Крупы складаюць каля 40 % здаровага рацыёну. Гэта складаныя вугляводы, вітаміны групы В, якія не даюць упасці ў дэпрэсію, і энергія для жыццёвых здзяйсненняў. Апошнім часам кашы любіць модна — за іх выступаюць дыетолагі (крупы чысцяць арганізм ад шлакаў і таксінаў), імунолагі (многія крупы ўмацоўваюць імунную сістэму) і аматары здаровага спосабу жыцця. Акрамя таго, крупы — гэта досыць танна: па кішэні чалавеку з любым дастаткам.
— Самыя запатрабаваныя пакупнікамі крупы — гэта, вядома, рыс і грэчка, — распавяла Таццяна Жукавец, прадавец аднаго з гіпермаркетаў сталіцы. — Астатнія крупы раскупляюцца больш павольна.
Ячныя крупы ў нас недалюбліваюць. Хтосьці вынес гэтую нелюбоў са школьнай сталовай, хтосьці — з армейскай. На самай справе гэтыя крупы могуць быць вельмі смачнымі, не кажучы ўжо пра іх карыснасць. Ячныя крупы змяшчаюць цэлы комплекс карысных рэчываў (вітамінаў і мінералаў), дзякуючы якім падтрымлівае правільны абмен рэчываў, нармалізуюць кровазварот і супакойваюць нервовую сістэму. У пачатку мінулага стагоддзя ячныя крупы дзялілі на «звычайныя», «галандскія» і «напаўгаландскія» ў залежнасці ад велічыні зерня: чым меншы яго дыяметр, тым больш цаніўся прадукт. Самыя дробныя ячныя крупы мелі назву «каралеўскія». У савецкія часы зыходзячы з памеру зярнятак крупам прысвойваўся нумар. № 1 і № 2 — самае буйное зерне, № 3, № 4 — адпаведна, меншае, і № 5 — самыя дробныя зярняткі. У нашы дні гэтая класіфікацыя захавалася — менавіта так ячныя крупы выпускаюць вытворцы і сартуюць таваразнаўцы. Ячныя крупы спажывец часцей абірае з дробнымі зернямі, а вось дыетолагі раяць выбіраць крупы з зернямі буйнейшымі. Гатуюцца яны, вядома, даўжэй (прытым, што любыя ячныя крупы даводзіцца доўга варыць), але вугляводаў у іх менш і глікемічны індэкс ніжэйшы.
Абыдзецца паўкіло самых карысных (буйных) ячных круп спажыўцу ў сярэднім у смешную суму 55-59 капеек, 800 г «галандскіх» расійскай вытворчасці будуць каштаваць 1.80, крупы ў пакеціках для варкі — ад 1.50 да 2.32 у залежнасці ад вытворцы.
Дарэчы, пра глікемічны індэкс — ён уплывае на ўзровень глюкозы ў крыві. Большасць круп (у адрозненне ад іншых вугляводных прадуктаў) мае нізкі або сярэдні ГІ (ніжэй за 55 і 55-69 адпаведна). Гэта значыць, пры іх ужыванні ўзровень глюкозы расце павольна і насычэнне будзе доўгім. Яшчэ адна важная характарыстыка круп — наяўнасць або адсутнасць глютэну. Глютэн — гэта бялок збожжавых культур. Сам па сабе ён бясшкодны, але можа выклікаць парушэнне стрававання ў людзей з непераноснасцю глютэну (хоць іх усяго 2 % у свеце). Да безглютэнавых круп належаць, у прыватнасці, грэчка і проса.
Проса папулярнасцю сёння не карыстаецца — не ў модзе яно, што зробіш. Купляюць яго ў асноўным маладыя мамы — для малочных або салодкіх каш з разынкамі і курагой. Яшчэ проса часам вараць з гарбузом. Але наогул — не любіць гэтую кашу сучасны спажывец, кажуць прадаўцы. Магчыма, таму, што важдацца з гэтымі крупамі трэба доўга. Напрыклад, вельмі старанна мыць, інакш каша будзе гаркаватай. Кухары сцвярджаюць, што з проса можна гатаваць выдатныя гарніры з гароднінай, і што гэтыя крупы цудоўна спалучаюцца з тлустымі гатункамі мяса. Але купляюць проса сёння нячаста, падзялілася Таццяна.
700 г проса шліфаванага айчыннай вытворчасці каштуюць у сярэднім рубель 65 капеек, паўкіло проса ў пакеціках для варкі — ад 2.90 да 3.93.
А вось рыс — найбольш хадавыя крупы, яны больш зразумелыя сучаснай гаспадыні. Нягледзячы на моду на правільнае харчаванне, найбольш запатрабаваны белы шліфаваны рыс (хоць усе чулі, што вітамінаў і мікраэлементаў у ім мала, а крухмалу шмат, і ён выклікае рэзкі скачок цукру ў крыві). Разнавіднасцяў апрацаванага рысу сёння мноства — доўгі для гарніраў, круглы для галубцоў, спецыяльныя сарты для плову і рызота, прапараны рыс, рыс для сушы і ролаў і г. д. Плюсаў з пункту погляду здароўя ў рысу няшмат, але яны важкія: прадукт паляпшае мазгавую дзейнасць і засцерагае стрававальны тракт, абвалакваючы яго сценкі.
