Кожную раніцу на прылаўках сталічных крам з'яўляецца свежы хлеб. Але за працэсам прыгатавання адной булкі хлеба стаіць складаны тэхналагічны працэс, у якім задзейнічаны дзясяткі людзей. Карэспандэнты «Звязды» пабывалі на сталічным хлебазаводзе № 2 і паглядзелі, як мука новага ўраджаю трапляе на завод, што такое купаж і чаму свежы памол нельга выкарыстоўваць адразу.

Раніца пачынаецца з праверкі якасці

На хлебазаводзе № 2 раніца пачынаецца не з кавы, а з праверкі гатовай прадукцыі. Інжынер-тэхнолаг Настасся Міхайленка першай сустракае нас — менавіта з яе рабочага месца бярэ пачатак шлях хлеба да спажыўца.

— Штодзённа мой рабочы дзень пачынаецца з таго, што мы прыходзім на вытворчасць, адбіраем гатовы хлеб і правяраем яго на фізіка-хімічныя і арганалептычныя ўласцівасці, — кажа Настасся.

Мы назіраем, як яна адбірае пробу свежага хлеба, уважліва аглядае скарынку, звяртае ўвагу на колер, водар і форму. 

Кожная партыя праходзіць строгі кантроль: правяраюць вільготнасць, кіслотнасць і порыстасць мякішу. І толькі пасля гэтага хлеб адпраўляецца ў гандлёвую сетку.

Далей у працэс уключаецца зменны тэхнолаг брыгады Ганна Шчарбініна. Яна пачынае змену а дзявятай гадзіне раніцы — і накіроўваецца да заварак.

— У першую чаргу, па прыходзе ў цэх, я правяраю кіслотнасць заварак, вільготнасць цеста для таго, каб выпускаць якасную прадукцыю, — расказвае жанчына.

Менавіта ад гэтых паказчыкаў залежыць, ці будзе цеста падыходзіць правільна, ці атрымаецца хлеб пышным і смачным. Спецыяліст бярэ пробу заваркі, змяшчае яе ў лабараторны посуд і праводзіць тытраванне (метад колькаснага хімічнага аналізу. — «Зв.»). Калі паказчыкі не адпавядаюць норме, тэхнолаг праводзіць карэкцыю працэсу. Наступны этап — замешванне цеста. Марыя Суша стаіць каля цестамяшалкі, і ад яе рук пачынаецца шлях з’яўлення хлеба.

— Мая задача — замясіць цеста, якое будзе адпавядаць усім тэхналагічным параметрам, — каб атрымаць свежы, а галоўнае — смачны хлеб!

Побач з Марыяй — пекар Аляксандр Курыльшчык. Хлопец не хавае свайго захаплення ад прафесіі: «Люблю сваю работу за смачны хлеб», — кажа ён.

Мы бачым, як цеставыя загатоўкі ўкладваюцца ў люлькі і адпраўляюцца ў печ. Праз 40 хвілін адтуль вымаюць пахучыя боханы — гэта і ёсць той самы «Нарачанскі», які ведаюць і любяць многія пакаленні беларусаў.

Свежы памол дае яркі водар

Але самая важная размова — з начальнікам вытворча-тэхналагічнай лабараторыі хлебазавода № 2 Аленай Жураўлёвай. Менавіта яна тлумачыць, як мука новага ўраджаю трапляе на завод і чаму яе нельга выкарыстоўваць адразу.

Алена нас сустракае ў лабараторыі, яна ведае пра муку ўсё. Тут стаяць прыборы, ляжаць пасведчанні якасці, менавіта тут вырашаецца, ці будзе прынята чарговая партыя сыравіны.

— Незалежна ад таго, з зерня якога года зроблена мука, калі яна прыходзіць на завод, у схеме лабараторнага кантролю вызначаны асноўныя паказчыкі для правядзення ўваходнага кантролю, — тлумачыць Алена Анатольеўна. — Яны вызначаюцца ў кожным мукавозе.

Асноўныя паказчыкі — гэта ступень забруджанасці, заражэнне, вільготнасць, колер, водар, смак, якасць і колькасць клейкавіны для пшанічнай мукі. Толькі пасля праверкі гэтых паказчыкаў адбываецца прыёмка мукі на прадпрыемстве.

Мы бачым, як да завода пад’язджае мукавоз. Яго сустракаюць супрацоўнікі лабараторыі, адбіраюць пробу, і толькі пасля правядзення кантролю мука падаецца ў сіласы бястарнага захавання. Сістэма пнеўматранспарту нагнятае паветра і выдзімае муку з мукавоза ў сілас. Кожны сілас прызначаны для пэўнай мукі.

