Сложные сочетания продуктов, непривычные вкусы и текстуры – далеко не всегда люди приходят в ресторан именно за этим. Порой хочется… просто поесть – чтобы было много, сытно, не очень дорого, и, главное – вкусно.
Говорят, чтобы успевать за модными трендами, достаточно достать бабушкин сундук, перевернуть его содержимое, чтобы нижний слой оказался сверху – и получишь новейшие тенденции. Всегда возвращается и мода в кулинарии: сегодня кулинарные тренды – казалось бы, давно и прочно забытые крупы и корнеплоды (перловка, гречка, какая-нибудь полумифическая полба, репа, корень петрушки и сельдерея). В ресторанах правят бал простые продукты, диетологи говорят о пользе местных блюд, а известные повара – активно возрождают не вообще национальную, а местную, региональную кухню.
Впрочем, повар кафе «Дом Палешука» Национального парка «Припятский» Андрей Нистратов изучать и готовить блюда полесской кухни начал задолго до того, как интерес к региональной кухне стал мейнстримом.
– Я тут, можно сказать, старожил – работаю в «Доме Палешука» уже 21 год. У нас практически вся команда – повара старой закалки. Шеф-повар наш тоже больше 20 лет работает здесь.
«Дом Плешука» специализируется на полесской кухне – домашней, «как у бабушки в деревне». Современная диетология утверждает, что человеческий организм запрограммирован на употребление определенных продуктов питания. Пробовать, конечно, можно все, но основу рациона должны составлять традиционные для нашей культуры блюда. Можно привести примеры, когда у людей, уехавших на постоянное место жительство в страну с другой культурой питания, развивались заболевания по причине отсутствия в рационе определенных продуктов, к которым генетически адаптирован их организм. Но дело даже не в этом: Андрей говорит, выбор его «творческого пути» определило то, что он сам обожает аутентичную кухню Полесья.
– Мне кажется, для повара важно, чтобы он сам любил ту кухню, блюда которой готовит. Чтобы то, что он готовит, ему хотелось съесть, – улыбается собеседник. – Лично я прост в еде – люблю жаренную картошку с холодным молоком, сезонные вареники – сейчас вот с черничкой. Готовлю их дома, для своей семьи, и точно так же – на работе, для наших гостей. Варю щи так, как это делала моя бабушка. Бабушка прекрасно готовила. Очень вкусно готовят и мама, и сестра. Мне тоже с детства нравилось «проявлять креатив» в области создания блюд. Помню, помогал бабушке печь пироги, и мне это было даже интересней, чем гулять с друзьями. Поэтому и поступил после школы учиться на повара.
Сейчас многие идут в сушисты, пиццеры, рассуждает Андрей.
– Я умею все это готовить. Пицца есть у нас в меню, суши иногда готовил дома. Но все это не мое. Я любитель домашней, старой полесской кухни.
Белорусская кухня впитала в себя множество рецептов разных европейских стран. К примеру, знаменитая верещака (вид мачанки к блинам и драникам) – это французско-белорусское блюдо. Изначально она готовилась на остром пивном бульоне из белых немецких колбасок. А первый ее рецепт белорусский повар взял из французской кухни (из старинного уже на тот момент кулинарного сборника) и адаптировал под вкусы магнатов Великого Княжества Литовского. Есть в белорусской кухне и «лазанки» – вариация на тему лазаньи. Рецепт привезли итальянцы при королеве Бонне Сфорце, а белорусские повара – опять же, адаптировали под отечественные вкусовые предпочтения (в рецепт лазанок входит копченая грудинка и белые грибы).
А если говорить о кухне Полесья, это старинная смесь белорусских, украинских и русских кулинарных традиций, рассказывает собеседник.
– Драники, поджарочки, разные виды мачанок с блинами и драниками, вареники – они у нас пока четырех видов: с вишней, черникой, творогом и с картофелем со шкварками и с луком. Возможно, появится пятый вид – с капустой. Лично я, кстати, вареники с капустой люблю больше всего. У нас в меню есть и «международные» фритюрные блюда, привычные современному горожанину (та же картошка-фри). Но – мне особенно приятно это отметить – абсолютное большинство наших гостей предпочитают домашнюю белорусскую еду.
Существует стереотип, что белорусская кухня не вписывается в современную жизнь, потому что она слишком жирная и калорийная. Но ведь немецкая или чешская кухня тоже едва ли подойдут под определение «диетическая» (как, впрочем, практически любая аутентичная европейская кухня), а между тем у них и сегодня немало поклонников по всему миру…
– Мне кажется, вкусное всегда остается вкусным. Городские жители приезжают к нам, порой издалека, и восхищаются тем, что у нас сохранены эти традиции. Мы покоряем многих – скажу это без всякого хвастовства. Есть у нас и постоянные клиенты, которые, приезжая в Национальный парк, уже знают, что закажут у нас: какие виды драников, горячего, закусок.
