Любой современный человек в курсе, что с наступлением весеннего авитаминоза следует срочно включить в рацион свежую молодую зелень, первый привет грядущего лета.
И вот тут возникает это пугающее слово — «нитраты». Общеизвестно, что эти вещества способны превратить полезный продукт в, мягко говоря, не очень полезный. И, более того, даже вредный для здоровья. При том, что именно листовая зелень первого весеннего урожая особенно активно накапливает соли азотной кислоты (которые принято назвать «нитратами») в своих листьях. Вообще-то, эти соли жизненно необходимы любому растению. А значит, их присутствие в растительных продуктах питания неизбежно. Иное дело, что опасность представляет слишком высокое содержание этого вещества, а не само его наличие.
Но давайте прежде всего разберемся, нужна ли вообще человеку зелень — с точки зрения науки диетологии «молодые побеги растений, которые добавляются как в готовые блюда, так и употребляются самостоятельно». Инженеры нашего тела — кем бы они ни были — изначально адаптировали хомо сапиенс к питанию легкой растительной пищей, вроде плодов, пишут диетологи. К вышепомянутой «легкой растительной пище» зеленая лиственная масса не относится. Для ее переваривания кишечник должен был бы быть длиннее. Мясо переваривается более просто, и с ним ЖКТ человека справляется. Поэтому (возможно, некоторым это покажется удивительным), у зелени — и у привычных нашему потребителю укропа, петрушки, сельдерея, рукколы, шпината, черемши, листового салата, щавеля, ревеня, орегано, базилика и спаржи, и у менее привычных вариантов, которые тоже можно найти в гипермаркетах и на рынках — есть и противопоказания, и четкий лимит, превышать который не стоит.
— Польза и вред зелени для организма обуславливается целым рядом факторов, как общих, так и индивидуальных. Это условия выращивания зелени; вносимые в почву удобрения; наличие хронических заболеваний у человека, которые являются противопоказанием для употребления зелени в пищу; условия использования зелени при приготовлении пищи, — говорит начальник отдела питания РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» Наталья Белякова. — Что касается количества потребляемой зелени в сутки, то нужно отметить, что в своей работе диетологи ориентируются на величину суточной потребности. Поскольку зелень богата нерастворимыми пищевыми волокнами, то адекватный уровень их потребления в сутки составляет 20 г, а верхняя допустимая граница — 40 г. При этом необходимо учитывать, что зелень является источником витаминов (С, группы В), микроэлементов (кальция, фосфора, магния, фолиевой кислоты, цинка, железа, селена), биологически активных веществ (фитонцидов, или растительных антибиотиков), эфирных масел, горечей. Поэтому при составлении рациона питания важно также учитывать их содержание и не превышать суточную норму.
Что касается «противопоказаний» к употреблению весенней зелени (листовые салаты, зеленый лук-чеснок, укроп, кинза, петрушка, модная руккола и т.д.), то да, они есть. И их даже много.
— Применение зелени может быть ограничено или противопоказано при хронических воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, мочекаменной болезни и подагре, артериальной гипертензии (орегано) и гипотензии (базилик), варикозной болезни и тромбофлебите (сельдерей) и ряде других патологий. Осторожно стоит включать в свой рацион зелень беременным, не только из-за вероятности развития аллергической реакции, но и прерывания беременности.
И еще один нюанс: резкая смена «зимнего» рациона (с салом и жирным мясом) на «весенний» (с обилием зелени) может стать причиной стресса для нашего желудочно-кишечного тракта. Диетологи советуют при отсутствии противопоказаний включать зелень в рацион постоянно — но в разумных количествах.
— Сегодня на прилавках больших супермаркетов, да и маленьких магазинов можно найти зелень круглый год и составить свой рацион так, чтобы употреблять ее каждый день, — отмечает Наталья Иосифовна. — Кроме того, при большом желании возможно выращивание зелени у себя дома.
Но вернемся к проблеме нитратов. После долгой зимы вроде бы медики и диетологи в один голос советуют пополнить витаминный запас, похрустев свежим зеленым салатиком. И тут же добавляют, что молодая зелень, особенно парниковая, накапливает нитраты в своих листьях, и потому надо потреблять ее с осторожностью. У нитратов, как известно, ни вкуса, ни цвета, ни запаха — одно воздействие. И воздействие негативное. Соли азотной кислоты способствуют развитию патогенной микрофлоры кишечника, снижают усвоение витаминов и негативно влияют на обмен веществ. А при длительном потреблении — сокращают количество йода, что чревато проблемами со щитовидкой... Так есть или не есть — вот в чем вопрос. Может быть, стоит отказаться от покупки весенних зеленых «салатиков» промышленного производства и растить лук и петрушку на подоконнике?
