Страна, где вкусно кормят, делает национальную кухню одним из своих символов. Например, французские кулинарные традиции ассоциируются с роскошью и изысканностью: дорого и статусно. В Грузии все тоже очень вкусно, но при этом широко, от души, для всех и каждого — как традиционные грузинские застолья, на которые приглашаются даже случайные гости дальних родственников.
А для всех — значит, в любом ценовом диапазоне, дороговато и «за копейки», каждому по карману, и пусть никто не уйдет обижен. Есть дорогие рестораны грузинской кухни, и есть бюджетные заведения, откуда можно выйти сытым и довольным даже в трудные времена, когда в кошельке негусто. Приятно, что подобное заведение грузинской кухни есть и в Минске — и уже не первый год. Именно столовая в далеко не пафосном уголке столицы, по мнению ее обладательницы, лучше всего отражает суть грузинской кухни.
— Национальная кухня-неотъемлемая часть истории моей страны. А меня очень вдохновляет моя страна: ее традиции, колорит, гостеприимство, — говорит Нино Кецбая, хозяйка столовой «Генацвале». — Поэтому четыре года назад, приехав в Минск, мы с мужем открыли именно столовую и до сих пор не изменили ни формат работы, ни статус заведения. Просто я хочу, чтобы люди приходили к нам с удовольствием, и во время еды не считали в голове, во сколько же обойдется им этот обед.
«В Грузии, чтобы накрыть стол, времени не жалеют»
— Я родилась в Абхазии, в городе Гали. Обстоятельства сложились так, что когда я была совсем маленькая, пришлось уехать всей семьей в Москву. Потом мы с мужем переехали в Беларусь, и тут решили открыть столовую, — говорит Нино. — Мне хотелось готовить самой — просто делать то, что я умею и люблю. К сожалению, сейчас кроме приготовления блюд приходится много заниматься управленческими вопросами. К этому, признаться, я не была готова. Но ничего, справляюсь.
— Современные молодые девушки далеко не всегда умеют и любят готовить еду...
— Только не в Грузии. В моей стране каждая девочка учится кулинарии с самого юного возраста. Моими учителями были мама и бабушка. Ну, а чтобы готовить грузинские блюда, обязательно нужно любить кулинарничать. Иначе не получится столько времени проводить на кухне, вкладывать душу в каждое блюдо.
В Грузии на то, чтобы накрыть стол (особенно если вы ждете гостей), женщины времени не жалеют. На это может уйти целый день, а ночь — на то, чтобы вымыть посуду после застолья, говорит собеседница.
— У нас столовая, но мы подаем гостям именно аутентичные блюда: я стараюсь соблюдать грузинские традиции их приготовления. Понятность каждого блюда и свежесть — вот два главных постулата, на которых стоит грузинская кухня. Да, у нас столовая, куда люди приходят, чтобы поесть быстро, они не готовы ждать полчаса, чтобы им приготовили их заказ. Поэтому в обеденное время мы выставляем готовые блюда на раздачу. Но мы никогда не разогреваем замороженные блюда. Все, что есть у нас в меню, всегда приготовлено сегодня — просто готовить мы начинаем очень рано, еще затемно. Ну, а третий постулат грузинской кухни — это, конечно, правильные приправы (специи мы закупаем только у грузинских продавцов). И основа основ — отношение к гостям именно как к гостям. Слово «клиенты» мне не очень нравится...
— Но по вкусу ли аутентичные грузинские блюда белорусам?
— Сейчас я живу в Беларуси. Я уважаю и белорусский народ, и белорусскую культуру, включая кулинарную. И осознаю, что острота традиционной грузинской кухни по нраву не всем гостям. Поэтому вместе с гостями мы ищем компромисс. Почти каждый день в обеденное время я стою возле раздачи с толстой тетрадью, куда записываю пожелания тех, кто к нам приходит. В ближайшем будущем думаю даже повесить у входа в столовую доску «Нино слышит», где каждый сможет оставить свои пожелания и рекомендации. Больше или меньше соли, перца, сахара — все это я учитываю, когда мы готовим то или иное блюдо следующий раз. Но при этом к нам приходят и грузины — и они не говорят, что наша кухня «не настоящая» грузинская. Я стараюсь, чтобы в нашем меню могли найти блюда по вкусу и белорусы, и грузины.
— Ваша столовая находится совсем не в пафосном районе, к тому же еще и в переулке, а рекламы вы не даете. Почему?
— Для меня эта столовая — скорее увлечение: я хочу вкусно кормить людей и тем самым делать их жизнь ярче, привносить в него радость. А в рекламе мы не нуждаемся: кто побывал у нас однажды, всегда возвращается. Я вообще противница рекламы. Зачем? Можно просто показать, что ты умеешь, и если это действительно стоящее умение, люди придут сами. У нас много постоянных посетителей с самым разным уровнем достатка. Ежедневно бывает около 350-400 человек.
«Только кажется, что грузинская кухня причудливая и сложная»
Нино по душе и белорусская кухня, о которой она говорит с большим уважением. «Понятность блюд» и свежесть продуктов, из которых они готовятся, характерны и для нашей национальной гастрономии.
— Приехав в Беларусь, я с большим интересом пробовала белорусские блюда, изучала национальную белорусскую кухню. Кое-что мне очень понравилось, и я попробовала что-то из белорусских блюд готовить сама. Но скажу честно: я предполагала раньше и убедилась еще раз, что любая национальная кухня «раскрывается», только когда готовит представитель именно этого народа. Даже несложные белорусские блюда — драники, мачанка, бабка — у меня получались не такие вкусные, как у белорусских хозяек. И наоборот — сациви у грузинки будет вкуснее, чем у представительницы другого народа. Поэтому повара в нашей столовой в основном — грузины.
