Чем опасны жареная картошка и хрустящая корочка хлеба?

Картошку у нас называют «вторым хлебом». При этом один из самых популярных вариантов ее готовки — жарка. Однако нужно помнить: картофель и многие другие продукты следует жарить аккуратно. Опасное вещество, которое содержится в жареной картошке, называется акриламидом. Он содержится в массе продуктов, которые покупают в магазинах, и в ряде блюд, которые готовят дома. Кроме жареной картошки, это хлеб и практически вся выпечка, фастфуд и кофе.

Акриламид — это химическое соединение, которое появляется в некоторых продуктах в процессе их термической обработки. Согласно исследованиям на животных, он может провоцировать развитие заболеваний, включая рак. В каких продуктах количество акриламида наибольшее, как можно ее минимизировать в нашем рационе и почему нас так тянет к вредной пище, рассказал нейрохирург, научный сотрудник отделения опухолей головного мозга РНПЦ онкологии и медицинской радиологии имени Н. н. Александрова, преподаватель кафедры неврологии и нейрохирургии Института повышения квалификации и переподготовки кадров здравоохранения Белорусского государственного медицинского университета Гумен Горбанниджад.

— Что сегодня известно об акриламиде? В каких продуктах он содержится?

— Впервые он был обнаружен относительно недавно. В 2002 году в Швеции случилось массовое отравление коров. Это произошло в месте рядом с рекой. Ученая Маргарета Торенвист в крови животных нашла большое количество акриламида. И это стало определенным открытием. Она продолжила свое исследование и пришла к выводу, что рядом с рекой проводились дорожные работы, в ходе которых использовался полиакриламид. Поскольку не соблюдалась техника безопасности, вещество дождем смыло в реку. С водой оно попало в организм коров.

Впоследствии шведские ученые продолжили изучение и оказалось, что в организме человека также есть акриламид. Вещество попадает через многие продукты питания, которые мы употребляем. Он содержится в хлебе, печении, рисе, картофеле, кофе, чипсах. Изучение акриламида и его влияния еще продолжается, и вопрос пока открыт, но, по крайней мере, сейчас ученые уверены в том, что акриламид вреден для нашего здоровья.

Акриламид — химическое соединение, которое образуется при нагревании крахмалистых продуктов, таких как картофель, зерно при температуре выше 120° С. Он образуется при жарке, запекании, готовке на гриле или во фритюре. Что касается его внешнего вида и вкуса, то акриламид представляет собой бесцветные и безвкусные кристаллические твердые частицы.

К большому сожалению, большинству людей нравится все, что хрустящее и с корочкой, как, например, поджаренные тосты. Но чем более хрустящая корочка (значит продукт наиболее термически обработанный), тем большее там количество акриламида.

Для белорусов это тоже имеет значение, так как лидер в содержании акриламида — картофель. И неважно, мы ее жарим или запекаем в духовке, все равно акриламид там содержится. Минимальное его количество в вареной картошке, потом в запеченной, а самая большая — в жареной картошке фри, хотя она самая вкусная.

— Какой вред здоровью наносит это вещество?

— Американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считает, что акриламид является канцерогеном и вызывает рак. Надо сказать, что эта же организация и красное мясо считает канцерогеном. Насчет акриламида мнения ученых расходятся. Есть определенная группа, которая считает, что поскольку канцерогенность доказана только на животных, а не на людях, то она стоит под вопросом. Поскольку большое количество акриламида содержится в фастфуде, чипсах, других вредных продуктах, часть ученых считает, что рак возникает не только из-за одного этого вещества. Например, указанные продукты вызывают ожирение, а оно в свою очередь само провоцирует рак.

Доказано, что акриламид негативно влияет на нервную и репродуктивную системы. Так, согласно исследованиям, вдыхание пары акриламида на рабочем месте может вызвать неврологические нарушения. В больших количествах химикат вызывает такие симптомы, как слабость в мышцах, онемение в конечностях, повышенное потоотделение, неустойчивость, неуклюжесть.

Акриламид способен превращаться в соединение под названием глицидамид, который, как показали исследования на грызунах, может быть ответственен за повреждения ДНК и мутации. Что касается репродуктивной системы, то, исследуя животных, ученые пришли к выводу, что влияние глицидамида приводит к бесплодию и тяжелому ходу беременности. Оно может привести к снижению способности животных давать потомство.

Известно, что люди и грызуны усваивают вещества по-разному, и пока неясно, как эти наблюдения могут быть применены к человеку.

— Где-нибудь в мире есть примеры запрета этого опасного вещества?

— В 2005 году в Калифорнии был начат судебный процесс против трех главных производителей чипсов. Он длился три года, и компании были вынуждены снизить уровень акриламида в своей продукции. Кроме этого, они заплатили штраф в три миллиона долларов.

