Артем Ракецкий: дарю счастье через еду. Шеф-повар о новой белорусской кухне и особенностях профессии

Создатель трендового гастрономического направления «Новая белорусская кухня» Артем Ракецкий за 15 лет работы в кулинарной сфере Беларуси стал поваром высочайшего класса. Свою престижную работу этот харизматичный бренд-шеф исполняет с душой, помня, что кулинарный Олимп — лишь отправная точка для дальнейшего совершенствования мастерства. А еще он уверен, что белорусская кухня становится все более популярной: как в стране, так и за рубежом.

---

Артем Ракецкий — персона в Беларуси медийная, стоит только загуглить. Член Ассоциации профессиональных поваров и кондитеров, выпускник популярной школы России «Ask the Chief», призер премии Golden Chief и участник международных гастроконкурсов, а также эксперт кулинарной программы телеканала «Беларусь 1». Он талантлив, у него есть фантазия, чувство вкуса и креативные подходы при создании блюд. Артем охотно дает интервью тем, кого интересует культура и Философия еды, приоткрывая тонкости профессии, делится подробностями о ресторанном бизнесе и о том, как сам ищет продукты, контактирует с бабушками в глубинке. И даже взбивает в ступке сливочное масло. Он убежден, что пища в чистом виде — лучшее средство выражения уважения и любви к каждому человеку. Короче: хочешь быть человеком культурным — начни с еды. Ведь не зря говорят: человек есть то, что он ест.

В свое время Артем нас радовал в кафе — гостиной «Чехов», где работал шеф-поваром. Вкусно готовили там? Очень! Как известно, если какое-либо блюдо в местах общественного питания отличается особым вкусом, мы хотим знать: кто же его готовил. С «Чеховым» у нас как-то сложилось после того, как в руки попал флаер, с которого симпатично улыбался шеф-повар в традиционном колпаке. Рекламный листок — с хорошим дизайнерским вкусом, а улыбка Ракецкого на фото и небольшой текст от него привлекли внимание. И мы там побывали. О том не пожалели ни разу, сколько бы ни дегустировали различные блюда. В кафе все было устроено по моде времен Антона Чехова — известного русского писателя, когда в популярных гостевых строились называемые вечера, на которые собиралась светская элита. Раритетное фортепиано, шашки, шахматы, лото, большой аквариум с рыбками, многофигурная фарфоровая композиция, возможность разложить пасьянс под легкую фоновую музыку — в «Чехове» была особая атмосфера. Однажды мы там даже танцевали под саксофон. Разумеется, нам хотелось пообщаться с шефом кафе-гостиной, где все было вкусно, стильно, комфортно. Но не сложилось, хотя и узнали мы, что фишка кухни кафе-гостиной уже тогда начинала основываться на местных, белорусских продуктах. Артем Ракецкий, слышали не раз от «Чеховского» персонала, личность творческая. Как он проявляется сегодня, как думает? И что такое новая белорусская кухня — наша с ним беседа в ресторане «Бульбаши», где он сам непосредственно готовит блюда.

— Почему закончилась жизнь «Чехова».

— Там я, отдав ресторану 8 лет, вроде бы уперся в потолок, хоть заведение и было на плаву, в топе. Но надо было что-то менять. Для дальнейшего развития ресторана мало что, на мой взгляд, делалось. А мне хотелось расти, развиваться, поэтому я выбрал более крупную компанию, где я могу развиваться как бренд-шеф.

— Что такое быть поваром, и что самое сложное в вашей работе?

— Быть поваром — это не просто работа, а стиль жизни. Поварам, как говорят, надо родиться. Если ты проникаешься полностью проектами, делами на кухне, продуктами в первую очередь — то всем этим живешь, и это супертяжелое. К тому же большая нагрузка на здоровье: у меня бешеный график жизни, не хватает времени уделить внимание семье, близким... И в тоже время это легко, потому что быть поваром — кайфовая профессия. И творческая история: ты постоянно в развитии, что-то ищешь, находишь и чем-то вдохновляешься. Если на все расходы закрыть глаза, то я бы сказал еще: быть поваром — святая профессия. Ведь ты кормишь людей. И это здорово!

— Кто вдохновил вас на эту профессию?

