Сро­дак для сэр­ца

або Та­ям­ні­ца гру­зін­скай гас­цін­нас­ці

Гру­зію з він­ным ту­рам мож­на на­вед­ваць круг­лы год. Але леп­шы час для гэ­та­га — дру­гая па­ло­ва ве­рас­ня — пер­шая па­ло­ва каст­рыч­ні­ка. Ме­на­ві­та на «ак­са­мі­та­вы се­зон» тут пры­па­дае ртве­лі — збор ві­на­гра­ду і ад­най­мен­нае свя­та, звя­за­нае з ім. Да­рэ­чы, сё­ле­та ў Гру­зіі ча­ка­ец­ца доб­ры ўра­джай бурш­ты­на­вых ягад.

Каў­каз­скія «да­жын­кі»

Па сва­ёй сут­нас­ці ртве­лі па­доб­на да на­шых да­жы­нак, маг­чы­ма, з тым толь­кі ад­роз­нен­нем, што ўдзель­ні­чае ў ім прак­тыч­на кож­ны гру­зін. Га­ра­джа­не едуць на свае да­чы, дзе­ці — да баць­коў, вя­лі­кія сем'і збі­ра­юц­ца ра­зам, ас­тат­ніх за­пра­ша­юць у якас­ці гас­цей.

Свя­та вы­лі­ва­ец­ца на га­рад­скія і сель­скія ву­лі­цы, за­хоп­лі­вае на­ват ма­лень­кіх дзя­цей, якім у гэ­тыя дні ва­раць чурч­хе­лу — тра­ды­цый­ны ла­су­нак з ві­на­град­на­га со­ку (ткбі­лі) і ма­ла­дых грэц­кіх арэ­хаў. Па­ла­він­кі арэ­ха на­ніз­ва­юць на ніт­ку і не­каль­кі ра­зоў аку­на­юць у та­та­ру — ма­су з са­лод­ка­га со­ку і пша­ніч­най му­кі, якая ва­рыц­ца на ад­кры­тым аг­ні. По­тым ніт­ку з арэ­ха­мі, па­кры­ты­мі не­каль­кі­мі сла­я­мі та­та­ры, су­шаць на сон­цы. Да­рэ­чы, у ста­ра­даў­нія ча­сы чурч­хе­лу гру­зін­скія во­і­ны бра­лі з са­бой у ва­ен­ныя па­хо­ды: яе зруч­на пе­ра­во­зіць, яна не псу­ец­ца і доб­ра ад­наў­ляе энер­гію.

Ста­тус ві­на­град­най ла­зы ў Гру­зіі па­доб­ны та­му, які ў нас мае хлеб. Тут апроч Мі­ніс­тэр­ства сель­скай гас­па­дар­кі на­ват ма­ец­ца На­цы­я­наль­нае агенц­тва ві­на, якое кла­по­ціц­ца, каб у све­це ве­да­лі і куп­ля­лі гру­зін­скае ві­но, а ў са­мой Гру­зіі за­ха­ва­лі­ся мяс­цо­выя тра­ды­цыі вы­ра­бу гэ­та­га на­пою, па­вя­ліч­ва­ла­ся коль­касць улас­ных га­тун­каў ві­на­гра­ду, а так­са­ма, каб ві­на­гра­дар­скі і ві­на­роб­чы сек­тар ту­рыз­му раз­ві­ваў­ся.

«Пра­пі­тая» чар­га

Ёсць ле­ген­да, якую нам рас­ка­за­ла гід з Тбі­лі­сі Ке­тэ­ван ЦЕРЦ­ВА­ДЗЭ, пра тое, як гру­зі­ны «пра­пі­лі» раз­да­чу Бо­гам зям­лі. Яны спаз­ні­лі­ся, ка­лі Гас­подзь раз­да­ваў мяс­цо­вас­ці на­ро­дам, і ка­лі, на­рэш­це, прый­шлі, ні­чо­га не за­ста­ло­ся. Бог спы­таў, ча­му яны за­ві­та­лі так поз­на, і гру­зі­ны пры­зна­лі­ся, што пі­лі ві­но. «За што вы пі­лі?» — па­ці­ка­віў­ся Твор­ца. «За зда­роўе Бо­га,» — ад­ка­за­лі гру­зі­ны. Та­ды Гас­подзь ад­даў ім зям­лю, якую па­кі­нуў для Ся­бе, — са­мую пры­го­жую. Вось ча­му гру­зі­ны на­зы­ва­юць свой край Зям­лёй Бо­га.

