Нізкабялковыя прадукты

За распрацоўку такіх прадуктаў для людзей з фенілкетанурыяй (ФКУ) супрацоўнікі Інстытута мяса-малочнай прамысловасці ўзяліся па просьбе прадстаўнікоў гэтай нешматлікай, але вельмі ўразлівай групы насельніцтва.

Захаванне строгай дыеты для гэтай катэгорыі беларусаў — умова падтрымання іх здароўя. Імпартныя нізкабялковыя вырабы дастаткова дарагія. А спажыванне звычайных прадуктаў пагражае лішкам бялку, амінакіслот (у прыватнасці фенілаланіну) і ўяўляе небяспеку для здароўя.

— Стварыць альтэрнатыву замежным аналагам аказалася няпростай задачай, — прызнаецца намеснік дырэктара па навуковай рабоце РУП «Інстытут мяса-малочнай прамысловасці», кандыдат ветэрынарных навук, дацэнт Алена СЦЯПАНАВА. — Акрамя карыснасці і якасці, любы прадукт павінен мець апетытны выгляд, валодаць добрымі смакавымі якасцямі. Мы старанна падбіралі склад кожнага з іх, імкнучыся злучыць розныя інгрэдыенты ў аптымальнай колькасці. У выніку распрацавалі шырокі асартымент раслінна-мясных кансерваў (агароднінныя пюрэ са свінінай, ялавічынай), а таксама тэхналогію вытворчасці нізкабялковых сасісак.

Высокабялковае харчаванне

Высокабялковыя якасныя прадукты — адзін з асноўных трэндаў у сучасным харчаванні той часткі насельніцтва, якая прытрымліваецца актыўнага ладу жыцця. Беларускія навукоўцы распрацавалі новыя рэцэптуры, узбагаціўшы іх сыроватачным бялком (ён хутка расшчапляецца і засвойваецца арганізмам, адрозніваецца высокім утрыманнем незаменных амінакіслот), мінеральнымі рэчывамі, прэбіётыкам лактулозай, карыснай для ЖКТ. У выніку стварылі кансервы, якія ўжо вырабляюцца на Аршанскім мясакансервавым камбінаце і карыстаюцца вялікім попытам. Таксама айчынныя спецыялісты стварылі для харчавання спартсменаў мясныя сечаныя паўфабрыкаты збалансаванага саставу.

Фарш, прэсервы і чыпсы з рыбы

Беларуская рыба прадстаўлена сёння ў гандлёвай сетцы пераважна ў жывым, ахалоджаным або замарожаным выглядзе. І толькі каля 2 % яе перапрацоўваецца. Навукоўцы лічаць, што сітуацыю трэба мяняць. Тэмп нашага жыцця ўсё больш паскараецца: попыт на гатовыя рыбныя прадукты, якія можна хутка прыгатаваць ці разагрэць, расце.

— Цяпер мы актыўна супрацоўнічаем з нашымі рыбгасамі, — расказвае загадчыца аддзела новых тэхналогій і перапрацоўкі водных біярэсурсаў РУП «Інстытут мяса-малочнай прамысловасці», кандыдат тэхнічных навук, дацэнт Ірына КАЛТОВІЧ. — Ужо прыступілі да распрацоўкі новых відаў натуральных высакаякасных прадуктаў з беларускай сыравіны: карпа, таўсталобіка, шчупака, карася, судака і г. д. Думаю, у хуткім часе беларусы змогуць па заслугах ацаніць перавагі айчынных рыбных вырабаў.

Летась рыбаперапрацоўчыя прадпрыемствы Беларусі па распрацоўках айчынных вучоных выпусцілі больш як 25 тон высакаякаснага фаршу з карпа, таўсталобіка, а таксама больш за паўтары тоны рыбы халоднага вэнджання, столькі ж тон прэсерваў і салёнай рыбы.

Ужо хутка беларускі спажывец зможа ацаніць яшчэ адну навінку, створаную па тэхналогіі супрацоўнікаў Інстытута мяса-малочнай прамысловасці, — рыбныя чыпсы.

— Чыпсы з рыбнай сыравіны — высокабялковы прадукт, які змяшчае значную колькасць жыццёва важных харчовых рэчываў (вітамінаў і мінеральных элементаў), — падкрэслівае Ірына Калтовіч. — Да таго ж мы замянілі абсмажванне ў вялікай колькасці алею на тэхналогію сушкі, адпрацавалі яе рацыянальныя параметры, тым самым дамогшыся вольнага ад канцэрагенаў карыснага перакусу. 

Такія чыпсы можна есці без усялякай шкоды для здароўя і фігуры.

Рыбныя чыпсы плануецца вырабляць як з імпартнай, так і з мясцовай сыравіны. Навукоўцы прапанавалі рэцэптуры з выкарыстаннем рыбы аднаго віду і камбінуючы розныя. Некалькі айчынных прадпрыемстваў ужо ўкараняюць гэтыя тэхналогіі, і хутка беларусы змогуць паспрабаваць інавацыйны прадукт.

Слімакі атрымалі допуск

Тэхналогію вытворчасці кулінарных паўфабрыкатаў з мяса слімакоў вучоныя распрацавалі па просьбе прадстаўнікоў адной з гаспадарак, якая займаецца іх развядзеннем.

— Слімакі — карысная крыніца бялку і мікраэлементаў, — адзначае Ірына Калтовіч. — Для таго каб яны атрымаліся смачнымі, іх трэба правільна гатаваць. Мы прапанавалі тэхналогію, прытрымліваючыся якой можна атрымаць прадукт вельмі далікатнай кансістэнцыі. А розныя спецыяльна падабраныя соусы (часночны, арэхавы, з травамі) дадаюць слімакам больш насычаныя смакі.

Таксама навукоўцы распрацавалі для прадпрымальнікаў поўны камплект дакументацыі, і ў слімака як «нярыбнага аб’екта промыслу» цяпер — афіцыйны «допуск» у гандлёвую сетку і ў меню беларускага грамадскага харчавання.

Усё небяспечнае — далоў!

— Для розных груп прадуктаў (натуральных і сечаных паўфабрыкатаў, каўбасных вырабаў), а таксама з улікам віду мяса (куранят-бройлераў, свініны, ялавічыны, бараніны) мы правялі даследаванні і высветлілі, што перашкаджае назапашванню патэнцыяльна небяспечных рэчываў (трансізамераў тлустых кіслот, нітразамінаў, бензапірэну) у гатовых вырабах, — дзеліцца Ірына Калтовіч. — Гэта дасягаецца за кошт рэгулявання тэмпературы тэрмаапрацоўкі, яе працягласці, пэўнай масы і таўшчыні вырабаў, ступені драбнення сыравіны і іншага. У каўбасы мы ўключаем дадатковыя рэцэптурныя інгрэдыенты: вітаміны (Е і групы В), малочную кіслату, глюкона-дэльта-лактон, якія падаўляюць утварэнне канцэрагенаў.

Таксама падбіраюцца аптымальныя параметры вэнджання, яго працягласць, тэмпература, вызначаны выгляд драўніны, што будзе выкарыстоўвацца. Па выніках даследаванняў мы распрацоўваем рэкамендацыі для прадпрыемстваў галіны.

Вольга ПАКЛОНСКАЯ
Фота аўтара і Інстытута мяса-малочнай прамысловасці