Сфера грамадскага харчавання — гэта больш за 16 тысяч аб’ектаў з абаротам звыш сямі мільярдаў рублёў. За апошнія чатыры гады рынак ежы па-за домам падвоіўся ў намінальным выражэнні. Гэта своеасаблівы індыкатар узроўню даходаў насельніцтва, дзелавой актыўнасці і развіцця турызму. З якімі складанасцямі сутыкаецца гастрабізнес? Хто задае трэнды ў рэгіёнах? Ці можна сумясціць традыцыі з рэнтабельнасцю? У гэтых актуальных пытаннях разбіраліся эксперты на пляцоўцы тэлеканала «Першы інфармацыйны».

Попыт, які расце, патрабуе навацый

Сёння ў сферы грамадскага харчавання стартуе шмат праектаў. Летась па колькасці навічкоў на гэтым рынку быў устаноўлены рэкорд за апошнія дзесяць гадоў. Сёлета ён ужо пабіты. Меркаванне прафесіяналаў: беларуская кухня эвалюцыянуе, становіцца лепшай і больш цікавай. Заўсёднікі найбольш папулярных месцаў у курсе: каб не стаяць у чарзе, столікі ў гадзіны пік трэба заказваць загадзя. Попыт на гастрапаслугі, як гаворыцца, у наяўнасці. Аднак, падкрэсліваюць эксперты, у плане нейкіх канцэптуальных навацый яшчэ ёсць над чым папрацаваць. Акрамя таго, хацелася б, каб узровень абслугоўвання заўсёды адпавядаў цане.

Вектар далейшага руху сферы гастранамічных паслуг пазначыла намеснік міністра антыманапольнага рэгулявання і гандлю Святлана КАРАТКЕВІЧ:

— Сфера грамадскага харчавання ў нас, як і сфера гандлю, дынамічна развіваецца. І трэба сказаць, што яна падладжваецца пад сучасныя рэаліі. Адкрываецца дастаткова вялікая колькасць аб’ектаў грамадскага харчавання — у цэлым па краіне 16 700 такіх аб’ектаў на 800 тысяч пасадачных месцаў. Тэмпы рознічнага тавараабароту аб’ектаў грамадскага харчавання за першае паўгоддзе 2026-га знаходзяцца на ўзроўні 101,1 працэнта. Абарот за шэсць месяцаў склаў 3,8 мільярда рублёў. Лідзіруе па колькасці аб’ектаў грамадскага харчавання сталіца. У Мінску іх каля чатырох з паловай тысяч. Тут заканамерна павінна быць дастатковая колькасць такіх аб’ектаў, паколькі Мінск — вялікі турыстычны цэнтр. Што да тэндэнцый, якія мы назіраем, — гэта, перш за ўсё, развіццё такіх кірункаў, як традыцыйная беларуская кухня, а таксама міні-кавярні, пякарні, паслугі па дастаўцы ежы. Сёння спажыўцу патрэбен у тым ліку і хуткі сэрвіс. Калі казаць аб праграмных дакументах, ёсць планы развіцця сферы грамадскага харчавання на сярэднетэрміновую і доўгатэрміновую перспектыву (да 2030 і 2035 года адпаведна). Сёння нарматыў забяспечанасці гэтымі паслугамі складае 42 пасадачныя месцы на тысячу жыхароў. Па факце на 1 студзеня 2026 года ён склаўся на ўзроўні 45,3 пасадачнага месца. Гэта значыць, ідзём з апярэджаннем. Аднак да 2030-га мы прагназуем, што з улікам штогадовага прыросту гандлёвых аб’ектаў на ўзроўні 2-3 працэнтаў гэты нарматыў дасягне 50 пасадачных месцаў на тысячу жыхароў.

Адна з найважнейшых задач, падкрэсліла Святлана Караткевіч, — даць магчымасць гастранамічнаму бізнесу развівацца не толькі ў буйных гарадах, але і ў невялікіх населеных пунктах. Тут рухавіком прагрэсу можа стаць аграэкатурызм. Сёння нашы аграсядзібы ўсё больш і больш прывабліваюць як жыхароў Беларусі, так і замежных гасцей. Такім чынам, ёсць усе перадумовы, што гэты кірунак будзе і надалей набіраць папулярнасць.

Сэрвіс — у рэгіёны

Рэгіянальнае развіццё грамадскага харчавання цесна звязана з функцыянаваннем устаноў спажыўкааперацыі. Менавіта яны сістэмна працуюць у малых гарадах і сельскай мясцовасці. Разам з тым патрэбна пэўная мадэрнізацыя падыходаў у гэтай сферы. У прыватнасці, кіраўнік дзяржавы акцэнтаваў, што кулінарнымі шэдэўрамі трэба здзіўляць не толькі на выставах і кірмашах. Адпаведны ўзровень сэрвісу патрабуецца і ў штодзённай рабоце. Неабходна перапрафіляваць дзеючыя аб’екты і адкрываць канцэптуальна новыя пункты. Галіна грамадскага харчавання, адзначаў Прэзідэнт, сёння з’яўляецца рэзервам для павелічэння рознічнага тавараабароту. Патрабуюцца эфектыўныя маркетынгавыя стратэгіі, каб чалавек, убачыўшы шыльду ўстановы, дакладна ведаў: будзе па-дамашняму, натуральна і смачна.

