Аб вернасці традыцыям 

Шырока вядомы слоган ААТ «Чырвоны харчавік» — Вернасць традыцыям — цалкам апраўданы: фабрыцы летась споўнілася 155 гадоў. Такім чынам, можна весці гаворку пра традыцыі, і нават старадаўнія. Многія рэцэпты тут не мяняюцца дзесяцігоддзямі, а зефір і іншыя прысмакі і ў нашы дні вырабляюцца па савецкіх ДАСТах. 

— Сёння ў нас два спосабы вытворчасці зефіру: класічны і інавацыйны, — распавядае начальнік зефірнага цэха Сяргей Красноў. — Першы — па савецкіх тэхналогіях. Так вырабляецца наша «класіка». Пры вытворчасці зефіра на новых высокатэхналагічных лініях ручную працу замяняюць аўтаматы. Быў час, калі мы хацелі цалкам змяніць абсталяванне на сучаснае, але ў нашых пастаянных пакупнікоў з Ізраіля, ЗША, Канады запатрабаваны класічны савецкі спосаб вытворчасці зефіру. Мы яго захавалі. 

Але і пры класічным, і пры інавацыйным спосабах вытворчасці нязменнымі застаюцца стандарты якасці. 

— Усе нашы СТБ на 100 % паўтараюць савецкія ДАСТы, — кажа Сяргей Красноў. — Лічу гэта вялікім дасягненнем: мы ніколі не разменьваліся на дробязі і не эканомілі на смаку і якасці.
Імпартазамяшчэнне — адзін са стратэгічных кірункаў, кажуць бабруйскія кандытары. «Калі сышлі замежныя канкурэнты, многія спажыўцы, якія раней аддавалі перавагу заходняй прадукцыі, рассмакавалі айчынную „кандытарку“. І цяпер не хочуць вяртацца да імпартных прысмакаў», — распавядае суразмоўца. 

Пра антонаўку і ручную працу 

Водар у зефірным цэху такі, што адразу становіцца радасна: вядома ж, кандытарскія пахі — наймагутны антыдэпрэсант. 

— Яблыкі закупляем па ўсёй Беларусі. Летась нарыхтавалі больш за 3 000 тон, — гаворыць начальнік цэха. — Для вытворчасці зефіру мы іх газіруем, каб мякаць стала пюрэпадобная, потым прапускаем праз сіты. Гатовае яблычнае пюрэ адпраўляем у назапашвальнікі, дзе яно застаецца на кансервацыі 3-4 месяцы. 

Для вытворчасці зефіру прыдатныя не любыя яблыкі: толькі позніх сартоў, з шчыльнай тэкстурай мякаці, высокапекцінавыя і — што вельмі важна — кіслыя. 

Такіх сартоў селекцыянерамі выведзена нямала — і айчыннымі, і замежнымі. Але з нашай беларускай антонаўкай не параўнаецца ніводны сучасны сорт. 

— Хацелася б у якасці сыравіны выкарыстоўваць толькі антонаўку, але яна як від ужо вырадзілася, — наракае Сяргей Красноў. — Толькі ў прыватнікаў засталіся маленькія партыі, цэнтралізаваных вялікіх садоў няма. Так што бярэм познія сарты, хоць таго аб’ёму пекціну, які быў у антонаўцы, няма ні ў адным сучасным сорце. 

Ну, а далей — варыцца сіроп з цукру і патакі, дадаецца яблычнае пюрэ, уліваецца яечны бялок і лімонная кіслата. Сакрэт поспеху — у дакладнай дазіроўцы інгрэдыентаў і дбайным вымешванні зефірнай масы (на класічнай лініі стаіць ротарная мяшалка, на новай — сучасны аэратар). Зефір адсаджваюць на проціўні (24 гадзіны пры розных тэмпературных рэжымах), пасля ён адпраўляецца ў сушку, а потым на ўпакоўку. Словам, усё як у маленькай кандытарскай, але толькі ў велізарных аб’ёмах: у месяц «Чырвоны харчавік» вырабляе больш за 700 тон зефіру. 

Дарэчы, шакаладам зефір тут па-ранейшаму пакрываюць не толькі машыны, а і людзі. 

— Ёсць у нас лініі, дзе зефір абліваецца шакаладам аўтаматычна, — тлумачыць начальнік зефірнага цэха. — Але некаторыя віды нашай прадукцыі патрабуюць чалавечых рук. Не прыдумана пакуль помпа, якая б здолела «праціснуць» натуральны шакалад такой гушчыні, ды яшчэ з прымешкамі — кавалачкамі арэшкаў, кандытарскімі пасыпкамі. 

Кантроль на ўсіх этапах 

— Адна з асноватворных традыцый ААТ «Чырвоны харчавік» — шматступенчаты кантроль якасці. Упраўленнем кантролю якасці прадпрыемства, лабараторыяй, сумежнымі службамі гэты кантроль ажыццяўляецца на ўсіх этапах: пачынаючы ад прыёмкі сыравіны і заканчваючы гатовым прадуктам, яго захоўваннем і дастаўкай на паліцы магазінаў, расказвае намеснік дырэктара па вытворчасці і забеспячэнні Алена Жлоба. 

Зефір — прадукт капрызны, тэрмін яго прыдатнасці — усяго 4 месяцы. Нязначнае парушэнне рэжыму захоўвання, і вось ён ужо страціў сваю паветраную кансістэнцыю. Некаторыя замежныя кандытарскія прадпрыемствы дадаюць утрымальнікі вільгаці, але гэта вельмі некарысная дабаўка, у Беларусі яна забаронена. На складах «Чырвонага харчавіка» якасць захоўвання прадукцыі забяспечваецца кантролем рэжыму тэмпературы і вільготнасці. 

— Беларускі вытворца не можа дазволіць сабе хітрыць з рэцэптурамі і якасцю, — кажа Сяргей Красноў. — Многія кандытарскія прадпрыемствы блізкага і далёкага замежжа зрабілі стаўку на «хімію»: фарбавальнікі, араматызатары, транстлушчы. У Беларусі гэтага няма. Не так даўно, калі быў неўраджай какава-бабоў, моцна «падскочылі» цэны на шакалад. І некаторыя прадпрыемствы перайшлі з шакаладу на кандытарскія глазуры. Сёння какава-бабы ўпалі ў цане, і можна вярнуцца да шакаладу. Але стаўленне спажыўца да прадукцыі гэтых прадпрыемстваў ужо сапсаванае, іх рэпутацыя падмочана — людзей не падманеш. Мы знайшлі ў сабе сілы не пайсці на такі крок, і цяпер навярсталі продажы. Затое ў нас — якасны прадукт, якому давяраюць спажыўцы. Ледзь дадзім слабіну, і заўтра будзем як тыя прадпрыемствы, пра якія казаў. Мы гэтага не хочам. Бо «Зроблена ў Беларусі» — гэта сімвал якасці. 

Аляксандра Анцэлевіч. 

Фота Лізаветы Голад.