— Мой отец — повар. В советские годы он работал в топовых местах Минска: гостиницах «Юбилейная», «Беларусь»... Его рассказы меня вдохновляли с детства. До сих пор дома, если какие-то торжества, то готовит только он. Меня то все манило. Вот поэтому уже в детстве думал: наверное, стану поваром. В школе учился, признаюсь честно, ниже среднего, проблемы с учебой были. Но перед поступлением в торговый колледж я усиленно взялся за профильные предметы. Помню: лето, друзья отдыхают, а я штудирую химию, пишу диктанты. И хорошо подготовился, даже получил от этого удовольствие. Но испытал шок, когда в колледж поступили те ребята, которые в школе были слабее меня, — а я пролетел. И тогда решил, что ни за что в торговый не пойду, лучше свяжу свою жизнь... С внутренними войсками, поступлю в Военную академию. А туда попасть не удалось по состоянию здоровья. И пошел я в кулинарный колледж. О чем ни разу не пожалел. Выпускников распределяли в заводские столовые, и я быстро понял: чтобы стать профессионалом, должен еще учиться самостоятельно. После первого года обучения нужно было пройти практику в столовой завода или госучреждения. У меня был большой интерес к своей профессии, поэтому я решил не ждать, когда дадут мне практику, пусть себе и платежную. И стал ходить по ресторанам, предлагал себя в качестве практиканта. Так попал в одну известную на то время ресторанную сеть, где прошел вторую практику. А после окончания колледжа снова начал искать. Меня взяли в ресторан «Пармезан». В 2006-2007 это было одно из самых модных, знаковых гастроместов Минска. В «Пармезан» привозили итальянских шефов, которые готовили меню, спецпредложения. Должность со старта была самая минимальная, которая может быть — стажер, помощник: что-то почистить, надрать, порезать. Зато, если такая работа налажена правильно, ты знакомишься с процессами на кухне. Идеальная стажировка — это когда проходишь все процессы полностью.

— Самое вкусное блюдо, которое вы готовили в своей жизни?

— Такой нет. Каждое блюдо по-своему вкусное, каждое — интересное и любимое.

— Есть ли блюда, которые вам не нравится готовить?

— Нет! Мне все нравится готовить. Вот у меня двое детей: Максим и Ксения. На вопрос, кого больше люблю, разве могу я ответить, что сына больше, чем младшую дочь? Обоих люблю одинаково. Соответственно и блюда, которые готовлю, люблю так же.

— Ваша жена тоже повар?

— Анна — визажист. Профессия у нее творческая, как и моя.

— Самое вкусное блюдо, которое вы ели не у себя?

— Каждый раз, пробуя другие блюда, чему-то учишься, чем-то вдохновляешься. И всегда восхищаешься работой коллег. Каждый ресторан хорош по-своему, блюда тоже. Поэтому о самом вкусном блюде говорить сложно. Скорее всего, вдохновляешься продуктами. Когда едешь в Грецию, то понимаешь: там замечательные овощи и оливковое масло. Когда бываешь в Москве и Санкт-Петербурге, то узнаешь от коллег, какие местные продукты они используют в своих блюдах. И тоже вдохновляешься. Но если все же говорить о самых вкусных блюдах, то это блюда, которые готовят мой отец и моя жена.

— Если вы готовите одно и то же блюдо, отличается ли, скажем, сегодняшнее от предыдущего?

— Такого быть не должно: стабильность важна, прежде всего. При качественном продукте одно и то же блюдо должно иметь одинаковый вкус.

— Что любите есть на отдыхе? Скажем, в Турции?

— Я где бываю, там и пробую все, что предлагают. Но если говорить о преимуществах, то интерес вызывает глубинка: что же там готовят. Мне в этой связи важно почувствовать колорит этого региона, деревни... Однажды в Турции удалось побывать в таком месте. Там понравилось блюдо, в котором были оладьи, фарш и много овощей. Кажется, она называлась Килис Тава.

— Как насчет фаст-фуда? Можете ли вы съесть, скажем, шаурму?

— Да, спокойно: никаких проблем с эти нет. Я не против МакДональдса и шаурмы. Все хорошо в меру.

— В каком ресторане за пределами Беларуси вам хотелось бы побывать?

