Вы здесь

Инновации в тарелке. Не за горами день, когда сладкоежкам, желающим быть здоровыми и стройными, больше незачем будет бороться с любовью к печенькам и мороженному


В Научно-практическом центре НАН Беларуси по продовольствию представили продукты питания «нового поколения», которые вскоре можно будет увидеть на полках магазинов и, конечно, попробовать.  Ученые рассказали, как разрабатываются новые рецептуры и в каком направлении сегодня ведутся исследования.


Ежегодно в НПЦ по продовольствию НАН разрабатывается более сотни новых продуктов и технологий для пищевой промышленности.

— В свое время была выдвинута стратегия развития белорусской пищевой промышленности: качество продукции — приоритет номер один, — подчеркнул генеральный директор НПЦ по продовольствию Национальной академии наук Алексей Мелещеня. — Вот за качество пищевой продукции мы и отвечаем. Начиная с разработки национальных и межгосударственных стандартов и заканчивая созданием конкретных рецептур исходя из потребностей всех групп населения. 

Важнейшее направлений работы НПЦ по продовольствию НАН — вопросы детского и школьного питания, отметил Алексей Мелещеня. Кроме того, одна из главных тенденций последних лет — сокращение сахара и соли в продуктах питания. Также ведется широкий спектр исследований по рапсовому маслу (в том числе совместно с РПЦ кардиологии).

Разрабатывая рецептуры и пищевые технологии, ученые видят свою задачу в том, чтобы не допустить потерю полезных веществ при промышленной обработке продуктов. А если это происходит (например, под воздействием высоких температур уменьшается количество витаминов и частично разрушается белок) — ищут способы обогатить продукты, чтобы восстановить уровень необходимых человеку компонентов. Учитывается и тот факт, что образ жизни современного человека чаще всего не предполагает высоких физических нагрузок, а значит, в питании нам необходимо меньше углеводов, но, например, больше белка для работы мозга.

На страже качества

Высокое качество белорусских продуктов питания, ставшее уже нарицательным, достигается во многом благодаря работе специалистов Республиканского контрольно-испытательного комплекса НПЦ НАН по продовольствию. 

— Наша лаборатория аккредитована в Национальной системе аккредитации на более чем 650 методов исследований, которые покрывают более 90 процентов нормированных показателей по всем видам пищевой продукции, — рассказывает руководитель хроматографической лаборатории Республиканского контрольно-испытательного комплекса Наталья Комарова. — Мы контролируем качество, безопасность и подлинность пищевой продукции при ее выпуске с производства и при ввозе в нашу страну. 

Перед тем, как попасть на прилавок и далее — на стол к потребителю, продукты проходят проверку на соответствие требованиям нормативной документации. Ежегодно хроматографическая лаборатория контрольно-испытательного комплекса проводит исследование более 15 тысяч образцов по десяткам показателей. Чувствительное оборудование позволяет идентифицировать добавление растительных масел в животные продукты (таким образом исключается фальсификация), определяет наличие красителей, ароматизаторов, пестицидов (то есть показатели безопасности). Уникальность лаборатории в том, что она единственная в стране аккредитована на определение глицидиловых эфиров жирных кислот в растительных маслах — а это показатель канцерогенности продукта, подчеркнула руководитель лаборатории.

— За годы независимости Республики Беларусь была выстроена четкая система лабораторных комплексов в составе Минздрава, Госстандарта, Минсельхозпрода и НПЦ питания НАН, и с удовлетворением хочу отметить, что эта система очень эффективна. За последние 10 лет случаев фальсификации продуктов питания мы почти не выявляем, — рассказал генеральный директор НПЦ НАН по продовольствию. — Эта система контроля качества предъявляет жесткие требования по отношению к импорту и еще более жесткие — по отношению к внутреннему производителю. 

— Мы контролируем как готовую продукцию, так и сырье для ее производства, — отметила заведующая лабораторией. — В частности, качество какао-масла для шоколадного производства. И именно в этой лаборатории была разработана методология определения пальмового масла в продуктах питания.

Сегодня в пищевом производстве этот компонент стараются минимизировать, подчеркнули специалисты.

В дошкольном и школьном питании большое внимание — продуктам без добавленных сахаров.

Каждому по потребностям

Ежегодно в НПЦ по продовольствию НАН разрабатывается более сотни новых продуктов и технологий для пищевой промышленности. Сегодня ведущая тенденция при разработке продуктов питания — это персонализированный подход, который учитывает потребности разных групп населения в зависимости от образа жизни и возраста, состояния здоровья и уровня физической активности. Например, ученые создали линию низкобелковых продуктов для групп населения с фенилкетонурией, целиакией и непереносимостью глютена. Это большая группа людей, и по всему миру в последние годы их количество увеличивается, подчеркнули специалисты. И если прежде таких продуктов в нашей стране практически не было, сегодня созданы специальные каши, пюре, сосиски и молочные продукты, а также смесь для выпечки кексов, в которых вообще нет муки. Импортная продукция такой направленности отличается высокой ценой, белорусские же продукты обходятся потребителю дешевле — в среднем на 30% −50%.

Разработана и линия высокобелковых продуктов — для людей, занимающихся спортом. Причем рецептуры учитывают и спортивное направление: ведь силовые виды спорта требуют быстрого высвобождения энергии, а марафонцам, например, необходимо постепенное расщепление питательных веществ. 

В дошкольном и школьном питании большое внимание уделяется продуктам без добавленных сахаров. В частности, это соки прямого отжима, которые уже выпускаются на Толочинском консервном заводе.

