С чем у вас ассоциируется весна? У меня с черемшой (другое название — медвежий лук). Каждый раз, когда ем из нее салат, чувствую себя медведем, который проснулся после зимней спячки и лакомится травой, чтобы быстрее восстановить свои силы. Пока из дикоросов, кроме медвежьего лука, я ценила только крапиву, стрелки (или пастушья сумка) и кислицу (когда видим «заячью капусту» в лесу, всегда в память о дедушке мужа съедаю несколько листиков). Но после знакомства с биологом и автором книги «Блюда из дикоросов» Ольгой Букат, которая как раз сейчас ведет курс «Дикорастущие растения в питании» в фитошколе «Дивея», чувствую, что мой скромный список съедобных дикоросов расширится. Думаю, не только у меня. Ведь так вкусно Ольга рассказывает про суп из «улиток» (побегов) папоротника, крапиву в кляре, котлеты из сныти да варенье из сосновых шишек...
— В старину была поговорка: «дожить бы до сныти» — поскольку это одна из первых съедобных трав, появляющаяся на полях. В прошлом году у соседей на участке заметила целую снытевую плантацию. Хотела нарвать, но они удивились, сказали, что это сорняк, от которого никак не могут избавиться. Тогда я засомневалась, А вдруг это и впрямь не сныть. Вспомнила основное правило грибника: не уверен — не бери. Поэтому так я сныть и не попробовала. Что посоветуете новичкам, как отличить съедобные дикоросы от несъедобных и ядовитых? Слышала, что сныть можно спутать с цикутой, контакт с которой почти 100% приводит к смерти. В Беларуси, к сожалению, случались такие случаи.
— Сныть — действительно злобный сорняк в огородах. Поэтому не надо ее намеренно заносить на свой участок, так как избавиться от нее практически нереально. Лучше собирать в тех местах, где она растет в диком виде. Если же на вашем участке уже растет сныть, лучше ее периодически скашивать. Тогда она будет давать молодые новые листочки, и у вас всегда будет доступ к свежей зелени.
Сныть — родственница моркови, петрушки, сельдерея, укропа, кориандра, тмина. Поэтому неудивительно, что, например, весной и летом 1942-1943 годов в столовых Москвы широко использовали ее листья. К семейству зонтичных, как и сныть, относится смертельно ядовитое растение — цикута ядовитая (вех ядовитый). На самом деле перепутать их практически невозможно, так как цикута растет вдоль рек.
Сныть можно спутать с бутенем ароматным. Главное отличие в том, что у бутеня опушены черенки листочков, они выглядят как косматые ветки. У сныти же черенки гладкие — не покрыты волосками. Также сныть отличает выраженный аромат. Однажды почувствовав его, вы ее уже никогда ни с чем не спутаете. Бутень, кстати, тоже съедобен, поэтому даже если вы перепутаете эти растения — не беда. Однажды во время байдарочного похода девушки пошли собирать сныть. Принесли целый пакет зеленой травы, помыли, порезали и сделали из нее котлетки с овсяными хлопьями. Потом, когда я посмотрела на остатки листьев, то поняла, что девушки сорвали не сныть, а бутень. В результате мы ели блюдо 100% приготовленное из бутеня ароматного. Тем не менее, это тоже было вкусно, и никто не отравился.
— Знакомая в прошлом году выложила в Инстаграме фото красивых ростков папоротника. Мол, насобирала — буду готовить. А через минут 30 на ее странице появился новый пост: «Спасибо, что спасли: оказывается я насобирала ростки не того папоротника. В пищу можно употреблять только папоротник-орляк».
— С папоротниками нужно быть довольно осторожными — не переедать по количеству: достаточно 10-20 «улиток» за сезон. Орляк обыкновенный, например, считается широко распространенным съедобным папоротником, который и солят, и маринуют, и продают широко, например, в Китае. Но недавние исследования обнаружили в нем некоторые канцерогенные вещества. Считается, что риск возникновения рака желудке в странах, где это растение часто используется в пище, связан именно с ним. Хотя, конечно, вопрос спорный. Я чаще рекомендую вместо орляка побаловать себя страусником обычным (листья напоминает перья с хвоста страуса). Это очень вкусный папоротник, действительно деликатес, который к тому же очень эстетично выглядит в тарелке. Применяется в течение очень короткого сезона, буквально одну неделю, когда «улитки» находятся в молодом скрученном состоянии. Рекомендую варить из них супчик. На кастрюлю берется 20-30 побегов папоротника. Предварительно промываются в чистой воде, от них руками следует отделить чешуйки. Они забрасываются в суп напоследок и варятся приблизительно 5 минут. По вкусу страусник напоминает отдаленно грибы, либо кто-то говорит, что курицу. Но на самом деле он имеет свой собственный папоротниковый вкус. Страусник обыкновенный занесен в Красную книгу, поэтому в диком виде его срывать нельзя, да и найти его большая редкость. А вот культивируется он чудесно. Его можно посадить себе на участок. Чтобы его отличить, нужно перевернуть лист на обратную сторону — у страусника мы не найдем темных точечек-спорангий, которые есть у других видов белорусских папоротников.