— Много где бы хотелось... Если конкретизировать, то, пожалуй, в скандинавских странах. В частности, мне интересен ресторан «Nома» в Копенгагене (этот ресторан 26 апреля 2010 года признан «лучшим рестораном в мире» по версии британского журнала «Restaurant». В 2011-м возглавил список 50 лучших ресторанов мира (The World’s 50 Best Restaurants), составленный более чем 800 экспертами, ресторанными критиками и поварами. Год назад он занимал в том рейтинге третье место. — авт.). Я проникся его философией. Кухня «Nома» считается современным объяснением нордической кухни. Ресторан примечателен тем, что там чудесные вещи делают из местных продуктов. Это очень нелегко, ведь климат в Скандинавии особенный: только три месяца в году солнце. Но дикоросов много, ягод, грибов, мха... Датчане активно заготавливают их в солнечный период. Развита консервация, ферментация... Меня эта история привлекает, потому что я также предпочитаю местные продукты.

— Нравится ли вам, как едят люди?

— Когда едят мою еду — да, нравится. А если еще я вижу их эмоции, то вдвойне приятно.

— Есть ли у вас ритуал выхода в зал к посетителям?

Бывает, я выношу блюда. Или просто выхожу, смотрю за залом, наблюдаю атмосферу. Или же контактирую с гостями. Кто-то хочет что-то спросить, кто-то — поделиться мнением. Случаются предложения, как усовершенствовать блюдо. Кто-то предлагает, как сделать ее лучше, и я прислушиваюсь. Важный механизм в работе ресторана: шефу не должно быть стыдно выйти в зал, а также за то, что и как он приготовил.

— Важно ли для вас, чтобы люди ели красиво?

— Культурное воспитание должно быть в первую очередь. Безусловно, это важно. «Культура питания является важнейшим элементом повседневной жизни и представляет собой самый четкий пример трансформации биологических потребностей человека в поле культурных значений». Как-то мне это серьезное высказывание ученых запомнилось.

— Готовите ли вы блюда, которые едят, как на арабском Востоке, руками?

— Да, если это какой-то Гастрофест. Например, тарталетку на пиве берут руками... Но всему есть своя мера. Не зря же выбираются определенные приборы, красивая посуда, удобные стулья, столы, то есть создаются все условия, чтобы кушать красиво. А как кто ест, это уже зависит от самого человека.

— Что вы любите есть дома?

— Это обычная домашняя еда, которую готовит моя жена. Супы, горячее, овсянка, гречка, блины, оладьи... Экспериментов с моей стороны дома нет. Я уделяю им много времени на работу. А когда я дома, то стараюсь больше времени проводить с детьми. Жена это прекрасно понимает, поэтому готовит она. Мама часто бывает на работе.

— Блюдо вашего детства — это...

— Мамины блины. Обязательно тонкие. Она и сейчас для нас их готовит. К блинам поджаривается грудинка и туда же добавляется сметана. Это фантастически вкусно, хотя и готовится на скорую руку.

— Любимое блюдо вашей жены, детей?

— Сразу как-то про жену и не скажу. Хотя она чрезвычайно вкусно готовит щавелевый суп. Все едим его с удовольствием. А дочке еще нравится овсяная каша, которую я варю из настоящего геркулеса — на молоке, а потом добавляю сливочное масло. Любимый завтрак обоих детей-бутерброды с нутеллой.

— Вернемся к вашей любимой работе. Как вы себя поведете, если гость недоволен вашим блюдом и назревает скандал?

— Да никак не поведу... Такое случается. В подобной ситуации нужно уметь приглушить свое эго и выслушать обратную связь, принять меры. Если у человека выходит эмоция — все равно плохая она или хорошая — нужно быть терпеливым. Что-то же он этим хочет выразить, или даже просто испортить настроение. Но, как правило, все это происходит не просто так. В такие моменты я прислушиваюсь и думаю: значит, что-то надо поменять.

— Все время должен идти процесс учебы, как считаете? 

— Несомненно. И плох тот повар, который этого не понимает

— Какое блюдо в вашем ресторане вы считаете хитом, то есть самым востребованным? 

— Котлеты из щуки. Они идут со времен «Чехова». Но здесь они подаются с толченым картофелем и соусом тартар. Пожалуй, это самое востребованное блюдо.

— Существует ли главный ингредиент для блюд?

— Это качественный продукт. Если он будет, у тебя получится правильно выполненное блюдо.

— Ездите ли вы сами, как говорили в интервью, и в каких случаях на главный рынок в Минске — Комаровку?

— Езжу. Хожу. За вдохновением. Если хочется вдохновиться, посмотреть сезонные продукты, увидеть, чего много, я там хожу и вдохновляюсь. Но и любой другой рынок — место шефа для вдохновения.

— Поставщики свои на минской Комаровке есть у вас?

