Шаурмы сегодня в городах Беларуси стало очень много — шаурмичные открываются на каждом шагу. Как и почему это арабское блюдо завоевало популярность?
Шаурма или шаверма?
Мясо-гриль с приправами и овощами, завернутое в лаваш — один из самых востребованных видов городского перекуса. И если раньше такой стрит-фуд считался блюдом с плохой репутацией наравне с привокзальными пирожками («с котятами», как принято было прибавлять), сегодня шаурму едят и студенты, и школьники, и даже взрослые с весомым жизненным багажом. Порталы городских новостей составляют рейтинги мест с самой вкусной и невкусной, самой дешевой и дорогой шаурмой, а в соцсетях появляются флешмобы, где люди едят это восточное блюдо — отдельно и в компании друзей.
Кстати, шаурма или шаверма? В России, откуда в Беларусь и пришел более 20 лет назад этот вид стрит- фуд, по этому признаку есть четкое разделение. В Москве принято говорить «шаурма» (как и в большинстве городов нашей восточной страны-соседки), в Санкт-Петербурге (а также в Ленинградской области) транскрипция с арабской другая — «шаверма». В Беларуси употребляются оба названия, но гораздо чаще все же используется «московский» вариант — «шаурма».
Откуда она взялась
Шаурму нельзя назвать старинным блюдом. Правда, она была изобретена в одном из древнейших городов мира, Дамаске (Сирия), но относительно недавно — в середине XX века и именно как стрит-фуд. Готовили ее, разумеется, из баранины. В странах не мусульманских (куда она достаточно быстро попала), шаурму стали делать из курицы, индюшатины, говядины и, конечно же, из свинины. История сохранила имя человека, который познакомил с шаурмой Европу. Эмигрант из Турции Кадир Нурман открыл ларек-шаурмичную в Берлине. Сегодня в столице Германии шаурма продается во многих местах (есть даже те, которые входят в топовый список заведений, где готовят самую вкусную шаурму в мире. Да, существует даже такой рейтинг!). В настоящее время, по данным Ассоциации турецких производителей шаурмы, в Берлине мясо-гриль с приправами и овощами в лаваше готовят в более чем четырех тысячах торговых павильонов — точек общественного питания, предлагающих это блюдо, в столице Германии больше, чем в Стамбуле. И каждый день все они вместе продают в среднем до двух миллионов единиц шаурмы. Завоевала шаверма и другие города Европы. Сегодня в европейских мегаполисах готовят самую разную шаурму-в том числе диетическую: например, разные виды вегетарианской. Кстати, классику «отечественной» шаурмы — майонез и кетчуп в качестве соуса — знатоки этого блюда считают моветоном. В кафе и на фудкортах к ней готовят специальные соусы с различными сочетаниями специй.
У нас шаурму чаще продают в киосках и автофургонах. Именно в таком виде — как классический стрит-фуд — она появилась в Москве и Санкт-Петербурге в середине 90-х, а в Беларусь добралась ближе к 2000-х и сначала была просто уличным блюдом с маргинальной репутацией. Но постепенно завоевала собственную нишу, потеснив фаст-фуд. А что? Быстро, вкусно и относительно дешево!
— Ничего удивительного в том, что шаурма стала популярной. Хотя это восточная кухня, в ней нет ничего неславянского. Мясо, овощи и лаваш (по сути, тот же блин) — это интернациональное сочетание, — говорит продавщица шаурмы Марина, которая согласилась рассказать о своих трудовых буднях и вкусовых предпочтениях покупателей. — Купив шаурму, за свои 5–7 рублей получаешь полноценный обед. Можно съесть на ходу, в машине, можно сесть за столик — очень удобно.
А от фаст-фуда, по словам собеседницы, шаурму выгодно отличает большое содержание мяса и натуральный состав. Стрит-фуд легко подстраивается под любые вкусы. Более или менее майонеза, кетчупа, салата, огурца, корейской моркови — по желанию покупателя. В Беларуси, кстати, практически нет любителей острых восточных соусов, так что их шаурмичные обычно и не предлагают.
