Краіна, дзе смачна кормяць, робіць нацыянальную кухню адным са сваіх сімвалаў. Напрыклад, французскія кулінарныя традыцыі асацыіруюцца з раскошай і вытанчанасцю: дорага і статусна. У Грузіі ўсё таксама вельмі смачна, але пры гэтым шырока, ад душы, для ўсіх і кожнага — як традыцыйныя грузінскія застоллі, на якія запрашаюцца нават выпадковыя госці далёкіх сваякоў.
А для ўсіх — значыць, у любым цэнавым дыяпазоне, задорага і «за капейкі», кожнаму па кішэні, і няхай ніхто не сыдзе пакрыўджаны. Ёсць дарагія рэстараны грузінскай кухні, і ёсць бюджэтныя ўстановы, адкуль можна выйсці сытым і задаволеным нават у цяжкія часы, калі ў кашальку нягуста. Прыемна, што падобная ўстанова грузінскай кухні ёсць і ў Мінску — і ўжо не першы год. Менавіта сталовая ў далёка не пафасным кутку сталіцы, на думку яе ўладальніцы, лепш за ўсё адлюстроўвае сутнасць грузінскай кухні.
— Нацыянальная кухня — неад'емная частка гісторыі маёй краіны. А мяне вельмі натхняе мая краіна: яе традыцыі, каларыт, гасціннасць, — кажа Ніно Кецбая, гаспадыня сталовай «Генацвале». — Таму чатыры гады назад, прыехаўшы ў Мінск, мы з мужам адкрылі менавіта сталовую і да сёння не змянілі ні фармат работы, ні статус установы. Проста я хачу, каб людзі прыходзілі да нас з задавальненнем, і падчас яды не лічылі ў галаве, у колькі ж абыдзецца ім гэты абед.
«У Грузіі, каб накрыць стол, часу не шкадуюць»
— Я нарадзілася ў Абхазіі, у горадзе Галі. Абставіны склаліся так, што калі я была зусім маленькая, давялося з'ехаць усёй сям'ёй у Маскву. Потым мы з мужам пераехалі ў Беларусь, і тут вырашылі адкрыць сталовую, — кажа Ніно. — Мне хацелася гатаваць самой — проста рабіць тое, што я ўмею і люблю. На жаль, цяпер акрамя прыгатавання страў даводзіцца шмат займацца кіраўніцкімі пытаннямі. Да гэтага, прызнацца, я не была гатовая. Але нічога, спраўляюся.
— Сучасныя маладыя дзяўчаты далёка не заўсёды ўмеюць і любяць гатаваць ежу...
— Толькі не ў Грузіі. У маёй краіне кожная дзяўчынка вучыцца кулінарыі з самага юнага ўзросту. Маімі настаўнікамі былі мама і бабуля. Ну, а каб гатаваць грузінскія стравы, абавязкова трэба любіць кулінарнічаць. Інакш не атрымаецца столькі часу праводзіць на кухні, укладваць душу ў кожную страву.
У Грузіі на тое, каб накрыць стол (асабліва калі вы чакаеце гасцей), жанчыны часу не шкадуюць. На гэта можа сысці цэлы дзень, а ноч — на тое, каб вымыць посуд пасля застолля, кажа суразмоўніца.
— У нас сталовая, але мы падаём гасцям менавіта аўтэнтычныя стравы: я стараюся выконваць грузінскія традыцыі іх прыгатавання. Зразумеласць кожнай стравы і свежасць — вось два галоўныя пастулаты, на якіх стаіць грузінская кухня. Так, у нас сталовая, куды людзі прыходзяць, каб паесці хутка, яны не гатовыя чакаць паўгадзіны, каб ім прыгатавалі іх заказ. Таму ў абедзенны час мы выстаўляем гатовыя стравы на раздачу. Але мы ніколі не разаграваем замарожаныя стравы. Усё, што ёсць у нас у меню, заўсёды прыгатавана сёння — проста гатаваць мы пачынаем вельмі рана, яшчэ зацемна. Ну, а трэці пастулат грузінскай кухні — гэта, вядома, правільныя прыправы (спецыі мы закупляем толькі ў грузінскіх прадаўцоў). І аснова асноў — стаўленне да гасцей менавіта як да гасцей. Слова «кліенты» мне не вельмі падабаецца...
— Але ці да смаку аўтэнтычныя грузінскія стравы беларусам?
