Есть блюда, без которых невозможен конкретный праздник — нет правильного настроения. И как свадьба без каравая и двухэтажного торта или Пасха без булок и крашеных яиц, так и Новый год, кажется, не может состояться без «Оливье». И даже если вы горячий сторонник правильного питания, на Новый год, наверное, все же поставите на стол «Оливье», пусть и заправленный обезжиренным йогуртом вместо традиционного майонеза.
Вариаций на тему этого салата существует немало, и практически у каждой опытной хозяйки есть собственный идеальный рецепт. Мы решили узнать, сколько стоит в этом году «Оливье» для народа.
Историческая классика
В 70–80-х годах ХІХ века ресторатор Люсьен Оливье открыл в Москве элитное заведение с претенциозным названием «Эрмитаж». Ресторан пользовался популярностью, посещали его обеспеченные люди: университетская профессура, поэты, писатели, художники, предприниматели. В ресторане «Эрмитаж» проходил торжественный обед в честь Тургенева, здесь творческая интеллигенция отмечала 100-летний юбилей Пушкина.
Одним из фирменных блюд модного заведения был изысканный салат, который владелец даже назвал своим именем. Изначально салат был слоеным, но ресторатор заметил, что клиенты просто перемешивают слои перед едой — и повара перестали «заморачиваться» с выкладыванием каждого слоя.
В составе аутентичного «Оливье» не было картофеля, моркови, зеленого горошка или, не дай бог, вареной колбасы. Зато там были раки, телячий язык, красная икра. Эксперты подсчитали, что по цене дореволюционный «Оливье» превышает советскую классику (то, что готовят наши бабушки на Новый год) более чем в 10 раз.
Поскольку рецепт своего салата Оливье держал в тайне, сегодня мы можем воссоздать только примерный вариант фирменного блюда, которое подавали в «Эрмитаже». Состав продуктов известен благодаря одному из постоянных посетителей ресторана. Вот рецепт первоначального «Оливье».
Соус «Провансаль»:
В идеале салат выкладывается слоями. Нижние слои — мясо (птица и язык), самые верхние — раки и икра. А в целом порядок слоев не сохранился, так что это уже на ваше усмотрение.
Рябчиков сегодня купить проблематично. Их можно заменить курицей или перепелками. Повара утверждают, что перепела ближе к рябчикам, чем куриное мясо: и по структуре (они жестче), и по вкусу. Так что остановимся на перепелках — на салат понадобится 600–700 г, или 3–4 тушки.
Теперь посчитаем стоимость нашего салата (по ценам «Комаровки» и одного сетевого супермаркета). Перепела — 15–16 рублей за кг (округлим стоимость 700 г до 10 рублей), раки — 40 рублей за кг, язык говяжий — 20–21 рублей за кг (нам нужно 200 г, соответственно, 4–5 рублей), икра — 12–26 рублей за банку (100 г), каперсы — 4–7 рублей за баночку, корнишоны — примерно 8 рублей, огурцы свежие — 6–7 рублей за кг, половина десятка яиц — 1,5 рубля, листовой салат — 2–3 рубля, оливковое масло — 11–14 рублей за 0,5 л, еще 3 яйца на соус (значит, еще рубль). Соль, сахар и горчица — добавим еще рубль. Таким образом, салат «Оливье» почти как в «Эрмитаже» обойдется гурманам примерно в 94,5 рубля (плюс-минус 10 рублей).
«Оливье» по-советски
Этот салат — классика советской кухни. Сильно упрощенный и видоизмененный рецепт салата Люсьена Оливье сегодня во всем мире называют «русским» (salade a la Russe), и только на постсоветском пространстве это блюдо носит название «первоисточника». Базовый рецепт с детства знает каждый житель Восточной Европы:
И снова считаем (по ценам магазина). Колбаса (сейчас на «Оливье» чаще берут «Мортаделлу») — 3,85 рубля как раз за 400 г, на картофель и морковь потратим примерно рубль
20 копеек, луковица — ну, еще копеек 50 (с запасом), яйца — округляем до 1,5 рубля за половину упаковки, соленые огурцы — будем считать,
2 рубля — банку горошка — в среднем 2 рубля 25 копеек, пачка майонеза «Провансаль» (привычная упаковка 250 г) — 1 рубль 49 копеек. Таким образом, цена — примерно 12 рублей 80 копеек за «русский салат» на новогоднем столе.
На основе базовой советской рецептуры был создан ряд вариантов всенародно любимого салата. Например, для высшего партийного руководства в 1950-е годы в ресторане «Москва» подавался «Оливье» с яблоком. Яблоко для номенклатурного «Оливье» нужен кислый, он очищается от кожуры и режется такими же кусочками, как огурец.