З ЗСЖ-варыянтаў спажыўцу сёння прапануецца буры (ён жа карычневы) рыс — неабчышчаныя крупы, у якіх захаваны максімум карысных рэчываў: фосфар, магній, антыаксіданты і вітаміны. Прадукт паляпшае страваванне, выводзіць солі цяжкіх металаў, зніжае рызыку развіцця артрытаў і захоўвае маладосць скуры. Але патрабуе шматразовага прамывання, замочвання і доўгай варкі. І на смак тое, што атрымліваецца ў выніку, — вельмі на любіцеля. Таксама з разнавіднасцяў рысу сёння ў модзе чырвоны — ён павышае гемаглабін, а самы дарагі — чорны рыс, ён жа самы нізкакаларыйны (запавольвае працэс старэння і ўмацоўвае сэрца).
Шліфаваны рыс абыдзецца пакупніку ў суму ад 2.50 да 4 рублёў за 800 г. Прапараны рыс (790 г) кітайскай вытворчасці ў сярэднім каштуе крыху менш за 3 рублі (2.89-2.93), трохі даражэйшы рыс для сушы (650 г расійскай вытворчасці — 2.90). 450 г бурага рысу абыдуцца ў 2.31, а паўкіло чорнага рысу італьянскай вытворчасці можна купіць у «Еўраопце» за 9.99 рубля.
Грэчка, як вядома, на постсавецкай прасторы — своеасаблівы індыкатар грамадскіх хваляванняў. Скупляюць грэчку, калі будучыня туманная і палохае. У 2012 годзе, у чаканні канца света па календары майя, многія нават скептычна настроеныя пакупнікі ўсё ж клалі ў кошык пачак-другі грэчкі на запас. У пачатку пандэміі ў ліку найбольш запатрабаваных прадуктаў была тая ж грэчка. Але чаму менавіта гэтая крупа (а не супастаўны па цане рыс, напрыклад) стала ў нашай культуры такой вось лакмусавай паперкай няўпэўненасці ў заўтрашнім дні?
Перш за ўсё, грэчка сапраўды захоўваецца даўжэй за іншыя крупы: цвіль на ёй не з'яўляецца нават пры высокай вільготнасці. Тэрмін захоўвання грэчкі — крыху менш за два гады ў сухім, цёмным, прахалодным месцы. Але, у прынцыпе, у любых умовах яна не страціць сваіх якасцяў каля года. Па-другое, яна сапраўды карысная і можа пры неабходнасці замяніць сабой на нейкі час многія іншыя прадукты — бо змяшчае пратэіны, ненасычаныя тлустыя кіслоты, кальцый, цынк, вітаміны А, групы В, Е і РР. Грэчка — адна з любімых круп дыетолагаў (12-14 % бялкоў і ўсяго 3 % тлушчаў), гастраэнтэролагаў (стымулюе перыстальтыку кішэчніка), эндакрынолагаў (ешце грэчку, і ў вас не будзе дыябету) і нават кардыёлагаў (зніжае халестэрын у крыві і памяншае рызыку развіцця гіпертаніі). А яшчэ рэгулярнае спажыванне грачанай кашы паніжае цукар і павышае гемаглабін.
Ну а з пункту гледжання звычайнага спажыўца, які не надта цікавіцца збалансаванасцю свайго рацыёну, грэчка — гэта проста смачна. Яе можна прыгатаваць тысячай і адным спосабам — і з тушонкай, і з падліўкай, і з малаком, і з цукрам. Варыцца яна хутка — дастаткова ўсяго 15 хвілін. Не валодаючы кулінарнымі талентамі, не сапсаваць яе лягчэй, чым, напрыклад, прасяную або ячную кашу. Адсюль лагічна вынікае і яшчэ адна прычына — настальгічная. У савецкіх школьных сталоўках, у піянерскіх лагерах, у сталовых прадпрыемстваў і ўстаноў грэчка заўсёды была «на вышыні»: нават калі ўсё іншае «на троечку з мінусам», грэчка дакладна ядомая. Плюс у 1980—1990-я грэчка была ў дэфіцыце — гэта дадавала ёй прывабнасці. Грэчку бралі з сабой у паходы і на турзлёты. Для «народжаных у СССР» яна мае смак маладосці, лета, адпачынку, бесклапотнасці.
У нашы дні да звыклых ядрыцы і сечкі дадаліся модная ў аматараў правільнага харчавання зялёная (сырая) грэчка, а таксама прапараная грэчка (яна варыцца хутчэй за ўсё). Дарэчы, каб смачна прыгатаваць грэчку, кухары раяць папярэдне абсмажыць крупу ў сметанковым масле пры пастаянным памешванні (5-6 хвілін). Паверхня зерняў карамелізуецца, і каша будзе рассыпістай. Бонус — лагодны сметанковы прысмак.
