Диетологи утверждают, что в микрозелени в десятки раз больше ферментов, чем в более привычной «взрослой» зелени и свежих овощах. Находясь в стадии роста, микрозелень способна передать организму множество полезных веществ. Например, бета-каротин, содержащийся в ней, защищает кожу от ультрафиолета и прочих вредных воздействий окружающей среды. Молодые ростки содержат растительный белок, рекордное количество витаминов (С, Е, К и группы В), широкий спектр минералов (кальций, калий, фосфор, железо, магний, йод, серу), каротиноиды (укрепляют иммунитет), фолиевую кислоту и эфирные масла. А также рутин, предотвращающий образование тромбов, и антиоксидант хлорофилл. Включение микрозелени в рацион на регулярной основе оздоравливает желудочно-кишечный тракт, нормализует обмен веществ и работу эндокринной системы, замедляет старение, поддерживает сердце и сосуды, а также нервную систему, говорят медики. Аргументы «за» таковы: когда растение находится в фазе активного роста, все его ресурсы максимально активизированы. Например, в проростках свеклы в десяток раз больше содержание витаминов, чем в созревшем овоще. 

Словом, микрозелень — логичное развитие идеи добавления в рацион пророщенных семян, которая была популярна у сторонников здорового питания последние 10 лет. Чудо-продукты, разумеется, появлялись и прежде, и современный потребитель привык к тому, что вскоре ажиотаж на тот или иной модный бренд спадает. Но пока что микрозелень ученые называют действительно очень полезной, ссылаясь на проведенные исследования. Хотя тут есть и свои «подводные камни».

Купить или вырастить?

С точки зрения ученых-аграриев, к понятию «микрозелень» сегодня относят сочную и нежную зелень овощных культур, период выращивания которой — 10-14 дней, высота растений — 5-15 см (у быстрорастущих гороха, подсолнечника «рост» будет повыше, у капустных — пониже). В пищу микрозелень употребляют с 1980-х: в это время шеф-повара элитных ресторанов начали использовать ее в салатах. В 1990-х микрозелень стала гарниром и ингредиентом блюд в ряде более бюджетных заведений. Вариантов было немного: на «микрогрин» выращивали в основном рукколу, базилик, кориандр. Сегодня спектр намного шире. На микрозелень растят практически любые культуры — от горчицы, зеленой гречки, самой разной капусты до кукурузы, разных видов лука, редиса, дайкона и свеклы, и даже подсолнечник. А также зерновые — правда, при непереносимости глютена микрозелень пшеницы, ржи и ячменя употреблять в пищу не стоит. Выращивают также на микрогрин, например, настурцию — микрозелень этого цветка обладает свойствами антибиотика, оказывает бактерицидное и противовоспалительное действие и расширяет сосуды. А также амарант — у него розовые листки и выраженный ореховый вкус. 

Популярные в промышленном выращивании виды микрозелени — это руккола (пикантный горьковатый привкус делает ее отличным гарниром к мясу и рыбе), сельдерей (кладезь кальция и калия), листовой салат (вкус нежнее, чем у больших листьев), свекла (и украшение блюд, и укрепление иммунитета), горох (есть его рекомендуется с листиками и усиками — в салатах и в качестве посыпки для овощных супов).

Где же взять микрозелень? Можно купить, можно вырастить самостоятельно. Сначала — идем в магазин. Продается микрозелень в отделе овощей-фруктов, там, где зеленые салаты. Найти ее сегодня в крупных и даже не очень крупных гипермаркетах не проблема. В ассортименте по Беларуси чаще всего руккола, горох, свекла, редис нескольких видов и микс с базиликом. Предлагается покупателям обычно в пластиковом лоточке-«вазоне». Нельзя сказать, что продукт популярен: разглядывают его часто, а вот кладут в корзину редко. Интерес к нему проявляет в основном молодой покупатель, и в большинстве — женского пола. 

Что и куда сеять

Вырастить микрозелень в домашних условиях можно двумя способами. Приобрести специальный набор — лотки, субстрат для выращивания и несколько видов семян. Вариантов таких наборов на маркетплейсах достаточно много. Или просто купить семена и высеять их самостоятельно. И тут тоже два варианта: купить именно семена микрозелени или самые обычные семена сельскохозяйственных культур. Если выбран последний вариант, важно знать, что на микрозелень выращиваются почти все бобовые, зерновые и овощные культуры. Но есть исключения. И в первую очередь это пасленовые. Разумеется, листья картофеля едва ли кто-то решит использовать в пищу. Но и помидоры, перец и баклажаны в качестве микрозелени несъедобны. Дело в том, что проростки пасленовых богаты соланином, который приводит к несварению желудка. Фасоль в качестве микрозелени не вариант по той же причине. Тыквенные не подходят для этой технологии по другой причине — ростки имеют выраженный горький вкус. В остальном руководствуемся здравым смыслом и помним, что молодые ростки напоминают по вкусу спелый плод или листья (у зеленных культур), только вкус их более нежный, «молочный». Так, вкус микрозелени кинзы или горчицы будет резковат, а самые нежные варианты — кукуруза, листовой салат, подсолнечник и горошек. 

Обязательно ли приобретать для этого специальные семена? Оказывается, лучше не скупиться. Можно выращивать микрозелень и из обычных семян, пояснили в НПЦ НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству. Но селекционеры создали для производства микрозелени специальные, особые сорта. Они обладают лучшими вкусовыми качествами и биохимическими свойствами. Кроме того, семена для выращивания микрозелени должны быть совершенно экологичными, «чистыми». Ведь уже через 10 дней ростки пойдут в пищу. 

Есть нюансы и с выбором грунта. В домашних условиях микрозелень выращивают на торфяной основе, на специальных нетканых льняных ковриках (их можно купить в отделах для дачников), а также на воде. На торфяной основе урожай выше, но существует опасность, что при несоблюдении технологий в выращенной вами микрозелени будет повышено содержание нитратов. Ниже всего урожайность на чистой воде. Зато выращивание на «ковриках» и, особенно, на воде безопасно с точки зрения содержания нитратов в молодых листиках, которые вы будете есть. 

Диана РОНИНА