Фаст-фуд шаурме не конкурент: последняя полностью готовится с нуля и в присутствии клиента. При этом оба направления «быстрой еды» — близнецы с общими чертами: отсутствие столовых приборов и короткое время до выполнения заказа, узкая специализация и небольшие инвестиции, дешевые блюда и низкий средний чек, гибкость и высокая рентабельность. Другое дело, что в том же «Макдональдсе» не отравишься. А насколько купленная в киоске шаверма безопасна для здоровья потребителя?
Можно ли отравиться?
С одной стороны, шаурма из ларька или автофургона — по-прежнему пища не для тех, кто слишком брезглив. С другой, в разных постсоветских городах уровень готовки этого блюда, разумеется, разный. В Беларуси безопасность приготовления шавермы регулируется общим для столовых, кафе и ресторанов документом — «санитарно-эпидемиологическими требованиями для объектов общественного питания». Насколько эти нормы соблюдаются, допустим, в киосках на рынке? По крайней мере, большинство продавцов шавермы, на которых мы обращали внимание, работают в перчатках. И в маске, несмотря на то, что возле гриля жарко. Кстати, оказывается, есть такой секрет: наиболее безопасно перекусывать шаурмой примерно с 12:00 до 16:00 (если киоск открывается в 9–10 утра). Кусок мяса на гриле хорошо прожаривается и еще не начинает подгорать. Вечером в лаваш вам могут завернуть остатки — в том числе куриную кожу и сухожилия. С утра же вполне возможно, что разогреют вчерашнее мясо перед тем, как ставить на гриль новый кусок. То же самое с овощами. Ничего личного, только бизнес.
Сколько шаурмичных в Минске и в других городах Беларуси, в Министерстве антимонопольного регулирования и торговли нам ответить не смогли: заведения общественного питания статистика учитывает вместе, независимо от специализации.
Старейшие шаурмичные в столице расположены на рынках — на «Комаровке» и на «Лебяжьем». На Комаровке самое старое заведение — одно из тех, которые когда-то были «первопроходцами», живо до наших времен. Называется оно незамысловато — «кафе Fast Food», но постоянные посетители всегда называли ее «шаурмой у Али». Али — это повар, который ее готовил. Он эмигрировал из Марокко в Беларусь в 1990-х. И, как пишут знатоки, его шаурма была эталоном и настоящим произведением искусства, как и соус, секрет которого Али забрал с собой. За этой шавермой выстраивались очереди. После этого повара, как опять же отмечают эксперты, шаурма там стала хуже. Хотя осталась вполне съедобная и даже вкусная.
Рынок фаст-фуда практически в любые времена характеризуется стабильным ростом и разнообразием предложений. Даже в нынешний сложный период, если открыть ларек-шаурмичную в хорошем проходном месте, она будет приносить прибыль.
Секреты вкуса
...Чтобы почувствовать соответствующую атмосферу, отправимся туда, где находятся одни из старейших ларьков и автофургонов с шаурмой в черте Минска — на рынок «Лебяжий». Шаурму здесь, кстати, одно время предлагали (возможно, предлагают и сейчас) даже во вьетнамском кафе «Сайгон» (хотя вопрос, как согласуется арабская кухня с вьетнамской, остается открытым). Но мы пойдем в классические заведения — а точнее, киоски, где до сих пор готовят сочное ароматное мясо в лаваше. Целая аллея таких точек расположена на выходе с рынка, недалеко от павильона с продуктами питания: чтобы попасть к ней, нужно пройти рынок насквозь. Понятно, что значительная часть клиентов здесь — работники рынка. Основной наплыв посетителей — утром и в обеденное время. Но есть и постоянные клиенты из числа посетителей рынка. Стоимость шаурмы на «Лебяжьем» ниже, чем в среднем по Минску: в зависимости от размера не 6 и 7, а 5 и 6 рублей соответственно.