— А в чем секрет?
— Я бы сказала, что секрет грузинской кухни — тонкий баланс остроты пряностей, который нужно почувствовать.
— Многие ли из грузинских блюд можно готовить дома?
— Все. Грузинская кухня вообще очень домашняя. Только кажется, что она замысловатая и сложная. На самом деле, все просто, но очень важно понимать, какие специи и куда добавить. В первую очередь это сванская соль — смесь специй в строгих пропорциях с солью и чесноком. Правильная смесь специй гарантирует более богатый аромат, чем если каждую специю добавлять в блюдо отдельно. Еще одна смесь специй, которая есть на кухне каждой грузинской хозяйки, — уцхо-сунели. Без нее не приготовишь курицу.
Собеседница рассказывает, как недавно к ней обратился один из гостей: хотел порадовать свою жену в ее день рождения и попросил поваров столовой показать ему, как можно дома сделать настоящие грузинские хинкали.
— Конечно, мы провели для него мастер-класс. Это несложно. Простое тесто (мука, вода, немного соли) и начинка — свинина + говядина, кинза, соль, черный перчик.
Хинкали — очень правильный выбор для первого шага в потрясающий мир грузинской кухни. Для других грузинских блюд, если вы решили готовить их дома, вам будут нужны грузинские специи, говорит Нино. А с этим у Беларуси есть сложности. Большая часть специй, которые продаются на рынках, выветрились и не имеют нужного аромата, часто неправильно смешаны между собой.
— Грузинские специи стоит покупать только у грузинских продавцов, и лучше всего — взять с собой знакомого грузина, если у вас такой есть, — советует Нино.
Если правильные специи есть, готовить грузинские блюда дома совсем не сложно. Например, чехохбили: на сковороду отправляем измельченные лук, помидоры, части куриной тушки на костях, добавляем уцхо-сунели и харчо-сунели. Когда курица протушилась, вливаем взбитые яйца, доводим до загустения и под конец добавляем чеснок и свежую зелень. Быстро перемешиваем и подаем к столу.
Чтобы получать блюда грузинской кухни в более традиционном варианте дома, лучше обзавестись сковородой кети — а ее в Беларуси купить невозможно, говорит собеседница.
— Нам самим и для столовой, и для дома пришлось привозить кети из Грузии. Без такой сковороды с толстым дном и стенками невозможно приготовить многие блюда — например, аджахуры. В ближайшем будущем мы планируем начать продавать кети. Это просьба наших гостей.
«Любая традиционная кухня полезна для здоровья»
— Что из грузинской кухни, по вашим наблюдениям, нравится минчанам, а что не находит отклика в наших сердцах?
— Я заметила, что в Беларуси не очень любят сыр. Зато любят творог и «кисломолочку». Немного привыкли люди здесь употреблять в пищу и зелени. Из того, что нравится нашим гостям-белорусам в традиционном грузинском меню — холодные закуски из баклажанов с грецкими орехами и различными вариантами начинки. Нравится пхали — паста из зелени и овощей с грецкими орехами и начинкой из гранатовых зерен. Хорошо раскупаются хачапури — аджарские, по-мегрельски. Сыры в выпечке белорусам нравятся больше, чем просто сыры. У нас в меню всегда есть ачма — грузинский пирог с домашним сулугуни (сыры мы делаем сами, по традиционным рецептам). Очень много любителей появилось у нашего острого харчо. Особенно осенью, зимой, ранней весной. Это не удивительно, ведь харчо отлично согревает, а еще он — целебный: лечит от простуд и является их отличной профилактикой. По нраву нашим гостям пришелся и традиционный грузинский хлеб — мы печем его сами так, как его пекла моя бабушка. В день обычно продаем по 70-80 литров харчо и более сотни лавашей. Хорошо раскупаются люля-кебаб, ребрышки по-грузински. Шашлык, конечно, вне конкуренции. Мы маринуем на шашлык мясо без уксуса: уцхо-сунели, кондоры, сванская соль, лук, минеральная вода.
— Как вы считаете, белорусы правильно питаются?
— Про белорусскую кухню, как и про грузинскую, существует миф, что она очень калорийная. Но в обоих случаях это не так. Любая национальная кухня — это многовековой опыт готовки полезных для здоровья блюд, и если ее придерживаться, лишний вес вам не грозит. Те же сладкие сладости в грузинской кухне — они не слишком калорийны, потому что натуральные. Например, лапи — фруктовое пюре тоненько намазывается на пергаментную бумагу и вялится на солнце, а позже затвердевшее пюре скатывается в мини-рулеты. Самое лучшее лапи, на мой вкус, из сливы и инжира... В Минске, как и в любом большом современном городе (в том числе, например, в Тбилиси) с правильным питанием «дружат» далеко не все. Современный горожанин часто ест фаст-фуд, употребляет много майонеза, сладкой выпечки, газированных сладких напитков, кофе с сахаром, замороженных блюд и блюд «просто добавь воды». Мне кажется, лучше вернуться к основам, к традиционной кухне, — и вскоре вы почувствуете, что стали сильнее и здоровее, а ваша фигура выглядит более подтянутой и стройной.
Александра АНЦЕЛЕВИЧ
Совместные проекты ядерных технологий.
В повестке дня — утверждение концепции нацбезопасности и военной доктрины.