В этом штате действует закон, согласно которому все продукты питания, где содержится акриламид, должны иметь предупредительную надпись.

С 2018 года в Европейском союзе действует закон для производителей, супермаркетов, сетей быстрого питания и ресторанов. Они должны принимать меры по минимизации количества акриламида в своих продуктах и блюдах. Стандарты также установлены для каждой группы продуктов. Компании должны проводить анализы, чтобы подтвердить, что их продукция соответствует этим стандартам.

— Кофе также содержит это вещество?

— Да. Если брать растворимый и нерастворимый кофе, то большее количество акриламида в растворимом. В нерастворимой чем выше степень обжарки зерен, тем большее количество этого вещества. В мире делаются большие деньги на кофе, поэтому об этом немного говорят. При этом из 1000 химических элементов, найденных в обжаренном кофе, 19 являются канцерогенами.

По крайней мере в Калифорнии на пачках кофе пишут, что там содержится акриламид и он является канцерогеном. С другой стороны, известно, что люди, которые пьют кофе, меньше болеют раком печени и у них реже бывает деменция, — кофе имеет свои полезные свойства.

— Содержит ли акриламид чай?

— Нет. В чае вредных веществ меньше. Он обладает противовзростовым эффектом, противодействует развитию некоторых видов рака и снижает риск определенных заболеваний сердца. Но если употреблять слишком горячий чай, увеличится вероятность заболевания раком пищевода, гортани и горла.

— Зависит ли количество акриламида от масла, на котором мы жарим?

— Ученые проводили большой эксперимент: обжаривали картофель на подсолнечном, кукурузном, оливковом масле, чтобы посмотреть, отличается ли в зависимости от него количество акриламида. И они пришли к выводу, что масло не играет никакой роли. Акриламид образуется за счет высокой температуры, и, к большому сожалению, жареный картофель — лидер по содержанию акриламида из всех продуктов питания.

— Акриламид попадает в организм и через сигареты?

— Японские ученые выяснили, что, когда горит табак и папиросная бумага, также образуется акриламид. Давно доказано, что сигареты вызывают рак, но в организме курильщика акриламида намного больше, чем в организме некурящего.

— Можно ли как-то уменьшить количество акриламида в нашем рационе?

— Для этого нужно уменьшить термическую обработку. Ешьте больше продуктов, приготовленных при низкой температуре. Не обязательно полностью отказываться от жареных или печеных блюд, достаточно придерживаться сбалансированной диеты, состоящей преимущественно из продуктов, подвергшихся минимальной обработке.

Если выбираем степень обжарки тостов, то лучше отдавать предпочтение легкой или средней, ведь чем более темная корочка, тем больше акриламида. Чем больше поджаренное мы любим, тем большее количество этого вещества мы получаем. Если хозяйка недосмотрела и на дне кастрюли имеется подгоревший слой пищи, все-таки лучше избавиться от нее, ведь вещество водорастворимое и будет во всем блюде.

Если очищенный картофель до приготовления на 2-3 часа замочить в воде, считается, что часть крахмала выходит и количество акриламида уменьшается на 2/3. а если во время приготовления картофеля добавить розмарин, он также уменьшит количество акриламида.

— Есть ли акриламид в жареном мясе, рыбе, курице, шашлыке?

— Нет. Акриламид только в продуктах растительного происхождения. Но в жареном мясе другая беда. Там образуется бензопирен — один из самых токсичных канцерогенов, которые существуют.

Когда мы жарим рыбу, свинину или курицу, с шампура на огонь капает сок мяса. Когда этот сок начинает гореть, образуется бензпирен. Он вместе с дымом поднимается наверх и пронзает мясо. Сама высокая температура бензпирен не образует.

Для того чтобы уменьшить количество бензпирена, используйте вертикальные шампуры. Источник тепла находится по центру, а шампуры стоят вертикально по кругу, и таким образом сок мяса не попадает на огонь, а стекает вниз.

— Почему нас так тянет к вредной пище?

— С точки зрения некоторых ученых, наш организм так настроен, что для того, чтобы получить всю гамму нужных минералов и витаминов, у нас должен быть разнообразный рацион. Когда мы постоянно едим одно и тоже, наши вкусовые рецепторы привыкают, и нам эти продукты надоедают. То, что мы называем вредной пищей, например, фастфудом, имеет настолько насыщенный вкус, что постоянно «удивляет» наши рецепторы. Сколько бы мы ни ели чипсы, они настолько насыщены разными вкусами, что не надоедают нам. Понимая этот механизм, следует бороться с привычкой кушать вредную пищу. Хотя иногда можно и полакомиться.

Елена КРАВЕЦ