Вы тут

Сям'я з Абхазіі адкрыла ў Мінску сталовую грузінскай кухні


Краіна, дзе смачна кормяць, робіць нацыянальную кухню адным са сваіх сімвалаў. Напрыклад, французскія кулінарныя традыцыі асацыіруюцца з раскошай і вытанчанасцю: дорага і статусна. У Грузіі ўсё таксама вельмі смачна, але пры гэтым шырока, ад душы, для ўсіх і кожнага — як традыцыйныя грузінскія застоллі, на якія запрашаюцца нават выпадковыя госці далёкіх сваякоў.


А для ўсіх — значыць, у любым цэнавым дыяпазоне, задорага і «за капейкі», кожнаму па кішэні, і няхай ніхто не сыдзе пакрыўджаны. Ёсць дарагія рэстараны грузінскай кухні, і ёсць бюджэтныя ўстановы, адкуль можна выйсці сытым і задаволеным нават у цяжкія часы, калі ў кашальку нягуста. Прыемна, што падобная ўстанова грузінскай кухні ёсць і ў Мінску — і ўжо не першы год. Менавіта сталовая ў далёка не пафасным кутку сталіцы, на думку яе ўладальніцы, лепш за ўсё адлюстроўвае сутнасць грузінскай кухні.

— Нацыянальная кухня — неад'емная частка гісторыі маёй краіны. А мяне вельмі натхняе мая краіна: яе традыцыі, каларыт, гасціннасць, — кажа Ніно Кецбая, гаспадыня сталовай «Генацвале». — Таму чатыры гады назад, прыехаўшы ў Мінск, мы з мужам адкрылі менавіта сталовую і да сёння не змянілі ні фармат работы, ні статус установы. Проста я хачу, каб людзі прыходзілі да нас з задавальненнем, і падчас яды не лічылі ў галаве, у колькі ж абыдзецца ім гэты абед.

«У Грузіі, каб накрыць стол, часу не шкадуюць»

— Я нарадзілася ў Абхазіі, у горадзе Галі. Абставіны склаліся так, што калі я была зусім маленькая, давялося з'ехаць усёй сям'ёй у Маскву. Потым мы з мужам пераехалі ў Беларусь, і тут вырашылі адкрыць сталовую, — кажа Ніно. — Мне хацелася гатаваць самой — проста рабіць тое, што я ўмею і люблю. На жаль, цяпер акрамя прыгатавання страў даводзіцца шмат займацца кіраўніцкімі пытаннямі. Да гэтага, прызнацца, я не была гатовая. Але нічога, спраўляюся.

— Сучасныя маладыя дзяўчаты далёка не заўсёды ўмеюць і любяць гатаваць ежу...

— Толькі не ў Грузіі. У маёй краіне кожная дзяўчынка вучыцца кулінарыі з самага юнага ўзросту. Маімі настаўнікамі былі мама і бабуля. Ну, а каб гатаваць грузінскія стравы, абавязкова трэба любіць кулінарнічаць. Інакш не атрымаецца столькі часу праводзіць на кухні, укладваць душу ў кожную страву.

У Грузіі на тое, каб накрыць стол (асабліва калі вы чакаеце гасцей), жанчыны часу не шкадуюць. На гэта можа сысці цэлы дзень, а ноч — на тое, каб вымыць посуд пасля застолля, кажа суразмоўніца.

— У нас сталовая, але мы падаём гасцям менавіта аўтэнтычныя стравы: я стараюся выконваць грузінскія традыцыі іх прыгатавання. Зразумеласць кожнай стравы і свежасць — вось два галоўныя пастулаты, на якіх стаіць грузінская кухня. Так, у нас сталовая, куды людзі прыходзяць, каб паесці хутка, яны не гатовыя чакаць паўгадзіны, каб ім прыгатавалі іх заказ. Таму ў абедзенны час мы выстаўляем гатовыя стравы на раздачу. Але мы ніколі не разаграваем замарожаныя стравы. Усё, што ёсць у нас у меню, заўсёды прыгатавана сёння — проста гатаваць мы пачынаем вельмі рана, яшчэ зацемна. Ну, а трэці пастулат грузінскай кухні — гэта, вядома, правільныя прыправы (спецыі мы закупляем толькі ў грузінскіх прадаўцоў). І аснова асноў — стаўленне да гасцей менавіта як да гасцей. Слова «кліенты» мне не вельмі падабаецца...

