Упэў­не­ны — бя­ры...

На­шы су­час­ныя ве­ды да­юць пад­ста­ву лі­чыць гры­бы вель­мі каш­тоў­ным пра­дук­там

Гры­бы ўжы­ва­лі­ся ў ежу з даў­ніх ча­соў. Пы­тан­не аб ядо­мас­ці або атрут­нас­ці тых ці ін­шых з іх вы­ра­ша­ла­ся па­ка­лен­ня­мі чыс­та до­след­ным шля­хам. На­сель­ніц­тва роз­ных кра­ін ўжы­вае ў ежу толь­кі не­вя­лі­кую коль­касць ві­даў ядо­мых гры­боў (ка­ля 100 ві­даў). У асоб­ных жа мяс­цо­вас­цях, як у нас, на­прык­лад, збі­ра­юць і спа­жы­ва­юць не больш за 10-15 ві­даў гры­боў.

Сё­ле­та спе­цы­я­ліс­ты-мі­ко­ла­гі ад­зна­ча­юць не­бы­ва­лы іх ура­джай. Аб пры­чы­нах "грыб­но­га" го­да, асаб­лі­вас­цях грыб­но­га се­зо­на і ўжы­ван­ня ў ежу гры­боў нам рас­ка­жа за­гад­чы­ца ла­ба­ра­то­рыі мі­ка­ло­гіі Ін­сты­ту­та экс­пе­ры­мен­таль­най ба­та­ні­кі На­цы­я­наль­най ака­дэ­міі на­вук Бе­ла­ру­сі Воль­га Га­пі­ен­ка.

— Воль­га Сця­па­наў­на, што паў­плы­ва­ла на та­кую вы­со­кую ўра­джай­насць гры­боў?

— Прос­та ства­ры­лі­ся вель­мі спры­яль­ныя ўмо­вы для іх раз­віц­ця. Гэ­та звя­за­на з клі­ма­тыч­ны­мі ўмо­ва­мі: спа­чат­ку гле­ба доб­ра пра­грэ­ла­ся ў лі­пе­ні-жніў­ні, за­тым па­ча­лі­ся даж­джы і зям­ля на­сы­ці­ла­ся віль­гац­цю, по­тым на­сту­пі­ла па­ха­ла­дан­не. Ха­ла­ды пра­сты­му­ля­ва­лі раз­віц­цё мі­цэ­лію гры­ба.

— У якія рэ­гі­ё­ны кра­і­ны вар­та ехаць грыб­ні­кам, ці вы­со­кая ўра­джай­насць гры­боў на­зі­ра­ец­ца па ўсёй тэ­ры­то­рыі кра­і­ны?

— Ба­ра­ві­кі сё­ле­та рас­паў­сю­джа­ны па ўсёй Бе­ла­ру­сі. У кож­на­га грыб­ні­ка ёсць, вя­до­ма, свае лю­бі­мыя мес­цы, але на тэ­ры­то­рыі Ві­цеб­скай, Гро­дзен­скай і част­кі Брэсц­кай воб­лас­ці са­праў­ды на­зі­ра­ец­ца больш грыб­ных мес­цаў. Ёсць асоб­ныя мяс­ці­ны і ў Па­лес­сі, але асноў­ная ма­са гры­боў скан­цэнт­ра­ва­на на паў­ноч­ным за­ха­дзе кра­і­ны.

— А ці ёсць цык­ліч­насць ў та­кіх ура­джай­ных на гры­бы га­дах? Ці мож­на спраг­на­за­ваць на­ступ­ны "грыб­ны" год?

