Вы тут

"Літоўскай гаспадыняй" зачытваліся


Калі ў 1804 годзе нямецкая паэтка Караліна фон Гюндэродэ вырашыла надрукаваць свае вершы, яна выбрала мужчынскі псеўданім “Ціян”. Праз амаль чатыры дзясяткі гадоў яе сяброўка Беціна фон Арнім у сваім эпісталярным рамане пра Караліну працытавала ейны ліст: “Я добра ведаю, што мне ў маіх дзеяннях пастаўлены межы”. А Аўрора Дзюпэн, якая ў 1804 годзе толькі нарадзілася, – дарэчы, на год пазней за Ганну Цюндзявіцкую, – паспрабавала парушыць межы, усталяваныя для жанчыны патрыярхальным грамадствам, і вяла досыць вольны лад жыцця. Аднак насіць мужчынскую вопратку і падпісваць свае творы мужчынскім імем “Жорж Санд” вялікай французскай пісьменніцы ўсё ж давялося.


Звязаныя з прычыны свайго полу ўмоўнасцямі, творчыя жанчыны першай паловы XIX стагоддзя вымушаны былі стрымліваць свой незалежны розум і прагу дзейнасці, прымяншаць сваю ролю, каб мець магчымасць прад’явіць публіцы плён сваёй інтэлектуальнай працы. Але нават такое ўсечанае творчае быццё не заўсёды сканчалася добра. Караліну Гюндэродэ супярэчнасць паміж яе становішчам адхіленай каханай, беднай беспасажніцы і таленавітай паэткі прывяла да трагічнай смерці. І ці яе адну?

Ганна Цюндзявіцкая, гаспадыня маёнтка Вільянава на Барысаўшчыне, маці трох сыноў і чатырох дачок, была, пэўна, жанчынай разважлівай і стрыманай. Сваю “Літоўскую гаспадыню” на польскай мове яна выдала ў 1848 годзе ананімна, бо непрыстойным лічылася жонцы маршалка павятовай шляхты займацца пісьменніцкім рамяством. Хоць стварала Ганна не рамантычныя вершы, як Гюндэродэ, і не раманы пра палкія пачуцці, як Жорж Санд, – пісала яна пра рэчы, цалкам легітымныя для кабеты: “утрыманне ў добрым стане хаты і забеспячэнне яе ўсімі прыправамі і запасамі кухонымі і аптэкарскімі і гаспадарчымі...”. Тым не менш, нават выданне пад уласным імем парад па гаспадаранні стала б скандалам для шляхцянкі.

Трэба адзначыць, Ганна сваё месца адчувае, таму, дазволіўшы сабе напачатку даволі смелую крытыку напісаных мужчынамі кніг пра спосабы вядзення хатняй гаспадаркі (“метады і парады, выказаныя ў тых пісаннях, ... нарадзіліся толькі ў галовах тых, хто піша”), яна, бы спалохаўшыся ўласнай дзёрзкасці, апраўдваецца: “Я пісала толькі для жанчын і пра жаночую гаспадарку, не маючы ніякага намеру вучыць больш за мяне ўмудроных мужчын-гаспадароў”. 

Але абясцэньваць сваю працу ў Ганны не было ніякіх падстаў, акрамя забабонаў эпохі. За першым выданнем кнігі з’явіліся яшчэ некалькі, і ўсе ананімна. “Літоўскай гаспадыняй” зачытваліся. Умомант разыйшлося першае выданне кнігі па-беларуску накладам у 50 тыс. асобнікаў, якое выйшла ў выдавецтве “Полымя” чвэрць стагоддзя таму. На беларускай мове кніга выходзіла таксама ў выдавецтве “Беларусь” у 2012 і 2017 гадах. А дзякуючы пошукам у архівах вядомага даследчыка, доктара філалагічных навук Адама Мальдзіса, мы даведаліся імя аўтаркі.