— Уся мука — і пшанічная, і жытняя — паступае з Мінскага хлебакамбіната, — удакладняе Алена Анатольеўна. — А туды яна ідзе з розных раёнаў Беларусі.

— Што такое купаж і чаму 100 % мукі новага ўраджаю не прыходзіць адразу?

— Мука новага ўраджаю не прыходзіць адразу на хлебазавод, — тлумачыць Алена Анатольеўна. — У якасным пасведчанні пішацца, што гэта ўраджай 2025–2026 гадоў, але гэта значыць, што ідзе купаж. Купаж зерня, купаж мукі — ураджай 2025 года змешваецца з ураджаем 2026 года.

Справа ў тым, што «маладая» мука новага ўраджаю валодае нестабільнымі хлебапякарнымі ўласцівасцямі. Гэта можа прывесці да спецыфічных дэфектаў: цеста пачынае плысці, становіцца ліпкім, дрэнна ўтрымлівае форму. Вырабы маюць недастатковы аб’ём, дрэнна падымаюцца ў печы, браджэнне цеста запавольваецца, мякіш становіцца нераўнамерным і залішне ліпкім.

Каб мінімізаваць гэтыя дэфекты, сумесна з пастаўшчыком распрацаваны пэўны алгарытм: мука новага ўраджаю ўводзіцца паступова, у купажы з мукой папярэдняга года. Па меры таго, як новы ўраджай павялічвае час сваёй адлёжкі і выспявання, працэнт сумесі павялічваецца.

— Колькі часу патрэбна для адлёжкі?

— Аптымальны час — 14–40 дзён, — кажа начальнік вытворча — тэхнічнай лабараторыі. — За гэты час адбываецца ўмацаванне клейкавіны, зніжэнне актыўнасці ферментаў, асвятленне мукі і стабілізацыя вільготнасці. Падчас адлёжкі ідуць актыўныя хімічныя працэсы — за кошт кіслароду адбываецца акісленне бялкоў і пігментаў.

Але ў мукі новага ўраджаю ёсць і плюсы. Яна надае больш яркі водар хлебабулачным вырабам і ўзбагачае іх вітамінамі і карыснымі рэчывамі, якія яшчэ не паспелі разбурыцца пры акісленні.

Мы ідзём па цэху далей. Вось сіласы, адкуль мука падаецца ў вытворчасць праз сіты і металамагніты, якія ловяць металічныя прымешкі. Вось заварачная машына, дзе мука змешваецца з вадой і іншымі кампанентамі. Потым заварка асалоджваецца, заквашваецца, ахалоджваецца, скісаецца — і пасля ператвараецца ў той самы паўфабрыкат, якім славіцца завод.

— За кошт таго, што наша тэхналогія заснавана на заварках, наш хлеб больш працяглы перыяд захоўвае сваю мяккасць, — тлумачыць Алена Жураўлёва. — Падчас усіх гэтых працэсаў, якія адбываюцца ў заварках, ідзе расшчапленне крухмалу на цукрыды, якія не даюць хлебу хутка чарсцвець. Цэлы хлеб, які не нарэзаны, захоўваецца 6 сутак.

— Колькі часу займае ўвесь працэс?

— Уся тэхналогія па заварках займае ад 16 да 24 гадзін. Вагавое дазаванне сыравіны і замес цеста — 30-40 хвілін. Закісанне — каля гадзіны-паўтары. Потым раздзелка на цеставыя загатоўкі, расстойка — 40-60 хвілін, выпечка — 40-50 хвілін, ахаладжэнне хлеба — каля дзвюх гадзін. Далей — нарэзка і ўпакоўка.

Мы выходзім з цэха і трапляем у склад гатовай прадукцыі. Тут стаяць паддоны са свежымі боханамі хлеба. Водар стаіць на ўвесь цэх.

— Куды пастаўляецца ваш хлеб?

— Уся Рэспубліка Беларусь: Мінск і ўсе вобласці, — кажа спецыяліст. — Замарожаны хлеб едзе ў Ізраіль, Амерыку, Расію, Казахстан, Узбекістан і іншыя краіны.

— Колькі чалавек працуе ў цэху?

— У нас чатыры брыгады, якія працуюць 12-гадзінны рабочы дзень, некаторыя 8 гадзін. У брыгадзе ў сярэднім каля 20-23 чалавек. Тэхналогія наша прадугледжвае, што адбываецца пастаянная падпітка, абнаўленне заварак, кантроль усіх паказчыкаў, таму праца кругласутачная.

Мы выходзім на двор завода. Тут стаяць мукавозы, якія чакаюць разгрузкі. Водар хлеба не адпускае нават тут.

І разумееш, за кожным боханам — праца дзясяткаў людзей, якія робяць сваю справу з душой.

Надзея ЗУЕВА

Фота Валерыя КАРТУЛЯ