— Ка­лі мы пра­во­дзім апы­тан­ні ся­род ту­рыс­таў, то яны ка­жуць, што пер­шае, для ча­го яны едуць сю­ды — пры­ро­да, а дру­гое — кух­ня і ві­но, — ка­жа кі­раў­нік На­цы­я­наль­най ад­мі­ніст­ра­цыі ту­рыз­му Гру­зіі Гі­ёр­гі СІ­ГУА. — Мы за­слу­жа­на га­на­рым­ся тым, што на на­шай зям­лі ві­но ра­бі­лі яшчэ 8 ты­сяч га­доў та­му. Тут рас­це больш за 500 сар­тоў ві­на­гра­ду.

Але не гэ­та га­лоў­нае. Ві­но для гру­зі­наў — не прос­та на­пой, а ві­на­град — не прос­та яга­да. І ві­на­град, і ві­но — гэ­та част­ка гру­зін­скай на­цы­я­наль­най куль­ту­ры, тра­ды­цыі і на­ват рэ­лі­гіі.

«Асэн­са­ван­не ві­на­град­най ла­зы як «дрэ­ва жыц­ця» і сім­ва­ла веч­нас­ці ў якас­ці эпі­тэ­та звя­за­на з Бо­жай Ма­ці, — тлу­ма­чаць аў­та­ры бук­ле­та «Він­ны ту­рызм» Дэ­парт­амен­та ту­рыз­му і ку­рор­таў Ад­жа­рыі. — Ла­за на­ра­джае ві­но, а ві­но — гэ­та сак­раль­ная вад­касць, у якую пе­ра­тва­ры­ла­ся кроў Збаў­цы. Ба­га­ро­дзі­ца ж — гэ­та ма­ці Збаў­цы, якая пры­но­сіць веч­нае жыц­цё ча­ла­вец­тву. Усё гэ­та ства­рае пэў­ную міс­тыч­ную асно­ву, раз­ві­тую ў ка­но­не «Шен хар ве­на­хі» («Ты ла­за мая») — са­мым ста­ра­жыт­ным гім­не ві­на­град­най ла­зе».

Згод­на з пад­ан­нем, пер­шы крыж, які з'я­віў­ся ў Гру­зіі (а ў 337 го­дзе хрыс­ці­ян­ства тут ста­ла дзяр­жаў­най рэ­лі­гі­яй — на 6,5 ста­год­дзяў ра­ней, чым у Кі­еў­скай Ру­сі)), быў спле­це­ны са­мой Бо­жай Ма­ці з ві­на­град­ных лоз і пе­ра­да­дзе­ны свя­той Ні­не для даб­ра­вес­ця ў гэ­тым краі. Ві­но і ду­хоў­насць — рэ­чы для гру­зін не­па­дзель­ныя. На­пэў­на, гэ­тым тлу­ма­чыц­ца, што він­ныя ту­ры ў гэ­тую кра­і­ну ар­га­ніч­на спа­лу­ча­юць эк­скур­сіі на він­ныя за­во­ды з на­вед­ван­нем ста­ра­жыт­ных хра­маў. Хра­маў у пра­гра­мах та­кіх ту­раў бы­вае на­ват больш. Па­да­зраю, што гэ­та да­па­ма­гае змя­ніць стаў­лен­не ту­рыс­та да ві­на.

