Кофе в цельных зернах дольше сохраняет аромат, чем молотый, поскольку после измельчения быстрее теряются пахучие вещества и ускоряется окисление, рассказала профессор бразильского Государственного университета Лондрины Марта де Толедо Бенасси, передает РИА «Новости».

Согласно научному обзору, опубликованному в 2026 году в журнале Science of Food, молотый кофе быстрее утрачивает вкусовые и ароматические свойства, чем цельные зерна, поскольку при помоле увеличивается площадь контакта с кислородом. На скорость этих изменений также влияют температура и условия хранения.

«Пока кофе остается целым обжаренным зерном, он сохраняется гораздо лучше… Но стоит кофе смолоть — защита исчезает. Из-за того, что площадь соприкосновения с воздухом резко возрастает, окисление идет быстрее: аромат улетучивается, а со временем меняется и вкус», — сказала Бенасси.

По словам профессора, в цельных зернах содержащиеся в кофе жиры и ароматические соединения лучше защищены от воздействия кислорода.

Поэтому, пояснила она, помол непосредственно перед приготовлением напитка помогает сохранить более насыщенный аромат.