У Якуба Коласа ў «Новай зямлі», у главе «Раніца ў нядзельку», згадваюцца спецыі, якія ўжывала простая беларуская сям'я: «цыбуля, перчык, ліст бабкоў...» У сучасных гаспадынь спіс прыпраў можа быць значна шырэйшы, хоць нямала і тых, каму па-ранейшаму хапае цыбулі, чорнага перцу і лаўровага ліста. Але калі звыклыя стравы надакучылі і ўсё, што вы гатуеце, здаецца вам прэсным, тады ідзём па спецыі!

Спрадвеку людзі выкарыстоўвалі рэзка-араматычныя расліны не толькі для таго, каб надаць новы смак і водар знаёмым стравам і разнастаіць рацыён, але і для падтрымання здароўя і барацьбы з хваробамі. Напрыклад, здольнасцю супрацьстаяць разбуральнаму ўздзеянню вольных радыкалаў прыправы пераўзыходзяць ягады. А ў чайнай лыжцы здробненага сухога арэгана больш вітамінаў Е, С і А, калію і магнію, чым у такім жа аб'ёме суніц або гранатавых зерняў. Прыправы спрыяльна ўплываюць на страўнікава-кішачны тракт, валодаюць болесуцішальным эфектам, могуць узбадзёрыць або вылечыць ад бяссонніцы і дэпрэсіі, выводзяць таксіны і зніжаюць жар пры прастудзе. Яны дапамагаюць арганізму пераварваць цяжка засваяльную ежу з вялікай колькасцю тлушчу. Але ўсе гэтыя якасці раскрываюцца, толькі калі прыправы свежыя.

Як не купіць «нешта не тое»

Спецыі прыязджаюць у Беларусь з розных краін: Індыі, Кітая, Турцыі, В'етнама, Егіпта, Узбекістана, Грузіі... Іх выбар — справа сур'ёзная, бо яны лёгка ўбіраюць у сябе вільгаць і староннія пахі, губляюць карысныя і смакавыя ўласцівасці ад сутыкнення з паветрам. Нават у сябе на радзіме, не кажучы ўжо пра краіны, дзе многія стагоддзі ведалі толькі цыбулю і кроп, спецыі — выдатная глеба для фальсіфікацый. Напрыклад, молатыя спецыі робяць крыху больш вільготнымі — тады іх вага павышаецца (у шкоду смаку і паху). Бывае, у тую ці іншую прыправу дадаюць нейкія інгрэдыенты: напрыклад, у чырвоны молаты перац можа быць дададзена цагляная дробка, у гарчыцу — попел, у спецыі могуць дадавацца таксама мука, крухмал, молатая крэйда.

Здараецца, адны спецыі могуць выдаваць за іншыя, даражэйшыя. У нашых шыротах гэта нескладана — наўрад ці многія здольныя на вока адрозніць касію ад карыцы або ведаюць, як выглядае, скажам, струк ванілі. Такім чынам, калі вы не разбіраецеся ў прыправах прафесійна, застаецца спадзявацца толькі на давер да прадаўца.

Ёсць розныя спосабы выяўлення фальсіфікацый (напрыклад, дома апусціць дробку спецый у ваду: многія «дадаткі» выпадуць у асадак), але, вядома, больш эфектыўны лабараторны аналіз. І гэта — аргумент на карысць набыцця спецый у краме або на буйных рынках, дзе адміністрацыя клапоціцца аб рэпутацыі і сочыць за якасцю тавару.

Аб перавагах пакупнікоў

Дарэчы, спецыі, затаўкі і прыправы — не адно і тое ж. Спецыі — гэта дабаўкі, якія надаюць страве пэўны смак (да іх кухары адносяць, напрыклад, соль, цукар і воцат). Затаўкамі (яны ж «пряности») называюць цэлыя або молатыя высушаныя расліны (гваздзіка, базілік, лаўровы ліст, кмен). А заправы, або прыправы — гэта сумесь некалькіх кампанентаў.

