Вы здесь

Микрозелень. Стоит ли включать ее в рацион?


Что такое микрозелень, о которой пару лет назад обыкновенный потребитель и не слышал, а сегодня диетологи и адепты здорового питания советуют добавлять ее в салаты и посыпать ею супы? По сути, это просто рассада, которую вы вырастили и… съели. И это действительно полезно? Давайте разбираться.


Интерес к продуктам питания, которые прежде казались необычными, понятен: в наши дни ввиду ковида поддержка иммунитета и правильное питание важны для всех и каждого. Диетологи утверждают, что в микрозелени в десятки раз больше ферментов, чем в более привычной «взрослой» зелени и свежих овощах. Находясь в стадии роста, микрозелень способна передать организму множество полезных веществ. Например, бета-каротин, содержащийся в микрозелени, способен защитить кожу от ультрафиолета и прочих вредных воздействий окружающей среды. Молодые ростки содержат растительный белок, рекордное количество витаминов (С, Е, К и группы В), широкий спектр минералов (кальций, калий, фосфор, железо, магний, йод, серу), каротиноиды (которые как раз и укрепляют иммунитет), фолиевую кислоту и эфирные масла. А также рутин, предотвращающий образование тромбов, и антиоксидант хлорофилл. Нутрициологи говорят о том, что включение микрозелени в рацион на регулярной основе оздоравливает желудочно-кишечный тракт, нормализуют обмен веществ и работу эндокринной системы, замедляют старение, поддерживает сердце и сосуды, а также нервную систему. Аргументы «за» таковы: когда растение находится в фазе активного роста, все его ресурсы максимально активизированы. Например, в проростках свеклы в десяток раз больше содержание витаминов, чем в созревшем овоще. 

Словом, микрозелень – логичное развитие идеи добавления в рацион пророщенных семян, которая была популярна у сторонников здорового питания последние 10 лет. Чудо-продукты, разумеется, появлялись и прежде, и современный потребитель привык к тому, что вскоре ажиотаж на тот или иной продукт питания спадает. Но пока что микрозелень ученые называют действительно очень полезной, ссылаясь на проведенные исследования. Хотя тут есть и свои «подводные камни».

Купить или вырастить?

С точки зрения ученых-аграриев, к понятию «микрозелень» сегодня относят сочную и нежную зелень овощных культур, период выращивания которой – 10-14 дней, высота растений – 5-15 см (у быстрорастущих гороха, подсолнечника «рост» будет повыше, у капустных – пониже). В пищу микрозелень достаточно широко используется с 1980-х: в это время в Сан-Франциско шеф-повара элитных ресторанов начали использовать ее в салатах. В 1990-х микрозелень стала гарниром и ингредиентом блюд в ряде более бюджетных ресторанов Западной Европы и США. Тогда вариантов был немного: на «микрогрин» выращивали в основном рукколу, базилик, кориандр. Сегодня спектр намного шире. На микрозелень выращивают практически любые культуры – от горчицы, зеленой гречки, самой разной капусты до кукурузы, разных видов лука, редиса, дайокна и свеклы, и даже подсолнечник. А также зерновые культуры – правда, при непереносимости глютена микрозелень пшеницы, ржи и ячменя употреблять в пищу не стоит. Выращивают также на микрогрин, например, настурцию – микрозелень этого цветка обладает свойствами антибиотика, оказывает бактерицидное и противовоспалительное действие и расширяет сосуды. А также амарант – у него розовые листки и выраженный ореховый вкус.

Популярные в промышленном выращивании виды микрозелени – это руккола (пикантный горьковатый привкус делает ее отличным гарниром к мясу и рыбе), сельдерей (его микрозелень – просто кладезь кальция и калия), листовой салат (вкус нежнее, чем у больших листьев), свекла (и украшение блюд, и укрепление иммунитета) и горох (есть его рекомендуется с листиками и усиками – в салатах и в качестве посыпки для овощных супов).

Где же взять микрозелень? Можно купить, можно вырастить самостоятельно. Сначала – идем в магазин.

Продается микрозелень в отделе овощей-фруктов, там, где представлены зеленые салаты. Найти ее сегодня в крупных и даже не очень крупных гипермаркетах не составляет труда. Производство фермерское, отечественное. В ассортименте – руккола, горох, свекла, редис нескольких видов, микс с базиликом и т.д.. Зелень предлагается покупателям как в срезанном виде, в экологичной бумажной упаковке, так и с корнями, в пластиковом лоточке. Стоит – в среднем 5 – 5.30 за 50 г и 3.30 за 30 г. Микс обойдется около 6 рублей за 100 г. Если пересчитать на цену за килограмм, суммы получаются очень внушительные. Нельзя сказать, что продукт популярен: то есть разглядывают его часто, а вот кладут в корзину – редко. Интерес к продукции проявляет в основном молодой покупатель, и в большинстве – женского пола.

– Дорого, конечно, в пересчете на килограмм получается. Но ведь никто не покупает этот продукт килограммами. Я беру микрозелень иногда, чтобы разнообразить меню семьи, – делится одна из покупательниц. – Дети хорошо едят блюда с этими маленькими росточками. 

