Беларуская і літоўская кухні так шчыльна перапляліся паміж сабою за тысячагоддзе сужыцця двух народаў у адных і тых жа дзяржавах, што вельмі часта няпроста правесці паміж імі мяжу. Амаль любая страва, вядомая з аднаго боку мяжы, мае свой аналог з іншай. На жаль, беларускія традыцыі больш размытыя ў часы СССР, і больш за ўсё пацярпелі мова і кухня. Зараз яны адчайна змагаюцца за выжыванне і, здаецца, у кухні больш шанцаў.
Лічыцца, што вялікія даўгаватыя клёцкі з таркаванай бульбы пачалі называць у Літве цэпелінамі пад уражаннямі І Сусветнай вайны. Нямецкае войска выкарыстоўвала велічэзныя дырыжаблі фірмы Zeppelin падчас той вайны для бамбардзіровак і выведвальных палётаў. І хоць ужываліся яны ў асноўным на Заходнім фронце, агульнае ўражанне ад іх было настолькі моцным, што слова пачало выкарыстоўвацца для іранічнага пазначэння падобных формай прадметаў. Першы пісьмова зафіксаваны рэцэпт літоўскіх цэпелінаў - менавіта пад гэтай назвай - датуецца ўсяго толькі 1935 г. Але сама страва, вядома, паўстала на некалькі дзесяцігоддзяў раней. Проста паколькі яна існавала толькі ў сялянскім асяроддзі, на яе да пэўнага часу не звярталі ўвагі.
Хутчэй за усё, не толькі назвай "цэпеліны", але і самой зыходнай канцэпцыяй стравы народы Ўсходняй Еўропы абавязаныя прусакам. Не агідным паразітам кухні, а жыхарам Ўсходняй Прусіі, дзе гэтая страва паўстала, прыкладна ў сярэдзіне 19 ст. Яна даволі хутка распаўсюдзілася ў Літве, на ўсходзе Польшчы (у Падляшшы), на захадзе і поўначы Беларусі. У Польшчы гэтую страву называюць або пызы або "картачэ", гэта значыць "карцеч" або "шрапнель", паводле асацыяцыі са стралковымі баяпрыпасамі. Слова "пызы" існуе і на захадзе Беларусі. Пызы часта бываюць не даўгаватай авальнай, а круглай формы, хоць паводле рэцэптуры гэта тая самая страва. А на поўначы і ў цэнтральнай частцы Беларусі яе называлі клёцкі, клёцкі з душамі ("душой" лічылася мясная начынка, самая смачная частка), часам "калдуны".
Калі зварыць клёцкі правільна, то акрамя ўласна галоўнай стравы атрымаецца яшчэ і густы бульбяны навар, які можна дадаткова "узбагаціць" скваркамі і зелянінай, і ёсці разам з уласна клёцкамі-цэпелінамі як суп, лыжкай. Сёння гушчу часцей выліваюць, а 50 або 100 гадоў назад у сялянскім побыце такое марнатраўства ніхто не мог сабе дазволіць. Атрымлівалася вельмі сытна, і мабыць, такі абед не вельмі проста ператравіць. Раней клёцкі-цэпеліны рыхтавалі адзін-два разы на месяц, але не тое каб на святы - нейкай святочнай міфалогіяй яны не паспелі "абрасці". Проста калі гаспадыні выпадала лішняя пара вольных гадзін, яна магла пацешыць хатніх простай і смачнай, але працаёмістай стравай. Цэпеліны можна начыняць, акрамя мяса, яшчэ і грыбамі, смажанай цыбуляй, хатнім тварагом (у які добра дадаць якую-небудзь зеляніна, напрыклад, мяту).
Менавіта ў Савецкай Літве цэпеліны былі настолькі раскручаныя ў якасці галоўнай страві нацыянальнай кухні, што іх назва стала шырока вядомай не толькі па ўсім СССР, але і за яго межамі. Прыкладна з 1970-х гг. гэтае слова стала шырока ўжывацца і ў Беларусі. Так што сёння не ўсякі беларус сцяміць, як жа зваць гэтую страву, калі яна вядомая не толькі з кніг ды прэсы, але і з сямейнай традыцыі. Цэпеліны, клёцкі з душамі , пызы, бульбяныя калдуны? Дарэчы, і ў Літве змагары за нацыянальную чысціню даўно прапанавалі альтэрнатыву нямецкаму слову - "дыджкукуляй" (вялікія клёцкі), і вядома, паміж прыхільнікамі розных назваў не суціхаюць прынцыповыя спрэчкі. Але замежным турыстам, вядома, прасцей апазнаць Вялікія Бульбяныя Клёцкі пад імём цэпелінаў. І вымавіць трохі прасцей, і галоўнае, ёсць выразная асацыяцыя. Калі не з самімі дырыжаблямі, якія мала хто бачыў уласнымі вачыма, то прынамсі, з культавай рок-групай Led Zeppelin. І, хутчэй за ўсё, з гэтым клішэ давядзецца лічыцца і беларускім рэстаратарам. Цэпеліны – прасцей пазнаць, а вось падкрэсліць беларускую своеасаблівасць стравы ў рэцэптуры - цалкам магчыма.
У Літве цэпеліны гатуюць амаль заўжды з сумесі ў роўных долях тартай сырой і тоўчанай варанай бульбы, а мясную начынку робяць з прапушчанага праз мясасечку фаршу. У беларускіх клёцках з душамі для абалонкі часта выкарыстоўваецца толькі цёртая сырая бульба, а мясную начынку наразаюць дробнымі кубікамі нажом. Па маім глыбокім перакананні, менавіта так смачней. І, дарэчы, "аўтэнтычней" - мясасечка ў беларускіх вёсках масава з'явілася ўжо пасля апошняй вайны, а на пачатку ХХ у. нават у шляхецкай кулінарыі пераважалі стравы не з сечанага, а з дробна нарэзанага мяса. Мне падаецца, менавіта такі варыянт варта было б зафіксаваць у якасці беларускага канону, адрознага ад літоўскіх цэпелінаў. Няхай турысты спрабуюць і параўноўваюць паміж сабою віленскі і менскі варыянты, ад канкурэнцыі спажывец толькі выйграе. У апошнія гады, дзякуй Богу, акрэслілася тэндэнцыя вяртання гэтай стравы ў меню беларускіх рэстаранаў, перадусім у сталіцы. Так што знайсці ў Менску цэпеліны не будзе занадта цяжка. Толькі разлічвайце свае сілы! Бо, паўтаруся, страва вельмі сытная.
Алесь Белы
Сумесныя праекты ядзерных тэхналогій.
