Около десяти лет Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий плодотворно сотрудничает с Московским университетом технологий и управления им. К. Разумовского. Совместные научные конференции, онлайн-встречи, круглые столы, выставки, конкурсы профессионального мастерства — все это делает жизнь двух вузов более насыщенной и динамичной. В конце прошлого года в Могилев приехала делегация преподавателей и студентов из Москвы. В том числе и доктор технических наук заведующий кафедрой биотехнологий и продуктов питания из растительного и животного сырья Игорь Никитин. В Могилевском университете он прочитал несколько лекций, посвященных такому современному сегодня направлению, как персонифицированное питание. Эта тема как раз и была источником изучения его докторской диссертации. Несмотря на очень сжатый график работы, профессор нашел минутку, чтобы пообщаться с корреспондентом «Звязды» о последних тенденциях в общепите.
Кстати, это еще одно название московского университета. На сегодня это единственное в России заведение, которое взаимодействует с сайтом по казачеству при Президенте Российской Федерации и берет на целевые места детей казаков, в том числе из их колледжей и кадетских корпусов. «Это элемент нашей патриотической подготовки граждан, социальная миссия университета», — уточняет Игорь Никитин. В советское время высшее учебное заведение называлось Всесоюзный заочный институт пищевых технологий и готовило кадры для всей пищевой промышленности Советского Союза. Потом произошла основательная трансформация, в результате которой акцент был сделан на стационарную форму образования.
Университет ведет большую научную работу в области общественного питания и является одним из лидеров в этом направлении. С развитием ІT и медицинских технологий возникают новые современные формы, позволяющие решать проблемы в пищевой промышленности и идти в ногу с передовыми мировыми тенденциями.
— Питание — один из важнейших факторов, влияющий на здоровье человека в современном мире наравне с занятиями спортом, — констатирует Игорь Никитин. — Это два самых важных фактора, которые позволяют предупредить развитие так называемых элементарно зависимых заболеваний — диабета, инфарктов, инсультов, остеопорозов. Эти заболевания возникают в связи с неправильным образом жизни и неправильным питанием. Они созревают очень долго. У нас сейчас у всех дефицит витамина Д. Если вы сдадите кровь на анализ, витамин будет у вас или на границе, или ниже нормы. С одной стороны, это плохо, с другой — ситуация тривиальная: такое встречается почти у 80% жителей России и Беларуси. Для всех, кто живет выше 40-й параллели, это характерно. В долгосрочной перспективе это приводит к остеопорозу. Сто процентов, что у человека до 60 лет будут эти заболевания. Та же самая история с витаминами С, группы В (до 50% людей имеют дефицит). Исправить это можно, скорректировав свой рацион, нормы питания. Но, чтобы это произошло, нужно приложить усилия. Такого, чтобы человек сказал себе, что с сегодняшнего дня начнет пить витамин Д и будет так делать постоянно, к сожалению, не бывает. Ведь он не принимает во внимание, забывает. И для государства задача № 1-создать такие условия, при которых эти болезни не наступали бы.
Профессор считает, что нельзя всех людей кормить одинаково, ведь у каждого имеется какая-то своя склонность. Например, два человека съели одно и то же блюдо, но один после этого чувствует себя хорошо, а другой — нет.
— Учитывать индивидуальные потребности сегодня стало возможно, поскольку медицинские и ІT-технологии настолько продвинулись вперед, что мы можем с помощью смартфона собрать всю информацию о себе (количество пройденных за день шагов, продолжительность сна, частота пульса и так далее) и на основании ее разрабатывать меню и рацион, которые будут более конкретно удовлетворять наши потребности, — говорит Игорь Никитин. — Такое питание предупреждает развитие опасных заболеваний в долгосрочной перспективе. Мы как научное учреждение больше разрабатываем методологию и научные основы этого подхода. Но уже есть ряд компаний, которые внедряют это в практику. Например, наши коллеги из 1-го медуниверситета имени И. Сеченова с кафедры «Молекулярная биология». Можно прийти туда и сделать платный анализ. А мы в свою очередь разработали программное обеспечение, которое позволит автоматически составлять рацион. Остается только придерживаться его. Это может свести походы к врачам к минимуму. Питание будет контролироваться постоянно в режиме онлайн.
Есть такое понятие — микробиота. Это количество бактерий, живущих в нашем кишечнике. Их состав меняется в зависимости от того, что мы едим, какие принимаем лекарства, болеем либо здоровые. Согласно теории академика Александра Уголева, микробиота синтезирует до 10 % полезных веществ для нашего организма. А 90 % этих веществ мы получаем с пищей. Микробиота, функционирующая неправильно, со временем приводит к серьезным заболеваниям.
Доставка еды с помощью дронов, пищевые принтеры, картриджем для которых является пищевая смесь, — все это пока кажется чем-то фантастическим. Между тем это наше не очень далекое будущее.