Белорусская кухня вполне может быть высокой. Правда, старинная шляхецкая кухня пока мало кем изучается. Ее обязательны атрибут – блюда из дичи. На Полесье их готовят по особым рецептам.
– Это наш собственный колорит. Блюда из дичи мы готовим в горшочках, потому что такое мясо надо хорошенько протушить. Чтобы оленина или лосятина таяли во рту, требуется не менее двух часов на ее приготовление.
Любая старинная кухня – «сялянская» или «магнацкая» – по определению не может быть «фаст». Ее долго готовят и с толком, вкусом, расстоновкой едят – в идеале под неспешную дружескую беседу, отмечает собеседник.
Кстати, в «Доме палешука» можно попробовать и такой специалитет, как мясо зубра.
– Зубр требует более длительного тушения, потому что структура его мяса жестче, волокна грубее. Готовить это мясо надо часа три. И, конечно, важны правильные приправы. Мы используем домашние, традиционные для региона специи: кориандр, укроп, молотый перец и т.д. Мелем в кофемолке, составляем из них смеси.
Такое блюдо не получится слопать, уставившись в экран смартфона и не замечая, что именно ты ешь. «Быстрая еда» – это, конечно, в современном ритме, но сколько болезней спровоцировало такое неуважение к пище! Отвыкнув готовить (максимум – что-нибудь «на скорую руку»), многие современные люди потеряли связь с тем, что они едят. Гамбургер или пакетик картошки-фри съедается быстро и не замечая, какой у этого «чего-то» был вкус…
– В Минске найти хороший ресторан с домашней кухней очень сложно – не раз это рассказывали наши гости-минчане, – говорит Андрей. И добавляет, что 20 августа в агрогородке Лясковичи – административном центре Национального парка «Припятский» – откроется VII Международный фестиваль этнокультурных традиций «Покліч Палесся». А значит, в кафе «Дом палешука» будет много гостей.
– И это вдохновляет. Я рад, что люди едут к нам и остаются довольны. Приходилось слышать от клиентов: ради такой кухни можно приезжать к вам снова и снова.
Драники в «Доме палешука» – абсолютный хит, лидер по востребованности.
– Чаще всего наши гости заказывают именно драники. Может быть, потому, что это не только наше национальное блюдо, это в первую очередь деревенское блюдо. И так, как на периферии, его не приготовят вам нигде. Когда приезжают гости из Минска, удивляются: «Ого, тут настоящие драники!». Дело в том, что в городах очень популярно использовать полуфабрикаты. А мы трем на терочку картошку вручную, добавляем яйцо, лучок, чесночок, ложку муки, замешиваем и получаем хрустящие румяные драники, как в детстве, у бабули на каникулах. И прямо со сковородки подаем. Потому что если драники постоят, они становятся мягкими, пропадет хрустящая корочка. За счет такой технологии приготовления драники пользуются спросом не только у беларусов, но и у россиян, и у посетителей из других стран. Гости издалека еще любят пробовать блюда из местной рыбы. У нас обширное рыбное меню – щука, сом, судак… Вот судак под овощами – пожалуй, второе после драников по востребованности блюдо.
Блюда из картофеля (представьте себе) требуют серьезного поварского мастерства. Опытные повара утверждают: сложнее всего готовить каждый раз вкусно простой и знакомый с детства продукт. У корифеев есть даже своего рода тест для молодых поваров – им поручается приготовить правильное картофельное пюре, чтобы было без комочков, нужной консистенции и таяло во рту. Справился – значит, есть техника и понимание.
Впрочем, полесские рецепты знакомых каждому белорусу блюд едва ли можно назвать простыми – и с колдунами, и с бабкой придется повозиться.
– На колдуны картофельная масса отжимается через сито, добавляется яйцо, соль и мука и формируются, собственно, колдуны с определенным образом подготовленным фаршем внутри (тут все дело в правильных специях). Потом колдуны укладываются слоями в чугунок (каждый слой перекладывается зажаркой из лука и сала) и тушатся. В идеале – в печи (она дает привкус дымка). Но можно и в духовке – все равно будет вкусно.
В чугунке в «Доме Полешука» готовят и домашнюю бабку – смазанная сметаной, она томится в духовке при 180 градусах целый час.
Андрей рассказывает, что в приготовлении самых простых блюд из картофеля (да что за примерами далеко ходить – той же жареной картошечки!) много разных «фишек». Начиная с выбора соответствующего сорта «бульбы» для каждого вида кулинарной обработки, заканчивая мельчайшими нюансами технологии создания блюда, которые порой меняют все. И, правильно приготовленные, знакомые с детства блюда могут стать настоящими шедеврами вкуса.
Александра АНЦЕЛЕВИЧ
Фото Елизаветы ГОЛОД
В повестке дня — утверждение концепции нацбезопасности и военной доктрины.
Финалистка проекта «Академия талантов» на ОНТ — о творчестве и жизни.
Почти тысяча двести человек соберутся, чтобы решать важнейшие вопросы развития страны.