– А я выращиваю микрозелень дома. Вы сами посмотрите – три веточки за 3 рубля! И это вместе со стаканом – то есть по факту зелени тут грамм 10-15, а не на 30, как указано на упаковке. Дешевле растить микрозелень на подоконнике. Затрат почти никаких. Пакетик семян – рубль-два, – вступает в разговор женщина средних лет.

– Сначала пробовала выращивать такую зелень из обычных семян, – делится она. – Потом купила специальные семена для микрозелени. И очень довольна. Всхожесть – сто процентов. Уже попробовала все, что есть в «Садовом мире» из семян микрозелени. И витамины, и украшение блюд!

Что посеешь, то пожнешь

Вырастить микрозелень в домашних условиях можно двумя способами. Приобрести специальный набор – лотки, субстрат для выращивания и несколько видов семян. Вариантов таких наборов в Интернет-магазинах сейчас достаточно много. Или просто купить семена и высеять их самостоятельно. И тут тоже два варианта – купить именно семена микрозелени или самые обычные семена сельскохозяйственных культур. Если выбран последний вариант, важно знать, что на микрозелень выращиваются почти все бобовые, зерновые и овощные культуры. Но есть исключения. И в первую очередь это пасленовые. Разумеется, картофель едва ли кто-то решит выращивать, чтобы использовать в пищу его листья. Но и помидоры, перец и баклажаны в качестве микрозелени несъедобны. Дело в том, что проростки пасленовых богаты соланином, который ядовит для человека – приводит к несварению желудка. Фасоль в качестве микрозелени также ядовита. Тыквенные культуры не подходят для этой технологии выращивания по другой причине – ростки имеют выраженный горький вкус. В остальном руководствуемся здравым смыслом и помним, что молодые ростки напоминают по вкусу спелый плод или листья (у зеленных культур), только вкус их более нежный, «молочный». Так, вкус микрозелени кинзы или горчицы будет резковат, а самые нежные варианты – кукуруза, листовой салат, подсолнечник и горошек. 

– Эта особая технология выращивания овощей была разработана еще в 1970-х, когда ученые размышляли над тем, как обеспечить людей витаминами в космосе, – рассказывает директор РУП «Институт овощеводства» Андрей Чайковский. – Постепенно технология нашла применение в городской среде: когда более 70% населения проживает в городах, а производство овощей находится в сельской местности, то выращивание микрозелени становится целесообразным. Иное дело, что это скорее вкусовая и витаминная добавка. Очевидно, что насытиться микрозеленью невозможно. На сегодняшний день микрозелень относится к продукции премиум-класса для людей, готовых вкладывать деньги в здоровое питание, а также для тех, кому необходима лечебная диета.

Как безопасно вырастить микрозелень у себя на подоконнике? Обязательно ли приобретать для этого специальные семена? Оказывается, лучше не скупиться.

– Можно выращивать микрозелень и из обычных семян, – поясняет ученый. – Но в мировой практике селекционеры выводят для производства микрозелени специальные, особые сорта. Они обладают лучшими вкусовыми качествами и биохимическими свойствами.

В обычном овощеводстве сегодня зачастую используются семена, обработанные и протравленные от вредителей и болезней, подчеркнул Андрей Иванович. Семена для выращивания микрозелени должны быть совершенно экологичными, «чистыми». Ведь уже через 10 дней ростки пойдут в пищу. Не существует таких химических препаратов, которые полностью покинут клетки растения за столь короткий срок.

Есть нюансы и с выбором субстрата. В домашних условиях микрозелень выращивают на торфовой основе, на специальных нетканых льняных ковриках (их можно купить в отделах для дачников), а также на воде.

– На торфовой основе урожай выше, но существует опасность, что при несоблюдении технологий в выращенной вами микрозелени будет повышено содержание нитратов, – отмечает собеседник. – Ниже всего урожайность на чистой воде. Выращивание на «ковриках» и, особенно, на воде безопасны с точки зрения содержания нитратов в молодых листиках, которые вы будете есть. 

Отечественные сорта микрозелени – сегодня одно из перспективных направлений работы Института овощеводства.

– Мы изучили сортовой ассортимент культур, которые есть в коллекции института, с точки зрения перспективности их выращивания на микрозелень. Внимание было уделено бобовым, гороху, семейству капустных (редька, дайкон, редис, разные виды капусты). Отобрали сорта, которые показывали хорошую урожайность микрозелени. Сегодня начата работа над селекционным процессом. На это потребуется несколько лет.

Александра АНЦЕЛЕВИЧ

Выбор редакции

Семья и демография

Надежда Ластовская: Если ты богаче, помоги другому

Надежда Ластовская: Если ты богаче, помоги другому

Какие принципы закладывает в воспитание своих детей лауреат республиканского конкурса «Женщина года»?

Экономика

Чем удивит «БЕЛАГРО-2024»?

Чем удивит «БЕЛАГРО-2024»?

В рамках деловой программы выставки пройдет около 20 тематических семинаров и конференций.