Каб атрымаць паспяховыя і канкурэнтаздольныя прадукты харчавання, якія заваююць прыхільнасці пакупнікоў не толькі ў нашай краіне, але і за мяжой, трэба ўлічыць шэраг фактараў. Гэта і патрабаванні медыкаў аб якасным і збалансаваным харчаванні, і запыты саміх спажыўцоў на смачны і даступны прадукт, які адпавядае сучасным тэндэнцыям, а таксама тэхнічныя магчымасці вытворцаў і іх жаданне выпускаць запатрабаваную прадукцыю. Навукова-практычны цэнтр НАН Беларусі па харчаванні пры распрацоўцы новых тэхналогій вытворчасці і харчовых навінак улічвае ўсе гэтыя ўмовы і працуе ў цеснай узаемасувязі з усімі прадпрыемствамі галіны. Гэта дазваляе хутка і эфектыўна ўкараняць інавацыйныя рашэнні і адказваць на актуальныя запатрабаванні. Адным з такіх з’яўляецца, напрыклад, удасканаленне школьнага харчавання. Пасля нядаўняй нарады ў Прэзідэнта меню ў чарговы раз было актуалізавана. У хуткім часе з’явяцца ў ім і новыя прадукты, распрацаваныя навукоўцамі.
Рыба, але без паху
Сярод іх — прадукт, які па сваіх пажыўных уласцівасцях цалкам адпавядае рыбе, але не мае яе спецыфічных смаку і паху. Нярэдка школьнікі ў сталовых адмаўляюцца ўжываць рыбу менавіта з-за яе «пахучасці». Навукоўцам была пастаўлена задача стварыць не менш карысны аналаг.
— Сёлета будзе завершана фундаментальная распрацоўка такога прадукту, як нутрыентны аналаг рыбнай прадукцыі. Гэта мяса-раслінны камбінаваны прадукт, які па сваіх уласцівасцях цалкам адпавядае рыбе. У ім той жа амінакіслотны, тлушчавы, вітамінна-мінеральны склад, пры гэтым без спецыфічнага паху і смаку. У хуткім часе вырашым, у якім выглядзе ён будзе: тэфтэлі, катлеты ці каўбаскі, — расказвае намеснік генеральнага дырэктара па навуковай рабоце і стандартызацыі НПЦ НАН Беларусі па харчаванні, кандыдат тэхнічных навук, дацэнт Наталля КАМАРОВА.
Сярод цікавых і карысных распрацовак цэнтра для школьнікаў і дашкольнікаў — кансервы на аснове фруктаў, фруктовыя соусы, пюрэ, дэсерты, кактэйлі, а таксама прадукты на аснове агародніны: кансерваваная агародніна і соусы. Пры іх вырабе выкарыстоўваюць агародніну і фрукты толькі найвышэйшага гатунку, што адпавядае патрабаванням бяспекі сыравіны для дзіцячага харчавання. Кансервы вырабляюцца без дабаўлення цукру ці з нізкім яго ўтрыманнем, у іх зніжана кіслотнасць і каларыйнасць, утрыманне солі. Яны гатуюцца без воцату і недапушчальных для дзяцей вострых спецый і прыпраў. Такія прадукты максімальна натуральныя і не ўтрымліваюць фарбавальнікаў, араматызатараў, кансервантаў, падсалоджвальнікаў, генна-мадыфікаваных арганізмаў і сыравіны.
Ферментаваная ці замарожаная?
Захаваць карысныя ўласцівасці агародніны і фруктаў дапамагае іх ферментацыя. Беларускія навукоўцы распрацавалі тэхналогію вырабу ферментаваных агародніны і фруктаў з прымяненнем чыстых культур малочна-кіслых бактэрый. Такі спосаб дазваляе павысіць працэс кіраванасці ферментацыяй для стабілізацыі якасных характарыстык агародніны і фруктаў, мінімізуе як спіртавое браджэнне, так і назапашванне яго пабочных прадуктаў, зніжае масавую долю лятучых кіслот.
