количествах. Так что способность этой соли улучшать пищеварение и выводить из организма яды и токсины весьма спорна. Зато тонкий пикантный привкус, который она придает блюдам – ее бесспорный плюс. Кроме того, она выглядит очень интересно, привлекает внимание, поэтому ее любят использовать в дорогих ресторанах в качестве элемента сервировки. Приобрести черную соль можно по цене 25 рублей 85 копеек за 600 г (производство – Пакистан).

Не соль, а приправа

А вот сванская соль – а вот это уже чистой воды приправа. Названа она в честь грузинского региона, где ее придумали. Без сванской соли грузинская женщина не может обойтись на кухне, рассказала мне хозяйка столовой «Генацвале» Нино Кецбая. В составе сванской соли – собственно, соль, крупная или среднего помола (в процентном отношении ее в смеси больше всего, отсюда и название), национальная приправа ухно-сунели, имеретинский шафран, кориандр, тмин, острый красный перец, семена укропа и чеснок. Бывает так называемая «летняя» и «зимняя» сванская соль. У нас продается, понятно, «зимняя» – в ее составе сушеные ингредиенты, в «летнюю» добавляют свежие пряные травы и листья кинзы вместо кориандра. Она содержит массу полезных веществ и витаминов. Используется сванская соль для досаливания пищи вместо обычной соли. Купить ее проще всего на Комаровке или других рынках, где есть специализированные отделы специй. Обойдется она в среднем 5 рублей за 80 г.

Копченая соль – тоже своего рода приправа, которую используют вместо обычной соли. Готовят ее из морской соли, коптят на деревянных стружках, травах и специях. Никакой особой пользы от этого соль не приобретает, но солить ею и первые, и вторые блюда, конечно, вкусно. Специалисты здорового питания рекомендуют читать информацию на упаковке: копченая соль должна быть действительно копченой. Есть и другой способ получения такой соли – с добавлением «жидкого дыма». Этот вариант лучше не выбирать. Стоит морская соль натурального копчения в среднем порядка 48-55 рублей за 600 г. Немного дешевле (25-30 рублей за 600 г) – запеченная соль с различными приправами (с чесноком, базиликом, приправой шрирача).

Александра АНЦЕЛЕВИЧ

Выбор редакции

Общество

Марина Артеменко: Поддержка пожилых и инвалидов должна соответствовать их фактическим потребностям

Марина Артеменко: Поддержка пожилых и инвалидов должна соответствовать их фактическим потребностям

Сегодня в Беларуси каждый четвертый житель — в пенсионном возрасте.

Культура

Вызов или новый взгляд? Ирина Ромбальская представила необычную арт-интервенцию в музее Я. Коласа

Вызов или новый взгляд? Ирина Ромбальская представила необычную арт-интервенцию в музее Я. Коласа

Удивлять, шокировать и не бояться высказываться — так можно обозначить творческое видение художницы.