— Але ці да смаку аўтэнтычныя грузінскія стравы беларусам?

— Цяпер я жыву ў Беларусі. Я паважаю і беларускі народ, і беларускую культуру, у тым ліку кулінарную. І ўсведамляю, што вастрыня традыцыйнай грузінскай кухні даспадобы не ўсім гасцям. Таму разам з гасцямі мы шукаем кампраміс. Амаль кожны дзень у абедзенны час я стаю каля раздачы з тоўстым сшыткам, куды запісваю пажаданні тых, хто да нас прыходзіць. У найбліжэйшай будучыні думаю нават павесіць каля ўвахода ў сталовую дошку «Ніно чуе», дзе кожны зможа пакінуць свае пажаданні і рэкамендацыі. Больш ці менш солі, перцу, цукру — усё гэта я ўлічваю, калі мы гатуем тую ці іншую страву наступны раз. Але пры гэтым да нас прыходзяць і грузіны — і яны не кажуць, што наша кухня «не сапраўдная» грузінская. Я стараюся, каб у нашым меню маглі знайсці стравы да смаку і беларусы, і грузіны.

— Ваша сталовая знаходзіцца зусім не ў пафасным раёне, да таго ж яшчэ і ў завулку, а рэкламы вы не даяце. Чаму?

— Для мяне гэтая сталовая — хутчэй захапленне: я хачу смачна карміць людзей і тым самым рабіць іх жыццё ярчэйшым, прыўносіць у яго радасць. А ў рэкламе мы не маем патрэбы: хто пабываў у нас аднойчы, заўсёды вяртаецца. Я наогул праціўніца рэкламы. Навошта? Можна проста паказаць, што ты ўмееш, і калі гэта сапраўды вартае ўменне, людзі прыйдуць самі. У нас шмат пастаянных наведвальнікаў з самым розным узроўнем дастатку. Штодня бывае каля 350—400 чалавек.

«Толькі здаецца, што грузінская кухня мудрагелістая і складаная»

Ніно па душы і беларуская кухня, аб якой яна гаворыць з вялікай павагай. «Зразумеласць страў» і свежасць прадуктаў, з якіх яны гатуюцца, характэрныя і для нашай нацыянальнай гастраноміі.

— Прыехаўшы ў Беларусь, я з вялікай цікавасцю каштавала беларускія стравы, вывучала нацыянальную беларускую кухню. Сёе-тое мне вельмі спадабалася, і я паспрабавала нешта з беларускіх страў гатаваць сама. Але скажу шчыра: я меркавала раней і пераканалася яшчэ раз, што любая нацыянальная кухня «раскрываецца», толькі калі гатуе прадстаўнік менавіта гэтага народа. Нават нескладаныя беларускія стравы — дранікі, мачанка, бабка — у мяне атрымліваліся не такія смачныя, як у беларускіх гаспадынь. І наадварот — сацыві ў грузінкі будзе смачнейшае, чым у прадстаўніцы іншага народа. Таму кухары ў нашай сталовай у асноўным  — грузіны.

— А ў чым сакрэт?

— Я б сказала, што сакрэт грузінскай кухні — тонкі баланс вастрыні прыпраў, які трэба адчуць.

— Ці многія з грузінскіх страў можна гатаваць дома?