Папулярныя апошнім часам замарожаныя агароднінныя і фруктовыя сумесі таксама вырабляюцца ў Беларусі дзякуючы айчынным распрацоўкам. У прыватнасці, створана паточная тэхналогія вытворчасці новых відаў замарожаных сумесяў з расліннай сыравіны як для агульнага, так і для дзіцячага харчавання. Тэхналогія дазваляе выпускаць агароднінныя і фруктовыя сумесі шокавай замарозкі, якая забяспечвае захаванне ў прадукце натуральных уласцівасцяў, смаку, водару, кансістэнцыі і структуры, а галоўнае — комплексу вітамінаў і мінералаў.
Карысныя дэсерты
Сёлета будзе завершана распрацоўка тэхналогіі вытворчасці пекцінаўтрымальнай прадукцыі — сокаў, пюрэ і дэсертаў. Яны або дадаткова ўзбагачаны пекцінам, або ўтрымліваюць прыродны пекцін.
— Такая прадукцыя прызначана для харчавання работнікаў, звязаных са шкоднымі ўмовамі працы, для зніжэння рызыкі захворвання, захавання і паляпшэння здароўя за кошт ачышчэння арганізма ад цяжкіх металаў і радыенуклідаў. Гарантаванае ўтрыманне пекцінавых рэчываў складае не менш за 0,8 %, а комплексаўтваральная здольнасць пекцінаў — не менш за 70 % па свінцы. У параўнанні з замежнымі аналагамі такая прадукцыя, па нашых разліках, будзе танней у 1,5 раза, — падкрэслівае Наталля Камарова.
Сённяшні спажывец патрабавальны і імкнецца да здаровага ладу жыцця, таму нават кандытарскія вырабы мусяць адпавядаць прынцыпам правільнага харчавання. Навукоўцы цэнтра распрацавалі тэхналогію вытворчасці пячэння без дабаўлення цукру з высокім утрыманнем харчовых валокнаў і вадкім раслінным алеем. Гэта дазваляе выкарыстоўваць яго людзям, якія маюць парушэнні вугляводнага абмену.
— Пячэнне не ўтрымлівае мона- і дыцукрыдаў, мае высокае ўтрыманне харчовых валокнаў — каля 7 %, што ў сярэднім у два разы вышэй, чым у іншым падобным пячэнні. Замест цвёрдага тлушчу ў саставе маргарын і рапсавы алей, які дазваляе дадаткова абагаціць прадукт амега-3-тлустымі кіслотамі і вітамінам Е, апошняга ў саставе — каля 60 % ад сутачнай патрэбы, — расказвае Наталля Камарова.
Сёлета вучонымі будзе дапрацавана ўдасканаленая тэхналогія атрымання цукру шляхам апрацоўкі бураковай меласы электрадыялізам. Гэта забяспечыць павелічэнне выхаду цукру, а таксама дазволіць атрымаць дэмінералізаваную меласу з палепшанымі фізіка-хімічнымі ўласцівасцямі, дзякуючы чаму яе будуць выкарыстоўваць як сыравіну для стварэння інавацыйных функцыянальных прадуктаў з бетаінам.
Энергетык без кафеіну
Энергетычныя напоі дапамагаюць узбадзёрыцца, палепшыць канцэнтрацыю ўвагі і зменшыць стамляльнасць. Навукоўцы цэнтра распрацавалі энергетыкі, якія не маюць аналагаў у Беларусі. Яны не ўтрымліваюць танізавальныя кампаненты, у прыватнасці кафеін. А іх энергетычныя ўласцівасці абумоўлены дабаўленнем у склад амінакіслот, комплексу вітамінаў, мінеральных рэчываў і раслінных экстрактаў.
Вучоныя параўналі распрацаваныя напоі з кафеінаўтрымальнымі аналагамі вядомых гандлёвых марак. Па такіх паказчыках самаадчування, як актыўнасць і функцыянальны стан, распрацаваныя напоі аказвалі дзеянне, падобнае да эфекту ад кантрольнага напою. Па ўплыве на частату сардэчных скарачэнняў і артэрыяльны ціск яны аказаліся больш беражлівымі для арганізму. Пры гэтым распрацаваны напой аказаў больш працяглае танізавальнае дзеянне. Добраахвотнікі ацанілі смак, а па цане прадукт больш танны, чым прадстаўленыя ў гандлёвай сетцы кафеінаўтрымальныя аналагі.
Алена КРАВЕЦ