— У лю­бо­га ар­га­ніз­ма ёсць свае пе­ры­я­ды. Так і ў гры­ба ў за­леж­нас­ці ад яго ві­ду роз­ні­ца па­між пі­ка­мі ўра­джай­нас­ці скла­дае ад 2-х да 5-ці га­доў. На­прык­лад, для ба­ра­ві­коў — гэ­та 3, а для лі­сі­чак — 2-3 га­ды. Ад­нак лі­січ­кі ў апош­ні час "збі­лі­ся" са свай­го звы­чай­на­га гра­фі­ка. Не­ка­то­рыя спе­цы­я­ліс­ты звяз­ва­юць гэ­та з тэ­о­ры­яй зме­ны ўзроў­ню грун­та­вых во­даў. Гэ­та зна­чыць, што лі­сі­чак ста­но­віц­ца больш, ка­лі грун­та­выя во­ды раз­мя­шча­юц­ца да­лей ад па­верх­ні.

Вя­до­ма ж, ка­лі б за год не зда­ра­ла­ся пры­род­ных ана­ма­лій, то цык­лы бы­лі б больш ста­біль­ны­мі і прад­ка­заль­ны­мі. Та­му пры­род­ную ка­рэк­ці­роў­ку вар­та так­са­ма ўліч­ваць, бо ўсе ар­га­ніз­мы ўза­е­ма­за­леж­ныя і зна­хо­дзяц­ца ў бія­цэ­но­зе.

— Ка­лі па­чы­на­ец­ца і за­кан­чва­ец­ца се­зон збо­ру гры­боў? Тут ёсць пэў­ныя бія­ла­гіч­ныя рам­кі або гэ­та за­ле­жыць вы­ключ­на ад на­двор'я?

— Бія­ла­гіч­ныя рам­кі вы­зна­ча­юц­ца са­мой пры­ро­дай. Ёсць во­сень­скія, лет­нія і вяс­но­выя гры­бы. У лю­бым вы­пад­ку змя­нен­не клі­ма­ту, тэм­пе­ра­ту­ра, віль­гот­насць і якасць гле­бы ўплы­вае на час па­чат­ку і кан­ца се­зо­на збо­ру гры­боў. На­прык­лад, сё­ле­та лет­няй хва­лі гры­боў амаль не бы­ло, за­тое во­сень­ская хва­ля абя­цае быць ура­джай­най па ўсіх пры­кме­тах.

— А да якой гру­пы пра­дук­таў мож­на ад­нес­ці гры­бы, ці гэ­та асоб­ная ка­тэ­го­рыя?

— Гры­бы вы­не­се­ныя ў асоб­нае "цар­ства". Гэ­та не жы­вё­лы і не рас­лі­ны, а са­ма­стой­ная ка­тэ­го­рыя. Для гры­боў вы­пра­цоў­ва­юць на­ват свае ўлас­ныя ДА­СТы.

— Але ж не ўсе гры­бы пры­но­сяць ар­га­ніз­му і зда­роўю ча­ла­ве­ка ка­рысць...

— Ад­на­знач­на так ка­заць нель­га. Гры­бы — гэ­та ўні­каль­ная част­ка жы­во­га све­ту, у іх са­бра­ны і жы­вёль­ныя бял­кі, і рас­лін­ныя эле­мен­ты. Мно­гае за­ле­жыць ад спо­са­бу ўжы­ван­ня і мес­ца збо­ру гры­боў. Не трэ­ба збі­раць гры­бы ў не­бяс­печ­ных зо­нах: ка­ля за­пра­вак, да­рог, у го­ра­дзе. Дзе­цям не вар­та ўжы­ваць гры­бы да ся­мі га­доў. Ба­яц­ца ўжы­ваць ядо­мыя гры­бы не вар­та, бо гры­бы на­ват не за­ба­ра­ня­юц­ца царк­вой пад­час пос­ту.