Аб’екты грамадскага харчавання Белкаапсаюза, па сутнасці, вырашаюць важныя сацыяльныя задачы. Што сабой сёння ўяўляе сетка спажыўкааперацыі, расказаў першы намеснік старшыні праўлення Белкаапсаюза Віктар КАРАЛЁЎ:

— У нашай сістэме працуе больш за 700 аб’ектаў грамадскага харчавання, дзе заняты звыш 2700 чалавек. 195 аб’ектаў з агульнай колькасці знаходзяцца ў сельскай мясцовасці. Фармат разнастайны: кафэ, кафетэрыі, сталовыя, рэстараны. Акрамя таго, функцыянуе 92 нарыхтоўчыя цэхі. Спажыўкааперацыя — гэта шматгаліновая сістэма. Мы таксама займаемся вытворчасцю і рэалізацыяй уласнай прадукцыі. Аб’ектыўна кажучы, пасля ковіднага перыяду колькасць наведвальнікаў у нашых установах зменшылася. Аднак людзі вяртаюцца. Мы стараемся захаваць аб’екты грамадскага харчавання, паколькі яны маюць важнае сацыяльнае значэнне. Больш за тое, стаіць задача пашырыць сферу грамадскага харчавання. За апошнія два гады ў галіну інвеставана звыш шасці мільёнаў рублёў. Змянілі спецыялізацыю 66 аб’ектаў. Рэканструявана і мадэрнізавана 134 аб’екты. Напрыклад, кулінарыі перапрафіляваныя ў гастракрамы. Купленыя больш за дзесяць фудтракаў, якія выкарыстоўваюцца для выязнога гандлю. 

Такі падыход змяншае выдаткі і павялічвае мабільнасць. Мы можам аказваць свае паслугі ў месцах правядзення розных мерапрыемстваў і масавага адпачынку людзей.

Сцісла асноўныя вынікі пераўтварэнняў. Рэбрэндынг і аўтаматызацыя інфраструктуры гандлёвых пунктаў і аб’ектаў грамадскага харчавання ў рэгіёнах робяць гэтыя паслугі больш якаснымі і даступнымі. Вынік — павелічэнне рознічнага тавараабароту. Прыярытэт — прадуктам уласнай вытворчасці. Важны момант — сацыяльны складнік. 

З сельгаспрадпрыемствамі заключана больш за 120 дагавораў на харчаванне работнікаў у перыяд пасяўной і ўборачнай кампаній.

Баланс цаны і якасці

Любога наведвальніка хвалююць цэны ў меню. Як рэстараннаму бізнесу эканамічна паспяхова зрабіць сучасную нацыянальную кухню смачнай і недарагой? Якія фактары ўплываюць на чэк? Актуальнай інфармацыяй падзяліўся з аўдыторыяй шэф-повар рэстарана «Бульбашы» Арцём РАКЕЦКІ:

— Наш галоўны козыр — мы выкарыстоўваем выключна беларускія прадукты. Я рэальна езджу па Беларусі, шукаю ўнікальных фермераў, вытворцаў. Напрыклад, ёсць фермер у Пінскім раёне, які вырошчвае цудоўныя таматы. Такія прадукты не могуць каштаваць танна. Таму трэба выбудоўваць правільныя лагістычныя ланцужкі. Кошт сыравіны — усё ж такі галоўны фактар у цэнаўтварэнні.

Акрамя таго, выказаў меркаванне Арцём Ракецкі, дасведчаны менеджар абавязаны ўмець «жангліраваць» меню. Кожны госць павінен мець магчымасць выбраць страву пад свой бюджэт. Хоць і наведвальнікам трэба разумець, адзначылі эксперты, што трапеза ў пафаснай установе занадта таннай быць не можа. Для задавальнення штодзённых гастранамічных патрэб існуюць іншыя фарматы — ад сталовых да піцэрый. Грамадскае харчаванне — даволі спецыфічная сфера, у якой цэнавае рэгуляванне ажыццяўляецца не прамымі адміністрацыйнымі метадамі, а хутчэй рыначнымі механізмамі. Калі ўстанова можа нечым «зачапіць» кліента, ён прынясе туды свае грошы. 

У адваротным выпадку, калі цана не адпавядае ўзроўню паслугі, праект закрыецца.