В книге «О вкусной и здоровой пище», вышедшей в 1955 году, хозяйкам был представлен салат «Столичный» — еще одна вариация на тему «Оливье». В ее состав входили:
Соус «Южный» сегодня вряд ли удастся отыскать на полках даже самых крупных гипермаркетов, где, кажется, есть все на свете. Это забытый советский продукт: соус на основе томатной пасты со специями и легким ароматом фруктов. Сегодня его можно заменить томатным соусом классического образца — «Минским» или «Краснодарским». Тем более что понадобится всего 2–3 чайные ложечки.
Подсчитываем стоимость (опять же, по ценам магазина). Количество продуктов берем из расчета на «тазик». 600–700 г курицы (тушка цыпленка-бройлера — примерно 8–9 рублей, половина тушки — 4–5 рублей), картофель — те же 1,2 рубля, огурцы свежие — в среднем 3 рубля за полкило (хотя потребуется граммов 300), пикули заменяем корнишонами (банку — 7–8 рублей), листовой салат — 2–3 рубля, яйца — 1,5 рубля в среднем, раки (штучек 10) — 20 рублей, пачка майонеза «Провансаль» — 1,5 рубля, банка соуса «Минский» — 2,05 рубля. И цена салата получается 24 рубля без раков и 44 — с украшением раковыми шейками — «по-богатому».
Формат ХХІ века
В наши дни многие уделяют внимание правильному питанию. Казалось бы, на столе сторонников здорового образа жизни нет места «Оливье». А вот и есть! Но только в современном формате. Чтобы подогнать рецепт наших бабушек под нормы правильного (пусть и праздничного) питания, достаточно удалить из него майонез промышленного производства, заменив домашним (лучше, конечно, заправить салат нежирной сметаной или йогуртом, но вкус будет не тот). И, разумеется, устранить самый вредный компонент — колбасу (она содержит насыщенные жиры). Вместо нее можно использовать отварное мясо (курицу, телятину, язык), куриную грудку — любимую еду фитнес-тренеров, рыбу (например, слабосоленую семгу), морепродукты (кальмары, креветки). Нужное подчеркнуть.
Остановимся на бюджетной отварной, а лучше — запеченной со специями куриной грудке в качестве мясного компонента. Из пяти яиц оставляем два (плюс еще 2 белки без желтков). Вместо картофеля используем авокадо (2 штуки). Остальное — в пределах классики: лучок, 1–2 соленых огурчика + небольшой свежий огурец, 2 отварные морковки, баночка зеленого горошка.
Впрочем, насчет консервированного горошка у диетологов тоже есть замечания. Глубокая температурная обработка и длительный срок хранения делают полезный продукт лишенным многих витаминов и микроэлементов. А значит, горошек из банки лучше заменить свежезамороженным зеленым горошком, который мы отвариваем.
Домашний майонез, конечно, калорийный, но он не содержит консервантов и других E-добавок. 2 желтки куриных яиц или 4 перепелиные яйца взбиваем блендером с 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара. Добавляем горчицу (1 ч. л.) и сок лимона (2 ст. л.). Тонкой струйкой вливаем оливковое масло (стакан 250 мл). Взбиваем смесь до загустения — 2–3 минуты — и тут же заправляем салат.
Осталось рассчитать стоимость «Оливье» для поклонников фитнеса. Куриная грудка (400 г) — 6,25 рубля за килограмм, соответственно, 3 рубля за нужное нам количество, 4 куриные яйца — 1 рубль (десяток — 2,5—3 рубля), упаковка перепелиных яиц — 2,39 за десяток (нам из них нужно 4, соответственно 1 рубль), авокадо — 10,99 рубля за килограмм (нам нужно примерно 0,4–0,5 кг за 5–6 рублей), огурцы (соленые) — 2,99 за килограмм (необходимо граммов 150–200 — поэтому рубль с запасом), свежий огурчик — примерно 2,5 рубля, на морковь и лук — еще рубль, горошек свежезамороженный, 400 мл — примерно 2,75; 250 мл оливкового масла — 5,5–7 рублей, лимоны — 3,99 за килограмм, а за один — пусть будет рубль; соль, сахар и горчица — накинем еще рубль. Таким образом, ЗОЖ-салат «Оливье» обойдется в 30–35 рублей.
А какой рецепт «Оливье» предпочитаете вы? Поделитесь, нам же интересно!
Александра АНЦЕЛЕВИЧ
Совместные проекты ядерных технологий.
В повестке дня — утверждение концепции нацбезопасности и военной доктрины.