— И поставщики есть, и продавцы. Но рынков много. Я так говорю: голова шефа — это библиотека вкусов. Например, ты идешь по рынку, берешь, скажем, редьку. И тут же прикидываешь, что можешь из нее сделать и то и другое, и третье... Поэтому рынок — это место для вдохновения.

— Вот вы в одном из интервью рассказывали про бабушек, у которых кое-что интересное позаимствовали...

— Бабушки из белорусской глубинки — настоящий кладезь кулинарных знаний. Одна из идей общения с ними в свое время состояла в том, чтобы перенести «деревенскую историю» — блюда, которые они готовят — на кухню ресторана. И уже современными методами создавать новое, интересное блюдо. Так было со свиным жиром, так называемым Шмальцем. Поехал к одной бабушке в деревню, там увидел, как она делает драники: жарить их не на растительном масле. Хотя готовка в жире, которое использовали наши бабушки — это, по сути, технология французского способа конфи! В результате появилась идея использовать в рецепте этот способ только на основе белорусского жира. Дальше мысль моя раскрутилась: если наши бабушки жарили на хлопья драники, то сегодня это может быть уже овощ. Реализовать такое вполне реально: любой ресторан сегодня высокотехнологичный, на кухне установлено хорошее оборудование, используются качественные продукты и так далее. Пока я экспериментировал, мне стали приходить предложения о работе. Одна из них — стать бренд-шефом ресторанной группы, в которой работаю сейчас. Это и совпало с моим желанием развиваться и с идеей развивать новую белорусскую кухню.

— Часто ли дегустируете свои блюда?

— Ежедневно. Без этого никак.

— Постоянное раздражение слизистой — не полезное же. Как избежать гастрита?

— Особенность профессии — избежать... Наверное, просто нужна профессиональная закалка.

— Что определяет уровень и успех в профессии повара?

— Повторюсь: жить, глубоко проникнувшись этой профессией. Любить ее и ценить.

— Какая главная составляющая в работе команды на кухне?

— Это условия работы команды плюс человек, который ее возглавляет. Если такого адекватного человека нет, на которого они будут смотреть, за которым пойдут, то такому, образно говоря, пройду двигаться некуда. Шеф в свою очередь создает для них и меню, и обучение, и различные активности.

— Расскажите о технологической цепочке в работе ресторана.

— Сначала находится качественный продукт, выстраивается логистическая цепочка для внедрения этого продукта на кухню, далее делается первичная обработка, приготовление, потом готовка и непосредственная выдача блюда в зал. При том идет обучение сотрудника зала и кухни технике приготовления этого блюда — и вот окончание цепочки.

— Сколько человек у вас работает?

— В штате поваров — 12 человек, в зале — человек 10, и еще 10-12 на кухне, бухгалтер плюс руководитель, плюс хозяйки, так в «Бульбашах» называют тех, кто моет посуду. Более 30 человек работают в этом ресторане.

— Если бы, скажем, молодой человек пришел с улицы и сказал: Хочу работать у вас, но ничего не умею... Таких берут?

— Конечно! У меня достаточно такого опыта, когда человек приходил с улицы и вырастал до уровня повара. Но этим надо жить, как я уже сказал.

— Приходилось ли вам увольнять поваров?

— И не единожды. Я строгий и требовательный руководитель. Если человек не понимает меня, моих требований раз, второй, третий, то я не буду дальше продолжать с ним деловые отношения.

— Каким должен быть су-шеф? Бывали ли случаи, когда он вам не подчинялся? Тарелку у него не запускали?

— Су-шеф в первую очередь должен быть твоим доверенным лицом, на которое ты можешь рассчитывать, обладать высокими профессиональными качествами, как и ты, обладать качествами лидера, соблюдать все правила, которые ты выстроил в работе кухни ресторана. Бывали случаи, когда человек на этом посту заигрывался: ему казалось, что он тебя превзошел. В таком случае приходилось с ним расставаться. Но тарелку у него я не запускал: это же не кино, да и не отношусь к тем, кто бьет посуду.

— Своим су-шефом вы довольны?

— На данный момент — да.

— Говорят, в ресторане все как в армии. В чем это выражается?

— Правильно говорят. Дисциплина и порядок, санитарное состояние — в первую очередь. Потому что для уважающего себя шефа кухня должна быть идеально чистой, аккуратной, максимально стерильной. Ведь у тебя святая, как уже говорил, профессия: ты кормишь людей. И все это зависит от руководителя.