Ро­ля бур­ба­лак

— Са­мае га­лоў­нае — ві­но нель­га піць як ва­ду, — тлу­ма­чыць гас­цям ме­не­джар він­на­га скле­па «Слё­зы фа­за­на» (Pheasant's Tears) у ка­хе­цін­скім га­рад­ку Сіг­на­хі Та­ма­ра РА­КАШ­ВІ­ЛІ. — Ка­лі вы каш­ту­е­це ша­ка­лад, вы ж не ку­са­е­це яго вя­лі­кі­мі ка­вал­ка­мі і не глы­та­е­це ад­ра­зу, а ад­кус­ва­е­це па­трош­ку і тры­ма­е­це ў ро­це, па­куль ён не рас­та­не. Па­доб­ным чы­нам трэ­ба ўжы­ваць і ві­но.

Та­ма­ра ву­чыць: трэ­ба заў­сё­ды тры­маць ке­ліх за нож­ку, кру­ціць яго, каб ад­быў­ся кан­такт ві­на з па­вет­рам і ад­кры­лі­ся ўсё ад­цен­ні сма­ку. Доб­рае ві­но сця­кае па сцен­ках по­су­ду ў вы­гля­дзе да­ро­жак — «пла­ча». По­тым трэ­ба ўдых­нуць во­дар на­пою, а пас­ля на­браць не­вя­лі­кую яго коль­касць у рот, пра­пус­ка­ю­чы праз вус­ны і зу­бы па­вет­ра, каб яно змя­ша­ла­ся з вад­ка­сцю, не­за­ўваж­на «па­буль­ка­таць» у ро­це — гэ­та так­са­ма да­зво­ліць больш яр­ка ад­чуць смак. Каб ві­но ўспры­ня­лі ўсе сма­ка­выя рэ­цэп­та­ры, трэ­ба па­тры­маць яго ў ро­це, перш чым пра­глы­нуць. Да ві­на трэ­ба пры­слу­хац­ца. І да ся­бе. Да свай­го су­раз­моў­цы. Ві­но — гэ­та сро­дак зно­сін. Вы­каз­ван­не на­строю. І па­чуц­цяў. У Гру­зіі ві­но не п'юць, каб ап'я­нець. Яго п'юць, каб па­чуць адзін ад­на­го. Зра­зу­мець і па­лю­біць.

Тут яго да­юць на­ват ма­лень­кім дзе­цям, бо лі­чаць ка­рыс­ным для зда­роўя. Пры гэ­тым, праў­да, со­чаць, каб дзі­ця не вы­пі­ла больш за сваю нор­му.

На­пой для пры­знан­ня

— Учо­ра ў Тбі­лі­сі на вя­чэ­ру вам, на­пэў­на, па­да­ва­лі рка­цы­тэ­лі, — за­ўва­жае Та­ма­ра, абы­хо­дзя­чы стол з бу­тэль­кай бурш­ты­на­ва­га ві­на. — Гэ­та — так­са­ма рка­цы­тэ­лі, ура­джаю 2011 го­да, з ла­зы, уз­рост якой 25 га­доў. Па­каш­туй­це, гэ­та зу­сім ін­шае ві­но.

У Ка­хе­ціі, ус­ход­нім рэ­гі­ё­не Гру­зіі, су­хое бе­лае ві­но, у ад­роз­нен­не ад еў­ра­пей­скіх вы­твор­цаў, на­стой­ва­юць на ві­на­град­най скур­цы, з-за гэ­та­га яно мае на­сы­ча­ны бурш­ты­на­вы ко­лер і не­паў­тор­ны во­дар. Спе­цы­я­ліс­ты на­зы­ва­юць смак та­кіх він шчыль­ным, на­сы­ча­ным і церп­кім, але пры гэ­тым — не­звы­чай­на све­жым. Яны па­кі­да­юць асаб­лі­вае ад­чу­ван­не на пад­ня­бен­ні. Лі­чыц­ца, што та­кія бе­лыя ка­хе­цін­скія ві­ны мож­на па­да­ваць да лю­бых страў — ад ха­лод­ных за­ку­сак да га­ра­чых мяс­ных страў. Больш за тое, гру­зін­ская кух­ня не бу­дзе поў­най без су­пра­ва­джэн­ня гэ­тым на­по­ем.

