Шашлычный сезон начался! Из какого мяса лучше готовить шашлык, в чем мариновать и с чем кушать

О правильном шашлыке поговорили с отдыхающими на Минском море

Каждый год мы находим время и повод собрать друзей и родственников, положить в багажник мангал или выехать туда, где уже есть мангалы, и приготовить сочное ароматное мясо, из которого на угли капает сок, на шампурах или на решетке.

На стоянках на Минском море практически нет свободных мест. Отдыхающие несут тяжелые сумки с пищей: зелень, помидоры-огурцы, маринованное мясо. Из рюкзаков торчат шампуры, в руках — решетки-гриль. Все беседки заняты, на детской площадке яблоку негде упасть. В первой же беседке разместилась семья: родители, двое детей — мальчишки пяти и восьми лет, и младшая сестра отца семейства с мужем.

— Шашлык — неплохой способ отдыха. И с родственниками увидимся, и дети оторвутся от планшетов, воздухом подыхают, побегают, — говорит Алексей, отец семейства.

За шашлык в этой семье отвечает мама.

— Мама вообще у нас в семье главная, — рассказывает Алексей.

— То, что шашлык любит только мужскую руку, — такое же заблуждение, как и мужские поговорки о женщине за рулем, — вступает в беседу мама Екатерина. — Как многие женщины умеют водить машину лучше мужчин, так и шашлык своими нежными ручками иногда готовят так, что мужчинам и не снилось. Важно не то, какого пола повар. А то, насколько он умеет готовить мясо на шампурах или решетке — от удачного выбора мяса до правильного маринования и жарки.

Кстати, Екатерина — как раз повар по профессии. Работает в одном из минских кафе. Раз я так удачно попала, прошу поделиться лайфхаком готовки вкусного шашлыка. Екатерина соглашается поделиться:

— Мясо — не самый простой продукт, его легко испортить. Чтобы этого не произошло, важно понимать, какую часть туши вы используете. Что касается шашлыка или мяса на решетке, здесь особенно важно выбрать правильный кусок. Если это свинина, выбирайте шею, вырезку или филейную часть. Хотя лично мне для шашлыка из свинины больше всего нравится окорок. Но его нужно правильно замариновать, тогда шашлык будет очень сочный и при этом не слишком жирный. Если мы хотим приготовить действительно вкусный шашлык из говядины, ее лучше немного не дожарить. Шашлык из говядины у нас в Беларуси практически никогда не готовят, а между тем у не пережаренного говяжьего шашлыка вкус — пальчики оближешь! Для него подойдет филейная часть или вырезка. Если же мы решили сделать классический шашлык из баранины, как его готовят на Кавказе, понадобится или окорок, или филейная часть.

— Ну, допустим, мы купили правильный кусок мяса. Остается только замариновать?

— Да, но это важнейший этап. Я не сторонница маринования в уксусе — такой маринад полностью уничтожает собственный, особый вкус жареного мяса. О мариновании в майонезе и говорить не буду — невкусно. Просто привычный вкус для людей, что к майонезу привыкли — всего лишь вредная пищевая привычка, от которой нужно избавиться. Плюс канцерогены, в которые превращается майонез при жарке. Мой рецепт прост: много лука (650-700 г на килограмм мяса) и кавказские Травники (в смеси обязательно должны присутствовать кинза и зира). Перемешайте и оставьте на ночь. Солить не надо, так как соль делает мясо сухим, а без нее шашлык получается сочным. И перец в идеале не нужен: он при нагревании делает мясо горьким. А для придания нюансов вкуса к мясу на углях подают соусы — острые, пряные, соленые. Хотя для семьи я солю шашлык и иногда даже добавляю черный свежемолотый перец — но уже после того, как мясо мариновалось ночь, непосредственно перед выездом на природу.

В беседке неподалеку уже вовсю идет застолье, только один из парней периодически проверяет следующую порцию мяса на мангале. Там собралась молодежная кампания. Ребята — студенты третьего курса. Шашлык здесь жарят из курицы. Говорят, скинулись и купили в магазине — лень была заморачиваться заранее, да и решение поехать на шашлык получилось спонтанным.

— Мы договаривались насчет шашлыков, но не конкретно на этот день. А тут вдруг решили, почему бы не поехать на Минское море.

Купили все необходимое, и устроили спонтанный пикник.

— Кстати, мясо неплохо получилось, — говорит Лиза, одна из студенток. — Обычно когда покупаешь уже маринованный шашлык, он или пересоленный, или с жилками.

Неслучайно Минское море, оно же искусственный водоем Заславское водохранилище — излюбленное место отдыха минчан. Здесь живописные места и неплохо развитая инфраструктура. Есть мангалы и кастровые площадки, беседки и тенты. И биотуалеты, что немаловажно. Есть и пляжи, но это пока не актуально. Хотя спасатели уже сейчас курсируют вдоль берега на катере. Вроде бы кто-то уже успел открыть «купальный сезон» — отдыхающие говорят, есть единичные случаи.

— Летом на Минском море вообще грязная вода, заходить в нее неприятно, пока не отплывешь подальше от берега. А теперь вода чистая. И не такая холодная, как кажется на вид. Просто бодрит, — говорит Игорь, один из студентов. Но в воду лезть пока не решается.