— Ничего вредного в этом блюде нет, одна только польза. Ну, может, разве майонез, — рассуждает продавец одного из автофургонов с шавермой, женщина средних лет. — Но мы добавляем немного майонеза, если только клиент не просит побольше. Вместо майонеза можно взять чесночный соус.
Секрет чесночного соуса моя собеседница раскрывать отказалась — мол, коммерческая тайна. Как и рецепт маринования мяса. Отшутилась:
— Вот не расскажу, потом все дома будут делать шаурму и перестанут приходить!
А вообще, рассказала мне женщина, шаурму у них покупают достаточно активно.
— У нас вкусная шаурма. В ней самое главное — чтобы было правильное соотношение овощей и мяса. А то некоторые капусты набросают (а капуста тяжелая), кетчуп и майонез зальют — и вроде бы есть вес...
— А сколько граммов должно быть, допустим, в большой шаурме?
— Граммы ни о чем не говорят. Да вы попробуйте сами!
Шаурму здесь готовят куриную — в меру сочную, без лишнего жира, с плотной начинкой.
— Свиная шаурма дорогая получается, — объясняет продавец.
Порции просто гигантские: грамм 400, наверное, а может, и полкило... Маленькая шаурма чуть уступает по весу большой — только на 50–100 граммов меньше.
— Сто порций в день продаете?
— Ой, нет, вы что! В выходные лучше — а в будний день, вот посмотрите, - где те люди? Погода такая-никто не хочет на улицу выходить. В городе другая проходимость, а у нас в будни рынок пустой. Еще когда «Лебяжья» была и на той стороне шоссе, больше людей ходило. А сейчас ту часть рынка на стане перенесли, и покупателей стало немного.
— В среднем на приготовление одной шаурмы идет три минуты, — рассказывает продавец стационарного ларька-шаурмичной, Марина.
Выполнять одну и ту же работу восемь часов подряд бывает скучно. Поэтому девушка охотно вступает в разговор с покупателями: своеобразное развлечение во время монотонного рабочего дня. Закрывается ларек, когда рынок покидают последние посетители и все торговые ряды уже опустели. А начинается работа с установки тяжелого мясного «веретена» на гриль. Из одного такого «веретена» получается около 80 порций шавермы.
— Сейчас нет смысла жарить много мяса — людей мало.
Учет проданных порций ведут по количеству израсходованных лавашей. Что касается мяса, шаурму повсюду «на Жданах» делают в основном из курицы.
— Точно не из собак и не из котят, — смеется девушка. — Это я гарантирую!
Мясо закупается оптом тут же, на рынке, в среднем раз в неделю.
Марина согласна с моей предыдущей собеседницей, что секрет вкусной шаурмы — в правильных соотношениях мяса и овощей. А соусы...
— Лучший соус — это все-таки кетчуп с майонезом. Мы пытались готовить специальные соусы для шаурмы, но люди просят «классический вариант».
Девушка объясняет, что конкуренция на продажу шавермы не влияет: у киосков с действительно вкусной шаурмой постепенно нарабатывается собственная клиентура. Хотя маркетинговые ходы все же есть: в некоторых ларьках делают скидки мужчинам на 23 февраля и женщинам на 8 Марта.
Еще один секрет вкусной шаурмы-умение повара плотно завернуть лаваш, говорит собеседница. Чем плотнее — тем вкуснее. Потом готовая шаурма обжаривается с двух сторон на гриле, оборачивается картонной «тарелкой» и помещается в целлофановый пакет. Такая пища, разумеется, не имеет никакого отношения к здоровому образу жизни. Но ведь не им единственным жив человек...
Александра АНЦЕЛЕВИЧ
Фото автора
Ссылки
[1] https://zviazda.by/ru/author/alyaksandra-ancelevich
[2] https://zviazda.by/ru/gramadstva
[3] https://zviazda.by/ru/tags/shaurma
[4] https://zviazda.by/ru/tags/blyudo
[5] https://zviazda.by/ru/tags/myaso