— Для любой зелени, где бы она ни росла, свойственно накапливать нитраты из почвы. То есть, даже в формате «огород на подоконнике» они все равно будут накапливаться. Вместе с тем, выращивая в домашних условиях зелень, можно отслеживать количество добавляемых удобрений и без опасений употреблять такую зелень в пищу, — поясняет заведующая лабораторией физико-химических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» Елена Красовская.
Верно ли, что наибольшее количество нитратов содержится именно в парниковой зелени — той, которую как раз и продают весной и на рынках, и в магазинах? Какие овощи «первого весеннего урожая» в этом плане чемпионы?
— Накопление нитратов в растениях зависит от комплекса многих причин, — говорит собеседница. — От биологических особенностей самих растений и их сортов; от возраста растений (нитратов действительно больше в ранних овощах, чем в поздних); от режима минерального питания растений, от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, продолжительности светового освещения). Например, чем длиннее световой день, тем меньше нитратов в растениях. Нормальная освещенность растений снижает содержание нитратов, поэтому в тепличных растениях нитратов больше. Кроме того, солей азотной кислоты больше в зеленых плодах, чем в спелых. В сельскохозяйственных растениях больше всего нитратов содержится в листовом салате (особенно тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свекле, капусте, моркови, укропе.
Понять «на глазок», какая зелень «перекормлена удобрениями», а какая — нет, увы, не представляется возможным. По яркой окраске? Но ведь она может быть признаком сорта. По толщине стебля? Это тоже может быть сортовой особенностью.
— Однозначно только по результатам лабораторного анализа можно дать ответ, в норме или избытке нитраты. Невозможно по внешнему виду зелени определить количество нитратов, — подчеркивает специалист.
За ингредиентами для весенних зеленых салатов потребитель чаще отправляется не в гипермаркет, а на рынок. Насколько безопасна та зелень, которую мы видим на рыночных прилавках? На рынках работает санитарно-гигиенический контроль, но предполагает ли он для зелени оценку уровня нитратов?
— Зелень, как и другие фрукты и овощи, подлежит реализации на основании декларации о соответствии, — рассказывает заведующая лабораторией физико-химических исследований. — А декларацию эту выдают на основании лабораторных исследований по содержанию нитратов, пестицидов, патогенных микроогранизмов. Конечно, на рынках проводится контроль уровня нитратов. Исключено превышение нормы, если товар прошёл лабораторный контроль. Поэтому покупателям необходимо помнить, что на реализуемую продукцию выдаются протоколы исследований, в которых должно указываться содержание нитратов. При покупке овощей и фруктов, особенно на рынке, требуйте данные документы у частных лиц и продавцов. Также на рынках проводится анализ на содержание радионуклидов (цезий-137). Импортная зелень уже приходит с сертификатами качества, однако все равно выборочно периодически проверяется в торговой сети.
И еще один важный нюанс: зеленая «не кондиция» законно продаваться не может.
— Не допускаются к реализации и хранению зелень дряблая, раздавленная, поврежденная вредителями, грызунами, загнившая, с плесенью, подмороженная, загрязненная, с посторонними запахами и вкусом, — поясняет Елена Сергеевна.
Хранить приобретенную свежую зелень нужно в сухом виде, в холодильнике.
А чтобы «не наесться нитратов», самое главное для покупателя — избегать приобретения «укропчика-лучка-салатика» на остановках, в переходах и других несанкционированных для продажи местах, подчеркивает собеседница. Блуждающие по просторам Интернета народные способы борьбы с нитратами, как то вымачивание зелени в растворе пищевой соды или поваренной соли, от солей азотной кислоты вас не спасут. Но и вреда от такого вымачивания не будет, даже наоборот.
— Пользу от замачивания зелени в растворах данных веществ можно объяснить химической реакцией, которая происходит на поверхности пищевых продуктов, — говорит Наталья Белякова. — В результате нейтрализуются и впоследствии смываются проточной водой химические агенты, споры грибков и яйца глистов, если таковые присутствуют. Также происходит элиминация (удаление) болезнетворных микроорганизмов.
А в целом, резюмируют специалисты, покупайте зелень в безопасных местах — там, где она проходит лабораторный контроль, включайте ее в рацион в разумных количествах, помня о противопоказаниях, наслаждайтесь ее весенним вкусом, получайте витамины и укрепляйте иммунитет. Потому что при правильном подходе весенняя зелень действительно принесет здоровью пользу — и ничего кроме пользы!
Совместные проекты ядерных технологий.
В повестке дня — утверждение концепции нацбезопасности и военной доктрины.