Трэ­ба ўліч­ваць ра­ды­я­цый­нае за­брудж­ван­не пас­ля вы­бу­ху на чар­но­быль­скай АЭС. Грыб­ні­кам вар­та пра­гля­даць кар­ты не­бяс­печ­ных мес­цаў, за­ра­жа­ных ра­ды­я­цы­яй і цяж­кі­мі ме­та­ла­мі. Та­кія кар­ты мож­на знай­сці ў ляс­га­сах, у пад­па­рад­ка­ван­ні якіх зна­хо­дзіц­ца вы­бра­ны ва­мі лес. Гры­бы ўбі­ра­юць усе цяж­кія мік­ра­эле­мен­ты з гле­бы. У чар­но­быль­скай зо­не на­ват вы­ка­рыс­тоў­ва­лі та­кі ме­тад ачыст­кі гле­бы гры­ба­мі. За­тым, праў­да, паў­ста­ла пы­тан­не, якім чы­нам уты­лі­за­ваць та­кія за­ра­жа­ныя гры­бы і іх грыб­ні­цу. Як ні дзіў­на, але гры­бы на­бі­ра­юць гэ­тыя так­січ­ныя рэ­чы­вы для свай­го раз­віц­ця.

— Ці мож­на ска­заць, ка­лі грыб вя­лі­кі, то ён так­січ­ны?

— Ка­лі грыб сам па са­бе вы­рас вя­лі­кі, то ў ім больш на­збі­ра­ла­ся і шкод­ных рэ­чы­ваў. У вы­пад­ку, ка­лі грыб вя­лі­кі ад ста­рас­ці, ён ус­ту­пае ў пра­цэс аў­то­лі­зу — са­ма­рас­кла­дан­ня. Зра­зу­ме­ла, та­кі грыб зраць нель­га, ён ана­ла­гіч­ны, на­прык­лад, мя­су, якое за­гні­вае. У ся­рэд­нім ап­ты­маль­ны для збо­ру і ўжы­ван­ня ў ежу пе­ры­яд жыц­ця гры­ба ад 2-х да 6 дзён. Ка­лі ж вы ўсё ж та­кі са­бра­лі та­кія гры­бы, то пер­шую ва­ду пры вар­цы аба­вяз­ко­ва не­аб­ход­на зліць.

— Не сак­рэт, што гры­бы — гэ­та цяж­кая ежа. З які­мі пра­дук­та­мі лепш за ўсё кам­бі­на­ваць гры­бы, каб яны лепш за­сво­і­лі­ся?

— Лю­дзям з за­хвор­ван­ня­мі страў­ні­ка, пе­ча­ні не рэ­ка­мен­ду­ец­ца ўжы­ваць шмат гры­боў, бо ар­га­ніз­му цяж­ка бу­дзе пе­ра­пра­цоў­ваць бял­кі жы­вёль­на­га па­хо­джан­ня і клят­чат­ку. Гры­бы вар­та ес­ці ў ме­ру. Най­лепш спа­лу­ча­юц­ца гры­бы са сме­тан­ка­вы­мі пра­дук­та­мі, са смя­та­най (не­здар­ма ў Фран­цыі іс­нуе асоб­ная стра­ва — жуль­ен, які га­ту­юць з гры­боў, за­пе­ча­ных у вярш­ках пад сыр­най ска­рын­кай).

— У Япо­ніі рас­це грыб шы­і­та­ке, вя­до­мы сва­і­мі ка­рыс­ны­мі ўлас­ці­вас­ця­мі, а ці ёсць у Бе­ла­ру­сі гры­бы, якія да­па­ма­га­юць пры роз­ных за­хвор­ван­нях?

