В сентябре на постсоветском пространстве все еще горячая пора закаток на зиму. Лет семь назад казалось, что эта традиция постепенно уходит в прошлое. Сегодня домашняя консервация возвращается в нашу жизнь.
И дело не только в ценах, и не только в моде на экологически чистые продукты. Дело еще и в том, что заготовки на зиму — это традиция. Освященная если не веками, то десятилетиями. И, становясь старше, многие начинают чувствовать потребность быть к ней причастными. Наши мамы и бабушки не представляли зиму без маринованных помидоров, соленых огурцов, а новогодний стол — без консервированных домашних салатиков. И вот мы уже, порой неожиданно для себя, испытываем желание потратить выходные на производство разноцветной батареи банок с консервированными овощами или сварить «фирменное» бабушкино варенье...
С точки зрения прагматика
Если подходить к вопросу прагматично, без психологии и прочей «лирики», сторонники закаток на зиму выдвигают три главных аргумента в подтверждение важности домашнего консервирования. Это здоровый, экологически чистый продукт; это дешевле, чем покупать зимой маринады и салаты в магазине; и, наконец, это просто интересно, ведь речь идет о творчестве, пусть и кулинарном. Из этих аргументов не вызывает сомнений только третий, с первыми двумя можно спорить. Говорить об «экологической чистоте», пожалуй, целесообразно, только если земельный участок, где вы выращиваете «всё своё», находится вдали от больших городов и крупных автотрасс. В противном случае — увы: блага цивилизации, как и все на свете, имеют и оборотную сторону. Кроме того, огородники тоже ведь используют и средства защиты растений, и современные удобрения — иначе рассчитывать на урожай в условиях нашей капризной в последние десятилетия погоды не приходится. И в хозяйствах, где работают профессионалы с аграрным образованием, данные средства наверняка применяются более правильно. Как говорят ученые, не надо бояться «химии», надо бояться ее нерационального использования...
Второй аргумент — насчет «дешевле» — тоже при внимательном рассмотрении не выдерживает критики. Да, овощи для закаток мы не покупаем, а собираем на собственном огороде. Но давайте включим в их стоимость цену семян и удобрений, затраты на бензин, потраченный на поездки на родные «сотки» за лето, и еще какие-нибудь членские взносы в садовом товариществе... Не факт, что по итогу выйдет дешевле, чем если за «витаминами» вы отправитесь на рынок, а тем более — на сезонную ярмарку. И еще один аргумент: в гипотетическую цену «собственной продукции» обычно огородники-садоводы забывают включить стоимость своего труда и времени. А ведь это в современном мире — ценнейшие ресурсы.
Но все аргументы перевешивает третий: мол, такого, как закатаешь сам, по фирменному семейному рецепту, в магазине не купишь. У домашних закаток вкус разный, а у «промышленных» — одинаковый, стандартный. Вкусно, но нет «изюминки».
— Закатывать сейчас стали больше, чем раньше, — делится наблюдениями продавец одного из столичных рынков. — А за овощами для закаток чаще всего идут на рынок — даже те, у кого есть свой огород, докупают. В сезон ведь можно купить помидоры-огурцы, кабачки-баклажаны, лук-морковку недорого, а свой урожай — съесть свежим.
Огурцы: чем похрустим зимой?
Хрустящие, пряные маринованные огурчики или консервированные салаты из огурцов с другими овощами — атрибут советского застолья. И эта традиция горячо одобряется современной диетологией. Огурец содержит калий и фосфор, кальций и магний, витамины и сахариды, благодаря чему устраняет отеки, нормализует кислотно-щелочной баланс, благотворно влияет на работу сердца и кровеносную систему, избавляет от холестериновых бляшек. Кроме того, огурец — отличный природный адсорбент: выводит из организма соли тяжелых металлов, является действенным средством от камней в почках. После соления и маринования огурцы не только не теряют полезных качеств, но даже приобретают новые. Соленые и маринованные огурцы содержат железо и фосфор, повышают гемоглобин, оптимизируют метаболизм, делают прочнее кости и зубы. Витамины А, В, С, Е, которыми богаты огуречные «закатки», отвечают за гладкость кожи, укрепляют волосы и ногти, поддерживают иммунную систему.
Усредненный рецепт домашней закатки огурцов на зиму известен всем хозяйкам старше 25-ти и большинству тех, кто младше. На литровую банку — полкило огурцов, 2 зонтика укропа, 2 лавровых листа, 3 душистых перца, 2 зубчика чеснока (порезать на лепестки), 0,5 ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. смеси перцев. На каждую банку — 3 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли, 60 мл уксуса 9 %.
На закатки — это общеизвестно — подходят далеко не любые сорта огурцов. Огурцы ведь должны получиться хрустящими, а не раскисшими и мягкими. И тут ключевую роль играет сорт, говорят продавцы. Не подходят для засолки салатные сорта: этот вопрос лучше первым делом уточнить у продавца. Добросовестный — и расскажет, и посоветует. Огурцы должны быть свежими, красивого темно-зеленого цвета (без желтизны), с пупырышками и колючками (чем их больше, тем вкуснее будет закатка). Мякоть должна быть плотная, как и кожица, семян внутри — не много (можно попросить разрезать один плод). А сам огурец выбираем длиной не больше 10 см.
Помидоры: повод для творчества
Закатки из помидоров украсят праздничный стол, а кроме того, томаты при консервации отлично сочетаются с любыми другими овощами. Согласно статистике, помидор — самый распространенный овощ в мире. А также ценнейший источник калия, необходимого для поддержания здоровья сердца, и витаминов А, С, Е. Регулярное употребление этого овоща в пищу снижает риск развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает зрение, укрепляет костные ткани и зубы. Помидоры нейтрализуют воспаления и аллергические реакции, нормализуют вес и контролируют обмен веществ. Кстати, в томатах, подвергшихся термической обработке, на порядок больше антиоксиданта ликопина, чем в свежих помидорах, поскольку это вещество активизируется под воздействием высокой температуры. Рецептов консервации томатов существует огромное множество — от привычных вкусовых сочетаний до самых невероятных. Например, из томатов черри даже варят варенье (на 0,5 кг помидоров — столько же сахара, 4 г соли, ванилин, бадьян, по 10 г цедры лимона и апельсина, немного корицы и имбиря, гвоздика, черный перец и сок лимона). Из сахара и 60 мл воды варим сироп, добавляем в него пряности (кроме бадьяна и имбиря) и лимонный сок. В кипящий сироп выкладываем помидоры и варим 20 минут. Убираем специи, кладем бадьян (1 шт), соль, молотый имбирь и цедру лимона-апельсина. Варим еще 10 минут и разливаем по банкам. Подавать «помидорное» варенье рекомендуется к запеченной птице или сырной тарелке.
Малина: от всех болезней
И, разумеется, хозяйки по-прежнему варят варенье. Особенно — малиновое, самое «нужное в хозяйстве» с учетом ежегодной осеннее-зимней эпидемии ОРВИ. На его пользе, пожалуй, останавливаться излишне. И так всем известно: лечит от всех болезней. Классический рецепт малинового варенья несложен: на килограмм малины — кило сахара, чайная ложечка лимонной кислоты и 3,5 стакана воды. Впрочем, сегодня малиновое варенье часто варят с имбирем и апельсиновой цедрой. И, говорят, перед таким сочетанием отступает любой вирус...
Алиса Гринчук
