Если вы так и не успели этим летом выстроить в холодильнике и в шкафчике на балконе батарею разноцветных баночек со сладким содержимым, еще не поздно: в последние летние дни самое время варить варение на зиму. В холода оно напомнит о солнышке и не даст впасть в «зимнюю хандру».
В каждой семье свои фирменные рецепты варенья и разные представления об идеальном вкусе этого лакомства. Варенье может быть более жидким или очень густым, очень сладким или почти без сахара. Но правильное варенье просто обязано не только радовать вкусовые рецепторы, но и глаз. Есть много способов обработки ягод и фруктов, приготовления сиропа и варки варенья. Но есть общие правила и тонкости, которые важно учитывать.
Прежде всего, для варенья подойдут только качественные плоды и ягоды – долгая транспортировка делает их не слишком пригодными для консервации: лучше, если они выращены поблизости – именно такие плоды лучше всего сохраняют естественный вкус и аромат. Для варенья лучше использовать слегка недозрелые плоды. Они не деформируются при варке. Исключения – вишня и слива: они для варенья должны быть очень сочными. Если вы собираете ягоды и фрукты для варенья на своем участке, делайте это в солнечную погоду. Ягоды, собранные в дождливый день, впитывают слишком много влаги и при варке потеряют форму.
Еще один аспект: красивое варенье можно приготовить только из плодов одинаковой зрелости. Если же брать ягоды различной степени зрелости, то пока недозревшие сварятся, зрелые плоды расползутся в кашу, а значит, консистенция варенья получится неоднородной. Кстати, собранную на своем участке малину и землянику, если они чистые, можно не мыть, чтобы они не потеряли форму. Перед варкой стоит ошпарить плоды кипятком. Крупные фрукты – наколоть иголкой или надрезать, чтобы они лучше пропитались сладким сиропом.
Очень важно правильно выбрать посуду, в которой будет вариться варенье, говорят специалисты правильного питания. Оказывается, от этого напрямую зависит конечный результат. Еще наши бабушки варенье варили в латунных или медных тазах. Именно такая посуда считалась самой лучшей. Но сегодня ученые доказали, что это не так. Ягоды и фрукты содержат кислоту, которая способна растворять оксиды меди. Визуально это выглядит как темный налет, который появляется на поверхности таза. Есть и еще одна причина, по которой варенье нельзя готовить в медной посуде. Ионами меди разрушается аскорбиновая кислота —— то есть варенье теряет практически весь витамин С.
Диетологи утверждают: лучший вариант для варки варенья — это посуда из нержавейки. Она не вступает в реакцию с продуктами даже при длительном воздействии высоких температур и устойчива к пищевым кислотам. Посуда с тефлоновым покрытием хороша тем, что структура материала увеличивает нагревательную поверхность, а это способствует равномерному провариванию варенья. Единственный недостаток такой посуды — ее нельзя перегревать! Посуда с керамическим покрытием отлично переносит резкие перепады температур и имеет долгий срок службы. Основное ее достоинство — равномерное нагревание. Но она долго остывает, поэтому, когда варенье сварено, для охлаждения его лучше перелить в другую кастрюлю.
Кастрюли и тазы с эмалированным покрытием также вполне подходят для варки варенья. Но — только новые. Со временем эмаль трескается, ее микроскопические кусочки могут попасть в варенье.
Не менее важна также форма посуды. Выбирать для варки лучше неглубокий таз, чтобы варенье равномерно проварилось. Чем шире дно, тем лучше. При большой площади соприкосновения с огнем таз нагреется быстрее и равномерней. Кстати, перемешивать плоды во время варки лучше всего деревянной лопаткой.
Если ягоды сочные, сироп для них готовить необязательно, они и так дают достаточно сока при варке. На кило фруктов и ягод традиционно используют столько же сахарного песка. Пенку нужно снимать полностью, а то до весны варенье не достоит. Лучший способ избавиться от пены – доварить варенье, дать ему остыть. А когда ягоды опустятся на дно, быстро снять шумовкой пену. Готовность варенья определяется по вязкости сиропа. Если капля на блюдце не растекается, варенье готово. Важно не пропустить этот момент и вовремя снять варенье с огня. Недоваренные фрукты быстро забродят и скиснут; переваренные – превратятся с «сладкую кашу» без выраженного вкуса и аромата. Чтобы вкус варенья стал более изысканным, в него можно добавить мед, пряности, душистые травы, вишневые листья, лимон и орехи. Улучшит вкус варенья также ложка рома.
Несколько слов о пряностях в варенье: нюансы вкуса придадут лакомству кардамон, ваниль, бадьян, гвоздика, корица, некоторые душистые травы – мята и базилик. Но разливая варенье по банкам, палочки корицы, звездочки бадьяна, бутоны гвоздики, коробочки кардамона и ароматные травы из него надо достать.
В каких видах варенья, по мнению диетологов, лучше сохраняются витамины? Народный рецепт «пятиминутка» – один из вариантов «витаминного коктейля» на зиму. Ягоды или те же яблоки-груши засыпают сахаром и оставляют на несколько часов. А затем варят в собственном соку 5 минут. Сразу же после этого варенье нужно закатать в банки. Еще больше витаминов в «сыром» варенье: свежие фрукты или ягоды протираются с сахаром в соотношении 1:1. Хранить такое варенье надо в холодильнике. А еще яблочное, грушевое, сливовое или ягодное пюре с сахаром можно заморозить порционно. В этом случае сахара в него можно положить совсем немного.
Александра АНЦЕЛЕВИЧ
В повестке дня — утверждение концепции нацбезопасности и военной доктрины.
Финалистка проекта «Академия талантов» на ОНТ — о творчестве и жизни.
Почти тысяча двести человек соберутся, чтобы решать важнейшие вопросы развития страны.