800 г грэчкі-ядрыцы расійскай вытворчасці каштуюць сёння ад 3.30 да 4.75. Грэчку ў пакеціках выпускаюць з самымі рознымі напаўняльнікамі — ад баравікоў да гародніны. Паўкіло грэчкі ў пакеціках для варкі без напаўняльніка абыдзецца ў 3 рублі з капейкамі.
Калумб адкрыў Амерыку толькі ў канцы XV стагоддзя, а на тое, каб заморская бульба стала галоўным гарнірам у Заходняй і Усходняй Еўропе, спатрэбілася яшчэ некалькі сотняў гадоў. Да гэтага людзі ў асноўным у якасці «напаўняльніка» выкарыстоўвалі кашы. У сярэдзіне дваццатага стагоддзя пра крупы, зрэшты, крыху прызабылі. У СССР больш распаўсюджанымі гарнірамі сталі «макарошкі», ну і, зразумела, бульба ў розных відах. Але са з'яўленнем трэнду на правільнае харчаванне кашы трыумфальна вярнуліся ў рацыён сучаснага чалавека. Вылучыліся модныя крупы, якія дыетолагі назвалі суперфудамі — гэта значыць выключна карыснымі для здароўя. Напрыклад, гадоў восем таму ў моду ўвайшлі лацінаамерыканскія крупы кіноа — лічылася, што яны неверагодна ўзмацняюць імунітэт і падаўляюць рост ракавых клетак. Не так даўно кіноа была самымі моднымі крупамі ў дыетолагаў селебрыці: не карміць жа іх проста грэчкай або ячнымі крупамі?! Сёння мода прайшла: дыетолагі кажуць, што гэта не больш чым магчымасць разнастаіць сваё меню. Зрэшты, каштуе кіноа па-ранейшаму досыць дорага: 6.99 за 450 г круп расійскай вытворчасці, столькі ж за 350 г кіноа з Турцыі.
Кус-кус — яшчэ адны модныя крупы. Хоць на самай справе гэта не крупы — прадукт вырабляецца са здробненай пшаніцы цвёрдых сартоў, то-бок гэта хутчэй макарона. Гатуюць кус-кус на пары. Па смаку ён досыць прэсны. Затое карысны — змяшчае шмат селену, а значыць, з'яўляецца антыаксідантам і падтрымлівае імунітэт.
450 г кус-кусу вытворчасці Туніса каштуюць 2 рублі 99 капеек, 350 г расійскіх круп — 5.75.
Булгур таксама бліжэйшы да макароны, чым да кашы. Гэта маладая пшаніца, зярняткі якой ачысцілі і высушылі. Булгур менш каларыйны, чым кус-кус, і змяшчае на сто грамаў больш за 12 г бялку. Прадукт вызначаецца вялікай колькасцю мікраэлементаў (магній, кальцый, калій, жалеза, медзь), вітамінаў (групы В, Е, D, А), а таксама вялікай колькасцю харчовых валокнаў. Асабліва карысны для печані: нармалізуе яе работу.
Булгур можна купіць па цане ад 1.99 да 7.95 за паўкіло — у залежнасці ад краіны паходжання.
Полба (яна ж спельта, эмер, камут): яшчэ нядаўна гэта было нешта з казак Пушкіна, а цяпер — самы модны гарнір. Полба — збожжавая культура сямейства злакавых, і чалавецтва ўжывала яе як ежу з часоў неаліту. А ў нашы дні адкрывае для сябе зноў, бо новае — гэта добра забытае старое. Полба — прадукт нізкакаларыйны (усяго 127 ккал на 100 г) і пры гэтым высокабялковы (утрымлівае больш за 35 % бялку і па яго колькасці пераўзыходзіць курыныя яйкі), змяшчае ўсе незаменныя амінакіслоты (лікам 18). Вызначаецца надзвычай вялікай колькасцю жалеза, магнію і цынку, а таксама шырокім спектрам вітамінаў. Пішуць, што гэтыя крупы зніжаюць рызыку развіцця анеміі і анкалогіі, павышаюць імунітэт, падтрымліваюць сэрца і нармалізуюць эндакрынную сістэму — словам, усё тое, што 8-10 гадоў таму пісалі пра кіноа. У рэстаранах на хвалі моды з полбы сёння падаюць і хлеб, і супы, і соусы, і дэсерты. Непрафесійнаму кухару з полбы прасцей за ўсё прыгатаваць гарнір — напрыклад, з гароднінай, накшталт рызота. Варыць полбу проста — заліць вадой у прапорцыі 1:2, падсаліць і гатаваць на павольным агні каля 30 хвілін. Папярэдне крупы рэкамендуецца замачыць на гадзіну ў вадзе. Драблёную полбу замочваць не трэба.
Як і любы трэнд, каштуе полба сёння дорага для свайго сегмента. Мы знайшлі варыянты 5 рублёў 59 капеек за 350 г полбы «старарускай» і 6 рублёў 45 капеек за 450 г.
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
Прэв’ю: pixabay.com
«Дзесяцігоддзі школьнае харчаванне нашых дзяцей будавалася на аснове зборніка рэцэптур».
Што за таемнымі дзвярыма?