“Ганна Цюндзявіцкая здзівіла мяне шматграннасцю сваіх інтарэсаў і ведаў, рэдкай для тых часоў, ды і для цяперашніх, сістэмнасцю”, – адзначаў Адам Мальдзіс. “Літоўская гаспадыня” – праца насамрэч сістэмная, энцыклапедычная. Пачынаецца кніга правіламі вядзення дома і гаспадаркі, утрымання скаціны і птушкі. Шэсць раздзелаў прысвечаны тэхналогіі вытворчасці ежы і напояў. Адсюль чытач даведаецца пра такія стравы нашых продкаў, як варэнне з морквы, сушаны ў цукры аер, жэле з барбарысу, сіроп з ружаў. А яшчэ – “яблычныя кансервы, названыя ў рускіх пасцілой”, рабіны ў мёдзе, мармелад з шыпшыны, макоўнікі, таўчонікі, сыр з сушанай рутай. Пернікі тарунскія, пярцовыя, цукровыя, імбірныя, пецінетавая бабка… Смаката!

Асобны раздзел прысвечаны касметалогіі. Спадарыня Ганна раіць “кожнай жанчыне для таго, каб падабацца мужу, не пагарджаць усялякімі цнатлівымі i прыстойнымі сродкамі дзеля зберажэння як мага даўжэй сваёй маладосці i  прыгажосці”. Што ж гэта за сродкі? “Няма прыгажосці без пяшчоты i роўнага настрою, няма таксама прывабнасці без здароўя i бадзёрасці цела. Першае набываецца ўменнем валодаць сабой, а другое – устрыманнем i правільным ладам жыцця, строгім выкананнем правіл ахайнасці, а таксама вытанчанай элегантнасцю.”

Цюндзявіцкая раіць жанчынам штодзённае халоднае купанне. Даглядаць скуру твару найлепш з дапамогай натуральных рэчываў: прыкладам, выкарыстоўваць для ўмывання дажджавую ваду, варыць мыла з сырых яек. Спаць трэба абавязкова на саф’янавых падушках, каб прадухіліць выпадзенне валасоў. А яшчэ ўмацаванню валасоў паспрыяе мазь з пупышак таполі і… мушыная мазь: так-так, звараная з мух, праўда, “не атручаных”. Якіх толькі экзатычных ахвяраў не прыносілі нашы прабабулі дзеля прыгажосці!

Апошнія часткі кнігі распавядуць пра сакрэты дамаводства. Цюндзявіцкая раіць мыць адзенне з дапамогай пшанічнага вотруб’я, бульбы ці яечных жаўткоў. Увогуле, выкарыстанне для разумнага гаспадарання пераважна натуральных, прыродных сродкаў – галоўная “фішка” гэтай кнігі, якая вельмі спадабаецца сучасным праціўнікам засілля “хіміі”.  

“Ганна Цюндзявіцкая выявілася не толькі практыкам, але і тэарэтыкам, – піша Адам Мальдзіс. – У яе аналіз спалучаецца з сінтэзам, вобразнае выказванне – з абагульненнямі. У наш час быць ёй, прынамсі, доктарам сельскагаспадарчых навук, а можа, вядомым біёлагам або медыкам. Яна відавочна апярэджвала свой час”. З гэтым цяжка не пагадзіцца.

Рэцэпты здобы ад Ганны Цюндзявіцкай

Бабка на дражджах вельмі высокая і пышная

У гарнец мукі ўліваюць кварту малака, добра размешваюць, потым дадаюць чвэрць кварты працэджаных дражджэй, зноў перамешваюць, накрываюць i  пакідаюць у цёплым месцы для падыходу. Калі трохі зашавеліцца, дабаўляюць кварту жаўткоў i як мага мацней узбіваюць. Нарэшце сыплюць фунт цукру, карыцу, нарэзаныя скрылёчкамі цукаты, разынкі, каля пятнаццаці горкіх міндалін, дробна накрышаных. Усё разам яшчэ раз старанна перамешваюць i ўзбіваюць, а затым ставяць у цёплае месца. Калі цеста вырасце ўдвая, напаўняюць ім форму, змазаную ўнутры маслам, на адну чвэрць. Як падымецца i зойме больш паловы пасудзіны, засоўваюць у печ на гадзіну з чвэрцю, захоўваючы звычайныя перасцярогі.