— Вообще с чего начать знакомство с дикоросами? Да так, чтобы не разочароваться, чтобы захотелось открывать новые вкусы еще и еще.
— Рекомендовала бы начать знакомство с трех самых доступных и простых в сборе растений. Это сныть обыкновенная, крапива двудомная, а также обязательно сварите невероятно вкусное варенье из молодых сосновых шишек. Попробовав эту тройку, можно навсегда влюбиться в дикоросов. Со снытью советую приготовить котлеты. Причем, если поставить их на стол, то многие думают, что в их составе есть мясо. А все потому, что среди зонтичных сныть — одна из лидеров по содержанию белка, приближается в этом плане к бобовым. Сныть можно заморозить на зиму в свежем виде и готовить котлетки в любое время года. При хранении в холодильнике она пригодна в течение недели. Но самая большая польза от дикоросов в первые минуты, часы и сутки после их сбора.
— А что оригинального можно приготовить из крапивы, кроме всем известного супа?
— Очень оригинально — крапива в кляре. Берутся молодые ростки крапивы, сантиметров 10 длиной, промываются в чистой воде. Отдельно готовится тесто для кляра. Это может быть яйцо с мукой и солью. Либо кляр на основе нутовой муки и ваших любимых специй. Росток крапивы берется за кончик, обмакивается в кляр и обжаривается на сковороде с двух сторон. Получается такая своеобразная булочка внутри с крапивой. Также мне очень нравятся любые салаты с крапивой. Но перед этим ее нужно обязательно обдать кипятком, чтобы избавиться от жгучих волосков. Делать это нужно быстро. Не стоит держать крапиву в кипятке более 2 минут, чтобы она не потеряла свои целебные свойства. Самым вкусным получается салат, схожий по составу на оливье: картофель в мундирах, яйцо, кислый огурец, крапива и майонез. Жидкость, оставшаяся от ошпаренной крапивы, я рекомендую не выливать вон. А залить ее в спрей и использовать как средство для улучшения роста и укрепления волос. Если делать это хотя бы 5 раз в течение 2 недель (втирать в корни волос, не смывая), то можно увидеть заметный эффект.
— А из черемши, кроме салата?
— Ее обычно используют, как пикантную добавку к намазкам на хлеб. Я, например, беру пророщенные зернышки пшеницы или замоченную предварительно зеленую гречку, добавляю туда сок лимона, соль и мелко нарезанную черемшу. И эту всю массу измельчаю в блендере. Такая намазка невероятно вкусна в сочетании с домашним хлебом на закваске. Если нет времени заниматься проращиванием зернышек, можно взять любую, например, творожную, намазку из магазина и добавить туда мелко нарезанную черемшу. Если не употребляете молочные продукты, лучше купить зрелое авокадо. Разрезать его на мелкие кусочки, добавить мелко нарезанную черемшу и соль. Помять вилкой и намазать однородную зеленую массу, которая получилась, на хлеб.
— Правда, что любые дикоросы ради безопасности лучше обдавать кипятком, чтобы уничтожить все болезни, переносимые с мочой диких животных?
— Большинство дикоросов мы подвергаем термообработке. Ту же крапиву обдаем кипятком, супы немного провариваем. Если же применяем растения в сыром виде (например, ту же сныть или черемшу как ингредиент для салата), то желательно промывать их в чистой проточной воде, лучше не один раз. Это в том случае, если собрали дикоросы в неизвестном для вас месте. Если же та же сныть растет в чистом месте, например, на вашем участке, и вы точно знаете, что там не пробегала никакая бешеная лиса, то в принципе мыть ее не обязательно, особенно если собираете после дождя. Более того, в этом случае употребление дикорастущих растений принесет больше пользы именно при условии, что мы их не моем.
