Вы здесь

Такое разное молоко... Кому какое подходит?


Беларусь в числе мировых лидеров по производству молока на душу населения: уровень самообеспечения этим продуктом в нашей стране — более 260%. Ассортимент молочной промышленности составляет более 1800 наименований продукции: что касается «молочки», белорусские пищевики готовы предоставить потребителю все, чего только «душа населения» пожелает. 

В нашем детстве молоко было одно-единственное, различалось оно упаковкой, и вариантов было два: в бутылке или в пакете. Сегодня ассортимент питьевого молока огромен: безлактозное, с повышенным содержанием белка, молоко А2, для детского питания, с разным процентом жирности и различными температурными обработками... Почему в наше время возникла необходимость в такой «детализации»? И как «не потеряться» в этом море предложения?


Ничего кроме...

— Такая «детализация» — следствие развитого современного молочного производства и потребительского спроса, — отмечает заведующая сектором стандартизации и нормирования молочной отрасли РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Елена ВОЙТЕХОВИЧ. — Молоко испокон веков — основа питания белорусов, и сегодня его виды и ассортиментные группы на прилавках магазинов исчисляются десятками, начиная с потребительской упаковки (бутылки, пакеты и т.д.) и заканчивая технологиями изготовления. Питьевое молоко на предприятии может изготавливаться из цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Цельное молоко — то, которое сельхозпроизводитель получает от коровы. На молочном производстве это сырье подвергают температурной обработке в зависимости от наименования продукта, который хотят получить, и разливают в потребительскую упаковку. Обезжиренное молоко — это продукт переработки цельного молока путем его сепарирования: с помощью этой технологии отделяется жир, и в обезжиренном молоке его остается не более 0,5%. А вот нормализованное молоко — это молоко, содержащее в своем составе определенный жир и белок. На предприятии его получают двумя способами. Или мы к цельному молоку добавляем обезжиренное, снижая массовую долю жира, или сливки, чтобы жирность увеличить. В обоих случаях результат будет называться «нормализованное молоко». И еще один нюанс. Согласно действующего законодательства, если мы восстанавливаем сухое молоко, то на упаковке должно быть так и написано — «восстановленное молоко». Производитель не может написать, что оно питьевое — это будет нарушением. 

— Питьевое молоко на прилавках отличается массовой долей жира...

— Согласно требованиям законодательства, питьевое молоко может быть в диапазоне от обезжиренного (то есть не более 0,5% жира) до 9,9% жирности включительно (сливки начинаются от 10% жирности). Сегодня самая высокая жирность питьевого молока, которую мы видим на прилавках — 6%. Но, если производитель выпустит питьевое молоко 9,9% жирности, это не нарушит законодательство. 

— А каким бывает молоко в зависимости от термической обработки?

— Пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное и топленое. Пастеризация происходит при температуре от 63°С до 95°С. Ультрапастеризация и стерилизация очень похожи: молоко обрабатывается при температуре свыше 100°С, отличается только время выдержки продукта при этой температуре. При стерилизации выдержка больше, а ультрапастеризация происходит практически мгновенно — не более 4 секунд при 140°С. Топление — это еще один технологический процесс, при котором молоко длительно выдерживается при высокой температуре до получения специфических свойств готового продукта: кремового цвета, нежного карамельного вкуса и чуть густой консистенции... По сути, в результате топления происходит карамелизация молочного сахара (лактозы), которая и дарит продукту вкус, цвет и консистенцию.

Иногда потребитель видит большие сроки годности молока и — особенно пожилое население, привыкшее, что молоко скисает за 72 часа — начинает подозревать, что производитель добавил в свой продукт какую-то «химическую часть». Да нет же! Просто сегодня, во-первых, не используется низкая температура пастеризации (63°), а во-вторых, в последние 15 лет на молочных производствах открытых процессов практически нет. Улучшилась санитарно-гигиеническая обстановка на фермах, стал более современным упаковочный материал. Что касается упаковки, то наиболее дешевый ее вариант — пленка, она имеет высокую свето- и влагопроницаемость, и, соответственно, срок годности такого питьевого молока будет ниже. Если же ультрапастеризованное или стерилизованное молоко разлито в асептических условиях в современную упаковку, сроки годности могут доходить до 6 месяцев при хранении даже при плюсовых температурах. Такое молоко идеально для дачников, для семей с детьми в поездках и путешествиях. Никакой «химии» в питьевом молоке нет: согласно законодательству нашей страны, в упаковке с надписью «Молоко питьевое» может быть только молоко.