— Усе. Грузінская кухня наогул вельмі дамашняя. Толькі здаецца, што яна мудрагелістая і складаная. На самай справе, усё проста, але вельмі важна разумець, якія спецыі і куды дадаць. У першую чаргу гэта сванская соль — сумесь спецый у строгіх прапорцыях з соллю і часнаком. Правільная сумесь спецый гарантуе больш багаты водар, чым калі кожную спецыю дадаваць у страву асобна. Яшчэ адна сумесь спецый, якая ёсць на кухні кожнай грузінскай гаспадыні, — уцхо-сунэлі. Без яе не прыгатуеш курыцу.

Суразмоўніца расказвае, як нядаўна да яе звярнуўся адзін з гасцей: хацеў парадаваць сваю жонку ў яе дзень нараджэння і папрасіў кухараў сталовай паказаць яму, як можна дома зрабіць сапраўдныя грузінскія хінкалі.

— Вядома, мы правялі для яго майстар-клас. Гэта нескладана. Простае цеста (мука, вада, трохі солі) і начынне — свініна + ялавічына, кінза, соль, чорны перчык.

Хінкалі — вельмі правільны выбар для першага кроку ў надзвычайны свет грузінскай кухні. Для іншых грузінскіх страў, калі вы вырашылі гатаваць іх дома, вам будуць патрэбныя грузінскія спецыі, кажа Ніно. А з гэтым у Беларусі ёсць складанасці. Большая частка спецый, якія прадаюцца на рынках, выветрыліся і не маюць патрэбнага водару, часта няправільна змяшаныя паміж сабой.

— Грузінскія спецыі варта купляць толькі ў грузінскіх прадаўцоў, і лепш за ўсё — узяць з сабой знаёмага грузіна, калі ў вас такі ёсць, — раіць Ніно.

Калі правільныя спецыі ёсць, гатаваць грузінскія стравы дома зусім не складана. Напрыклад, чахахбілі: на патэльню адпраўляем здробненыя цыбулю, памідоры, часткі курынай тушкі на костках, дадаём уцхо-сунэлі і харчо-сунэлі. Калі курыца пратушылася, уліваем узбітыя яйкі, даводзім да загусцення і пад канец дадаём часнок і свежую зеляніну. Хутка змешваем і падаём да стала.

Каб атрымліваць стравы грузінскай кухні ў больш традыцыйным варыянце дома, лепш абзавесціся патэльняй кеці — а яе ў Беларусі купіць немагчыма, кажа суразмоўніца.

— Нам самім і для сталовай, і для дому прыйшлося прывозіць кеці з Грузіі. Без такой патэльні з тоўстым дном і сценкамі немагчыма прыгатаваць шматлікія стравы — напрыклад, аджахуры. У найбліжэйшай будучыні мы плануем пачаць прадаваць кеці. Гэта  просьба нашых гасцей.

«Любая традыцыйная кухня карысная для здароўя»

— Што з грузінскай кухні, па вашых назіраннях, падабаецца мінчанам, а што не знаходзіць водгуку ў нашых сэрцах?

— Я заўважыла, што ў Беларусі не вельмі любяць сыр. Затое любяць тварог і «кісламалочку». Няшмат прывыклі людзі тут ужываць у ежу і зеляніны. З таго, што падабаецца нашым гасцям-беларусам у традыцыйным грузінскім меню — халодныя закускі з баклажанаў з грэцкімі арэхамі і рознымі варыянтамі начыння. Падабаецца пхалі — паста з зеляніны і гародніны з грэцкімі арэхамі і начыннем з гранатавых зярнят. Добра раскупляюцца хачапуры — аджарскія, па-мегрэльску. Сыры ў выпечцы беларусам падабаюцца больш, чым проста сыры. У нас у меню заўсёды ёсць ачма — грузінскі пірог з дамашнім сулугуні (сыры мы робім самі, па традыцыйных рэцэптах). Вельмі шмат аматараў з'явілася ў нашага вострага харчо. Асабліва восенню, зімой, ранняй вясной. Гэта не дзіўна, бо харчо выдатна сагравае, а яшчэ ён — гаючы: лечыць ад прастуд і з'яўляецца іх выдатнай прафілактыкай. Даспадобы нашым гасцям прыйшоўся і традыцыйны грузінскі хлеб — мы пячом яго самі так, як яго пякла мая бабуля. У дзень звычайна прадаём па 70—80 літраў харчо і больш за сотню лавашоў. Добра раскупляюцца люля-кебаб, рабрынкі па-грузінску. Шашлык, вядома, па-за канкурэнцыяй. Мы марынуем на шашлык мяса без воцату: уцхо-сунэлі, кандары, сванская соль, цыбуля, мінеральная вада.

