Усё пачынаецца з бобу

Няпросты працэс вырабу шакаладу, дарэчы, пачынаецца задоўга да сцен вытворчасці. Какава-бабы чакаюць доўгі шлях з краін Афрыкі, Паўднёвай Амерыкі і Азіі (Кот-д’Івуар, Нігерыя, Гана, Эквадор, Інданезія, Турцыя, Венесуэла). «Камунарка», напрыклад, у асноўным атрымлівае іх з Кот-д’Івуара, але ёсць пастаўкі і з іншых дзяржаў. І, у адрозненне ад многіх іншых вытворцаў, фабрыка самастойна падрыхтоўвае какава-бабы да работы: праводзіць папярэднюю апрацоўку, ачыстку і абсмажванне.

Як тлумачыць намеснік галоўнага тэхнолага фабрыкі Ірына Адарчанка, ад тэмпературы і часу абсмажвання залежыць смак атрыманых какава-прадуктаў. «Затым бабы здрабняюць, адлучаюць абалонку, а крупка адпраўляецца на прасаванне. Так атрымліваецца цёртае какава, з якога потым адціскаюць каштоўныя какава-масла і какава-парашок», — тлумачыць спецыяліст. Яны разам з цукрам, вяршкамі або дабаўленнем сухога ці звычайнага малака і складаюць класічны рэцэпт малочнага шакаладу.

Найважнейшы этап — каншыраванне. Сама назва паходзіць ад лацінскага «conchа» — «ракушка»: справа ў тым, што першы посуд для гэтага працэсу нагадваў марскія ракавіны. Сучасны конш — гэта скрабковы міксер, які раўнамерна размяркоўвае масла какавы ў шакаладзе, выдаляе лішнюю вільгаць і дубільныя рэчывы. Чым даўжэйшае перамешванне, тым вышэйшая якасць будучага шакаладу. 

Пасля каншыравання, астуджэння і нагрэву шакаладнай масы да вызначанай тэмпературы (тэмперавання) шакалад набывае характэрны бляск і становіцца ўстойлівым да раставання. Затым гатовыя масы паступаюць на адліўку тых самых плітак, фармаванне і запакоўку.

Кантроль на кожным кроку

На прадпрыемстве выбудавана шматступеньчатая сістэма кантролю якасці. Пачынаецца ўсё з уваходнага кантролю сыравіны ва ўласнай лабараторыі і працягваецца на кожным этапе вытворчасці. «Мы правяраем і паўфабрыкаты, і гатовую прадукцыю: спецыялісты сочаць за арганалептычнымі паказчыкамі (смак, пах, колер) і фізіка-хімічнымі (вільготнасць, ступень здрабнення, масавая доля тлушчу), — расказвае начальнік упраўлення па якасці Ганна Козыр. — Мікрабіёлагі правяраюць бяспеку прадукцыі, тэхналагічная служба кантралюе тэхналагічную дысцыпліну вытворчасці, вагу і тэмпературу ў ёмістасцях. А фінальную прыёмку ажыццяўляе наш аддзел кантролю якасці, правяраючы знешні выгляд, маркіроўку, этыкетку».

Працуе на вытворчасці і экспертная камісія з навучаных спецыялістаў. «Калі неабходна параўнаць смакавыя характарыстыкі на этапе сыравіны або пры распрацоўцы навінак, спачатку іх дэгустуюць, — расказвае Ірына Адарчанка. — А таксама на этапе захоўвання: на працягу тэрміну прыдатнасці некалькі разоў даюць ацэнку, наколькі захоўваецца прадукт, ці змяняюцца яго смакавыя якасці».

Дзеля спажывецкага адабрэння

Пасля таго як такія навінкі выпускаюцца на рынак, па рэйтынгу продажаў у гандлёвых пунктах, па водгуках спажыўцоў у фірменнай краме складаецца яго так званы «партрэт». Аналізуецца, наколькі тавар трапіў у чаканні спажыўцоў, наколькі зацікавіў і ці будзе захаваны ў далейшай вытворчасці або ёсць неабходнасць шукаць новыя спалучэнні смакаў.

«Мы імкнёмся адсочваць самыя папулярныя тэндэнцыі, але не паўтараць дакладна замежныя аналагі, а прапаноўваць нашу, беларускую альтэрнатыву, — тлумачыць намеснік генеральнага дырэктара па камерцыйных пытаннях Сяргей Трыбой. — Арыентуемся на швейцарскі шакалад, імпартных масавых вытворцаў. У нас ёсць дэгустацыйная камісія, маркетолагі, якія даследуюць інтарэсы беларускіх спажыўцоў, і па выніку мы выходзім на рынак з унікальнымі дабаўкамі і начынкамі».