У Сіг­на­хі я да­ве­да­ла­ся, што смак ві­на за­ле­жыць не толь­кі ад коль­кас­ці сон­ца на пра­ця­гу го­да, тэм­пе­ра­ту­ры па­вет­ра, са­ста­ву гле­бы і та­го, як яно вы­раб­ле­на, але і ад уз­рос­ту ла­зы. Чым яна ста­рэй­шая, тым менш ура­джаю дае, але тым мац­ней­шыя і глы­бей­шыя яе ка­ра­ні і тым больш ба­га­ты смак ма­юць яе пла­ды.

Ста­рая ла­за ў гэ­тым краі — рэд­касць, бо ў са­вец­кія ча­сы ў па­го­ні за ўра­джа­ем ві­на­град­ныя план­та­цыі рэ­гу­ляр­на аб­наў­ля­лі­ся. Ад­нак у він­ным скле­пе «Слё­зы фа­за­на» ёсць маг­чы­масць пра­дэ­гус­та­ваць і на­быць ві­но з 60-га­до­вай ла­зы га­тун­ку мцва­не, якая рас­це ў вы­са­ка­гор­ным па­сёл­ку Ма­на­ві. І хоць на сай­це кам­па­ніі на анг­лій­скай мо­ве на­пі­са­на, які во­дар і смак мае гэ­та ві­но, з якой ежай яго лепш спа­жы­ваць, Та­ма­ра сцвяр­джае, што кож­ны па­ві­нен сам ву­чыц­ца рас­каз­ваць пра ха­рак­тар ві­на, і нель­га ў гэ­тым пе­ра­шка­джаць пад­каз­ка­мі, інакш не бу­дзе раз­віц­ця. Не ве­даю дак­лад­на, якое раз­віц­цё ме­ла на ўва­зе Та­ма­ра, але сэнс яна ўкла­да­ла са­мы вы­со­кі. Так ка­жуць пра раз­віц­цё воб­раз­на­га ўяў­лен­ня ў дзя­цей пры са­ма­стой­ным пра­чыт­ван­ні імі кніг.

Што ты­чыц­ца за­кус­кі — гэ­та, уво­гу­ле, не га­лоў­нае. Га­лоў­нае — на­го­да, з якой ві­но п'ец­ца. Тым не менш кух­ня ў Гру­зіі вель­мі раз­на­стай­ная і смач­ная. Яна вар­тая асоб­най раз­мо­вы. А та­ды я ку­пі­ла бу­тэль­ку ма­наў­ска­га мцва­не, каб вы­піць яго з му­жам на га­да­ві­ну на­ша­га вя­сел­ля.

Ад­ра­джэн­не квеў­ры

Ка­хе­ція вя­до­мая так­са­ма сва­ёй уні­каль­най тэх­на­ло­гі­яй фер­мен­та­цыі і за­хоў­ван­ня ві­на — у квеў­ры — вя­ліз­ных глі­ня­ных зба­нах у фор­ме ко­ну­са, па­доб­ных да ам­фа­ры без ру­чак. Ад па­ме­ру квеў­ры за­ле­жыць тэм­пе­ра­ту­ра, пры якой ві­но збродж­ва­ец­ца. Ап­ты­маль­ныя для гэ­та­га 20-25 гра­ду­саў пад­трым­лі­ва­юц­ца ў 1000-1500 літ­ро­вых ёміс­тас­цях. У квеў­ры па­менш — ад 50 да 300 літ­раў — за­хоў­ва­юць ужо га­то­вае ві­но.

Пе­рад тым, як вы­ка­рыс­тоў­ваць квеў­ры, яго аб­паль­ва­юць і аб­маз­ва­юць знут­ры вос­кам, пры гэ­тым глі­на ўсё роў­на пра­пус­кае па­вет­ра — ды­хае. Ёсць мер­ка­ван­не, што пры збродж­ван­ні сус­ла пры па­ста­ян­най ха­лад­на­ва­тай тэм­пе­ра­ту­ры квеў­ры, за­ка­па­най у зям­лю, лепш за­хоў­ва­ец­ца во­дар ві­на­гра­ду, чым пры вы­ка­ры­стан­ні драў­ля­ных бо­чак. Квеў­ры ў Гру­зіі бы­лі адзі­ны­мі ёміс­тас­ця­мі для ві­на да па­чат­ку XX ста­год­дзя.