— Гэ­ты грыб так­са­ма рас­паў­сю­джа­ны і ў Кі­таі. Са­мы­мі ка­рыс­ны­мі лі­чац­ца лет­нія апень­кі, шы­і­та­ке і не­ядо­мы ла­кі­ра­ва­ны чыр­во­ны грыб — гу­ба, які вы­ка­рыс­тоў­ва­ец­ца толь­кі ў ме­ды­цын­скіх мэ­тах. Апош­ні ў нас, да­рэ­чы, за­не­се­ны ў Чыр­во­ную кні­гу і па­куль толь­кі ім­парт­уец­ца ў вы­гля­дзе ле­каў. Бія­ла­гіч­на ак­тыў­ныя злу­чэн­ні, якія зда­бы­ва­юць з на­сен­ня ла­кі­ра­ва­най чыр­во­най гу­бы, вель­мі ка­рыс­ныя для зда­роўя, сты­му­лю­юць ра­бо­ту сэр­ца. У Бе­ла­ру­сі ся­род най­больш ка­рыс­ных гры­боў — ба­ра­вік і лі­січ­кі. Да­рэ­чы, ба­ра­ві­кі ўма­цоў­ва­юць сэр­ца, а груз­ды і лі­січ­кі па­вы­ша­юць іму­ні­тэт. Ля­чэн­не гры­ба­мі на­зы­ва­ец­ца фун­га­тэ­ра­пі­яй. На­яў­насць ка­рыс­ных улас­ці­вас­цяў за­ле­жыць так­са­ма ад пра­віль­най тэр­міч­най апра­цоў­кі гры­боў. Час апра­цоў­кі вы­зна­ча­ец­ца ін­ды­ві­ду­аль­на для асоб­на­га ві­ду гры­ба, уво­гу­ле — да га­тоў­нас­ці, але не трэ­ба пе­ра­вар­ваць, інакш у гры­бе за­ста­нец­ца толь­кі "цяж­кая" для страў­ні­ка клят­чат­ка. Ва ўсім па­він­на быць ме­ра!

— Якія пе­ра­ва­гі куль­ты­ва­ва­ных гры­боў пе­рад дзі­ка­рос­лы­мі?

— Гэ­та за­ле­жыць ад суб­стра­ту, які вы­ка­рыс­тоў­ва­юць фір­мы-вы­твор­цы. Больш за тое, ад зме­ны гле­ба­ва­га суб­стра­та на­ват на тэ­ры­то­рыі ад­ной кра­і­ны адзін і той жа грыб мо­жа быць ядо­мым ці не.

На­прык­лад, не­ка­то­рыя лю­дзі да гэ­та­га ча­су збі­ра­юць сві­ну­хі тоў­стыя (бла­гуш­кі). Да 80-х га­доў гэ­ты від не вы­клі­каў атру­чэн­няў на тэ­ры­то­рыі Бе­ла­ру­сі, у той час як у Еў­ро­пе ён ужо даў­но быў за­ба­ро­не­ны. Ця­пер грыб вы­не­се­ны ў раз­рад яда­ві­тых і ў Рэс­пуб­лі­цы Бе­ла­русь. Пры­чы­най та­му — кар­ба­нат­ныя за­ход­нія гле­бы, якія ра­бі­лі грыб атрут­ным, у ад­роз­нен­не ад рас­паў­сю­джа­на­га ў Бе­ла­ру­сі кіс­лот­на­га суб­стра­ту.

Ры­зы­ка­ваць не трэ­ба, бо сві­ну­ха тоў­стая не вы­клі­кае ім­гнен­на­га атруч­ван­ня, але пры не­ад­на­ра­зо­вым ужы­ван­ні вы­клі­кае сур'­ёз­ныя хва­ро­бы кры­ві, якія зні­шча­юць ан­ты­це­лы ў ар­га­ніз­ме і пры­вод­зяць да зні­жэн­ню іму­ні­тэ­ту.

Да­вед­ка: Ле­ка­ры ад­зна­ча­юць, што боль­шасць вы­пад­каў атруч­ван­ня вы­клі­ка­ныя ужы­ван­нем не яда­ві­тых, а ўмоў­на яда­ві­тых або на­ват ядо­мых гры­боў. Атру­чэн­ні ад­бы­ва­юц­ца з-за ня­пра­віль­на­га за­хоў­ван­ня і па­ру­шэн­ні тэх­на­ло­гіі пры­га­та­ван­ня гры­боў.

Апош­ні вы­па­дак атру­чэн­ня яда­ві­ты­мі гры­ба­мі быў у Мін­ску ў 2009 го­дзе, ка­лі блед­най па­ган­кай атру­ці­лі­ся два ча­ла­ве­кі, яшчэ пяць — сві­ну­ха­мі (ка­был­ка­мі).

