Думаць пра людзей

У 1990-я і 2000-я шэраг вытворцаў харчовай галіны краін СНД пайшлі па шляху патаннення вытворчасці, выкарыстоўваючы сінтэтычныя інгрэдыенты і спрашчаючы тэхналогіі. Карыстаючыся прасторай для маніпуляцый з кантролем якасці, некаторыя прадпрыемствы і сёння выпускаюць харчовую прадукцыю, смак і карысць якой выклікаюць пытанні. Пра гэта на прафесійных форумах ужо не першы год гавораць эксперты, у прыватнасці хлебапякарнай прамысловасці.

З тых часоў як у вольным доступе з’явіліся прамысловыя дрожджы з высокай актыўнасцю, з’явілася магчымасць для спрашчэння тэхналагічнага працэсу. Напрыклад, як адзначаюць эксперты, у суседняй Расіі гэта часам прымае негатыўныя формы: вытворчасць прымітыўнай, «пустой» булкі, якая запаўняе паліцы крам. Хлебазаводы спынілі вядзенне заквасак і адышлі ад тэмы вадкіх дражджэй, пачалі канкурыраваць на ўзроўні тэхналагічнасці і выдаткаў вытворчасці. У выніку тэхналагічныя працэсы сталі кароткімі, а хлеб — цяжкім для засваення і нясмачным.

Хлеб, прыгатаваны традыцыйным спосабам, успрымаецца арганізмам зусім інакш, адзначаюць эксперты. Яны падкрэсліваюць, што Беларусь здолела захаваць аўтэнтычныя рэцэпты і тэхналогіі вытворчасці хлеба. У нашай краіне кожны завод вядзе тэхналогію вадкіх дражджэй. «Часта даводзіцца чуць: хлеб — гэта бізнес. Так, эканоміка важна, але ў першую чаргу трэба думаць пра людзей, пра спажыўцоў нашага прадукту», — падкрэсліваюць эксперты хлебапякарнай прамысловасці.

Пра тое ж гавораць і практыкі кандытарскай галіны.

— Мы — беларускі вытворца, і мы не можам дазволіць сабе хітрыць з рэцэптурамі і якасцю, — падкрэслівае начальнік зефірнага цэха ААТ «Чырвоны харчавік» Сяргей Красноў. — Многія кандытарскія прадпрыемствы блізкага і далёкага замежжа зрабілі стаўку на «хімію»: фарбавальнікі, араматызатары, транстлушчы. У Беларусі гэтага няма. Не так даўно, калі здарыўся неўраджай какава-бабоў, моцна падскочылі цэны на шакалад. І многія прадпрыемствы перайшлі з шакаладу на кандытарскія глазуры. Сёння какава-бабы ўпалі ў кошце, і можна вярнуцца да шакаладу, але стаўленне спажыўца да прадукцыі гэтых прадпрыемстваў ужо сапсаванае, іх рэпутацыя падмочаная — людзей не падманеш. Мы знайшлі ў сабе сілы не пайсці на такі крок, і цяпер навярсталі продажы. Затое ў нас — якасны прадукт, якому давяраюць спажыўцы. Ледзь дадзім слабіну — і заўтра будзем як тыя прадпрыемствы, пра якія я казаў. Мы гэтага не хочам, бо «Зроблена ў Беларусі» — гэта сімвал якасці.

Біятэхналогіі ў спадчыну

Кіруючыся прынцыпам «думаць пра спажыўца», на Слуцкім воцатным заводзе захавалі ўнікальную старадаўнюю тэхналогію вытворчасці, практычна нязменную з пазамінулага стагоддзя. Калі вы не ведалі, з якасцю такога неабходнага і, здавалася б, звычайнага ў кожным доме прадукту, як воцат, можна выпадкова моцна прамахнуцца. Так званы «сталовы воцат», уявіце сабе, атрымліваюць хімічным спосабам з... нафты. Пад Слуцкам воцат вырабляецца натуральны — па старадаўніх рэцэптах.