— Расскажите о своей книге рецептов «Блюда из дикоросов». Где ее можно почитать?
— За последние годы у меня накопилось много рецептов с дикоросами. Часть из них я публикую в открытом доступе в своем блоге, часть — в нашем телеграмм-канале, посвященном ботанике, который мы ведем с коллегами. Книга — это возможность собрать их вместе. Она будет находиться в платном доступе в электронном формате, ее можно будет приобрести через нашу фитошколу. В книге есть несколько разделов: супы, салаты, смузи, гарниры, второе, десерты, заготовки. Кроме того, я там подробно объясняю и показываю на качественных фотографиях, как в природе отличить съедобные растения от несъедобных и ядовитых. Поэтому вы можете скачать её и в любой момент в поле открыть эту книгу в телефоне и вне зоны доступа легко вычислить полезные дикоросы. Для создания сборника рецептов мне понадобилось несколько лет творческих экспериментов, чтобы выбрать лучшее из того, что я готовила.
— Какое самое необычное блюдо из дикоросов вам приходилось пробовать?
— Самсу. Это такой большой чебурек с начинкой из морковника лесного (купыря лесного). Мы его готовили на занятиях по зеленой кулинарии, когда я была в Тульской области и обучалась у Натальи Заметиной. Правда, честно скажу, в свою книгу я этот рецепт не внесла, так как вкус мне показался достаточно навязчивым. Сильно напоминал концентрированную петрушку. Мне показалось, что это блюдо хоть и оригинальное, но понравится не всем. На самом деле, и кофе из одуванчика или желудей — звучит очень необычно. Но сейчас для меня это уже привычные вещи.
— Как ваш муж относится к блюдам из дикоросов? Или приходится готовить ему отдельно?
— Очень положительно. Иногда я ему даже собираю ссобойки с дикоросами. Если сезон, могу положить зеленые котлеты, салат или супчик. Хотя до нашего знакомства он особо не ценил такую экзотику. Здесь можно пошутить: если в блюдо подсыпать немного хорошего настроения, любви и помешать волшебной палочкой с добрыми мыслями, то такая еда будет самой вкусной. Вообще я уверена, что будущее некоторых наших ресторанов — за дикоросами. Мне не раз приходилось общаться с шеф-поварами, которые активно интересуются блюдами из диких растений. Я так понимаю, пока просто довольно сложно получить сертификацию на их использование. Из того же корня лопуха, он выкапывается по осени, я регулярно готовлю невероятную вкуснятину. Очищаю его от кожуры, нарезаю колечками, вымачиваю в воде или молоке и тушу на масле. В некоторых странах корень лопуха продается, как замороженный овощ (его, как и брокколи, нагребают лопаткой и тушат или обжаривают). Если бы это блюдо попало в наши белорусские кафе и рестораны — то, несомненно, его бы обязательно массово заказывали.
Именно так часто называют варенье из шишек — вкуснейшее лакомство в подарок от весенних сосен. Приготовить его под силу даже ребенку. Рецептов на просторах интернета вы найдете множество. Но я делюсь проверенным: такое варенье можно наливать в нестерильные банки, хранить при комнатной температуре, оно не перебродит, не засахивается, и шишки в нем, конечно, съедобны!
Нам понадобится 1 кг зеленых шишек, 1 кг сахара (можно 1,1), 1/3 стакана воды.
Важно: если варенье осталось жидким при остывании — варим дальше. Если оно осталось зеленого цвета — тоже варим дальше. Если у вас в распоряжении нет трех часов подряд, не беда. Можно поварить варенье в первый день час, во второй день час и в третий доварить окончательно. Шишкин мед отлично тонизирует, это важно помнить гипертоникам (он действительно способен увеличивать давление) и применять его лучше в первой половине дня. А когда пришел кашель — самое время подлечить сосновым вареньем всю семью.
Ингредиенты
Приготовление
Дополнительно к предложенным ингредиентам можно добавить творог, любую зелень, в том числе и другие дикоросы, картофель в мундире, ваши любимые отруби или другую муку, яйцо, сметану, настой семян льна. Котлетки со снытью легко готовятся на пикнике или в походе на живом огне. Куда бы вы ни поехали, практически повсюду можно найти сныть. А остальные несколько ингредиентов взять с собой в сухом виде, они не портятся.
Надежда ДРИНДРОЖИК
Идентичность через наследство.
Василевские такие: на Земле и в космосе лихие!
Беларусь — в тройке лидеров по заболеваемости.
