Мадэрнізаваная харчовая прамысловасць і наяўнасць уласнай высакаякаснай сельскагаспадарчай сыравіны дазваляюць пашыраць экспартны патэнцыял і асвойваць новыя рынкі. Для гэтага ёсць высокакваліфікаваныя кадры. «На самай высокатэхналагічнай сучаснай вытворчасці без чалавека не абысціся — гэта маё меркаванне, — упэўнена вядучы тэхнолаг кампаніі „Навагрудскія Дары“, філіяла ААТ „Лідскі малочна-кансервавы камбінат“ Дар’я Ерамейчык. — Ні адзін штучны інтэлект (прынамсі пакуль) не скажа вам: „Стоп! Гатова!“ У вытворчасці сыроў па-ранейшаму запатрабаваны прафесіяналізм сыраробаў». Пры гэтым, як расказалі навагрудскія спецыялісты, «фішка» беларускіх сыроў у захаванні асноў: іх гатуюць па класічных, правераных стагоддзямі тэхналогіях — з папраўкай на прамысловыя аб’ёмы.
Шлях да дасканаласці
На смак і кансістэнцыю сыру ўплывае мноства самых розных фактараў. Па-сутнасці, яго «гадуюць», як дзіця, адзначае начальнік вытворчасці Наталля Кута. Таму, напрыклад, «свой» «Маасдам» (хоць гэты сыр у Беларусі выпускае шэраг прадпрыемстваў) сырароб пазнае па смаку, паху і нават знешнім выглядзе з дзясяткаў узораў.
Але якім бы розным не быў сыр, пачынаецца ён з якаснага малака.
— За суткі прадпрыемства прымае і перапрацоўвае каля 540 тон малака, — расказвае Наталля Кута. — Штодня з нашых цэхаў адпраўляецца спажыўцу 12,5 тоны сыру.
«Навагрудскія Дары» — прадпрыемства экспартнаарыентаванае: каля 90 % прадукцыі адпраўляецца ў парадку 30 краін свету. Сярод самых далёкіх пунктаў на карце — Кітай, Малайзія, Аман, Далёкі Усход, Куба, Каба-Вердэ, Алжыр.
— Першапачаткова малако, якое паступае на прадпрыемства, праходзіць уваходны кантроль, — кажа Дар’я Ерамейчык. — Гэта вызначэнне фізіка-хімічных, мікрабіялагічных і радыелагічных паказчыкаў, адсутнасць антыбіётыкаў і ветпрэпаратаў.
Сыравіна, што прайшла ўваходны кантроль, накіроўваецца на вытворчасць малочнай прадукцыі, у тым ліку сыру. Выраб сыру — доўгі працэс (ад 30 сутак да года), і любая тэхналагічная аперацыя можа паўплываць насмакавыя якасці, «малюнак», кансістэнцыю.
Правільны «малюнак»
У камеры паспявання сыроў холадна: тэмпература каля 10-12 градусаў. Неабходна, каб бактэрыі, якія змяшчаюцца ў заквасках, «працавалі» правільна — не надта хутка. Камеры паспявання — сэрца сыраробнага прадпрыемства. Тут, на высачэзных, «пад неба», паліцах, сыры будуць «жыць» ад некалькіх тыдняў да 12 месяцаў. І кожны дзень (або раз у некалькі дзён — у залежнасці ад гатунку і віду ўпакоўкі сырнай галавы) іх будуць клапатліва пераварочваць. А наведваць — штодня і нават штогадзіны, каб сачыць за «станам» і «настроем» сыру, які спее. Адсюль і аналогія з дзіцем. І толькі цалкам спелы сыр патрапіць на ўчастак упакоўкі і далей — на рэалізацыю.
Старшы майстар сырцэха Ірына Гукіш разам з калегамі кантралюе працэс паспявання сыроў з моманту паступлення ў камеру і да адпраўкі на стол спажыўца.
— Кантроль якасці абавязковы абсалютна на ўсіх этапах, — тлумачыць Наталля Кута. — Яго ажыццяўляе наша акрэдытаваная лабараторыя.
Самы строгі, расказвае начальнік вытворчасці, — кантроль якасці гатовага прадукту, бо на гэтым этапе акрамя лабараторнага кантролю працуе яшчэ і дэгустацыйная камісія. Ацэньваецца ўсё: смак і пах, кансістэнцыя, знешні выгляд, «малюнак вочак». Гэты крытэрый, дарэчы — найважнейшы аспект. «Малюнак» сыру здольны расказаць спецыялістам вельмі многае.
— Пэўныя віды сыроў патрабуюць наяўнасці пэўнага «малюнка», — расказвае суразмоўца.
Сёння на многіх замежных рынках «зроблена ў Беларусі» — гэта высокі стандарт якасці, ды і ў нашай краіне. Што датычыцца прадуктаў харчавання, спажыўца даўно ўжо не трэба пераконваць купляць беларускае. А значыць, на вытворцах харчовай галіны ля-
жыць велізарная адказнасць. Галоўнае правіла беларускіх сыраробаў — ствараць сыр, якім можна ганарыцца.
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
Фота Лізаветы ГОЛАД
