За последние десятилетия «белорусская молочка» стала символом качества: молочные продукты белорусского производства ценят во многих странах мира. И теперь пришло время формировать национальные бренды на основе аутентичных рецептур — это логичный следующий шаг на пути к увеличению экспорта и завоеванию сердец как зарубежного, так и отечественного потребителя.
А для этого необходимо в том числе и уникальное местное сырье — именно тандем аутентичных рецептур и неповторимого сырья сформировал такие «столпы» фудбрендинга, как, например, швейцарский шоколад и сыры, французские вина, немецкое пиво или, скажем, в целом китайская кухня... Возможно, в этот ряд со временем встанут, например, белорусские сыры, созданные по старинным рецептам из молока «красных» коров. И поскольку молочная промышленность — одна из приоритетных отраслей белорусской экономики и визитная карточка страны, селекционеры сегодня стремятся создавать — более того, возрождать — собственные породы крупного рогатого скота, чье молоко уже само по себе может стать брендом. В 2020 году завершены работы по созданию породы КРС Белголштин, а сегодня НПЦ по животноводству НАН реализует программу по возрождению «красного белорусского скота».
— Селекция молочного скота в первую очередь направлена на повышение продуктивности животных при сокращении затрат на производство молока, — рассказывает первый заместитель генерального директора по инновациям НПЦ НАН Беларуси по животноводству, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Владимир Тимошенко. — Потенциал национальной голштинской породы, утвержденной в 2020 году, оценивается в 12-14 тыс. кг молока в год при реализации пока что в среднем по республике 6 тыс. кг удоя. При этом сократились удельные затраты на производство молока: если предшествующая белголштину черно-пестрая порода требовала 1,2-1,4 кормовые единицы на литр молока, то голштинской необходимо всего 0,8. На сегодняшний день 80% молока в Беларуси производится за счет этой новой породы.
Но едва ли не более важный фактор, на котором сосредоточено внимание при селекции — качество молока. Содержание жира, белка, соматических клеток — все это имеет экономическую значимость, отмечает ученый. Ведь платят не только за количество, но и за качество: жир белок, соматика учитываются при определении сортности молока. Важнейший критерий для селекционеров — продолжительность продуктивного использования животных. В селекционные программы включается также способность к воспроизведению: желательно, чтобы каждый год корова давала теленка.
Сегодня белголштин — уже пройденная ступень, на очереди — красная белорусская порода. На момент начала работы генетиков и селекционеров «аборигенки» (на самом деле они не «красные», а огненно-рыжие) сохранились лишь в хозяйстве «Новый двор», в Свислочском районе. Порода известна с 18 века, и вплоть до 70-х годов века двадцатого рыжие буренки были на территории современной Беларуси практически в каждом хлеву.
— Красный белорусский скот отличается от привычных современным белорусам черно-пестрых коров по типу телосложения, и главным образом — по качеству молока, — рассказывает Владимир Николаевич. — Его жирность в среднем на 30% выше, чем у голштинской породы (от 4 до 5,5 % при среднем показателе у голштинов 3,6- 3,7%). А содержание белка — 3,6-4,5% (для сравнения, в молоке черно‑пестрой породы его обычно до 3,2%). И самое главное — это низкое содержание соматических клеток в молоке.
Соматические клетки — лейкоциты, клетки секреторной ткани — присутствуют в естественном процессе молокоотдачи, но их максимальная норма — до 300 000 в одном кубическом миллиметре молока, пояснил собеседник. И именно низкое содержание соматических клеток маркирует пресловутое молоко сорта «Экстра». Так вот, красные белорусские коровы стабильно дают молоко с показателем по наличию соматических клеток примерно в половину меньше нижней границы требований.
— При этом у животных очень крепкая конституция и практически нет проблем с конечностями, обычных для голштинов, — добавляет собеседник. — Я не хочу сказать, что голштинская порода чем-то плоха: она соответствует промышленной технологии и превалирует во всем мире. Но особенности красного скота — отменное здоровье, низкий уровень соматических клеток в молоке, и продолжительность продуктивного использования.
Корова голштинской породы в среднем дает высокие показатели по удоям 2,3 лактации. В хозяйстве «АгроПлемЭлита» (Жодино) «красные» коровы уже пятую лактацию удерживают планку надоев порядка 30 л в сутки. Это очень ценное качество, подчеркивает Владимир Тимошенко.
И еще один нюанс: красные коровы дают молоко А2, не аллергенное и идеальное для детского и функционального питания.
Племенное ядро породы сейчас сосредоточено в ГП «ЖодиноАгроПлемЭлита» Смолевичского района — 900 чистопородных «аристократов», в том числе 400 коров. Около 1200 голов красного скота содержится в РПУП «Устье» — экспериментальном хозяйстве НАН Беларуси. Есть такое стадо и в РУП «Шипяны-АСК», и, разумеется, в УСП «Новый двор», с которого все и началось. Часть стада — генетически родственные красным белорусским коровам телки и бычки породы Ред Викинг — была завезена из Дании.
— Сегодня можно говорить о том, что новые поколения сохранили аутентичные гены. Мы провели оценку и нашли целую группу генов, которые позволяют утверждать, что порода будет нашей, местной. В то же время, наш красный скот очень родственный с литовской, эстонской и датской красными породами, — отмечает Владимир Николаевич.
— А в целом, в каком случае можно говорить о породе, как об уже свершившемся факте?