— Что значит новая белорусская кухня?

— Под этим понятием скрывается идея использования национального продукта и аутентичных рецептов в современном чтении. У большинства людей искажены понятия о формате ресторана белорусской кухни. У нас не мачанки с блинами, колдуны, драники со сметаной, картошка, шкварки... Мы показываем, что можно готовить по-другому. Диктуем формат кухни по-новому, привнося стопроцентный белорусский продукт. И подаем блюда, из него приготовленные. На красивых тарелках с интересной интерпретацией соусов, гарниров... Большую роль играет сам зал. В интерьере, например, «Бульбашев», где я выполняю функции шеф-повара, можно увидеть результат творчества белорусских дизайнеров и мастеров по дереву. В совокупности с блюдами — это один сильный проект новой белорусской кухни. Белорусский продукт — раз, современные методы готовки — два, атмосфера и эстетика современного ресторана — три. Все просто.

— Существует ли мода на продукты, и какой продукт в моде у вас в ресторане?

— Безусловно, существует. Вот ты находишь какой-то классный продукт, для тебя он на сезонное время становится супермодным: я буду готовить только на его основе, мол, шефы, смотрите... И пошла взаимосвязь. Что касается такого продукта в «Бульбашах», то для меня — это белорусская стерлядь из Мятличина, что в Пуховичском районе (рыболовный комплекс «Акваптич». — Авт.). В них там вода родниковая, где разводится чрезвычайно чистый продукт. Разве это не модно?

— Традиции какой кухни мира больше всего, по-вашему, приживаются у нас в Беларуси?

— Да знаете, наверное, не только у нас, но и в других странах приживаются в первую очередь уже адепты гастрономической моды: Франция и Италия. Возможно, опять-таки Скандинавия. Оказывает влияние японский и китайский направления.

— Что входит лично для вас в понятие саморазвития в профессии?

— Сегодня это сделать легко, было бы желание. Такое количество литературы тебе в помощь: печатной, электронной, много видео и фильмов, чего не было раньше. Только выбирай и не ленись. Я скачал в планшет множество всего. В настоящее время читаю книгу Дэниела Хьюма о ресторане в Нью-Йорке Eleven Madison Park (расположен на пересечении Мэдисон-Авеню на Манхэттене. Занял 3 место среди 50 лучших ресторанов мира в 2016 году. С 2012-го ресторан был удостоен 3 звезд Мишлена. — Авт.). Читаешь и вдохновляешься историей этого шефа. Или взять еще Мишеля Брасса: этот французский шеф заставил весь мир уважать овощи. Читаешь и вдохновляешься, потом находишь белорусский продукт, изобретаешь новое блюдо.

— Что для вас сегодня в работе главное?

— Найти классного фермера, познакомиться с ним, подружиться, выстроить логистику, получать от него качественный продукт у себя в ресторане — и далее по цепочке.

— Получается, это и есть ваша личная философия еды?

— Так и есть.

— Основной ваш замысел — готовить из локальных, сезонных белорусских продуктов: Нарочанский угорь, редкие фермерские сыры, Слуцкий олень и все остальное, на что богата земля белорусская? Так ли это?

— Да, у нас меню, как вы заметили, локализовано. Каждая позиция меню названа регионом Беларуси, где растет или выращивается та или иная культура. Вы вот сказали: Слуцкий олень. Мясо такое поставляет охотничье хозяйство «Белый бор», созданное на территории Слуцкого и Копыльского районов. Спаржу и тыкву берем под Столбцами. Фермер Андрей выращивает для нас там овощи. Вся рыба — угорь, щука, линь, карась... — к нам приезжает из знаменитых Браславских озер. Я нахожусь в поиске интересных людей каждый день. Мы внедряем их продукты в меню после проверки. Как я уже не раз говорил, фермеры должны быть правильными. Чтобы убедиться в этом, я еду к ним. Если меня не пускают в хозяйство, то, значит, там есть вопросы с качеством. А если откликается человек с душой — пожалуйста, приезжай — выбирай-то это уже 99 процентов показатель того, что мы будем с ним сотрудничать.

— Какое блюдо вы порекомендовали бы заказать нам, если мы решим у вас поужинать? 

— Закажите ломоть с Браславским угрем, тартар из оленины, щучьи котлеты и творожную запеканку.

— Мы не сразу справимся с этим...

— Буду рад, если придете еще.

Беседовали Валентина и Иван ЖДАНОВИЧИ