Вы здесь

Неприкосновенный запас. Мука и сахар: Как выбрать и хранить


Мука и сахар — продукты, с давних времен олицетворявшие продовольственную безопасность семьи. В конце 20-начале 21 века, с постепенным приходом более или менее изобильных времен, и сахар, и мука утратили этот статус. Домашняя выпечка стала непопулярна у постоянно худеющих горожан, а сахар так и вообще был, казалось бы, раз и навсегда объявлен «белой смертью».


Сегодня мука и сахар вернули себе былое стратегическое значение — так всегда бывает в непростые времена. Домашняя выпечка (от блинов и блинчиков до пирогов и пельменей) — проверенный веками способ снизить расходы на питание и накормить семью при дефиците бюджета. Сахар тоже реабилитирован: установка «сахар я не ем и выпечку не жалую» на глазах меняется на «запас беды не чинит». Тем более, что с 9 марта нынешнего года «начал действовать особый порядок установления цен на некоторые продовольственные товары». То есть теперь рост цен на подсолнечное масло, детское питание и пшеничную муку официально разрешен. Согласно решению комиссии по вопросам ценового регулирования при правительстве Беларуси в рамках постановления Совмина о стабилизации цен (от 23 февраля 2021 года за номером 100). Как сообщила пресс-служба МАРТ, ИП и компании, торгующие оптом или в розницу, имеют право повышать стоимость указанных продуктов «на размер их изменения импортером».

Поход по торговым точкам столицы, а также общение с иногородними друзьями-приятелями показали, что на сегодняшний день никакого дефицита сахара или муки в гипермаркетах не наблюдается, да и выбор обоих продуктов велик. Хотя некоторые магазины выставили муку, сахар, подсолнечное масло на отдельные стеллажи, даже в маленьких магазинчиках есть выбор между как минимум несколькими видами этих продуктов.

– В России, если верить интернету, кое-где есть ажиотажный спрос на сахар. У нас я этого не заметила, – делится продавец небольшого продуктового магазина возле МКАД. – Сахар всегда активно покупают летом, когда варят варенье – тогда и по 8-10 пачек, бывает, берут. К Пасхе традиционно берут по нескольку упаковок яиц в одни руки – так происходит каждый год… Муку сейчас покупают как обычно. Было в конце февраля-начале марта, иногда люди закупались впрок. Но тоже не сказать чтобы много: максимум 2 упаковки по 2 кг муки в одной корзине. А сейчас и вообще ничего необычного, всё как всегда. 

Все перемелется

Не все современные хозяйки разбираются в муке. Наибольшим спросом пользуется белая высшего сорта. Она привычна современному человеку, но, как оказалось, далеко не самая полезная.

Вообще, мука по ГОСТу бывает хлебопекарная и общего назначения (ее используют на производстве). В розничной продаже можно встретить только первый вариант. Современные предприятия выпускают муку, обогащенную витаминами и минералами (это указывается на упаковке), а также муку без глютена. Некоторые сорта муки обогащаются клейковиной. Это так называемая «улучшенная» мука – из нее непрофессионалу проще приготовить в домашних условиях что-то сложнее оладушек. Например, испечь воздушный бисквит или сделать правильное дрожжевое тесто для беляшей. И оладьи из такой муки будут более нежными, и домашний хлеб в хлебопечке получится более высоким.

Мука, которую мы сегодня видим на прилавках магазинов, бывает нескольких сортов – высшего, первого и второго.

  • Высший сорт (Экстра) – самая белая мука наиболее тонкого помола, и самая привычная, как уже говорилось. Собственно, именно она – первая ассоциация на слово «мука». Полезна ли она? Нет и еще раз нет, говорят диетологи. Вообще-то мука – полезнейший продукт. Но не эта. Вырабатывается она из центральной части зерна, очищенного от всех оболочек. Поэтому она имеет нежный вкус. И да, торты и бисквиты возможно выпекать только из такой муки. Но вот о ее пользе говорить не приходится – витаминов мало, крахмала много…
  • Первый сорт – уже полезней. Ее изготавливают из зерен, не полностью очищенных от оболочек (то есть, витамины и микроэлементы она содержит) и помол у нее покрупнее (что дает возможность организму получить пищевые волокна). Готовить из нее лучше несладкую выпечку, подходит она и для блинов, как тонких, так и пышных.
  • Второй сорт (так называемая «обойная мука») – названия не внушают доверия, и сама мука на вид так себе: сероватая и крупноватая, и вот как раз эта мука действительно полезна. Делают продукт из цельного зерна, а значит, все витамины, микроэлементы (в частности, кальций и фосфор), пищевые волокна в ней сохранены. Иное дело, что у такой муки достаточно ограниченная сфера применения, да и вкус непривычный современному человеку. Что из нее можно сделать? Пиццу, пельмени, вареники. Еще – испечь домашний хлеб. А вообще диетологи советуют добавлять в полезную муку второго сорта вкусную муку высшего сорта в пропорции 1:1 или 2:1. А в идеале, смешивать ее можно, например, с овсяной мукой или гречневой, тогда пользы будет еще больше. Есть, кстати, эта мука далеко не в каждом магазине. Да и за мукой первого сорта, возможно, придется идти в большой «гипер» – в маленьких магазинах возле дома этих видов часто нет. Просто потому что спросом они пользуются меньшим, чем мука высшего сорта. А зря.
  • И, наконец, ржаная мука – самая полезная из всех видов муки. Другое дело, что, не имея должной сноровки, браться за выпечку из нее, пожалуй, сложновато – в ней мало клейковины, и выпечка получается плотной и даже заклёклой. Зато ржаная мука – кладезь микроэлементов (в том числе цинка и марганца), витаминов, а также содержит лизин – одну из восьми незаменимых аминокислот, входящих в состав белка.

