Если вы еще не выбрались «на шашлыки», значит, лето для вас еще не началось. Шашлык — любимое, главное и, по сути, единственное блюдо для пикника в наших широтах. Ежегодно с приходом тепла почти у всех водоемов и в лесопарковых зонах страны, где установлены мангалы, беседки и костровые площадки — аппетитиные запахи жаренного мяса с каждой поляны, и стихийный «конкурс кулинарных шедевров».
Родина «оригинального» шашлыка, к слову — не только Северный Кавказ, но и Ливия, Иран, Ирак. То есть это — международное блюдо. В которое внесли (и активно вносят) свой вклад кулинарные культуры многих стран. В том числе и белорусы. А вообще, исторически шашлык белорусам не чужд: это одно из тех блюд, аналог которых есть практически у всех народов (как, например, те же пельмени или блины). Был свой вариант «шашлыка» и в старобелорусской кухне. Оказывается, у наших предков было блюдо «мясо на рожне»: длинный металлический прут, рожон, использовался так же, как шампуры на Кавказе. На него нанизывались куски птицы или мяса и жарились на углях. Предварительно мясо мариновали, в качестве маринада использовалась смесь тмина, зелени и измельченного хрена.
Так что собираемся на шашлыки. И начнем с выбора мяса. Тут повара дают четкие рекомендации: для стейка, гриля и шашлыка свежесть мяса особенно важна, ведь главная ценность этих блюд в том, что они дают возможность почувствовать чистый, настоящий вкус мяса. Если речь о свинине, для шашлыка подойдут шея, вырезка или филейная часть, а также окорок — при правильном приготовлении. Для шашлыка из говядины нужны филейная часть или вырезка, а если делать шашлык из баранины, выбираем окорок или также филейную часть.
Курица — второй по популярности после свинины вид шашлыка у нашего населения. А в последнее время — пожалуй что и первый (куриный шашлык обойдется дешевле всего). Части куриной тушки подойдут любые — это дело вкуса, а нежное куриное мясо в любом случае быстро замаринуется. Для шашлыка используют (если составлять рейтинг популярности) бедрышки (их можно разделить пополам, а можно не делить — если углей много), крылышки (моментально готовятся и вкусно хрустят), грудку (хотя она может быть суховата) и ножки. Но профессиональные повара неоднозначно относятся к куриному шашлыку.
Не будем подробно останавливаться на важности правильной нарезки мяса: то, что мясо на шашлык режется только поперек волокон, иначе при жарке оно потеряет весь сок и будет жестким, пожалуй, всем известно.
Но шашлык — это не просто жаренное на углях мясо, порезанное крупными кусками. Это своего рода ритуал, и начинается он с маринования мяса накануне поездки. И тут открывается огромный простор для творчества: во многих семьях есть свой «фирменный» рецепт маринада. О том, как правильно мариновать и готовить самое народное блюдо для поездки на природу, говорим с поварами.
Александр Чикилевский, глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси:
— Я категорически против маринования в уксусе — мясо становится кислым. Против и маринования в майонезе — во-первых, майонез тоже убивает вкус мяса, а во-вторых, при высокой температуре над костром он тут же становится черным, превращаясь в канцероген. Для меня идеальный вариант маринования мяса — тот, который используется на Кавказе. Берется лук (в пропорции один к одному), кинза (зелень просто рвется руками) и кумин (еще эту пряность называют зира). Маринуется в этой смеси мясо всю ночь, без соли и перца. Соль вытягивает из мяса жидкость, а так сок остается внутри. А черный перец под воздействием высокой температуры придает мясу горечь — многие ее не слышат, но я чувствую этот горький привкус очень хорошо, и в шашлыке он ни к чему.
— Неужели на Кавказе шашлык едят пресным?
— Чтобы компенсировать отсутствие соли, к готовому шашлыку на Кавказе подают пряные соусы с травами. В Грузии еще любят есть шашлык с кисломолочным продуктом мацони. Сочное мясо макают в пряный соленый и острый соус — это очень вкусно. А все то, что у нас принято мариновать в уксусе, майонезе и непонятных, купленных в магазине заправках — это не шашлык.
— Иногда шашлык маринуют в апельсиновом соке...
— Или в лаймовом. Апельсиновый сок стоит немного развести водой, а лаймовый можно развести белым вином.
— А если совсем заморочиться и замариновать шашлык в вине?
— Можно. Но только в белом, а не в красном — в красном больше танинов и вкус мяса потеряется. Вполне возможно и пиво в качестве маринада. Можно добавить в маринад не только лук, но и чеснок — его лучше нарезать не мелко, а достаточно брутально. Что касается специй для шашлыка, тут есть много вариантов. Для меня оптимальны зира, кинза, кориандр, по отдельности или вместе. Они придадут блюду интересный вкус с восточными нотками.
— Кетчуп, наверное, лучше не использовать в качестве соуса?
