Кусок для тебя. Как приготовить стейк?

Стейк считается блюдом мужским (и совершенно напрасно, потому что среди представительниц прекрасной половины полно тех, кто предпочитает шоколаду мясо). Так или иначе, название блюда действительно ориентировано на суровых, брутальных мачо. С английского слово «стейк» переводится как «кусок» — и никаких изысков и иносказаний.

Существует более ста видов стейков, относящихся к кухням разных стран. В стейк-хаусах подаются стейки из самых разных видов мяса, в том числе баранины и свинины, а также из рыбы ценных пород (например, лосося или форели). Однако прародителем всех стейков и главным любимцем публики по-прежнему остается стейк из говядины или телятины. И сегодня под стейком в первую очередь понимается именно внушительный кусок говядины (порционный стейк должен быть не тоньше 3 см) с минимальной прожаркой и небольшим количеством специй, что позволяет в полной мере ощутить натуральный вкус мяса. 

Придумали блюдо в Древнем Риме, а первый из дошедших до современных историков записанный рецепт стейка датируется 1460-м годом. Вообще-то стейк — это просто кусок мяса с минимальной кулинарной обработкой (в полном соответствии со своим названием). Но именно поэтому его так легко испортить, именно поэтому при его приготовлении так много всего надо учесть, и именно поэтому готовить стейк дано далеко не всем. Между тем, если принять за истину, что путь к мужскому сердцу лежит через желудок, то умение готовить стейк — это, пожалуй, кратчайший путь. Итак, открываем секреты правильного стейка, известные шеф-поварам (а после прочтения этой статьи — и вам тоже). 

Пляшем от печки

Если вы задавались вопросом, почему стейк всегда и везде — дорогое блюдо, знайте: для него пригодно мясо только тех участков тела животного, которые не участвовали в движении, а такого мяса в туше — всего от 7 до 10%. Идеальный стейк готовится из мяса бычков возраста 1–1,5 года. Зерновой откорм таких бычков более желателен, чем травяной, потому что мясо получается более нежным, а богатый протеинами корм приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек (это так называемое мраморное мясо). Но можно обойтись более бюджетным вариантом: повара стейк-хаусов советуют просто выбрать на рынке вырезку (длиннейшая мышца будет жестковатой). Тем более, стейк — это и есть «вырезка» по-английски (можно перевести слово и так), то есть толстый кусок мяса, вырезанный в поперечном направлении из туши. Для стейка из вырезки больше подойдет средняя часть. Замораживать мясо не надо, не надо его и отбивать. Его надо просто немного помять руками, чтобы придать стейку форму. Толщина каждого куска, как уже говорилось, должна быть около 3–5 см.

Притворись гурманом!

Если вы впервые в ресторане, который специализируется на приготовлении стейков, вопрос о виде стейка и степени прожарки может поставить вас в тупик. Рассказываем. Существуют классические американские стейки (на кости, их отличительная особенность — максимальная естественность, отсутствие зачистки жил и вырезания жира перед приготовлением) и классические европейские стейки. К американским относятся:

• Рибай стейк — мясо из подлопаточной части туши животного с большим количеством жировых прослоек.
• Раундрамб стейк — мясо из верхней тазобедренной части.
• Клаб стейк — мясо спины бычка в области толстого края длиннейшей мышцы, с реберной косточкой.
• Сирлоит стейк (он же Нью-Йорк стейк) — вырезается из поясничной части спины.
• Портерхауз стейк — толстый край вырезки из поясничной части спины.
• Ти-боун стейк предполагает наличие Т-образной кости, мясо берется на границе поясничной и спинной части туши.

К европейским стейкам относятся: 

• Стейк-филе (это всего лишь бифштекс).
• Филе-миньон — тот самый «стейк с кровью», мясо вырезается из тонкой части вырезки.
• Шатобриан — толстый край центральной части вырезки.
• Торнедос — мясо отрезается от тонкого края центральной части вырезки.
• Ром-стейк — вырезка нарезается достаточно тонкими кусочками, тщательно отбивается (по сути, это то, что в нашей традиции называется «отбивная»).

Теперь о степени прожарки. Их существует шесть. 

• very rare (почти cыpoй), 
• rare (c кpoвью), 
• medium rare (с poзoвым coком), 
• medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco), 
• medium well (пoчти пpoжapeннoe мясо), 
• well Done (пpoжapeнный практически дo cуxocти стейк).

Лучшая степень прожарки для домашнего стейка — medium well, то есть почти прожаренное мясо. В нашей кулинарной традиции не сложилось культуры потребления стейков легкой степени прожарки. Только в славянских странах востребована седьмая, непопулярная на родине стейков степень прожарки, когда мясо доводится до температуры 100 градусов и прожаривается до полного отсутствия сока. 

Готовим стейк

А вообще-то, чтобы насладиться вкусом стейка, совершенно не обязательно тратить внушительную сумму в ресторане. Дешевле (да и интересней) приготовить стейк дома — и это вполне реально. Понадобится только купить мясо и найти в хозяйстве (или приобрести) качественную большую сковороду с антипригарным покрытием (а лучше — две такие сковородки).

Стейк на двух сковородах

Сперва помещаем мясо на раскаленную жарочную поверхность (250 °С) без масла, где оно «прихватывается». Держать его надо буквально 20–25 секунд для каждой стороны. На мясе появляется твердая корочка, образование которой — очень важный этап: корочка не дает вытекать мясному соку. После этого «запечатанный» стейк перекладываем на другую сковороду с температурой порядка 150 °С и минимальным количеством масла и доводим до той степени прожарки, которую мы задумали. Перед подачей мясо должно немного полежать, чтобы сок равномерно пропитал мясные слои.

Стейк на одной сковороде

Сковороду с минимальным количеством оливкового масла накаляем до температуры 250 °С, быстро «запечатываем» на ней кусок с обеих сторон. Уменьшаем нагрев до 150 °С и доводим мясо до нужной степени прожарки.

Чего делать не надо

• Не стоит надрезать или прокалывать мясо, чтобы узнать, насколько оно прожарилось. Сок вытечет из стейка, и в результате мы получим не сочный кусок, а «подошву», которую не прожевать.
• Мариновать мясо, «чтобы было помягче». Это испортит естественный вкус мяса — то есть сведет на нет основополагающую идею блюда.
• Солить стейк перед тем, как отправить на сковороду. И приправы тоже не нужны. Это, опять же, негативно скажется на вкусе. Соль вытягивает из мяса сок и делает его сухим, перец (особенно черный) под воздействием температуры теряет аромат и нюансы вкуса. Остается только неприятная горечь. Солью и перцем посыпают стейк, когда он уже готов, а чтобы они проникли в волокна ткани, поверхность стейка смазывается растопленным сливочным маслом.

Что можно подать на гарнир к стейку? Классическая для нашей кулинарной культуры формула «отбивнушка + пюрешка» тут... работает на все сто процентов! Картофельное пюре со сливочным маслицем вполне подойдет, как и любое другое овощное пюре. Также хорошим решением станет спаржа (стручковая фасоль). Особенно если полить ее соусом с «участием» чеснока и лимона — это оттенит и подчеркнет вкус мяса. И ужин подарит вам незабываемые кулинарные впечатления!

Александра АНЦЕЛЕВИЧ