— Цяпер я жыву ў Беларусі. Я паважаю і беларускі народ, і беларускую культуру, у тым ліку кулінарную. І ўсведамляю, што вастрыня традыцыйнай грузінскай кухні даспадобы не ўсім гасцям. Таму разам з гасцямі мы шукаем кампраміс. Амаль кожны дзень у абедзенны час я стаю каля раздачы з тоўстым сшыткам, куды запісваю пажаданні тых, хто да нас прыходзіць. У найбліжэйшай будучыні думаю нават павесіць каля ўвахода ў сталовую дошку «Ніно чуе», дзе кожны зможа пакінуць свае пажаданні і рэкамендацыі. Больш ці менш солі, перцу, цукру — усё гэта я ўлічваю, калі мы гатуем тую ці іншую страву наступны раз. Але пры гэтым да нас прыходзяць і грузіны — і яны не кажуць, што наша кухня «не сапраўдная» грузінская. Я стараюся, каб у нашым меню маглі знайсці стравы да смаку і беларусы, і грузіны.
— Ваша сталовая знаходзіцца зусім не ў пафасным раёне, да таго ж яшчэ і ў завулку, а рэкламы вы не даяце. Чаму?
— Для мяне гэтая сталовая — хутчэй захапленне: я хачу смачна карміць людзей і тым самым рабіць іх жыццё ярчэйшым, прыўносіць у яго радасць. А ў рэкламе мы не маем патрэбы: хто пабываў у нас аднойчы, заўсёды вяртаецца. Я наогул праціўніца рэкламы. Навошта? Можна проста паказаць, што ты ўмееш, і калі гэта сапраўды вартае ўменне, людзі прыйдуць самі. У нас шмат пастаянных наведвальнікаў з самым розным узроўнем дастатку. Штодня бывае каля 350—400 чалавек.
«Толькі здаецца, што грузінская кухня мудрагелістая і складаная»
Ніно па душы і беларуская кухня, аб якой яна гаворыць з вялікай павагай. «Зразумеласць страў» і свежасць прадуктаў, з якіх яны гатуюцца, характэрныя і для нашай нацыянальнай гастраноміі.
— Прыехаўшы ў Беларусь, я з вялікай цікавасцю каштавала беларускія стравы, вывучала нацыянальную беларускую кухню. Сёе-тое мне вельмі спадабалася, і я паспрабавала нешта з беларускіх страў гатаваць сама. Але скажу шчыра: я меркавала раней і пераканалася яшчэ раз, што любая нацыянальная кухня «раскрываецца», толькі калі гатуе прадстаўнік менавіта гэтага народа. Нават нескладаныя беларускія стравы — дранікі, мачанка, бабка — у мяне атрымліваліся не такія смачныя, як у беларускіх гаспадынь. І наадварот — сацыві ў грузінкі будзе смачнейшае, чым у прадстаўніцы іншага народа. Таму кухары ў нашай сталовай у асноўным — грузіны.
— А ў чым сакрэт?
— Я б сказала, што сакрэт грузінскай кухні — тонкі баланс вастрыні прыпраў, які трэба адчуць.
— Ці многія з грузінскіх страў можна гатаваць дома?
— Усе. Грузінская кухня наогул вельмі дамашняя. Толькі здаецца, што яна мудрагелістая і складаная. На самай справе, усё проста, але вельмі важна разумець, якія спецыі і куды дадаць. У першую чаргу гэта сванская соль — сумесь спецый у строгіх прапорцыях з соллю і часнаком. Правільная сумесь спецый гарантуе больш багаты водар, чым калі кожную спецыю дадаваць у страву асобна. Яшчэ адна сумесь спецый, якая ёсць на кухні кожнай грузінскай гаспадыні, — уцхо-сунэлі. Без яе не прыгатуеш курыцу.
Суразмоўніца расказвае, як нядаўна да яе звярнуўся адзін з гасцей: хацеў парадаваць сваю жонку ў яе дзень нараджэння і папрасіў кухараў сталовай паказаць яму, як можна дома зрабіць сапраўдныя грузінскія хінкалі.
— Вядома, мы правялі для яго майстар-клас. Гэта нескладана. Простае цеста (мука, вада, трохі солі) і начынне — свініна + ялавічына, кінза, соль, чорны перчык.
Хінкалі — вельмі правільны выбар для першага кроку ў надзвычайны свет грузінскай кухні. Для іншых грузінскіх страў, калі вы вырашылі гатаваць іх дома, вам будуць патрэбныя грузінскія спецыі, кажа Ніно. А з гэтым у Беларусі ёсць складанасці. Большая частка спецый, якія прадаюцца на рынках, выветрыліся і не маюць патрэбнага водару, часта няправільна змяшаныя паміж сабой.
— Грузінскія спецыі варта купляць толькі ў грузінскіх прадаўцоў, і лепш за ўсё — узяць з сабой знаёмага грузіна, калі ў вас такі ёсць, — раіць Ніно.
