Вы здесь

Продукты питания с заданными свойствами – что это за тренд и «где такое купить»?


В советском подростковом блокбастере «Гостья из будущего» путешественница во времени Алиса Селезнева, прибывшая из 2082 года в 1976-ой, делится с подругой из прошлого рецептом любимого блюда — брамбулета (что бы это ни было). «Надо взять обыкновенный мангустин и жарить его в петеяровом масле», говорит девочка из будущего. Ее сверстники из 1976 года о таких продуктах питания не слышали...

Эпизод, как ни странно, пророческий: в наше время пищевая промышленность в числе лидеров среди наиболее наукоемких и инновационных сфер. Молоко и мясо «из пробирки», продукты питания, созданные с помощью биосинтеза, функциональные продукты с доказанными терапевтическими свойствами... Чем мы будем наполнять корзину, придя в гипермаркет году, скажем, в 2030-м? И чем «угощают» соотечественников ученые уже сегдоня? Об этом мы спросили у сотрудников РУП «Институт мясо-молочной промышленности».


И если начинать с дня сегодняшнего, то сейчас на пике популярности в диетологии — понятие «функциональные продукты». Загрязнение окружающей среды, низкая двигательная активность, сокращение уровня потребления современным человеком микроэлементов и витаминов в связи с обилием рафинированных продуктов — все эти факторы приводят к снижению антиоксидантной защиты и повышают риск хронических заболеваний. Выход современная наука видит как раз в так называемых «функциональных продуктах» — вкусных и натуральных, но имеющих при этом дополнительные полезные свойства. И выбирать такие продукты следует не только по вкусу, но и «по показаниям». 

Но обо всем по порядку... 

У кого что болит

Беларусь славится своей «молочкой». Но в последние годы лозунг «Пейте, дети, молоко, будете здоровы!» воспринимается уже не так однозначно. Все чаще мы слышим о «непереносимости молока» отдельными группами населения.

— Увеличение числа пищевых аллергических проявлений вынуждает ученых и производителей искать новые пути и технологические решения для снижения или полного исключения аллергических факторов, — рассказывает заместитель директора по качеству и инновационной работе РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Екатерина Шегидевич. — Одна из актуальных разработок в этой сфере — создание линейки продукции на основе молока А2, уникальность которого обусловлена составом белковой фракции. Так, в молоке А2 отсутствует фракция бета-казеина А1, что обеспечивает снижение аллергенности разработанных молочных продуктов для питания людей с невосприимчивостью указанной фракции бета-казеина. Причем, для получения таких продуктов не требуется специальных стадий обработки: основой служит тестирование животных с отбором тех особей, которые способны давать молоко, содержащее только бета-казеин А2.

Разработанная Институтом линейка продукции на основе молока А2 включает широкий ассортимент: молоко питьевое, сливки питьевые, сметана, кефир, биойогурт, творог, сухое молоко, масло сливочное. Первыми в нашей республике к производству линейки таких продуктов в конце 2021 года приступили на ОАО «Лунинецкий молочный завод», в текущем году на прилавках магазинов появилось молоко А2, производимое ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат».

Продолжая «белковую» тему, надо сказать, что если более 10 лет назад наши покупатели получили возможность выбирать молочные продукты с разной степенью жирности, сегодня актуально как повышение содержания белка в молочных продуктах, так и снижение. 

— Наличие современного технологического оборудования на молокоперерабатывающих предприятиях страны позволяет производить продукты с заданными характеристиками не только массовой доли жира, но и белка, — отмечает заместитель директора по качеству и инновационной работе. — Так, разработаны и производятся сывороточные белковые напитки для восполнения белкового обмена при повышенных физических нагрузках. Содержание незаменимых аминокислот с разветвленной цепью (ВСАА) на уровне 6,3 г в порции позволяет обеспечить гармоничное восстановление организма после длительных силовых тренировок, а глутамина на уровне 5 г в порции — поддержание роста мышц и предотвращение их катаболизма. Сладкий вкус продукта обеспечивается подсластителем сукралозой, обладающим нулевым гликемическим индексом.