Тэхналогія вытворчасці, якая ўжо каля 70 гадоў выкарыстоўваецца на прадпрыемстве, была адкрыта яшчэ ў XІX стагоддзі. Воцат вырабляецца біятэхналагічным спосабам — яго выпрацоўвае бактэрыя Acetobacter, паселеная на букавай стружцы (так званы «прымацаваны метад»), тлумачыць галоўны тэхнолаг ААТ «Слуцкі воцатны завод» Жанна Шчарбіцкая.

— Вырабляць воцат на нашым прадпрыемстве пачалі ў 1959 годзе, — распавядае яна. — Першыя бактэрыі былі завезены з Харкава. Сёння на заводзе ўсталяваны сучасныя вытворчыя лініі, але сама тэхналогія вытворчасці воцату з XІX стагоддзя амаль не змянілася, як і папуляцыя бактэрыі — з 1959 года. Перанос бактэрыі з аднаго акісляльніка на другі адбываецца з дзеючага акісляльніка. Гэта значыць, што мы не гадуем новую бактэрыю ў лабараторыі — яна ў нас здаровая і прадукцыйная. Дзесяцігоддзямі тэхналогія вытрымліваецца скрупулёзна.

Каб атрымаць натуральны воцат, неабходны цэлы ланцужок біялагічных рэакцый, якія вынікаюць адна з другой, працягвае суразмоўніца. Ну а сэрца вытворчасці — брадзільны цэх. Тут, у спецыяльных акісляльніках — герметычна закрытых аўтаклавах, — і жыве Acetobacter. Бактэрыю селяць у «хаткі» з рэліктавай драўніны — букавай стружкі. Драўніна вельмі гіграскапічная: бактэрыі важна атрымліваць дастатковы аб’ём кіслароду. А далей — пытанне «догляду». Галоўны тэхнолаг падкрэслівае, якая адказнасць на супрацоўніках брадзільнага цэха: за Acetobacter трэба глядзець, як за маленькімі дзецьмі.

У выніку спажывец атрымлівае карысны для здароўя прадукт, абсалютна натуральны для чалавека — воцатная кіслата вырабляецца таксама нашым арганізмам, падкрэслівае Жанна Шчарбіцкая. Дарэчы, адрозніць натуральны воцат ад «хімічнага» можна па водары.

Паміж паспяховай біятэхналагічнай вытворчасцю і кантролем якасці на кожным этапе заўсёды стаіць знак роўнасці, тлумачаць на прадпрыемстве. Інакш біятэхналогія проста не будзе працаваць. Кантроль пачынаецца з моманту прыёмкі сыравіны і заканчваецца дбайнай і скрупулёзнай праверкай гатовай прадукцыі падчас адгрузкі. На кожным этапе вытворчасці кантралююцца дзясяткі фактараў — тэмпература да долі градуса і час пэўнай аперацыі да секунды.

— У месяц мы разліваем 450–500 тон прадукцыі, — адзначае дырэктар ААТ «Слуцкі воцатны завод» Аляксандр Рыбак. — Калісьці воцат лічыўся прадукцыяй сезоннай, больш для летніх месяцаў, але цяпер такія аб’ёмы рэалізуюцца практычна круглы год.

Не дзіўна, што натуральны беларускі воцат сёння запатрабаваны як у нашай краіне, так і за яе межамі, у прыватнасці ў Расіі і Грузіі. Спажывец «рассмакаваў» беларускія воцаты: расце культура харчавання. Людзі вяртаюцца да хатніх саленняў. Разумеюць, што марынаваць той жа шашлык лепш не ў маянэзе, а з выкарыстаннем воцату, аддаюць перавагу не магазінным тлустым салатным запраўкам, а лёгкім, дамашнім — у тым ліку на аснове натуральных, смачных і карысных воцатаў з Беларусі.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