Традыцыі выпечкі жытняга хлеба ў Беларусі вельмі развітыя. Але і сёння наша пякарная прамысловасць выкарыстоўвае для яго вытворчасці закваскі, якія закупляюцца ў Расійскай Федэрацыі. Дарэчы, у склад некаторых з іх уваходзяць штамы мікраарганізмаў, выдзеленыя ў савецкі час з аўтэнтычных заквасак прыватных падворкаў розных рэгіёнаў Беларусі. Закупляць у суседа тое, што раней было ледзь не ў кожнай добрай гаспадыні ў хаце — недазваляльнае марнатраўства.

Беларускія вучоныя вырашылі дапамагчы айчыннаму вытворцу стаць поўнасцю самадастатковым, дабіцца поўнага імпартазамяшчэння.

— Закваска — гэта заўсёды супольнасць мікраарганізмаў. На працягу некалькіх гадоў супрацоўнікі нашай лабараторыі працуюць над тым, каб з жытніх хлебных заквасак выдзяляць малочнакіслыя бактэрыі, вывучаць іх уласцівасці, — кажа вядучы навуковы супрацоўнік лабараторыі малочнакіслых і біфідабактэрый Інстытута мікрабіялогіі НАН Беларусі Іна Найдзенка. — Сярод шмалікіх мікраарганізмаў мы шукаем менавіта тыя, якія валодаюць неабходнымі характарыстыкамі, а таксама падыходзяць для вытворчасці хлеба ў прамысловых маштабах. Ёсць вялікая розніца — паміж хатняй маленькай пякарняй і вялікім прадпрыемствам.

Новы этап гэтай работы 

пачаўся, калі навукоўцы звярнуліся да захавальніц бабуліных і матуліных рэцэптаў з просьбай для навуковага даследавання падзяліцца сваімі закваскамі, на якіх яны выпякаюць крафтавы хлеб. Знайшліся тыя, хто ахвотна пагадзіўся супрацоўнічаць з прадстаўнікамі Акадэміі навук. Калектыў лабараторыі сабраў крафтавыя закваскі з розных рэгіёнаў краіны. Усе яны былі асаблівымі — з яблычна-мядовым водарам і характэрнымі ноткамі травы, слаба-кіслым кропна-агурочным, нейтральным тонкім травяным і г. д.

Вывучэнне заквасак з прыватных падворкаў Беларусі працягваецца. Чым больш іх збяруць, тым больш шанцаў знайсці мікраарганізмы, якія найлепшым чынам праявяць сябе ў інавацыйных, выключна айчынных заквасках. Навукоўцы ўпэўнены: у перспектыве імпартазамяшчэнне не толькі забяспечыць харчовую бяспеку краіны, дасць магчымасць пазбегнуць вялікіх расходаў, але і захавае багатыя векавыя традыцыі айчыннага хлебапячэння.

— Каб вывесці хлебную закваску, патрэбны час. У некаторых сем’ях на працягу дзесяцігоддзяў ад маці да дачкі перадаваліся сакрэты выпякання сакральнага прадукту. Сёння на нашых вачах імкліва сыходзіць тое пакаленне, якое актыўна падтрымлівала традыцыі выпякання «аўтарскіх» хлябоў. І калі мы страцім гэту культурную спадчыну, нашчадкі могуць прад’явіць нам сур’ёзныя патрабаванні, — пераканана Іна Найдзенка.

Вольга ПАКЛОНСКАЯ

Фота прадастаўлена супрацоўнікамі лабараторыі малочнакіслых і біфідабактэрый Інстытута мікрабіялогіі НАН Беларусі