Шакаладная бабка

У трыццаць жаўткоў, расцёртых у макатры, усыпаюць па аднаму фунту  шакаладу i цукру, струк ванілі, чвэрць кварты хлебнай i паўконаўкі бульбяной мукі. Сыплюць не адразу, а патроху, старанна размінаючы, каб не было камякоў. Калі ад моцнага i безупыннага расцірання маса ўзнімецца i пабялее, да яе дадаюць пену з добра ўзбітых бялкоў i злёгку размешваюць. Потым напаўняюць цестам форму на тры чвэрці i ставяць у печ, аднак не гэткую гарачую, як для булак.

Міндальная бабка з мукой

Фунт салодкага міндалю, дваццаць горкіх міндалін апарваюць, дробна крышаць i моцна расціраюць у макатры, дабаўляючы па аднаму дваццаць чатыры жаўткі. Таксама ўсыпаюць дзве конаўкі прасеянага цукру i конаўку тонкай мукі. Калі маса стане белай i вырасце, дадаюць пад канец густую пену з пакінутых бялкоў i злёгку перамешваюць, каб пена разышлася ў цесце. Адразу ж у каструльцы, змазанай унутры маслам i крыху пасыпанай на дне цёртай булкай, саджаюць у печ, трохі менш напаленую, чым для булак. Некаторыя замест пшанічнай мукі сыплюць бульбяную. Але тады трэба браць яе менш, гэта значыць не поўную конаўку, a ўсяго тры чвэрці яе.

Вымаць бабку неабходна вельмі асцярожна, каб не трэсці каструльку i не асунуць здобу, пакуль яна не астыне. Наліваючы цеста, варта пакінуць пасудзіну на чвэрць незапоўненай, каб яно расло. Такія бабкі лепш за ўсё выпякаюцца ў маленькіх i вузкіх каструльках.

Лімонная бабка

Тры лімоны вараць, пакуль яны не размякнуць так, што льга будзе накалоць саломкай. Аднак трэба засцерагацца, каб не патрэскаліся i не страцілі свой сок. Потым ix труць на тарцы, вымаюць зярняты, а гушчу расціраюць у  макатры. Пасля ўліваюць па аднаму васемнаццаць жаўткоў, прапускаюць масу праз сіта i ўсыпаюць паўтары конаўкі цукру. Нарэшце дадаюць пенку з бялкоў, выліваюць усё ў бляшаную пасудзіну, намазаную маслам i пасыпаную на дне мукой. Саджаюць у печ з тэмпературай, як для бісквітаў.

Мазурка, якую называюць каралеўскай

Фунт прамытага масла расціраюць у макатры да белага колеру, усыпаюць  фунт самай сухой мукі, дадаюць па аднаму дзесяць яек, увесь час моцна мяшаючы, паўфунта цукру i жменю вельмі дробна накрышанага міндалю, у тым ліку дзесяць горкіх міндалін. Macy старанна расціраюць i выліваюць у форму з грубай паперы  — чатырохвугольную, змазаную маслам i пасыпаную сухой булкай. Печ рыхтуюць, як для бісквітаў. Трымаюць там мазуркі пару гадзін, каб яны не толькі спякліся, але i падсохлі. Хто любіць салодкае цеста, можа даць цэлы фунт цукру.

