Вы тут

Якой была кухня Цэнтральнай Беларусі ў ХІХ стагоддзі


У хуткім часе ў нас з'явіцца свая кулінарная карта. На ёй будзе адзначана каля сотні аграсядзіб і кавярняў, дзе можна паласавацца нацыянальнымі стравамі і даведацца пра гастранамічныя асаблівасці таго ці іншага рэгіёна. Напрыклад, пакаштаваць кухню Цэнтральнай Беларусі прапануе прафсаюзны турыстычны комплекс «Высокі бераг». Карэспандэнты «Звязды» завіталі на Стаўбцоўшчыну, каб пазнаёміцца з мясцовымі рэцэптамі ХІХ—ХХ стагоддзяў.


Мяс­цо­выя ку­ха­ры га­ту­юць блі­ны з пры­пё­кам, якія вы больш ні­дзе, акра­мя Стаўб­цоў­шчы­ны, не су­стрэ­не­це.

Бліны вядомыя па ўсёй тэрыторыі нашай краіны. Але гаспадыні гэтага раёна маюць свой арыгінальны рэцэпт — бліны з прыпёкам. Прыпёкам называлі начынне. Звычайна гэта былі кавалачкі сала, падсмажаныя з цыбуляй, ці салёныя агуркі.

Разам з кухарамі спрабуем прыгатаваць гэтыя сытныя блінцы. Для цеста муку замешваем з кефірам (па кансістэнцыі яно павінна быць падобным да смятаны). Патэльню змазваем салам, выкладваем начынне і заліваем цестам. Праз пару хвілін, калі блін з аднаго боку падрумяніцца, пераварочваем. Яшчэ праз хвіліну каштуем. Смаката!

У якасці першай стравы ў Цэнтральнай Беларусі падавалі... квас.

Ра­цы­ён ХІХ ста­год­дзя: прос­та і сыт­на.

— Для нас квас у першую чаргу — напой. Ён можа быць хлебны, бярозавы, бураковы, ягадны. У гэтым жа рэгіёне квасам завуць суп, які гатуецца з разведзенай мукі і грыбоў, — распавядае галоўны спецыяліст турысцка-экскурсійнага прадпрыемства «Беларустурыст» Алена АНТАНОВІЧ. — Страва сустракаецца ў Стаўбцоўскім, Салігорскім, Нясвіжскім, Клецкім, Капыльскім раёнах. Чаму такая назва? Мясцовыя бабулі казалі, што той расол, у якім квасілася капуста, яны ў канцы таксама дадавалі ў суп.

На прыгатаванне квасу спатрэбіцца паўгадзіны. Спачатку адварваем сушаныя грыбы (баравікі ці падасінавікі). У іншай каструлі кіпяцім ваду, дадаем разведзеную муку і, пасля таго як мука заварыцца, капусны сок. Далей укідаем грыбы разам з булёнам, у якім яны варыліся. Прыпраўляем смятанай, дадаем соль і спецыі на свой смак. Можна дадаць свіныя рабрынкі, шчупака, карася. Калі вы аматар папулярных цяпер крэм-супоў, то квас прыйдзецца вам даспадобы.

Кажуць, беларуская кухня вельмі тлустая. Але насамрэч тое ж мяса нашы продкі елі не так часта. Большую частку рацыёну сялян складалі кашы, гародніна, дары лесу. Нават каўбасу маглі прыгатаваць з бульбы. Такую страву — яна называецца «кішка» — рабілі тады, калі калолі кабана (мяса стараліся пакінуць на потым). На смак вельмі падобна да «бабкі». Шэф-кухар турыстычнага комплексу «Высокі бераг» Валянціна ГАНЧАРЭНКА дзеліцца рэцэптам бульбяной каўбасы:

Кіш­ка, або буль­бя­ная каў­ба­са.

— Сырую бульбу таркуем, дадаем сала, абсмажанае з цыбуляй, і крыху мукі. Гэтай сумессю запаўняем свіную кішку. Туга набіваць нельга, каб абалонка не лопнула. Абсмажваем на патэльні да залацістай скарыначкі і адпраўляем у духоўку на 20—25 хвілін. Тэмпература павінна быць умеранай, 170 градусаў.

У цэнтральным рэгіёне нашай краіны гатавалі яшчэ адну цікавую страву — вушы з бульбай. Звычайна свіныя вушы ішлі ў халадзец, але на Стаўбцоўшчыне прыдумалі іншы рэцэпт. Вушы наразалі саломкай, тушылі з морквай і цыбуляй, а потым злучалі з тушанай бульбай і смятанай.

Асноўным жа прадуктам на беларускім стале заўсёды быў хлеб. Кажуць, калі хлеб выпякалі з чыстай жытняй мукі, без дамешкаў, ён не чарсцвеў на працягу двух тыдняў. Але гатаванне займала цэлы дзень. Каб палегчыць сабе працу, гаспадыні прыдумвалі заменнікі хлебу. У залежнасці ад рэгіёна яны мелі розныя назвы — сачні, драчоны. На Стаўбцоўшчыне рабілі «праснак». Пяклі яго з пшанічнай мукі і вады. Прычым муку бралі не вышэйшага гатунку, а першага, і крыху дадавалі жытняй. Праснакі атрымліваліся карычневыя, як хлеб.

Калі хочаце, каб выпечка не была такой прэснай, як у арыгінальным рэцэпце, шэф-кухар Валянціна Ганчарэнка раіць дадаць крыху смятаны ці маянэзу. Цеста мусіць быць эластычным і лёгка раскатвацца. Загатоўку праснака тоненька рассцілаем у форме і запякаем у духоўцы хвілін 20—25 пры 170 градусах.

Цікава, што прывычныя для нас пірожныя ў беларусаў не былі папулярныя. Дэсерты ў асноўным гатаваліся з раслінных кампанентаў. І на кожнае свята да стала падаваўся не торт, а кісель.

Дарэчы

Пазнаёміцца з кухняй Цэнтральнай Беларусі можна ў рамках маршруту «Смак беларускай вёскі», распрацаванага прафсаюзным аператарам «Беларустурыст». Генеральны дырэктар прадпрыемства Людміла СЯНЬКОЎСКАЯ кажа, што яны і далей будуць развіваць гастранамічны турызм:

— Ужо да восені мы плануем пашырыць спектр прапаноў і пазнаёміць падарожнікаў як з сялянскай кухняй, так і са шляхецкай.

lubneuskaya@zvіazda.by

Стаўбцоўскі раён

Фота Надзеі БУЖАН

Загаловак у газеце: Квас на першае і каўбаса без мяса

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Як сапраўдныя мужыкі засвойваюць «жаночую» справу

Як сапраўдныя мужыкі засвойваюць «жаночую» справу

У апошнія гады тэма раўнапраўя паміж мужчынамі і жанчынамі перажывае новую хвалю росквіту.

Культура

Згадкі пра Аркадзя Куляшова

Згадкі пра Аркадзя Куляшова

Гісторыя аднаго выступлення.