— Делаете пищевую смесь, а принтер выдает то печенье, которое вам нужно, — улыбается профессор. — Если говорить о пищевых продуктах, то мы с вами сегодня находимся в таком времени, когда возникает много новых, которых раньше не было. Традиционные становятся даже уже невостребованными. Обратите внимание на то, чем питается молодежь: сникерсы, чипсы и так далее. Это достаточно вредная еда, но ее можно сделать полезной. Мой коллега из Питера разработал способ бережливой сушки яблоко, моркови, тыквы: сушить их без потери витаминов и делает снеки. Те снеки, которые сегодня распространены, — не наш продукт. А нужно все переконвертировать так, чтобы дети покупали свое и ели на здоровье.
— А что вы имеете в виду, говоря о новых продуктах?
— Взять, например, хлеб. Не все, что мы называем хлебом, им является. В классической терминологии хлеб — это продукт брожения. А сегодня многие предприятия игнорируют эту стадию, используют химические разрыхлители, сбивной хлеб, получаемый путем пенообразования. Внешне это хлеб, а по технологиям неизвестно что. Или взять, например, растительное мясо. Мы называем это мясом, хотя оно таковым и не является. Но из него могут сделать такую котлету для гамбургера, что не отличить. И это при том, что в ней ни грамма мяса. Это выход для продуктовой системы, потому что производство килограмма свежей говядины обходится для экологии очень дорого. Я уже не говорю о цене производства. Сегодня есть даже такое, что растительное мясо делают не из растительного, а из клеточного. Выращивают его в пробирке. Это вопрос ближайших 5-10 лет. Оно даже по клеточному составу будет идентичное.
Московский профессор рассказал, что уже сейчас некоторые производители получают дешевый и высококачественный белок из альтернативных источников белка, таких как, например, кузнечики или мухи.
— Животных им уже кормят и людей в ближайшее время будут этим кормить, — предупреждает ученый. — Белок из насекомых по своим показателям, кстати, ничем не хуже. Если вы не знаете, что это, никогда не подумаете о мух и кузнечиков.
— А зачем нам такое надо? — не понимаю я. — Почему бы не развивать натуральное хозяйство – коров, свиней и так далее?
— Здесь есть как минимум два фактора. Во-первых, существующая система продовольственного снабжения построена на промышленных масштабах производства и является причиной большого количества заболеваний у людей. Потому что она обеспечивает количество, но не всегда качество. Помидоры, выросшие на летнике, или те, что в теплице на гидропонике — две принципиально большие разницы. У них разный состав, у последних витаминов намного меньше. Но промышленное производство имеет другие цели — всех накормить. Вторая проблема в том, что производство продуктов наносит вред окружающей среде. Нельзя это бесконечно развивать. Надо искать новые подходы.
Беларусь славится качеством продуктов. Еще мы можем себе позволить создавать экологически чистую и качественную продукцию. Но так происходит далеко не во всех странах. К тому же в питании тоже есть тренды. И много последователей.
— Это как из авто, — приводит пример собеседник. — 120 лет назад люди ездили на лошадях, но появились машины, и они пересели на них. С питанием происходит нечто подобное. Это процесс, который как волна: его нельзя приостановить, можно только правильно к нему относиться и стараться влиять, чтобы не происходило злоупотреблений и вреда.
— И какие продукты вы бы посоветовали есть?
— В современном мире сложно давать какие-либо советы. Повторю слова греческих и славянских философов. Авиценна говорил, что разница между лекарством и ядом только в дозировке. А Павел Флоренский предупреждал, что нет ни одной хорошей вещи, которая бы в сочетании со словом «много» не стала бы ужасной. В питании, как в любой сфере жизни, должна быть терпимость. Нет продуктов, которые вылечат вас, и нет таких, которые, съев один раз, вы на всю жизнь испортите себе здоровье. Вопрос в системе. Правильно построенная система питания обеспечит жизнь и здоровье на долгие годы, а неправильная, наоборот, убьет, но это произойдет не за день и даже не за год. Поэтому важно правильные привычки в питании заложить с детства.
— И каким образом?
— Для меня как отца это тоже проблема. Дети — гедонисты, они любят все сладкое и теряют волю, которая у них еще слабая. Готов за мороженное делать уроки целый день. Но здесь лучше воспитывать детей собственным примером. Когда родители едят сосиски, а детям говорят, что это вредно, ни к чему хорошему такое не приведет. В семье должна быть правильная система питания.
— А как вы питаетесь? Кофе, например, утром употребляете?
— Кофе не пью совсем. Я ее просто не люблю. Но я за то, чтобы утром завтракать. Сегодня, например, съел овсянку, салат из капусты и даже котлету. Большие перерывы в питании — не очень хорошо. Нужно питаться часто и небольшими порциями. Если утром ничего не едите, в обед что-то перехватываете, а вечером наедаетесь, ничего хорошего из этого не получится. Нужно кушать 3-4 раза – спортсмены, например, питаются по 8 раз, каждые 2 часа. Повторюсь, правильное питание должно формироваться с детства и стать привычкой.
Нелли ЗИГУЛЯ
Фото автора
Ссылки
[1] https://zviazda.by/ru/tags/neli-zigulya
[2] https://zviazda.by/ru/gramadstva
[3] https://zviazda.by/ru/zdaroue-0
[4] https://zviazda.by/ru/tags/pitanie
[5] https://zviazda.by/ru/tags/nauka
[6] https://zviazda.by/ru/tags/igor-nikitin