Міндальная марцыпанавая мазурка

Фунт міндалю, ачышчанага ад шалупіння, крыху здрабняюць у ступцы з чатырма бялкамі, потым усыпаюць тры чвэрці ці цэлы фунт цукру i таўкуць у мязгу. Дадаўшы столькі бялкоў, каб маса не была вадкай, добра перамешваюць у каструльцы i грэюць на вугалях, увесь час мяшаючы. Як маса зробіцца гарачай, яе вымаюць на паперу, пасыпаную цукрам, укручваюць i чакаюць, пакуль астыне. Тады раскачваюць цеста, даводзяць да жаданай формы: прадаўгаватай, квадратнай ці авальнай i саджаюць на блясе ў цёплую, але не гарачую печ. Калі мазурка патаўсцее, яе дастаюць, глазуруюць i зноў ставяць у печ.

NB. Надта густое цеста разбаўце некалькімі бялкамі, але сачыце, каб не атрымалася залішне вадкае.

Венскі торт

Тры чвэрці фунта ачышчанага масла моцна расціраюць, не разаграваючы, аж да пены, i ўбіваюць па аднаму дванаццаць яек, тручы пасля кожнага ў адзін бок. Тады ўсыпаюць фунт цукру — не адразу, а патроху, нарэшце дадаюць фунт тонкай мукі, таксама порцыямі. Усё расціраюць у макатры вельмі моцна, пры гэтым ён павінен быць абкладзены лёдам. Выліваюць масу ў папяровыя формачкі, змазаныя маслам, i на жалезнай блясе засоўваюць у цёплую печ. Не падрумяньваючы, печыва вымаюць, паліваюць глазурай i варэннем, кладуць адно на другое, а зверху пакрываюць цукровай глазурай. Формы могуць быць клееныя, круглыя ці шытыя, як скрыначкі —чатырохвугольныя або прадаўгаватыя.

Пецінетавая бабка

Называюць здобу так таму, што цеста яе вельмі празрыстае i порыстае i  трохі падобна на тканіну пецінет. Дзве шклянкі жаўткоў без зародкаў моцна  ўзбіваюць, пакуль не пабялеюць, затым дабаўляюць шклянку паранага цёплага малака i тры лыжкі дражджэй. Усё разам працэджваюць праз сіта ў  даёнку, усыпаюць туды тры шклянкі сухой мукі, паўшклянкі цукру, прасеянага праз сіта, моцна перамешваюць i ставяць, накрыўшы,  у цёплае, але не гарачае месца.

Калі цеста трохі падыдзе, дадаюць паўшклянкі ачышчанага цёплага масла i зноў мяшаюць. Пасля выліваюць яго ў форму, унутры змазаную маслам, a калі яно яшчэ падымецца нават больш чым удвая, форму асцярожна, не трасучы, за ручку ставяць у печ, якая павінна быць трохі гарачэйшая, чым для булак. Вымаючы, таксама нельга трэсці, i даставаць з формы трэба толькі астылую бабку, інакш яна асядзе i зробіцца цяжкай. Запаўняюць форму цестам усяго на чвэрць, бо, падыходзячы, яно можа выбегчы. Расчыняюць пецінетавую бабку не менш чым у паўтары згаданай прапорцыі.

Цытуецца па выданні “Літоўская гаспадыня…”, Мінск, “Полымя”, 1993 г. (арфаграфія захаваная). Пераклад з польскай мовы П. Р. Казлоўскага, В. В. Нядзвецкай.

Падрыхтавала Алена Брава

Выбар рэдакцыі

Здароўе

Як вясной алергікам аблегчыць сваё жыццё?

Як вясной алергікам аблегчыць сваё жыццё?

Некалькі парад ад урача-інфекцыяніста.

Моладзь

Вераніка Цубікава: Натхняюся жаданнем дзяліцца

Вераніка Цубікава: Натхняюся жаданнем дзяліцца

Яе песні займаюць першыя радкі ў музычных чартах краіны, пастаянна гучаць на радыё і тэлебачанні.