«Молочка» с пониженным содержанием белка необходима при ряде заболеваний — например, фенилкетонурии. 

Еще одна причина, по которой люди не могут употреблять молочные продукты — лактазная недостаточность (дефицит в организме пищеварительного фермента лактазы, отвечающего за расщепление молочного сахара). 

— Около 18 % населения Беларуси имеют сниженную активность фермента, расщепляющего молочный сахар, — подчеркивает собеседница. — При употреблении молочных продуктов эти люди испытывают дискомфорт, вызванный кишечными расстройствами. Ряд технологических операций позволяют убрать лактозу из молочных продуктов — разработаны нормативные документы на безлактозные кефир, мороженное (вкусы какао и ваниль уже в продаже), сливочное масло, ведется разработка межгосударственных стандартов на питьевое молоко и кисломолочные продукты, в том числе предназначенные для детей с лактазной недостаточностью. 

Проведены научно-исследовательские работы по созданию нового ассортимента молочных продуктов, обогащенных йодом и имеющих заданный состав и свойства, рассказала специалист. И еще одно направление — разработка молочных продуктов для людей с вынужденной необходимостью контроля потребления сахара, а также для всех, кто следит за калорийностью рациона. 

Простокваша для полярников 

В поле зрения ученых — и рацион тех, кому до ресторана или хотя бы гастронома — тысячи и тысячи километров. Это, например, полярники: Институт мясо-молочной промышленности участвовал в формировании рациона Белорусской антарктической экспедиции. 

— Участникам Белорусской антарктической экспедиции передавались такие же закваски для приготовления в домашних условиях традиционных кисломолочных продуктов (творога, йогурта, ряженки, простокваши, биойогурта и биопродукта), как и представленные на полках магазинов, — рассказывает заведующая отделом биотехнологий, кандидат технических наук Наталья Жабанос. — С использованием сухих молочных продуктов (сухое цельное молоко, сухие сливки) и заквасок в условиях антарктической станции удалось разнообразить рацион питания полярников свежеприготовленными кисломолочными продуктами. Нам приятно было услышать от участников экспедиции лестные отзывы о нашей разработке: они отмечали, что закваски воспроизводят традиционный вкус даже с использованием не самого традиционного для домашних условий сырья. 

В целом, создание продуктов, формирующих «правильный» микробиом кишечника, который современная медицина считает основой здоровья человека, его иммунитета и даже хорошего настроения — ультрамодное инновационное направление мировой диетологии и один из приоритетов работы белорусских ученых. 

— Микробиота — отдельная вселенная, которая функционирует в каждом организме, — поясняет завотделом биотехнологий. — Количество клеток микроорганизмов, формирующих микробиоту, сопоставимо или даже превышает количество клеток человека, а их коллективный геном содержит на три порядка больше генов, чем геном человека. Поддержание микробиоты, ее видового многообразия — безусловно один из основных факторов сохранения здоровья. Формирование микробиоты начинается с рождения, в том числе за счет питания. Есть исследования, доказывающие, что для детей первого года жизни, их умственного развития и формирования когнитивных функций важно превалирование в кишечной микробиоте лактобацилл и бифидобактерий. При грудном вскармливании исходным фактором для правильного формирования микробиома ребенка является разнообразный рацион матери, включающий кисломолочные продукты с пробиотическими микроорганизмами или другие ферментированные продукты.

