Красная икра — один из самых дорогих деликатесов. Тем не менее именно этот продукт неизменно подается к новогоднему столу каждое 31 декабря. Вкус красной икры хорошо знаком взрослым и детям, однако, чтобы насладиться понравившимся угощением, нужно знать тонкости выбора. Как правильно выбрать красную икру и как выглядит ее подделка, рассказала заместитель главного врача Минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Ирина Миланович.
— Ирина Владимировна, чем полезна красная икра?
— Красной называют икру лососевых рыб. У каждой рыбы она отличается по виду, но вся она обладает рядом полезных свойств благодаря витаминам и микроэлементам. Прежде всего это витамины A, D, E, фолиевая кислота, кальций, фосфор, белок, полиненасыщенные жирные кислоты.
— Как не купить подделку? Перед новогодними праздниками где только ни продается этот деликатес...
— Прежде всего, икру следует покупать только в проверенных торговых точках и ни в коем случае не с рук. Обязательно требуйте документы, подтверждающие качество, если у вас возникли сомнения. На этикетке должны быть указаны производитель, импортер и две даты — изготовления и фасовки.
— Кажется, не лишним будет заранее поинтересоваться местами ловли...
— Обращайте внимание на дату производства. Прежде всего, чтобы не купить просроченный продукт. Кроме того, есть и такой нюанс: если это июль или август, значит, икра собрана и законсервирована вскоре после нереста.
Как правило, в стеклянных банках икра имеет срок годности до 9 месяцев, в металлических — до 1 года. Важный момент: срок годности на банке должен быть выжат наружу, а не внутрь, иначе это подделка. Проверьте, насколько плотно закатана банка или банка. Крышка не должна быть вздутой даже незначительно. Обратное свидетельствует, что в банке живет и развивается опасная для здоровья микрофлора.
— Что еще важно?
— Вид рыбы, номер завода — изготовителя и изменения, ассортиментный знак «Икра», индекс рыбной промышленности и содержание других продуктов. Обычно это соль и растительное масло. Иногда добавляют консерванты, продлевающие срок хранения, — аллергикам следует избегать такого деликатеса.
— Какие дополнительные тонкости позволят отличить подделку от настоящей икры?
— В банке должна отсутствовать жидкость. Что касается жестяной непрозрачной тары, то можно потрясти ее и прислушаться: нет ли внутри жидкости. Запах продукта должен быть приятным рыбным, но слабым. Сильный запах говорит, что икра несвежая или искусственно ароматизированная. Зачерпните икру ложкой и рассмотрите: качественная икра плотная, упругая, рассыпчатая и не склеиваемая. О низком качестве свидетельствует слишком слабая или очень плотная оболочка икринок. Они должны быть одинакового цвета и размера.
Рыбий жир — словосочетание, знакомое каждому. Однако встречаются банки, на которых написано «рыбный жир». Разница всего в две буквы кажется несущественной, однако рыбий жир чаще продается как лекарство со всеми сложностями в регистрации средства. Получают его исключительно из печени рыб жирных пород. В нем треть суточной дозы витаминов А, D, йода и железа. Для приготовления пищевой добавки — рыбного жира — перерабатывают любых доступных рыб, а в расход идет не только печень, но и все внутренности целиком. Витаминов в рыбном жире в десятки раз меньше, но кислоты Омега-3, необходимой для подвижности суставов и правильной работы мозга, там вдвое больше.
Сначала потроха для рыбного жира вываливают в огромную мясорубку и хорошо проваривают. Но делают это не в кастрюле на плите, а при помощи насосов гоняют фарш по трубам и обрабатывают со всех сторон горячим паром. Пройдя сквозь лабиринты труб, фарш от нагрева как бы расслаивается на воду, жир и белок. Затем попадает в огромную стиральную машину, барабан которой вращается со скоростью до двух тысяч оборотов в минуту, разделяет эти слои. Воду сливают в канализацию, остатки потрохов — в мусор, а вот ценный жир заливают в специальную емкость. Этот вытопленный рыбный жир в контейнерах весом в тонну разъезжается по заводам. Производители признаются: без красителей в псевдоикорном бизнесе никуда.
В основном используются натуральные красители. Это «кармин» (Е120), получаемый из насекомых, и краситель «паприки» (е160с) растительного происхождения. В небольшом количестве добавляются и синтетические красители, обеспечивающие стабильность окраски во время хранения.
Чтобы получилась икра, рыбный бульон смешивают с альгинатом. Тот как будто налипает на капли бульона, а дальше этот комочек болтается по трубам, параллельно охлаждается и застывает. Самое главное — не переборщить, ведь если альгината налить слишком много, то икринки будут резиновые, а если мало — то икра превратится в пюре.
Потом эти шарики отряхивают от вязкого раствора и промывают. Однако вкус у этого изготовления пока отсутствует. Чтобы имитация напоминала натуральную икру не только внешне, но и по вкусу, в нее добавляют соль и различные ароматизаторы.
Смесь состоит из соли, сахара и комплексной пищевой добавки, основным компонентом которой является, например, сушеный экстракт из панциря ракообразных. Это позволяет икре придать вкус натуральному продукту. Затем в икру вливают клейкую жидкость: так и более естественно выглядит, и легче мазать на бутерброд.
Но есть еще одна хитрость: на имитацию икры нет никаких ГОСТов. Состав остается на совести производителя. Поэтому некоторые, чтобы сэкономить, в такие банки вообще никакого рыбьего жира не добавляют. И такой продукт не выдерживает нагрева. А значит, на упаковке нужно вчитываться не только в состав, но и искать надпись «пастеризованная».
Если правильно выбрать банку, то имитированная икра окажется вкусной и полезной. Главное, чтобы производитель действительно указывал, что эта икра только «притворяется» натуральной. Иначе говоря, это уже не имитация, а подделка.
Елена КРАВЕЦ
Теперь, чтобы оформить дачу, не нужно ехать туда, где она находится.