Дарэчы, прадукцыю фабрыкі можна купіць не толькі ў Беларусі, але і ў Кітаі, Ізраілі, Новай Зеландыі, Грэцыі, В’етнаме, Манголіі, краінах Еўропы і Сярэдняй Азіі. Асноўны экспартны рынак — Расія. «Камунарка» імкнецца працаваць ва ўсіх цэнавых сегментах, каб быць даступнай кожнаму. Ёсць і массегмент, і буйны фармат для вялікай сям’і, і прэміяльная лінейка горкіх шакаладаў, без цукру. Асобны кірунак — шакалад з новымі смакамі, які ствараецца з аглядкай на маладое пакаленне: вішнёвы браўні, вішня з перцам, ананас, салёная карамель, віскі з вяршкамі.

Праўда, апошнія два гады былі няпростымі для ўсёй кандытарскай галіны з-за рэзкага росту цэн на какава-бабы. Пры гэтым сама цана на шакалад, асабліва на ўнутраным рынку, вырасла ў параўнанні зусім нязначна. Але ўсё роўна сітуацыя ўжо мяняецца: бабы пачалі таннець. Праўда, з-за лагістычных ланцужкоў, якія падаўжэлі, спажыўцы адчуюць гэта з затрымкай у некалькі месяцаў: «Калі мы ў лютым атрымліваем „прыгожую“ цану на бабы на біржы, то не раней мая-чэрвеня яна дойдзе да пакупнікоў разам з бабамі, — тлумачыць Сяргей Трыбой. — У любым выпадку, мы нацэленыя ўжо цяпер па максімуме трансліраваць зніжэнне нашых закупачных цэн у выніковых цэнах нашых прадуктаў».

Той самы смак

Апроч шматлікіх навінак, кандытары «Камунаркі» беражліва захоўваюць і ўнікальныя рэцэптуры, лічачы немагчымымі нават найменшыя змены складу ўпадабанай класікі. З 1957 да 1967 года тэхнолагам фабрыкі ўдалося стварыць рэцэпты цукерак, якія сталі сапраўднымі кандытарскімі сімваламі эпохі. І сярод вядомых назваў асаблівае, ганаровае месца ў сэрцах ласуноў да гэтага часу займае «Любімая Алёнка».

Дарэчы, упэўненыя на «Камунарцы», сакрэт папулярнасці гэтага шакаладу не толькі ў далікатным смаку, натуральных інгрэдыентах, але і ў выяве на этыкетцы. Існуе легенда, што ласунак назвалі ў гонар дачкі Валянціны Церашковай, першай жанчыны-касманаўта, а выяву калісьці абралі па выніках усесаюзнага конкурсу. Фота маленькай дзяўчынкі стала адной з самых вядомых этыкетак. У постсавецкія часы «Камунарка» запазычыла выяву, злёгку перайначыўшы знешнасць гераіні. Так «Алёнка» набыла рысы беларускай прыгажуні.

У 2000-х у назве брэнда з’явілася слова «Любімая» — у гонар любімай унучкі дырэктара прадпрыемства. Па выніках 2025 года менавіта гэты малочны шакалад афіцыйна ўнесены ў пералік прадукцыі, уганараванай Дзяржаўным знакам якасці. Паколькі брэнд «Алёнка» добра вядомы і надта папулярны, на яго аснове распрацоўваюцца навінкі. Так з’яўляюцца новыя версіі: напрыклад, з арэшкамі, арахісам.

Але што ж прымушае людзей зноў і зноў выбіраць легендарны шакалад? «Уся наша прадукцыя, у тым ліку і „Любімая Алёнка“, выпускаецца толькі па ДАСТах, — тлумачыць начальнік упраўлення па якасці. — Захоўваем нашу высокую якасць, прытрымліваючыся высокіх беларускіх стандартаў. І, вядома ж, наш шакалад вырабляецца з любоўю, і кожны спажывец у кожным кавалачку, несумненна, адчувае гэта».

Змяняюцца эпохі, разбураюцца ўклады і правілы, але ёсць нязменнае. Купіш любімую шакаладку — а яна ўсё тая ж, як у дзяцінстве. І сёння, і праз дзесяць гадоў, у любой краіне свету з дапамогай простага ласунку можна вярнуцца ў самыя шчаслівыя часы.

Аміна НАЗАРАВА
Фота Лізаветы ГОЛАД