Исследования по выделению, идентификации и оценке биотехнологического потенциала культур-пробиотиков, изучению их медико-биологических характеристик ведутся с 1994 года, рассказала специалист. Разработаны технологии заквасок на основе штаммов микроорганизмов-пробиотиков, позволяющие получить микроорганизмы в концентрированном виде. На основе штаммов пробиотических микроорганизмов созданы промышленные технологии кисломолочных продуктов. Успешно апробированы в клинических исследованиях и рекомендованы для коррекции микробиоценоза кишечника биопродукты «Бифидобакт», «Бифитат» и кисломолочные смеси для раннего возраста «Бифидобакт детский», «Бифи-Мульт» для дошкольного и младшего школьного возраста, «Цветик-семицветик» для детского питания. «Закваска для биопродукта» позволяет и в домашних условиях получить продукт, аналогичный биопродукту «Бифитат», а в «Закваске для биойогурта» содержатся бифидобактерии-пробиотики в количестве, обеспечивающем терапевтическую дозу в 100 граммах продукта, полученного в домашних условиях.

— Установлено, что прием продуктов с пробиотиками в течение 21 дня позволяет нормализовать уровень лакто- и бифидобактерий в кишечнике, в том числе на фоне приема антибиотиков, — подчеркивает собеседница. — Отмечено снижение показателей, характеризующих синдром дисбактериоза и синдром воспаления в толстом кишечнике.

Заглянем в завтрашний день

Пока отрасль продуктов питания, созданных с помощью новых подходов и технологий, находится в самом начале своего развития (хотя ряд продуктов уже ушли «в народ» — именно о них мы говорили выше). Но развивается она быстро. Так почему бы не заглянуть в ближайшее будущее. Чем удивят ученые потребителя через несколько лет?
Прежде всего, дальнейшее развитие получит тренд создания «функциональных продуктов», подчеркивают ученые.

— В мировой практике все большую актуальность приобретает направленное изменение состава молочного сырья путем разделения, выделения и, при необходимости, расщепления отдельных компонентов для создания продуктов функциональной направленности, — говорит заместитель директора по научной работе, кандидат ветеринарных наук, доцент Елена Степанова. — Так, актуальная тенденция — выделение из молочного сырья белков в нативной форме, а также отдельных видов, таких как мицеллярный казеин и его формы, иммуноглобулины, лактоферрин, лактоальбумин. Выделенный мицеллярный казеин может служить основой при производстве протеиновых добавок для спортивного питания. Концентрирование казеина и, в частности, каппа-казеина, может представлять интерес в приготовлении нормализованной по белку смеси в сыроделии. Лактоферрин может служить полифункциональной добавкой в детском, спортивном и геродиетическом питании за счет иммуномодулирующих, анаболических свойств. Перспективным направлением развития следующего поколения продуктов детского питания является их обогащение α-лактальбумином (что обусловлено присутствием этого белка в женском молоке). Производство этих компонентов, обладающих высокой добавленной стоимостью, позволит повысить рентабельность переработки молочного сырья.

В последние годы в мире развивается и еще одно новое направление — получения полноценного животного белка посредством выращивания мышечной ткани in vitro из стволовых клеток сельскохозяйственных животных. Так называемое «клеточное мясо», то есть воспроизведение в лабораторных условиях мясных продуктов путем выращивания животных клеток — не научнаяфантастика, а, без преувеличения, завтрашний день.

— При этом очевидно, что многие материалы, используемые при производстве таких продуктов, являются новыми и не протестированы в пищевой промышленности, поэтому требуют мер регулирования и оценки безопасности, — подчеркивает Елена Анатольевна. — Например, питательные среды для культивирования клеток, каркасы для клеток могут потребовать соблюдения специальных мер безопасности: надо точно знать, сколько их остается в конечном продукте, опасны ли остаточные количества этих веществ для здоровья. Поэтому сегодня мы планируем проведение научно-исследовательских работ, направленных на определение безопасности продуктов, полученных путем культивирования клеток.

Александра АНЦЕЛЕВИЧ

Выбор редакции

Здоровье

Как весной аллергикам облегчить свою жизнь?

Как весной аллергикам облегчить свою жизнь?

Несколько советов от врача-инфекциониста.

Общество

К купальному сезону подготовят 459 пляжей

К купальному сезону подготовят 459 пляжей

Существуют строгие требования к местам для купания.