Студэнты Эсекскага ўніверсітэта ў Вялікабрытаніі перагледзелі рэцэпт бульбы па-вясковаму шэф-кухара Хестана Блюменталя і выправілі яго, паказаўшы, як трэба рэзаць бульбу, каб атрымаць максімальную плошчу хрумсткай скарынкі.
Бульба па-вясковаму гатуецца так: нарэзаныя клубні спачатку адварваюць поўнасцю, затым сушаць і запякаюць у алеі ці тлушчы. Галоўная вартасць стравы — у разнастайнасці тэкстур: мяккага пюрэ ўнутры і скарынкі па краях. Чым больш скарынкі, тым лепш, вырашылі студэнты і разлічылі, якія разрэзы дазваляюць максімальна павялічыць плошчу кавалка бульбы пры захаванні аб'ёму.
Знакаміты шэф-кухар Хестан Блюменталь вядомы навуковым падыходам да кулінарыі: яго рэцэпты часта вельмі складаныя і шматступеньчатыя. У рэцэпце бульбы па-вясковаму Блюменталь, у прыватнасці, агаворвае сарты бульбы, клубні якіх лепш за ўсё падыходзяць для гэтай стравы — гэта Arran Vіctory і Marіs Pіper. Калі ў вас няма бульбы гэтых сартоў, выбірайце самыя сухія і крухмалістыя клубні і пазбягайце занадта вільготных, раіць шэф. Наразаць бульбу Блюменталь раіць крыж-накрыж, аднак гэта — не аптымальны спосаб, вырашылі студэнты з Эсекса. Лепш наразаць бульбу так, як паказана на малюнку справа: тады плошча паверхні кожнай долькі аказваецца максімальнай. Методыка нарэзкі атрымала назву edge cut — краявы зрэз.
Каб праверыць сваё меркаванне, студэнты паставілі эксперымент: яны падрыхтавалі дзве сотні порцый бульбы традыцыйнай і новай нарэзкі і прапанавалі іх добраахвотнікам са студэнцкага кампуса, а таксама кухарам з рэстарана непадалёк. Эксперыментатары прасілі ацаніць арганалептычныя якасці стравы, а затым супаставілі ацэнкі. І студэнтам, і кухарам больш спадабалася бульба, нарэзаная па новай методыцы.
Іван КУПАРВАС
«Дзесяцігоддзі школьнае харчаванне нашых дзяцей будавалася на аснове зборніка рэцэптур».
Што за таемнымі дзвярыма?