— Як вы лічыце, беларусы правільна харчуюцца?

— Пра беларускую кухню, як і пра грузінскую, існуе міф, што яна вельмі каларыйная. Але ў абодвух выпадках гэта не так. Любая нацыянальная кухня — гэта шматвяковы вопыт гатавання карысных для здароўя страў, і калі яе прытрымлівацца, лішняя вага вам не пагражае. Тыя ж салодкія прысмакі ў грузінскай кухні — яны не занадта каларыйныя, таму што натуральныя. Напрыклад, лапі — фруктовае пюрэ тоненька намазваецца на пергаментную паперу і вяліцца на сонцы, а пазней зацвярдзелае пюрэ скочваецца ў міні-рулеты. Самае лепшае лапі, на мой густ, са слівы і інжыру... У Мінску, як і ў любым вялікім сучасным горадзе (у тым ліку, напрыклад, у Тбілісі) з правільным харчаваннем «сябруюць» далёка не ўсе. Сучасны гараджанін часта есць фаст-фуд, ужывае шмат маянэзу, салодкай выпечкі, газаваных салодкіх напояў, кавы з цукрам, замарожаных страў і страў «проста дадай вады». Мне здаецца, лепш вярнуцца да асноў, да традыцыйнай кухні, — і неўзабаве вы адчуеце, што сталі мацнейшыя і здаравейшыя, а ваша фігура выглядае больш падцягнутай і стройнай.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Выбар рэдакцыі

Грамадства

«Да штыка ён пяро прыраўняў». Узгадваем ваеннага карэспандэнта Канстанціна Сіманава

«Да штыка ён пяро прыраўняў». Узгадваем ваеннага карэспандэнта Канстанціна Сіманава

28 лістапада 2020 года спаўняецца 105 гадоў з дня нараджэння вядомага рускага пісьменніка, ваеннага карэспандэнта і журналіста Канстанціна Сіманава. 

Грамадства

«Калі б не сям'я Абрамукоў, наш род перастаў бы існаваць яшчэ ў 1941 годзе». Расіянка з Ніжняга Ноўгарада знайшла ў беларускай вёсцы сваякоў

«Калі б не сям'я Абрамукоў, наш род перастаў бы існаваць яшчэ ў 1941 годзе». Расіянка з Ніжняга Ноўгарада знайшла ў беларускай вёсцы сваякоў

І аднавяскоўцаў людзей, якія ў час вайны ратавалі сям'ю яе бабулі, жонкі афіцэра Чырвонай Арміі.

Спорт

«Вікторыя», якая робіць з Гродна баскетбольную сталіцу

«Вікторыя», якая робіць з Гродна баскетбольную сталіцу

Гродна — горад з багатай не толькі культурнай, але і баскетбольнай гісторыяй. 

Грамадства

У Гродне жыхары кватэр адмовіліся падчас капітальнага рамонту здымаць аздабленне з балконаў. На іх падалі ў суд

У Гродне жыхары кватэр адмовіліся падчас капітальнага рамонту здымаць аздабленне з балконаў. На іх падалі ў суд

Такога кшталту справа ў судзе Кастрычнiцкага раёна Гродна разглядаецца ўпершыню.