«Минское море» — привычное название, эти слова минчане произносят, не задумываясь. Но в солнечные, жаркие выходные здесь действительно немного похоже на море — нет шума прибоя, зато есть пляжный волейбол, красивые девушки в стильных купальниках и уже загорелые — и когда только успели! — ребята. Можно подзаняться яхтингом-ворота яхт-клуба призывно открыты. Хотя прайс-лист, конечно, впечатляет. Можно даже научиться самому ходить на яхте — то есть управлять ею, а не просто быть пассажиром. Стоит учебный курс, как оказалось, 850 рублей, а научат вас за 16 учебных часов.

Впрочем, все это ближе к берегу, вдали от мангалов. А мы приехали поговорить о шашлыках. Следующая беседка от ветра затянута пленкой. Здесь поют под гитару.

— Мы с женой решили съездить вдвоем, без детей и внуков. Что еще делать пенсионерам? — говорит Борис Петрович.

— В Европе пенсионеры ездят путешествовать, а мы решили — ну хоть на Минское море выберемся. Правда, сейчас коронавирус, так и европейцы никуда не ездят, — смеется Майя. Она так и представилась: «Майя, отчество не нужно».

Коронавируса пара не боится (хотя Минздрав по-прежнему рекомендует пожилым людям по возможности минимизировать выходы в людные места). Говорят, свежий воздух навредить не может.

— На даче не отдохнешь, все время есть работа. Мы за эти дни в нашем дачном хозяйстве пока что все переделали, посадили в парники, посеяли.

— Мясо, утверждают мои умудренные жизненным опытом собеседники, мариновать нужно только самим — никаких магазинных «изобретений». В этой паре даже есть фирменный рецепт — свинину или курицу они маринуют на шашлык в апельсиновом соке, на четверть разведенном водой. С луком и приправами.

— Добавляем обычную Лидскую смесь для шашлыка, и получается очень вкусно, — охотно делится рецептом Борис Петрович.

— Еще здорово мариновать мясо в пиве, — говорит Майя. — Но тогда лучше добавлять в мясо не только лук, но и чеснок. Мы, когда выезжаем на природу, жарим мясо на шампурах. На решетке вроде бы удобнее, не надо нанизывать. Но на шампурах мне больше нравится, привычно как-то в молодости мы так шашлык готовили.

Кстати: выбираем шашлык 

Мясной полуфабрикат, он же «магазинный» шашлык (который остается только пожарить) по цене сопоставим с тем, на который вы купили мясо и замариновали сами — если речь идет о свинине. Полуфабрикат из курицы в маринаде получится немного дороже, чем если вы будете мариновать ножки и/или крылышки самостоятельно. Свиной шашлык (мясо в маринаде) в магазинах в среднем обойдется в 10-12 рублей за килограмм, куриный — около 7 рублей за тот же вес. Правильно выбрать полуфабрикат на шашлык в магазине — целое искусство. Проще замариновать мясо самостоятельно. Но если все же лень возиться — вот инструкция.

• Выбираем продукцию от производителя с хорошей репутацией, будь то кулинария сети магазинов или мясокомбинат. И, кстати, медики рекомендуют отдать предпочтение полуфабрикату, который был упакован непосредственно на мясокомбинате. Вкусно будет или нет, но по крайней мере вы не отравитесь.
• Смотрим на срок годности. Чем дата изготовления полуфабриката ближе к данному моменту, тем умнее ваш выбор. Дело в том, что полуфабрикат с сырым мясом и луком — достаточно капризный продукт: он легко прокисает.
• Состав продукта должен быть простым и коротким. Если в этом списке много непонятных слов (усилители вкуса, ароматизаторы, регуляторы кислотности и т.д.) — такой шашлык вам не нужен.
• Не берите полуфабрикат в сложных соусах — в майонезе с кетчупом или томатным соусом, с большим количеством ингредиентов и приправ. Такие сочетания во-первых, тяжелые для пищеварения, а во-вторых, могут маскировать не слишком свежее мясо.
• И, наконец, обратите внимание на то, чтобы все кусочки были примерно одинаковыми по размеру. Только в этом случае ваш шашлык прожарится равномерно.

Напоследок. Чем запить? 

Запрет на распитие алкоголя в общественных местах распространяется и на Минское море, и на другие пляжные зоны. То есть, мясо на мангале готовить можно, а за алкоголь — в былые годы распространенное дополнение к мясу на природе — можно получить штраф. То есть классические напитки к шашлыку — красное и белое вино и пиво, светлое и темное, мы не рассматриваем. Хотя профессиональные повара и называют их идеальным дополнением к мясу на углях. Ну, а из безалкогольных напитков шашлык рекомендуется употреблять с соками — они подходят идеально, поскольку помогают перевариванию жирного мяса. Лучшими соками для шашлыка диетологи называют томатный И... ананасовый. А вот чего делать категорически нельзя — это запивать шашлык сладкой газировкой. Газировка вообще плохо сочетается с мясом на углях (даже минералка с газом), а уже сладкая газировка усложнит усвоение мяса и может вызвать нарушения работы желудка и кишечника.

Диана РОНИНА

Фото: pixabay.com