У савецкія часы пра беларускую кухню пісалі вельмі мала. І ўжо амаль зусім не пісалі ў жанры гістарычных або культуралагічных эсэ. Рэдкія выключэнні, якія прыходзяць у галаву, – гэта “Хлеб і да хлеба” Уладзіміра Караткевіча і, зразумела, нарыс Уільяма Пахлёбкіна з кнігі “Нацыянальныя кухні нашых народаў”, якая ў 1978 годзе зрабіла сапраўдны фурор на прасторах былога СССР. Так як Пахлёбкін пра кухню дагэтуль ніхто не пісаў. Прынамсі, на памяці савецкага чалавека, спалучаючы чыста кулінарныя звесткі з экскурсамі ў гісторыю і культуру, надаючы гастраноміі культурна-антрапалагічны аспект. Закладаючы тым самым буржуазную міну пад савецкі лад, які не мог грунтавацца на аўтаномным прыватным побыце.
Задача, якую паставіў перад сабой Пахлёбкін — распрацаваць познесавецкія каноны нацыянальных кухняў больш як 20-ці народаў – была, бадай, неадольнай для любога генія. Што датычыць кухні беларускай, дык апроч стэрэатыпнага саўмінаўскага “Зборніка рэцэптур нацыянальных страў” (1955 год) у яго пад рукой былі толькі этнаграфічныя працы Шэйна і Нікіфароўскага па Усходняй Беларусі. Да гэтага можна дадаць багатую фантазію аўтара і схільнасць да рызыкоўных аналогій і абагульненняў. У выніку нарадзілася безліч “перлаў”, безапеляцыйных фундаментальных сцверджанняў, якія дагэтуль вандруюць ў інтэрнэце з сайта на сайт і ў значнай ступені фарміруюць памылковыя ўяўленні публікі пра нашу кухню. Гэта выказванні накшталт таго, што беларуская кухня зусім не ведае ніякіх пірагоў, грыбы ўжывае толькі ў выглядзе сушанага парашку, што ўсе мучныя вырабы, апроч чорнага хлеба, рабіліся ў Беларусі толькі з аўсянай мукі і гэтак далей.
Адзін з міфаў Пахлёбкіна – сцвярджэнне, што быццам бы “сапраўдныя беларускія стравы” – абавязкова развараныя да бясформенасці і што іх можна прыгатаваць толькі ў рускай печцы: “Разваранасць, бясформеннасць стравы прызнаваліся ідэалам у старажытнай беларускай кухні. Каб яе атрымаць трэба было ўсе інгрэдыенты класці ў чыгунок і заліваць іх вадой амаль да верху посуду. Пры гэтым, каб вадкасць не лілася праз верх, тэмпературу падагрэву паступова змяншалі, а не павялічвалі. Таму страва варылася вельмі павольна, паступова, часам на працягу цэлых сутак. Такі цеплавы рэжым можна атрымаць толькі ў рускай печы”. Такім чынам, беларуская кухня ў версіі Пахлёбкіна цалкам выключае стравы, якім патрэбныя паслядоўна некалькі разнастайных рэжымаў цеплавой апрацоўкі, напрыклад, хуткае абсмажванне, а затым тушэнне. Або абед з 2-х гарачых страў – супа і другой стравы. Бо, паводле Пахлёбкіна, беларускі ідэал – гэта толькі густое аморфнае рагу – ані суп ані каша.
Асобна першае і другое, або стравы з разнастайнай цеплавой апрацоўкай можна прыгатаваць на дрывяной пліце, гэтак званай “англійскай”, якая ў шляхецкім і мяшчанскім побыце пачала масава распаўсюджвацца на пачатку ХІХ стагоддзя і стала папярэдніцай сучаснай газавай пліты. Але “англійская” пліта (быццам бы сімвал заходняй культурнай агрэсіі) паводле Пахлёбкіна шырокага выкарыстання ў беларускай кухні не атрымала. Аднак як тады быць з газавымі плітамі? У прыватнасці, вытворчасцю брэсцкага “Гефеста”? Няўжо, гатуючы нешта на такой пліце, беларус мусіць адчуваць згрызоты сумлення, перад абліччам мэтра Пахлёбкіна і рускай печкі, за быццам бы здраду “традыцыям беларускай бясформенасці”?
Між тым, эра “англійскай” пліты, у тым ліку ў яе мясцовым увасабленні, прынамсі на захадзе Беларусі, працягвалася добрыя паўтара стагоддзя, да сярэдзіны ХХ стагоддзя. З рускай печкай яна не так бязлітасна канкурыравала, але дапаўняла яе. Наколькі гарманічна яна магла выглядаць у сялянскім побыце сведчыць матыў вось гэтай хатняй вышыванай сурвэткі, гэтак званай “макаткі”. Таму, шаноўны чытач, выбірай сам, наколькі лічыць сваімі гэтую макатку і англійскую пліту – сімвалы дробнабуржуазнага побыту. А дзеля прыкладу таго, якія стравы не праходзяць праз суровы фільтр мэтра Пахлёбкіна, падамо рэцэпт зразаў з “Кухаркі літоўскай”.
Алесь БЕЛЫ.
Цялячыя зразікі з лазанкамі
Складнікі: 1,25—1,5 кг цяляціны, 1 цыбуліна, 2,5 ст. лыжкі масла, 2—3 ст. лыжкі цёртага хлеба, соль, трохі зялёнай пятрушкі, шчопаць мускатнага арэху, 3—4 ст. лыжкі смятаны, 1 ст. лыжка каперсаў, 2—3 сухарыкі, 1 шклянка булёну і 0,5 ст. лыжкі мукі.
На лазанкі: 1 шклянка мукі, 1 яйка, трохі солі.
Прыгатаванне: Парэзаць цяляціну на тонкія зразы, пакласці на растопленае масла, падсыпаць сечанай апаранай цыбуляй і цёртым хлебам. Падсмажыць да залацiстай скарынкi i тушыць на маленькім агні.
Зрабіць звычайныя лазанкі, адварыць, абліць халоднай вадой, змяшаць з растопленым маслам, дадаць трохі сечанай зялёнай пятрушкі і мускатнага арэху. Вышмараваць рондаль маслам, абсыпаць цёртымі сухарыкамі, пакласці радок зразікаў, радок лазанак і такім чынам запоўніць рондаль. Калі рондаль запоўніцца, заліць усё смятанай і паставіць у печ.
Пры падачы вывернуць усё, як бабку, на талерку і заліць светла-залацістым булёнавым соусам з каперсамі.
Фіналістка праекта «Акадэмія талентаў» на АНТ — пра творчасць і жыццё.
На гэтым тыдні Цяльцы будуць проста незаменныя ўсюды, дзе іх ведаюць.
