Наведваючы рэстараны і кафэ, турыст не проста каштуе новыя стравы і атрымлівае гастранамічныя ўражанні. Ён фарміруе ўяўленне пра культуру краіны і характар яе народа. Сучаснага вандроўца цікавіць не задавальненне голаду, а непаўторная атмасфера месца. Паняцце «гастратурызм» з'явілася ў 2000-х, але сёння з'ява перажывае сапраўдны ўзлёт. Беларуская кухня ў замежных гасцей даўно і трывала асацыюецца з дранікамі. Між іншым, наша кулінарная культура значна глыбейшая, складанейшая і цікавейшая.
На нядаўняй 34-й Міжнароднай выстаўцы для атэляў, рэстаранаў і супермаркетаў Expo Horeca Mіnsk менавіта развіццё гастратурызму стала адной з тэм вялікай дыскусійнай панэлі «Гастратурызм як бізнес-стратэгія» экспертаў сферы грамадскага харчавання — шэф-повараў, у тым ліку з міжнародным імем, атэльераў і маркетолагаў.
Шлях да сэрца турыста
Кулінарная культура краіны на гэтым прафесійным форуме разглядалася не як набор страў, а як глыбокі гістарычны і культурны пласт — сукупнасць смакаў, тэхнік, сэнсаў і вобразаў, якія (у тым ліку) фарміруюць нацыянальную ідэнтычнасць: менавіта гэтым вызначаецца так званы «гастранамічны код краіны». У беларускім кодзе — прастата, сціпласць і глыбіня, як адзначалі эксперты. Яна выяўляецца і ў канкрэтных прадуктах, і ў традыцыйных тэхніках іх прыгатавання, і ў тым сэнсавым кантэксце, які праз нацыянальную кухню ідэнтыфікуе беларусаў як самабытны і гасцінны народ. Беларуская кухня — не кухня яркіх эмоцый, а кухня смакавых нюансаў: для яе не характэрныя настолькі рэзкія і яркія смакі, як, напрыклад, для Іспаніі ці, скажам, Кітая. Затое кожны рэгіён здольны здзівіць дэталямі і нюансамі сваёй аўтэнтычнай кулінарыі, і ў гэтых дэталях (надзвычайная якасць прадуктаў, з якіх гатуюцца стравы, скрупулёзнае захаванне тэхналогіі іх прыгатавання) — наша сумленнасць, шчырасць і «сапраўднасць». Дарэчы, менавіта такі падыход да кулінарыі сёння запатрабаваны: цікавасць наведвальнікаў кафэ і рэстаранаў вяртаецца да традыцыйных смакаў, адзначалі шэф-повары. І гэта — агульнасусветная тэндэнцыя. Яшчэ некалькі гадоў таму ў модзе была «эклектыка»: кухары эксперыментавалі са смакамі, «змешваючы» Еўропу і Азію. Але людзі стаміліся ад нязвыклых смакавых спалучэнняў. Чым прасцей страва, тым яна смачнейшая, і тым больш станоўчых водгукаў прыходзіць ад гасцей, падкрэслівалі шэфы. Ад складаных, не заўсёды зразумелых саставаў кухня прыходзіць да якаснага, правільнага гатавання «зразумелых» на смак страў. На талерцы сёння не павінна быць больш трох смакаў, расказалі майстры кулінарыі. Важна не здзівіць смакавыя рэцэптары, а падкрэсліць натуральнасць свежага, якаснага прадукту.
Такім чынам, менавіта тое, што спрадвеку было характэрна для беларускай кухні, у трэцім тысячагоддзі — сусветны трэнд. Дастаткова сказаць, што галоўным прадуктам 2026 года аб’яўлена ... капуста. Менавіта гэту агародніну падтрымалі шэфы мішленаўскіх рэстаранаў. Ну, а з капусты ў Беларусі гатаваць умеюць спакон веку...
Партрэт вандроўца
Паводле звестак Белстата, у 2025 годзе больш як 2 млн беларусаў падарожнічала ўнутры краіны. Беларусь наведалі 579 тыс. замежных гасцей. Гаворка ідзе пра турыстаў, якія скарысталіся паслугамі турагенцтваў і арганізаванымі турпраграмамі. Калі ўлічыць тых, хто падарожнічаў самастойна, лічбы будуць значна вышэйшыя. Большасць замежных турыстаў, якія наведалі нашу краіну, — з Расіі (у 2025 годзе перавозкі цягнікамі «Ластаўка» выраслі амаль на 12 %, а ў цэлым, праз туры і самастойна, нашу краіну наведала больш як 1 млн расіян). Лідзіравалі па турпатоку сталічны рэгіён (у першую чаргу Мінск) і Брэсцкая вобласць. Сярэдняя працягласць знаходжання ў Беларусі замежнага турыста — 4 дні, а айчынныя падарожнікі выбіралі паездкі на выхадныя альбо без начлегу. Найбольш запатрабаваным фарматам стаў аграэкатурызм.