— Калі ўстанова любіць госця, смачна гатуе, выстаўляе справядлівыя цэны і дэманструе добры сэрвіс, чэргі туды з’яўляюцца самі сабой, — упэўнены рэстаранны крытык, заснавальнік і кіраўнік праекта Koko.by Павел КРАМАР. — Вядома, важны маркетынг. Аб добрым і смачным яшчэ трэба даведацца. З’яўляецца шмат новага: беларуская, італьянская, кітайская, в’етнамская кухні. У нас сёння ёсць абсалютна ўсё. Хочаш — сушы, хочаш — чабурэкі. Аднак важны баланс цаны і якасці. Тут ёсць пытанні да некаторых устаноў. У дадзенай нішы рынак, сапраўды, усё расставіць па сваіх месцах. Асабіста я хацеў бы бачыць больш устаноў з беларускай кухняй. Але ў новым фармаце.

Дранікі і мачанка, паскардзіліся эксперты, ёсць усюды. Аднак госць плаціць не толькі за ежу, але і за эмоцыю. Уражанне стварае атмасфера, якая дадаецца да меню. Стварыць непаўторны вайб — у некаторым родзе ўжо мастацтва. Канкурэнцыя на рынку гастрапаслуг дастаткова высокая. І без прадуманай да дробязяў канцэпцыі сёння яе не выйграеш.

Плаціць ці не плаціць чаявыя? А калі плаціць, дык колькі? Гэтыя пытанні ўзнікаюць у кожнага наведвальніка.

— Чаявыя, — выказала сваё меркаванне Святлана Караткевіч, — гэта мікс эканамічных, сацыяльных і культурных фактараў. «На чай» пакідаюць ад 5 да 10, а часам нават да 20 працэнтаў. Аднак трэба адзначыць, што ў нашай краіне на заканадаўчым узроўні памер чаявых нідзе не замацаваны. Гэта асабістая справа самога наведвальніка. Калі ён хоча нейкім чынам адзначыць работу ўстановы, то можа пакінуць чаявыя. Але толькі добраахвотна.

Арцём Ракецкі лічыць, што чаявыя — важны складнік мадэлі работы рэстарана. Штомесяц гэтыя сумы аналізуюцца і з’яўляюцца індыкатарам эфектыўнасці функцыянавання сэрвісу.

На думку Паўла Крамара, чаявыя — частка аплаты працы афіцыянтаў. Але ўсё ж узровень сэрвісу — у аснове ўсяго.

Праўда і міфы

Вакол сферы грамадскага харчавання ўзнікае шмат стэрэатыпных меркаванняў. Што праўда, а што міф — адказвалі эксперты.

1. У малых гарадах наведвальнікам не патрэбны сучасныя сэрвісы і прыгожая падача — там няма плацежаздольнага попыту. Міф. Попыт ёсць, але яго трэба «абудзіць» якасцю паслуг.

2. Памяншэнне памеру порцыі і замена якасных інгрэдыентаў таннымі аналагамі — галоўны спосаб знізіць цэны ў меню. Міф. Граматнае планаванне дапамагае збалансаваць цану і якасць.

3. Многія станоўчыя водгукі і рэйтынгі рэстаранаў у інтэрнэце купленыя, а фудблогерам верыць нельга. Міф. Вядомыя фудблогеры нават прапануюць падпісантам бонусы, калі тыя знойдуць разыходжанні паміж іх меркаваннем і рэальнасцю.

4. Кніга заўваг і прапаноў — гэта перажытак мінулага, а водгук у сацсетках вырашае праблему значна больш эфектыўна. І праўда, і міф. Грамадства хутчэй рэагуе на водгукі ў сацыяльных сетках. Але «кніга скаргаў» сігналізуе аб парушэннях кантралюючым органам.

5. Ва ўстановах спажыўкааперацыі працягваюць гатаваць па строгіх стандартах. Праўда. Стандарты гарантуюць стабільнасць і якасць.

6. Беларуская кухня — цяжкая, тлустая ежа. Пераважна дранікі і іншыя стравы з бульбы. Міф. Беларуская кухня — гэта разнастайнасць рэцэптаў і страў.

7. Чым даражэйшая ўстанова і больш вытанчаны інтэр’ер, тым смачней там гатуюць. Міф. «Дорага і багата» — не сінонім якасці.

8. У эпоху анлайн-дастаўкі маленькія ўстановы і кулінарыі ў глыбінцы нікому не патрэбныя. Міф. Аб’екты грамадскага харчавання ў крокавай даступнасці ўсюды карыстаюцца попытам.

9. Рэстаранная ежа смачней за дамашнюю толькі з прычыны мноства ўзмацняльнікаў смаку, сметанковага масла і солі. Міф. Смачней ежу робяць поварскія тэхналогіі.

10. Калі ва ўстановы няма водгукаў у інтэрнэце і аглядаў фудблогераў, туды лепш не хадзіць. Міф. Спачатку трэба наведаць установу і сфарміраваць сваё меркаванне.

Фота БелТА і з адкрытых крыніц