— Мы регулярно проводим дегустации для детей и подростков, и видим, что постепенно они начинают выбирать продукты с меньшим содержанием сахара, — рассказал заместитель генерального директора по научной и инновационной работе Дмитрий Зайченко. Родители сегодня больше внимания уделяют формированию правильных пищевых привычек в семье, и это отражается на вкусах детей. И, безусловно, на их здоровье, отметил специалист.

На создание новинки обычно требуется год или даже несколько лет — от идеи до выпуска продукции предприятием. Но порой новый продукт опережает свое время: потребитель бывает не готов к нему, рассказали ученые. Например, по высокобелковым молочным продуктам большая работа была проведена еще 12 лет назад. И только спустя годы потребитель оценил их — сегодня, например, так называемые «греческие йогурты» незаменимы в питании многих семей, а их выпуск наладили практически все ведущие предприятия молочной отрасли Беларуси.

— Многое сделано по картофелю, — рассказал Алексей Мелещеня. — А сейчас перед нами стоит задача по модифицированным крахмалам. Раньше основными производителями таких продуктов были страны Евросоюза. Сегодня технологи белорусских пищевых предприятий активно работают вместе с нами над созданием новых видов модифицированных крахмалов для пищевой промышленности. Модифицированные крахмалы, к слову, не имеют отношения к ГМО — это результат определенной обработки картофельного или кукурузного крахмала и незаменимый компонент многих пищевых технологий.

А кексы, оказывается, могут быть вообще без муки.

Полезные «печеньки» 

А в целом, отмечают ученые, принципы создания любой новой рецептуры — это максимальное использование отечественного сырья плюс учет рекомендаций Минздрава. 

— Требования к пищевой продукции постоянно повышаются, Министерство здравоохранения уточняет сведения по питанию отдельных групп населения, — сказал Алексей Мелещеня. — Например, ужесточаются требования по содержанию соли и сахара. А в кондитерской отрасли сахар зачастую является структурообразователем, и заменить его в промышленных масштабах удается только путем разработки новых технологических приемов. 

В лаборатории кондитерского и масложирового производства ведутся разработки рецептур и технологий инновационных кондитерских изделий. Например, с повышенной пищевой ценностью — за счет добавления витаминов и минеральных веществ, рассказала заведующая лабораторией Ксения Гершончик. А также с использованием рапсового масла. Прежде в состав сахарного печения традиционно входил отнюдь не полезный маргарин. Рецептура с рапсовым маслом уже утверждена, отработана на производстве (на фабрике «Спартак»), и скоро мы увидим такое печенье на прилавках магазинов. Для изготовления полезной выпечки сегодня ученые проводит исследование по использованию жмыхов масличных культур (растропши, льна, тыквы) — источника полиненасыщенных жирных омега-кислот и клетчатки. И, в рамках общемировой тенденции здорового питания, ведется разработка кондитерских изделий... вообще без сахара. Его заменят современные подсластители. Мороженное без сахара уже есть в продаже. Новое поколение кондитерских изделий (от печенья до мармелада) сможет похвастаться повышенным содержанием пищевых волокон и белка.

Достояние республики

Среди последних разработок Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию — сухие закваски для самостоятельного изготовления йогуртов, сметаны и других полезнейших биопродуктов в домашних условиях. Микроорганизмы в составе таких заквасок (болгарская палочка, ацидофильная палочка и т.д.) нормализуют биофлору кишечника и оздоровляют организм.

— Отличительная черта заквасок белорусского производства — то, что эти микроорганизмы и их комбинации созданы внутри страны. И это безусловный плюс, ведь доказано, что полезней всего питаться продуктами, произведенными в радиусе 50 км от места проживания, — рассказал директор Института мясо-молочной промышленности Гордей Гусаков.

Ученый подчеркнул, что республиканская коллекция заквасочных культур и микроорганизмов обладает статусом национального достояния, а белорусские сыры сегодня экспортируются в более чем 90 стран мира, включая Евросоюз, Латинскую Америку, Иран и ОАЭ.

— Наш институт — первопроходец в разработке рецептур сухих молочных продуктов, в том числе для питания спортсменов. Это еще одна из экспортных ниш, — отметил собеседник. 

А новая линейка мясных продуктов с пониженным содержанием соли уже получила высокую потребительскую оценку (ее можно увидеть на прилавках под брендом ME EAT TOO). Сейчас институт ведет работу с растительными заменителями натурального молока и мяса — создается линия продуктов для веганского питания.

— В Беларуси с середины 1990-х годов самое пристальное внимание уделялось продовольственной безопасности. Был реализован ряд государственных программ, и сегодня можно констатировать: продовольственная безопасность у нас обеспечена, — подчеркнул Гордей Гусаков. — Что касается мясной и молочной промышленности, у нас нет потребности в импорте: около 95% этой продукции на полках магазинов — белорусского производства. 

Теперь перед учеными стоит цель добиться максимального разнообразия и изобилия на прилавках. Чтобы самый привередливый покупатель смог найти то, что ему по вкусу.

Александра АНЦЕЛЕВИЧ

Выбор редакции

Общество

К купальному сезону подготовят 459 пляжей

К купальному сезону подготовят 459 пляжей

Существуют строгие требования к местам для купания.

Экология

Какой интерес у Беларуси у Южного полюса?

Какой интерес у Беларуси у Южного полюса?

Антарктика, такая далёкая и близкая.

Общество

Командир ведет за собой

Командир ведет за собой

Пятикурсник Полоцкого государственного университета имени Е. Полоцкой был удостоен почетного звания «Человек года Витебщины — 2023».