— Бытует мнение, что при снижении жирности в молоко добавляется всякого рода «химия», чтобы продукт имел привычный вкус и консистенцию. Так ли это? 

— Нет. Повторюсь: законодательно (это закреплено в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», основном документе для белорусских молочников) питьевым молоком называется продукт, в котором, кроме молока, больше ничего нет. Как и в питьевых сливках. Если на упаковке не написано, что продукт обогащен чем-то (белками, пробиотиками, витаминами и т.д.), значит, упаковка содержит только молоко. В зависимости от жирности, сезона и кормов коров питьевое молоко по цвету может быть от белого до светло-кремового. Обезжиренное молоко, в котором практически отсутствует молочный жир, имеет белый цвет с синеватым оттенком и слабовыраженный молочный вкус: именно жир придает «сливочность». Но в нем нет никаких дополнительных химических элементов: это запрещено. 

— Так сколько видов молока сегодня выпускается?

— Судите сами. Молоко в зависимости от молочного сырья может изготавливаться из цельного, нормализованного, обезжиренного. В зависимости от вида применяемой термической обработки и температуры хранения оно бывает пастеризованное, топленое, стерилизованное и ультрапастеризованное. Ультрапастеризованное питьевое молоко в зависимости от режима розлива может быть с ассептическим и без ассептического розлива. В зависимости от массовой доли жира — от обезжиренного до 9,9%. Продукт имеет разновидности и в зависимости от назначения — для детского питания, специализированного питания (безлактозный и низколактозный). Питьевое молоко может быть еще и обогащенным, а компонентов обогащения множество: белки, витамины, комплексы витаминов и минералов, пробиотики (инулин, лактулоза и др.), пищевые волокна и так далее. Кроме того, оно отличается упаковкой и объемом.

Теория выбора

Различается сегодня питьевое молоко и по «потребительским группам»: в условиях жесткой конкуренции производители ориентируются на покупательские предпочтения. Например, ассортиментная группа молока с повышенным содержанием белка — и ответ на модную тенденцию в диетологии, и объективная потребность: такое молоко необходимо спортсменам или людям, работающим на производствах, требующих физических нагрузок. 

— Согласно госстандарту СТБ 1746-2017 «Молоко питьевое. Общие технические условия», в питьевом молоке белка должно содержаться не менее 2,6% (для стандартизированного продукта). Если необходимо получить молоко с повышенным содержанием белка, производитель увеличивает его процентное содержание выше установленного: 3,5, 4% и т.д. 

— Нормируется ли белок в детском молоке?

— Белок в молоке для детей жестко нормируется: большое количество этого элемента негативно влияет на детский организм, а именно на работу почек. В целом, к питьевому молоку для детского питания применяются более жесткие требования, чем к молоку для взрослого населения. Так, в зависимости от возраста и физиологических потребностей детского организма (дети в возрасте от рождения до 3 лет, дошкольного (дети в возрасте от 3 до 6 лет) и школьного (дети в возрасте от 6 до 18 лет), и установлены требования к содержанию жиров, белков и углеводов в питьевом молоке для детского питания. Более жесткие требования установлены и к микробиологическим показателям готового продукта для детского питания, а также к его производству. 

— Сейчас в моде молоко «А2». Что это такое? 

— Одна из наших актуальных разработок — линейка продукции на основе молока «А2», уникальность которого обусловлена составом белковой фракции. Это молоко получено от специально отобранных коров с подтвержденным CSN — генотипом А2А2 и с отсутствием в нем содержания β-казеина типа А1. Такой белковый состав молока обеспечивает снижение аллергенности и более легкую усвояемость молочных продуктов. Первыми в Беларуси к производству линейки таких продуктов в конце 2021 года приступили на ОАО «Лунинецкий молочный завод», а сегодня на прилавках магазинов есть также питьевое молоко «А2» ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат». Питьевое молоко «А2» действительно немного менее аллергенное и легче усваивается. Хоть, по факту, это в первую очередь один из трендов. Но раз потребитель хочет иметь такой продукт, он его получает. 

— Безлактозное молоко — тоже дань моде?

— Это скорее объективная необходимость. Согласно официальной статистике Минздрава, около 15-18 % населения нашей страны имеют лактазную недостаточность, и этот процент, к сожалению, с каждым годом немного увеличивается. Организм таких людей не усваивает лактозу (молочный сахар). Но и этим людям важно употреблять молоко, в первую очередь как источник белка и кальция. Мы учли потребности данной категории и разработали не только безлактазное и низколактазное питьевое молоко, но целую линейку безлактазных и низколактазных молочных продуктов, включая творог, сметану, сливки, кефир, йогурт, масло сливочное, мороженое, сыр.