«Беларусы пераважна выбіраюць больш спакойны адпачынак, расіяне шукаюць змену асяроддзя і больш інтэнсіўную турпраграму», — расказалі спецыялісты маркетынгавага агенцтва Savora. Паводле іх даследавання, сёння турыстычная аўдыторыя змяняецца. З’яўляецца ўсё больш адзіночных турыстаў, сярод якіх шмат мужчын — і гэта важна ўлічваць рэстаранам і кафэ, прапаноўваючы больш столікаў на аднаго наведвальніка, адзначылі маркетолагі. Яшчэ адна вялікая катэгорыя падарожнікаў — жанчыны сярэдняга ўзросту, якія аб’ядноўваюцца ў кампаніі. Спадарожніц для экскурсійных паездак, дарэчы, часта шукаюць у спецыяльных дадатках: яны працуюць па тыпе дадаткаў для знаёмстваў, але прызначаныя для пошуку сяброў і арыентаваны на людзей досыць сталага ўзросту.
Наступны найбольш распаўсюджаны партрэт госця — бацькі з дзецьмі, калі падарожжа становіцца сямейнай мадэллю. Нярэдка менавіта дзеці плануюць маршрут, а бацькі ўвасабляюць яго ў жыццё, адзначылі маркетолагі. І, нарэшце, моцна вырасла доля падарожнікаў з хатнімі гадаванцамі (сабакамі). Турысты шукаюць дог-фрэндлі ўстановы харчавання і атэлі, дзе магчыма размяшчэнне з жывёламі.
Што выбірае госць?
Сярод найбольш запатрабаваных сцэнарыяў адпачынку — даступны прэміум, калі вандроўцы не спыняюцца ў дарагім атэлі на некалькі дзён, а выбіраюць адну або дзве опцыі: напрыклад, наведванне SPA або вядомага рэстарана (што адзначаны нацыянальнай або міжнароднай прэміяй), і не шкадуюць на гэта грошай. Наступны сцэнарый у топе — аздараўленне, якое стала не асобнай катэгорыяй для аматараў здаровага ладу жыцця, а распаўсюджанай мэтай падарожжа. Па ўсім свеце рэстараны распрацоўваюць вегетарыянскія і веганскія меню або меню збалансаванага харчавання (найбольш часты запыт — з павышаным утрыманнем бялку, што для нашай «малочнай краіны» — толькі плюс).
І, нарэшце, людзі выбіраюць уражанні, што здольныя стварыць сувязь з месцам і людзьмі, якія тут жывуць, — а гэта наўпрост звязана з паняццем «гастратурызм». Прыгатаваць вячэру з гаспадарамі аграсядзібы, наведаць унікальныя актыўнасці — ад сплаваў і конных прагулак да даследавання «гісторыі жыцця» мясцовага прадукту. Сюды можна аднесці і наведванне фермерскіх рынкаў (па некаторых з іх у Беларусі нават водзяць экскурсіі), і прамысловы турызм. Аб’яднанне розных кірункаў толькі ўзмацняе ўражанне аб краіне, падкрэслівалі эксперты. Невыпадкова летась былі папулярныя такія новыя турыстычныя актыўнасці, як «грыбныя» і «ягадныя» туры. Але гастратурызм неабавязкова маркіруе толькі сельскую мясцовасць: кулінарная культура нашых гарадоў (бары, рэстараны, кавярні) не менш цікавая і самабытная.
Гастратрэнды трэцяга тысячагоддзя
Ну, а калі казаць менавіта пра турыстычныя гастратрэнды, найбольш яркія з іх — гэта, напрыклад, «камунальныя сталы». Сучасны чалавек, які «жыве» анлайн, адчувае патрэбу ў жывых зносінах, хоць часам гэтага і не ўсведамляе. Фармат агульнага доўгага стала, за якім размяшчаюцца госці (плюс адмысловая атмасфера і прадуманая праграма вечара), дае магчымасць вярнуцца ў рэальнасць і атрымаць цеплыню простых чалавечых зносін разам са смачнай ежай.
Яшчэ адзін трэнд — настальгія. У трывожныя часы чалавек шукае «якары», якія дораць спакой і ўпэўненасць. Адзін з іх — «смак дзяцінства»: напрыклад, традыцыйныя «савецкія» стравы могуць стаць цікавай опцыяй для гастратурыста. Такія пазіцыі «з мінулага» сёння ў СНД дадаюцца ў многія меню.
І, нарэшце, безалкагольныя вечарынкі або проста вячэры перастаюць быць нішай і становяцца новай сацыяльнай культурай. Па ўсім свеце набіраюць папулярнасць безалкагольныя кактэйлі. Эксперты рэкамендуюць ствараць пары «ежа + напой» з безалкагольнымі спецыялітэтамі. Усё гэта — ключ да развіцця гастратурызму як «візітнай карткі» краіны.
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