Купляць на рынку кухары раяць менавіта затаўкі: набываць іх цалкам. Цэлыя высушаныя расліны або іх плады складана падрабіць. Акрамя таго, перцы гарошкам, цэлая гваздзіка ці карыца лепш захоўваюць пах і смак, калі здрабніць іх дома ў кавамолцы. А вось наконт таго, каб змяшаць іх у заправы, — гэта можна зрабіць самастойна.

Беларускія пакупнікі аддаюць перавагу менавіта прыправам, растлумачылі на Камароўцы.

У ліку «бестселераў» — сумесі для мяса і фаршу, іх у дзень звычайна прадаецца аднолькавая колькасць. Самая папулярная заправа ў беларускіх гаспадынь — хмелі-сунелі, а ў апошнія гады нашы жанчыны рассмакавалі і сванскую соль.

А ў цэлым, з гадамі попыт мяняецца, гавораць прадаўцы.

Калі раней у першую чаргу раскупляліся чырвоны і чорны молаты і цэлы перцы, лаўровы ліст, кмен, кроп і пятрушка, то сёння ўсё часцей пытаюцца пра маяран, імбір, арэгана, кардамон, мускатны арэх.

Тэорыя выбару

Вернемся да пытання, як выбіраць спецыі на рынку.

Якасныя спецыі абавязкова сухія — яны павінны лёгка рассыпацца пры дакрананні. І камячкоў у іх быць не павінна (калі ёсць, гэта кажа аб доўгім захоўванні і аб тым, што трапіла вільгаць). Да сумесяў спецый у выглядзе пасты, зразумела, гэта не адносіцца.

Пах той ці іншай спецыі павінен быць моцны і ўстойлівы.

Купляць іх трэба як духі: расцерці ў пальцах і адысці ад прылаўка, дзе занадта шмат пахаў. Цяпер панюхайце. Водар падабаецца? Значыць, можна набываць. Рэкамендуецца таксама пакаштаваць спецыю на кончык языка. Смак павінен быць прыемны і інтэнсіўны.

Вядома, лепш за ўсё давяраць дакументам, якія сведчаць аб якасці і паходжанні тавару. Але ў рынкавай мітусні наўрад ці большасць пакупнікоў, акрамя самых скрупулёзных, будзе аб гэтых дакументах пытацца. Калі вы ўсё ж любіце паглыбляцца, то ведайце — не варта набываць прыправы, вырабленыя больш за паўгода таму, яны з вялікай доляй верагоднасці будуць «выветранымі».

З чым гэта ядуць?

• Размарын ідэальны для мясных страў — да гарачага са свініны, бараніны, трусяціны. У грэчаскай кухні сухімі лісцікамі размарыну запраўляюць мяса хатняй птушкі. У французскай — надаюць акцэнт курыным супам. Пры ўжыванні размарыну не варта выкарыстоўваць у якасці заправы лаўровы ліст.

• Маяран падыходзіць да соусаў і мясных страў, для хатняй тушонкі. Надасць непаўторны смак закаткам (агуркі, баклажаны, перац, кабачкі). Лепш за ўсё маяран спалучаецца з арэгана і чаборам.

• Каляндру ўжываюць пры засолцы агародніны і кансерваванні мяса, а таксама пры выпечцы хатняга хлеба.

• Карыцу ў молатым выглядзе варта дадаваць у цеста на этапе замешвання. У выглядзе кавалачкаў кары — у вадкія гарачыя стравы хвілін за пяць да гатоўнасці.

• Гваздзіка пры доўгім награванні страчвае частку свайго водару, а яе пякучасць, наадварот, узмацняецца, таму дадаваць яе трэба незадоўга да гатоўнасці стравы.

• Папрыка не падыходзіць для смажаных страў — яна лёгка падгарае. Не спалучаецца з рэпчатай цыбуляй, а таксама з кінзой.

• Чорны молаты перац не дадаюць у стравы, якія трэба доўга гатаваць, — ён страціць смак і водар, застанецца толькі горыч. 

У стравы, якія гатуюцца даўжэй за некалькі хвілін, перац дадаюць гарошкам.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