— Еще один тренд — козье молоко. Если сравнивать его с коровьим, в чем его плюсы?

— Козье и коровье молоко — практически аналоги по жиро-белково-углеводному составу. Считается, что козье молоко, опять же, менее аллергенно. Хотя если у человека аллергия на коровье молоко, то, скорее всего, аллергическую реакцию вызовет и молоко козье. Иное дело, что козье молоко легче усваивается, особенно детским организмом. Дело в том, что мицеллы жира — «жировые шарики» — в козьем молоке очень мелкие, и этим обусловлена лучшая усвояемость продукта. 

Развенчиваем мифы 

— Можно встретить и такое мнение: настоящее молоко — это «сыродой» у бабушек в деревне, а «магазинное» — «высокотехнологичный», а не экологичный продукт...

— Свежевыдоенное молоко, разумеется, полезно. В течение двух часов оно практически стерильно: в нем отсутствует патогенная микрофлора. Но — при условии, что у бабушки здоровое животное, и что разлито молоко в чистую емкость. При покупке молока «с рук» вам приходится полагаться на добросовестность продавца. А ведь это вопрос безопасности! Не случайно сегодня в Беларуси запрещено в производственных условиях изготавливать какой-либо молочный продукт из сырого молока, не прошедшего термическую обработку.

— Что при этом теряет продукт?

— Несколько стадий термической обработки, безусловно, разрушают какую-то часть витаминов и минералов. Для этого и существует обогащение — производитель, при необходимости, может добавить витамины и микроэлементы, чтобы довести их содержание в готовом продукте до нативного состояния в сыром молоке, либо обогатить молоко сверх этого уровня. Обогащенное питьевое молоко содержит от 15 до 50% суточной нормы того или иного витамина или микроэлемента, конкретное содержание указано на упаковке.

— Еще один миф о молоке: это продукт для детей, взрослому он не нужен...

— Молоко — полноценный продукт питания, а не напиток, это важно учитывать. Причем один из самых сбалансированных продуктов по содержанию широкого спектра нутриентов. Поставляет в наш организм легкоусвояемый кальций, от которого зависит правильное развитие и функционирование костной структуры. В последнее время пищевые привычки нашего населения, и особенно молодого поколения, к сожалению, претерпели изменения. И это негативно сказывается на росте заболеваний опорно-двигательного аппарата. Подчеркну: молоко необходимо не только детям — взрослые, и особенно пожилые люди, нуждаются в том же кальции, который «вымывается» с годами. Не пьете молоко — готовьте с ним супы, каши, соусы, добавляйте в кофе. Кроме кальция вы получите полноценный молочный белок, значительную дозу витаминов и минералов, в том числе витамин В12 (а это, помимо прочего, еще и антидепрессант), магний для работы сердца и цинк для иммунитета. 

— На что вы советовали бы обратить внимание покупателю при выборе молока в магазине?

— Первое правило: читаем упаковку. Белорусские производители очень добросовестны, требования законодательства выполняют скрупулезно. На упаковку выносится вся информация: наименование с учетом термообработки продукта, состав, массовая доля жира и т.д. Производитель обязательно указывает для потребителя режим хранения продукта, в том числе и в открытой упаковке — его важно соблюдать, а также сроки годности. Есть и такой нюанс. Если производитель разливает цельное питьевое молоко, на упаковке мы увидим процент жирности «от и до» (допустим, в диапазоне 4-6%). Дело в том, что этот процент в исходном коровьем молоке варьируется в зависимости от времени года, рациона животного, конкретного хозяйства. Но на гребешке упаковки потребитель может увидеть точный процент жирности, который был в тот день, когда именно в эту упаковку было разлито именно это молоко. Ведь в случае с питьевым молоком покупатель платит именно за жир — чем жирнее, тем дороже. И поэтому он должен знать точный процент жирности продукта, который приобретает. 

Александра АНЦЕЛЕВИЧ

Название в газете: Стратэгічны прадукт

Выбор редакции

Общество

От воды до беды — один шаг

От воды до беды — один шаг

На водоемах страны тонут люди. Что важно знать, чтобы не пополнить список жертв?

Здароўе

В Беларуси дополнят национальный календарь прививок

В Беларуси дополнят национальный календарь прививок

В нем появится и прививка против рака шейки матки.

Молодежь

Анастасия Еленская: у этого движения одни плюсы!

Анастасия Еленская: у этого движения одни плюсы!

Что же такое студотрядовское движение и какие возможности дает современной молодежи?