— Это зависит от типичности, повторяемости признаков из поколения в поколение, то есть от генофонда породы. Я не случайно говорю о том, что, несмотря на родственность «красных» пород, в генофонде белорусских есть гены, типичные именно для белорусского красного скота. И мы в селекционных программах ставим задачу сохранить эти гены, чтобы порода была аутентичной. К настоящему времени получена уже третья генерация, и животные сохраняют эти маркерные гены. При этом отбор мы ведем в первую очередь по признакам продуктивности, продолжительности использования, качеству молока.
Красный скот, к слову, — далеко не единственная старинная белорусская порода КРС, некогда опрометчиво отправленная «на свалку истории».
— В 1970-е правительством БССР было принято решение о развитии в республике черно-пестрой породы, — рассказывает Владимир Тимошенко. — Помимо красной, на тот момент были в Беларуси и другие породы. Например, швицкая, серая, со швейцарскими «корнями», молочного типа — ее разводили на племзаводе в Витебской области. Была костромская порода (очень крупные палево-пестрые животные, ими занимались на территории республики два племзавода), была симментальская порода (пятнистая, от светло-рыжего до выраженного рыжего окраса). Но все они уступали черно-пестрой по конверсии корма в продукцию — затрачивали на литр молока больше корма. Да, они отличались качеством молока, в первую очередь его большей жирностью, но по затратам, повторюсь, уступали, были более «экстенсивными» породами.
С принятием решения сделать акцент на разведение черно-пестрой породы прочие потеряли актуальность и постепенно сошли на нет: быки на племпредприятия поставлялись черно-пестрые.
— Конечно, с позиций сегодняшнего дня сложно судить о ситуации, которая сложилась в то время. Тогда ЦК КПСС была принята программа продовольственной безопасности: стране надо было много и быстро... А сохранить породы следовало бы. Потерять генофонд легко, но ведь у каждой породы сельскохозяйственных животных есть неповторимый набор генов, и приходит время, когда они становятся очень нужны и востребованы, — говорит ученый. — Швицкой породы сегодня уже нету, как и белорусской костромской. Небольшое стадо симменталов «белорусской формации» сохранилось в Мозырском районе — это молочно-мясная порода, и качество мяса очень неплохое.
Тогда, в 1970-е, в республике начали строить большие молочно-товарные комплексы. И черно-пестрая порода идеально подходила под промышленные технологии — по форме и размерам вымени, скорости молокоотдачи и конверсии корма, что и повлияло в первую очередь на ее «успех». В наши дни трендом в молочной промышленности становится уже даже не жирность и белковость молока (хотя это тоже невероятно важно — в частности, для производства сыров и творога), а его усвояемость — не случайно такой ажиотаж в среде адептов правильного питания вызывает молоко А2. И еще одна из основных тенденций в молочной промышленности — растущий интерес к продуктам с высоким содержанием белка. Именно это делает «молочку» привлекательной для современного потребителя, который, имея огромный выбор, ищет наиболее здоровые варианты.
Кстати, сегодня красная породная группа используется не только для получения чистокровных «аристократов», но и для создания помесей с голштинами.
— При этом мы получаем крепкую конституцию, хорошую форму вымени для аппаратов машинного доения, высокие показатели качества молока и имеем возможность ускорить селекционный процесс, — отмечает Владимир Николаевич.
«Фишка» молока красных белорусских коров — то, что жирность и высокое содержание белка делают его идеальным сырьем для производства сыров, в том числе — сортов дорогих, с длительным вызреванием, для гурманов. Экспертами подсчитано, что из тонны такого молока в среднем выход сыра выше на 7,9 кг, а творога — почти на 17,5 кг. Но пока что молоко «красного» стада на молочных производствах сливается «в общий котел», отмечают ученые. Причина — в его эксклюзивности: небольшое стадо не дает возможности получать сырье в промышленных объемах.
Но эксклюзивность и крафтовость в современном мире — не минус, а общепризнанный плюс, отличающий премиальные продукты.
— Уже сегодня такое молоко можно было бы использовать отдельно — например, для создания эксклюзивных молочных продуктов, тех же сыров, которые туристы могли бы приобретать в заповедниках, музейных комплексах, национальных парках. Или для производства детского питания, питания для пожилых людей, — отмечает доктор наук.
Впрочем, продукты из молока красных коров мы обязательно увидим на прилавках в обозримом будущем: работы по созданию породы планируется завершить к 2030 году. На выведение белорусской голштинской породы селекционерам потребовалось 20 лет. Сегодня процесс идет быстрее благодаря современным технологиям в области генетики, обеспечивающим практически точное прогнозирование необходимых признаков в каждом новом поколении.
— Это позволяет сократить интервалы: мы уже не ждем, пока бычок вырастет, чтобы определить те или иные его качества, — говорит собеседник.
И, кстати, одно из качеств «красной» породы (его не культивировали специально, а естественным путем передали своим потомкам «аутентичные» коровки из Нового двора) — смышлённость, дружелюбие и доверие к людям. Если черно-пестрые буренки обычно сторонятся человека, то рыжие — привыкают к «хозяевам», как собаки, и сами бегут к работникам фермы, требуя, чтобы их почесали за ушком...
Александра АНЦЕЛЕВИЧ
Бюллетени по выборам Президента Республики Беларусь уже готовы.
Практика комплексного благоустройства населенных пунктов на Гомельщине дает новую жизнь райцентрам региона.