Ці­ка­выя фак­ты пра гры­бы:

1) Са­мы дзіў­ны грыб пла­не­ты но­сіць, мож­на ска­заць, паэ­тыч­ную наз­ву "плаз­мо­дый". Плаз­мо­дый умее ха­дзіць! Пе­ра­мя­шча­ец­ца, вя­до­ма, па­воль­ней за слі­ма­ка, але за не­каль­кі дзён мо­жа ўзлез­ці на пень. Жы­ве ён лі­та­раль­на ў нас пад на­га­мі, але ад­ра­зу яго не за­ўва­жыш, ён чымсь­ці на­гад­вае ме­ду­зу. Па ле­се ру­ха­ец­ца, пе­ра­валь­ва­ю­чы­ся з бо­ку на бок.

2) Гры­бы змя­шча­юць у са­бе глу­та­мат ("пя­ты смак"), сва­бод­ныя амі­на­кіс­ло­ты і ры­ба­нук­ле­а­ты­ды, за што іх пра­зва­лі "мя­сам для ве­ге­та­ры­ян­цаў". Гры­бы здоль­ныя на­да­ваць пі­кант­ны смак ежы.

3) Грыб мож­на на­зваць са­май вя­лі­кай жы­вой іс­то­тай на пла­не­це. Не­ка­то­рыя пад­зем­ныя грыб­ні­цы ў Паў­ноч­най Аме­ры­цы зай­ма­юць пло­шчу ў сот­ні гек­та­раў і ма­юць ва­гу, якая ў дзя­сят­кі ра­зоў пе­ра­ўзы­хо­дзіць сям'ю кі­тоў. Адзін з та­кіх гры­боў рас­це ў аме­ры­кан­скім шта­це Арэ­гон. Яго грыб­ні­ца зай­мае амаль 900 гек­та­раў і мае ва­гу ў сот­ні тон.

4) У Іта­ліі, Фран­цыі, Хар­ва­тыі рас­це адзін з са­мых да­ра­гіх гры­боў у све­це — тру­фель. Іх вы­со­кі кошт аб­умоў­ле­ны і ка­рот­кім тэр­мі­нам за­хоў­ван­ня — вы­тан­ча­ны во­дар вы­па­ра­ец­ца за не­каль­кі дзён. Са­мыя леп­шыя га­тун­кі тру­фе­ля пра­да­юц­ца па 2 ты­ся­чы еў­ра за 1 кг.

5) Ёсць ся­род гры­боў і са­праўд­ныя дра­пеж­ні­кі, якія ло­вяць дроб­ных на­ся­ко­мых. Гры­бы-па­ляў­ні­чыя аб­за­вя­лі­ся клей­кі­мі на­рос­та­мі і ін­шы­мі пры­ста­са­ван­ня­мі для лоў­лі жы­вёл. Іс­ну­юць гры­бы, якія сіл­ку­юц­ца ву­се­ня­мі. Яны вы­кід­ва­юць на ад­лег­ласць да 1 мет­ра на­сен­не, якое пры­лі­пае да це­ла ву­се­ня. На­сен­не па­сту­по­ва пра­рас­тае ў це­ле ах­вя­ры, зні­шча­ю­чы яе.

6) Мно­гія гры­бы лё­та­юць па па­вет­ры. Ёсць грыб­кі, якія на­ся­ля­юць верх­нія слаі ат­мас­фе­ры на вы­шы­ні звыш 30 кі­ла­мет­раў. Іс­ну­юць гры­бы, якія жы­вуць унут­ры мле­ка­кор­мя­чых. За­фік­са­ва­ны вы­пад­кі раз­віц­ця плес­не­вых гры­боў на па­верх­ні сер­най кіс­ла­ты.

7) Не­ка­то­рыя гры­бы све­цяц­ца ў цем­ры. Лёг­кае тро­хі зя­лё­нае свя­чэн­не ўзні­кае ў вы­ні­ку хі­міч­ных акіс­ляль­ных рэ­ак­цый, якія ад­бы­ва­юц­ца ў клет­ках гры­боў у мо­мант па­глы­нан­ня імі кіс­ла­ро­ду.

Але­ся Ва­раб'­ё­ва.