Калі правільныя спецыі ёсць, гатаваць грузінскія стравы дома зусім не складана. Напрыклад, чахахбілі: на патэльню адпраўляем здробненыя цыбулю, памідоры, часткі курынай тушкі на костках, дадаём уцхо-сунэлі і харчо-сунэлі. Калі курыца пратушылася, уліваем узбітыя яйкі, даводзім да загусцення і пад канец дадаём часнок і свежую зеляніну. Хутка змешваем і падаём да стала.
Каб атрымліваць стравы грузінскай кухні ў больш традыцыйным варыянце дома, лепш абзавесціся патэльняй кеці — а яе ў Беларусі купіць немагчыма, кажа суразмоўніца.
— Нам самім і для сталовай, і для дому прыйшлося прывозіць кеці з Грузіі. Без такой патэльні з тоўстым дном і сценкамі немагчыма прыгатаваць шматлікія стравы — напрыклад, аджахуры. У найбліжэйшай будучыні мы плануем пачаць прадаваць кеці. Гэта просьба нашых гасцей.
«Любая традыцыйная кухня карысная для здароўя»
— Што з грузінскай кухні, па вашых назіраннях, падабаецца мінчанам, а што не знаходзіць водгуку ў нашых сэрцах?
— Я заўважыла, што ў Беларусі не вельмі любяць сыр. Затое любяць тварог і «кісламалочку». Няшмат прывыклі людзі тут ужываць у ежу і зеляніны. З таго, што падабаецца нашым гасцям-беларусам у традыцыйным грузінскім меню — халодныя закускі з баклажанаў з грэцкімі арэхамі і рознымі варыянтамі начыння. Падабаецца пхалі — паста з зеляніны і гародніны з грэцкімі арэхамі і начыннем з гранатавых зярнят. Добра раскупляюцца хачапуры — аджарскія, па-мегрэльску. Сыры ў выпечцы беларусам падабаюцца больш, чым проста сыры. У нас у меню заўсёды ёсць ачма — грузінскі пірог з дамашнім сулугуні (сыры мы робім самі, па традыцыйных рэцэптах). Вельмі шмат аматараў з'явілася ў нашага вострага харчо. Асабліва восенню, зімой, ранняй вясной. Гэта не дзіўна, бо харчо выдатна сагравае, а яшчэ ён — гаючы: лечыць ад прастуд і з'яўляецца іх выдатнай прафілактыкай. Даспадобы нашым гасцям прыйшоўся і традыцыйны грузінскі хлеб — мы пячом яго самі так, як яго пякла мая бабуля. У дзень звычайна прадаём па 70—80 літраў харчо і больш за сотню лавашоў. Добра раскупляюцца люля-кебаб, рабрынкі па-грузінску. Шашлык, вядома, па-за канкурэнцыяй. Мы марынуем на шашлык мяса без воцату: уцхо-сунэлі, кандары, сванская соль, цыбуля, мінеральная вада.
— Як вы лічыце, беларусы правільна харчуюцца?
— Пра беларускую кухню, як і пра грузінскую, існуе міф, што яна вельмі каларыйная. Але ў абодвух выпадках гэта не так. Любая нацыянальная кухня — гэта шматвяковы вопыт гатавання карысных для здароўя страў, і калі яе прытрымлівацца, лішняя вага вам не пагражае. Тыя ж салодкія прысмакі ў грузінскай кухні — яны не занадта каларыйныя, таму што натуральныя. Напрыклад, лапі — фруктовае пюрэ тоненька намазваецца на пергаментную паперу і вяліцца на сонцы, а пазней зацвярдзелае пюрэ скочваецца ў міні-рулеты. Самае лепшае лапі, на мой густ, са слівы і інжыру... У Мінску, як і ў любым вялікім сучасным горадзе (у тым ліку, напрыклад, у Тбілісі) з правільным харчаваннем «сябруюць» далёка не ўсе. Сучасны гараджанін часта есць фаст-фуд, ужывае шмат маянэзу, салодкай выпечкі, газаваных салодкіх напояў, кавы з цукрам, замарожаных страў і страў «проста дадай вады». Мне здаецца, лепш вярнуцца да асноў, да традыцыйнай кухні, — і неўзабаве вы адчуеце, што сталі мацнейшыя і здаравейшыя, а ваша фігура выглядае больш падцягнутай і стройнай.
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
«Дзесяцігоддзі школьнае харчаванне нашых дзяцей будавалася на аснове зборніка рэцэптур».
Што за таемнымі дзвярыма?