Кстати, если обратиться к здоровому питанию (хоть оно нынче по разным причинам постепенно перестает быть мейнстримом), можно вспомнить и другие виды муки, которые были популярны у городских жительниц в эпоху до начала пандемии и всех последующих потрясений. Кукурузная мука – любимица фитоняшек: некалорийна от слова совсем, содержит много клетчатки и белка, богата витаминами (в первую очередь А и Е) и микроэлементами (кальций, фосфор, железо, кремний). Одна из самых полезных также гречневая мука – содержит железо, калий и кальций, богата клетчаткой и никотиновой кислотой, нормализующей кровообращение. Рисовая мука – для любителей китайской и японской кухни, а также сторонников безглютеновой диеты. На самом деле, пользы в ней немного: в ее составе практически один крахмал. Овсяная мука тоже богата крахмалом. Зато содержит белок и даже небольшое количество жира. А также витамины А, Е и группы В.

Что по ценам и ассортименту? В основном мука предлагается отечественного производства, хотя есть российская и даже кое-где польская (это касается таких видов, как рисовая или кукурузная). Классическая лидская мука высшего сорта на сегодняшний день стоит в сети «Евроопт» 2 рубля 83 копейки за 2 кг, килограмм – 1 рубль 47, ржаная мука от Минского комбината хлебопродуктов – 1.35 за килограмм. «Обойная» мука российского производства обойдется в 1.79 за полкило.

Подсластить действительность

Согласно статистике, порядка 70% сахара в мире производится из сахарного тростника и только 30% – из сахарной свеклы. Есть и другое сырье для производства сахара, но его доля невелика – это, скорее, способ разнообразить рацион. Несмотря на мировую статистику, наш регион больше привык к свекловичному сахару. По уровню сахарозы свекла не уступает тростнику, но разница в том, что на первой стадии из сырья получают сахар-сырец, и из тростника он пригоден к  употреблению, а из свеклы – нет: он обязательно должен быть рафинирован. Но бояться этого не надо. Вроде бы нерафинированный тростниковый («полезный») сахар содержит кальций, фосфор, железо и так далее – но в таких мизерных дозах, что для получения их в достаточном количестве вам придется съедать по 2 кг такого сахара в день. Согласитесь, вреда от такого «полезного питания» будет ощутимо больше.

Норма сахара в сутки, кстати, по рекомендациям ВОЗ, составляет 50 г для женщин и 60 – для мужчин. Это включая «скрытый сахар» из соусов, напитков и различных продуктов.

Кусковой сахар ничем не отличается от песка, за исключением формы. И еще цены на сахар-песок так или иначе регулируются государством, а на наценку на кусковой сахар ограничений нет, и в некоторых торговых точках он бывает дороже. Выбирая сахар, стоит обратить внимание на упаковку: из нее не должно ничего сыпаться. Если кристаллы сахара слиплись, значит, товар хранили неправильно – в помещении было влажно. Важно обратить внимание на маркировку: там должно быть указано полное наименование товара и производителя, состав, калорийность, вес, а также  (желательно) категория сахара. Не весь сахар одинаково сладкий. Сладость зависит от категории, а она, в свою очередь, зависит от массовой доли сахарозы в составе продукта. Сахар категории «Экстра» содержит 99,8% сахарозы, категорий ТС1 и ТС2 – около 99,7%, ТС3 – 99,5%. Вроде бы, разница невелика, но на вкус ощущается.

А вообще качество сахара проверяется так: несколько ложек «песка» размешиваем в стакане теплой воды. Вода должна остаться прозрачной. И никакого осадка на дне.

В конце 2021 года по сравнению с 2020-м сахар для покупателя подорожал в среднем на 7,8-11%, подсчитали эксперты. Сегодня килограмм городейского сахара обойдется в рубль 77 копеек. Столько же будет стоить килограмм слуцкого «песка». Скидельский сахар в том же объеме – на три копейки дороже.

Впрок

Бытует мнение, что муку и сахар можно хранить бесконечно. Это, увы, не так. Что касается сахара, то тут миф все же ближе к истине – пусть не бесконечно, но подольше. А мука хранится в среднем полгода. Если срок хранения больше года – значит, в нее добавили консерванты.

Согласно ГОСТу, сахар хранится на складах с отоплением 8 лет, на неотапливаемых – от полутора до 4 лет. Дома сахар следует хранить вдали от источников влаги и нагревательных элементов. Продукт легко впитывает запахи, так что и от них его лучше оградить. То же самое касается муки. Держать ее следует в темном прохладном месте – во время летней жары некоторые хозяйки советуют держать ее в холодильнике. Для обоих сыпучих продуктов лучшая емкость для хранения – стеклянная или керамическая, герметичная. В муке, если хранить ее с доступом воздуха, может произойти окисление масел, и она станет прогорклой. Не допустить появление в муке жучков поможет лавровый лист на дне контейнера. Другие способы – положить в муку несколько штучек гвоздики или неочищенный зубчик чеснока.

Александра АНЦЕЛЕВИЧ

Выбор редакции

Общество

Такое разное молоко... Кому какое подходит?

Такое разное молоко... Кому какое подходит?

«Молоко — полноценный продукт питания, а не напиток, это важно учитывать».

Культура

Стасья Корсак: «Оставайтесь индивидуальными»

Стасья Корсак: «Оставайтесь индивидуальными»

Юная артистка, которая органично преподносит себя в разных образах и жанрах.