Ле­тась тра­ды­цый­на­му гру­зін­ска­му ме­та­ду вы­ра­бу ві­на ў квеў­ры — кар­ту­лі — быў на­да­дзе­ны ста­тус не­ма­тэ­ры­яль­най куль­тур­най спад­чы­ны ЮНЕС­КА. Гэ­ты спо­саб не мае ана­ла­гаў у све­це і пры­зна­ны ад­ной з леп­шых, на­ту­раль­ных і эка­ла­гіч­на чыс­тых ві­на­роб­чых тэх­на­ло­гій.

Та­ва­рыст­ва па раз­віц­ці тра­ды­цый­на­га гру­зін­ска­га май­стэр­ства Ксе­ло­ба Кар­ту­лі сцвяр­джае, што да ня­даў­ня­га ча­су ў Гру­зіі за­ста­ва­ла­ся ўся­го пяць ча­ла­век, якія ва­ло­да­юць мас­тац­твам вы­раб­ляць квеў­ры.

«Рэ­аль­насць скла­да­ец­ца ў тым, што ня­ма пас­ля­доў­ні­каў, хто мог бы за­ха­ваць і да­лей раз­ві­ваць гэ­та ра­мяст­во, — ска­за­на на сай­це ар­га­ні­за­цыі. — У Гру­зіі вя­лі­кі не­да­хоп ма­ла­дых лю­дзей, якія ці­ка­ві­лі­ся б гэ­тым мас­тац­твам. Мы як ар­га­ні­за­цыя з'яў­ля­ем­ся іні­цы­я­та­ра­мі за­ха­ван­ня і да­лей­ша­га раз­віц­ця гэ­та­га са­праўд­на­га скар­бу Гру­зіі. Бо мы ве­да­ем, што са знік­нен­нем квеў­ры знік­не і тра­ды­цый­ны гру­зін­скі ме­тад вы­твор­час­ці ві­на».

Ка­хе­ція лі­чыц­ца ві­на­роб­чай пер­лі­най Гру­зіі, але гэ­та не адзі­ны рэ­гі­ён, дзе мож­на па­спы­таць не­паў­тор­нае ві­но. На­прык­лад, ад­ным з са­мых ста­ра­жыт­ных рэ­гі­ё­наў ві­на­гра­дар­ства і ві­на­роб­ства За­ход­няй Гру­зіі на­зы­ва­юць Ад­жа­рыю, дзе верх­няя мя­жа рас­паў­сюдж­ван­ня ві­на­град­ні­каў да­ся­гае 1200 мет­раў над уз­роў­нем мо­ра. За сла­ву­тай паў­са­лод­кай хванч­ка­рой трэ­ба ехаць у вы­са­ка­гор­ную і ма­ляў­ні­чую Ра­чу. Ста­ло­вы­мі ві­на­мі леп­шых га­тун­каў ві­на­гра­ду вя­до­мыя Карт­лі і Іме­рэ­ці.

Ві­но — не­ад'­ем­ная част­ка Гру­зіі. Але гэ­та — толь­кі ад­на з яе та­ям­ніц. Маг­чы­ма, яно — важ­ны сро­дак, які да­па­ма­гае зра­зу­мець гэ­ту зям­лю і лю­дзей, якія на ёй жы­вуць. Але мэ­та — са­мі лю­дзі. У Гру­зію вар­та ехаць для та­го, каб на­быць но­вых сяб­роў. І яшчэ ад­ну лю­боў у сва­ім сэр­цы. Ка­жуць, гэ­та вель­мі ка­рыс­на для сэр­ца. І ні­ко­лі не бы­вае за­шмат.

Воль­га МЯДЗ­ВЕ­ДЗЕ­ВА.
Фо­та аў­та­ра.
Мінск — Тбі­лі­сі — Сіг­на­хі — Ба­ту­мі — Мінск