— Не советовал бы портить вкус мяса кетчупом! Простой и быстрый томатный соус не сложно приготовить самостоятельно. Прокручиваем в мясорубке помидоры, соль, сахар, чеснок, красный перец и пряные травы. К шашлыку такой соус — просто бомба.
Валерий Еренькевич, повар с 43-летним стажем:
— То, что принято называть шашлыком у нас, чаще всего просто жареное мясо. Шашлык готовится по-другому. Мариновать мясо на шашлык следует только в натуральной зелени. Мне нравится смесь петрушка-укроп-лук, нарезаем, перетираем мясо с этой смесью и маринуем. Соль я добавляю, но только в самом конце маринования.
— Сколько нужно времени, чтобы мясо промариновалось в этой смеси?
— Это зависит от мяса и от температуры воздуха. Если, допустим, мы говорим о свиной шее, то достаточно 3-4 часов при +20 градусов, в холодильнике — 7 часов. Если вырезка или палендвица, времени для маринования потребуется меньше. Я обычно делаю так: договорились поехать на шашлыки, я утром встаю и мариную мясо. Перетираю его с зеленью, добавляю мускатный орех, хмели-сунели, черный и красный перец. Чуть позже, за 2 часа непосредственно до жарки — лук. Некоторые повара пропускают лук через мясорубку. А можно и просто порезать.
— Что главное для правильного шашлыка?
— Главное — правильное мясо. Вкусный шашлык получится только из очень свежего, качественного мяса — от знакомого продавца с базара или от фермера. И еще для шашлыка главное — соус. Не кетчуп и уж точно не соус на основе магазинного майонеза. Майонез промышленного производства я вообще советовал бы хотя бы летом исключить из своего рациона. Да и зимой любите майонез — лучше делайте домашний. Простой рецепт соуса к шашлыку — помидоры ошпарить кипятком, снять шкурку, добавить чеснок, кинзу, красный перец и слегка взбить блендером. После этого влить немного оливкового масла. Очень важен и выбор специй. Это кориандр, лавровый лист (его надо растолочь), мускатный орех. Иногда даже можно добавить одну штучку гвоздики или чуть-чуть корицы. Некоторые добавляют к шашлыку лимонный сок. Это когда мясо уже готово, и минут за десять до подачи можно слегка сбрызнуть его лимоном.
— А разве шашлык едят не сразу «с пылу с жару»?
— Это зависит от гарнира. Если в качестве гарнира у вас овощи, тогда лучше, чтобы он чуть-чуть подостыл. А в Армении, например, шашлык сочетают с лавашем (не пухлым, а тонким, листовым) — в этом случае мясо принято подавать прямо с огня. А вот с нашим классическим черным хлебом шашлык есть не надо: эти два продукта не сочетаются.
Павел Демьянко, повар, совладелец компании по доставке правильного питания:
— В нашей стране принято мариновать шашлык в майонезе, реже в уксусе. Но оба варианта, пожалуй, не лучшие — и с точки зрения вкуса мяса (уксусная кислота перебивает его вкус, а ведь шашлык — как раз то блюдо, где вкус жареного на углях мяса должен быть максимально «аутентичным», естественным), и с точки зрения здоровья (когда майонез подвергается воздействию высокой температуры, в нем образуются концерагены, это общеизвестно). Если речь идет о свинине, правильнее всего, на мой взгляд, мариновать ее в смеси «лук-соль-перец». Сок лука сам по себе — отличный маринад. Можно порезать лук кольцами, если так привычнее. А можно измельчить его в блендере до состояния кашицы. Соотношение лука и мяса берите «на глаз». А вообще, когда речь идет о шашлыке, пожалуй, в принципе нету «правильно» и «не правильно». Тут каждый сам себе шеф-повар. Но ведь использовать один и тот же маринад из года в год, потому что «в нашей семье всегда так маринуют мясо на шашлык» — не интересно. Стоит пробовать новые варианты — просто чтобы выбрать, что больше понравится.
— Курицу тоже вы рекомендуете мариновать лишь в смеси лука, соли и перца?
— Нет, в этом случае шашлык будет суховат. Чтобы замариновать курицу, лук можно порезать кольцами, соль и перец добавляем по вкусу, и можно использовать, например, йогурт без наполнителя. Лично мне нравится такой способ: шашлык получается очень нежным. О том, как «правильно солить» шашлык, четких рекомендаций не дам: на мой взгляд, тут все очень индивидуально. На Кавказе, действительно, вообще не используют соли при его приготовлении. Иногда, правда, мясо солят при подаче, когда оно уже готово.
Александра АНЦЕЛЕВИЧ
Ссылки
[1] https://zviazda.by/ru/author/alyaksandra-ancelevich
[2] https://zviazda.by/ru/gramadstva
[3] https://zviazda.by/ru/tags/shashlyk
[4] https://zviazda.by/ru/tags/kulinariya
[5] https://zviazda.by/ru/tags/pitanie